Fırında kızartma

Açılış

Bozdoğan'da emekli bir orman muhafaza memuru olan Rifat Bey, oğlunun nişan yemeği için kasaptan bir buçuk kiloluk bağlanmış dana rosto aldı. Eti fırının en derin tepsisine koydu, çevresini iri doğranmış patates, havuç, soğan ve bir bardak suyla doldurdu; tepsiyi alt rafa yerleştirdi ve yüz seksen derecede iki saat pişirdi.

Tepsi çıktığında et gri ve solgundu. Üst yüzü birazcık renk almıştı ama yanları ve altı haşlanmış gibiydi; sebzelerin suyunun içinde yüzüyordu. Dilimleyince her dilim aynı griydi, kenardan ortaya kadar. Kardeşi tabağına bakıp "fırında kızartma demiştin" dedi, "bu haşlama olmuş."

Rifat Bey'in tepsisinde fırın, etin çevresinde kuru ve sıcak bir hava yerine buharlı bir kazan kurmuştu. Bu ders fırında kızartmanın, yani büyük bir parçayı her yandan kuru sıcak havayla pişirmenin mantığını; tepsinin, rafın ve sıcaklığın bu işte ne yaptığını anlatıyor.

Tek fikir

Fırında kızartma, yiyeceği kuru ve sıcak havayla her yandan sarmaktır. Derin tepsi, etin çevresine yığılan sulu sebze ve fazla su bu kuruluğu bozar; sığ tepsi, yükseltilmiş et ve doğru raf yüzeyin kızarmasını sağlar.

Neden böyle

Türkçede "kızartma" kelimesi iki ayrı işi anlatır: yağda kızartma ve fırında kızartma. İkincisinin yağla ilgisi yoktur; bir parçanın fırının kuru havasında yüzeyi kızarana kadar pişirilmesidir. Ders 7.1'de fırında ısının sıcak hava ve kızgın duvarlardan gelen ışınımla taşındığını gördün. Fırında kızartma bu ikisini bir et parçasının çevresinde dengeli kullanmaktır.

Sıcaklığın seçimi bir takastır. McGee yüz yirmi beş derecenin altındaki fırında etin nemli yüzeyinin çok yavaş kuruduğunu yazar: yüzeyden buharlaşan su yüzeyi soğutur, bu yüzden fırın kaç derece olursa olsun etin yüzeyi uzun süre yetmiş derece civarında kalabilir. Sonuç az renk, uzun süre ama çok yumuşak ve eşit bir pişkinliktir. İki yüz derece ve üstünde yüzey çabuk kızarır, süre kısalır; buna karşılık et çok su kaybeder, dış katlar ortadan çok daha sıcak olur ve merkez birkaç dakikada pişmişten fazla pişmişe geçer.

Fırının içinde etin hangi yüzünün ne kadar ısı alacağını çevresindeki nesneler belirler. Fırının tavanı, tabanı ve duvarları ışınım yayar; etle bu yüzeyler arasına giren her şey o yönden gelen ısıyı keser. Derin bir tepsinin yüksek kenarları etin yanlarını, tepsinin tabanı etin altını gölgeler.

Raf yüksekliği de aynı mantıkla çalışır. Üst raf tavandaki ısıtıcıya ve sıcak havanın toplandığı bölgeye yakındır; üst yüzü daha çabuk kızartır. Alt raf tabandan gelen ısıyı daha çok alır; tepsinin altını koyulaştırır. Orta raf çoğu fırında ikisini dengeler. Hangi rafın senin fırınında ne yaptığını Ders 4.6'da çıkardığın fırın haritası söyler.

Etin içinin ne zaman piştiğine ise renk değil termometre karar verir. Ders 7.6'da CDC'nin sığır, dana ve kuzunun bütün parçaları için önerdiği yaklaşık altmış üç santigrat dereceyi ve ardından üç dakikalık dinlendirmeyi, kalan ısıyı ve çıkarma sıcaklığını gördün. Fırında kızartmada bunların hepsi bir araya gelir: büyük bir rosto fırından çıktıktan sonra da ısınmaya devam eder.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik uyarısı: çiğ etle çalışırken Ders 2.3'teki çapraz bulaşma düzenini kur; çiğ etin değdiği tahta, bıçak ve tabak pişmiş ete dokunmasın. Kızgın tepsiyi kuru bir fırın eldiveniyle tut, tepsideki yağlı sıvıyı fırından çıkarırken dökme, kapağı açarken yüzünü geri çek.

Bu derste bir dana ya da kuzu rostosunu iki aşamalı sıcaklıkla, telin üstünde ve orta rafta kızartacaksın.

1. Eti pişirmeden bir saat önce tuzla, buzdolabının alt rafında açık bir tabakta beklet; fırına girmeden önce yüzeyini kâğıt havluyla kurula ve yağla.
2. Fırını iki yüz yirmi dereceye önceden ısıt. Eti sığ bir tepsinin içindeki telin üstüne koy ve orta rafa yerleştir.
3. On beş dakika sonra fırını yüz altmış dereceye düşür. Sebzeleri ayrı bir tepside tek kat dizip alt rafa koy.
4. Termometreyi etin en kalın yerine, kemiğe ya da tepsiye değmeyecek biçimde sok. Kritik nokta: iç sıcaklık en az altmış üç dereceye ulaşmalı; hedeflediğin pişkinliğe göre çıkarma sıcaklığını Ders 7.6'daki kalan ısıyı hesaba katarak seç.
5. Eti fırından al, bir tahtanın üstünde gevşekçe örtülü olarak dinlendir ve iç sıcaklığı yeniden ölç. Lif yönüne dik dilimle.

Defter: Tarih ve yemek (fırında rosto) · Malzeme (kesim, ağırlık, tuz yüzdesi, yağ) · Mutfak (fırın türü, raf, tepsi derinliği, tel var mı) · Değişken (tepsi ve raf düzeni) · Süre ve işaret (iki sıcaklık aşamasının süreleri, çıkarma sıcaklığı, dinlenme sonrası sıcaklık, renk) · Tadım (dış kabuk ve iç doku, kenardan ortaya geçiş) · Sonuç (bir cümle ve dilim fotoğrafı) · Gelecek sefer (raf, sıcaklık ya da çıkarma sıcaklığı).

Değişken oyunu

Bu oyunda rostoyu aynı tutup raf yüksekliğini değiştir. Aynı ağırlıkta iki küçük parça hazırla, ya da iki tavuk but kullan. Birini üst rafa, ötekini alt rafa koy; ikisini aynı sıcaklıkta, aynı iç sıcaklığa kadar pişir.

Önce defterine bir öngörü yaz: hangisinin üstü daha koyu olacak, hangisinin altı? Üst raftaki parçanın üst yüzü tavana ve orada toplanan sıcak havaya yakın olduğu için daha erken renk alır; alt raftaki parçanın altı ve tepsinin tabanı daha çok koyulaşır. Kendi fırınında fark birkaç dakikalık bir renk farkı da olabilir, bir yüzü yanık bir tabak da. Bu oyunun sonucu Ders 4.6'daki ekmek haritanın et üzerindeki karşılığıdır ve hangi rostoyu hangi rafa koyacağına karar verirken işine yarar.

Kendi versiyonun

Fırında kızartmanın çerçevesini kendi sofrana göre kur. Sert ve büyük bir kesimde, kuzu kol ya da dana döş gibi, düşük sıcaklık ve uzun süre seçebilirsin; McGee'nin anlattığı gibi yavaş yükselen iç sıcaklık etin kendi enzimlerine de zaman tanır. Küçük ve yumuşak bir parçada, bir fileto ya da bonfile gibi, yüksek sıcaklık ve kısa süre daha uygundur. Baharatı yüzeye sürmek bir yön, eti sarımsak ve otlarla delip doldurmak bir başka yöndür. Sebzeleri etin altına değil yanına, ayrı bir tepsiye koymak onları da kızartır; et suyunun tadını istiyorsan sebzeleri pişirmenin son yarım saatinde tepsideki yağla harmanlayabilirsin. Hangi pişkinliği seveceğin senin seçimin; güvenli iç sıcaklık ise her seçimin tabanıdır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Fırında kızartmanın güvenlik ölçüsü iç sıcaklıktır. CDC sığır, dana ve kuzunun bütün parçaları için yaklaşık altmış üç santigrat derece ve ardından üç dakika dinlenme, kıyma için yaklaşık yetmiş bir, kümes hayvanları için yaklaşık yetmiş dört derece önerir; bağlanmış ve içi doldurulmuş rostolarda ölçümü dolgunun ortasından da yap. Dilimlenen et ve kalan sebzeler iki saat içinde buzdolabına girmeli; büyük rostoyu bütün olarak değil dilimleyip sığ kaplarda soğut.

Rostonun kendisi on dört alerjen başlığının hiçbirine girmez; alerjenler çoğu zaman yanından gelir. Hazır baharat karışımlarında hardal, kereviz ya da buğday unu olabilir; et suyunu bağlamak için kullanılan un gluten taşır, sosa eklenen tereyağı süt getirir. Hazır bir sos ya da bulyon kullanıyorsan bileşenler listesini oku. Domuz eti yemeyen bir sofra için kasabın aynı tezgâhta neyi işlediğini sorman gerekebilir; Ders 3.6 helal ve koşer sofranın kurallarını anlatıyordu. Sebze tepsisini ayrı pişirmek, et yemeyen misafire etin yağının değmediği bir garnitür bırakır.

Kapanış

1. Fırında kızartma yağla değil kuru sıcak havayla yapılır; derin tepsi, sulu sebze yığını ve tepsideki su bu kuruluğu bozar ve eti haşlar.
2. Fırının yüzeyleri ışınım yayar; tepsi, folyo ve raf yüksekliği etin hangi yüzünün ne kadar ısı alacağını belirler.
3. Yüksek sıcaklık rengi, düşük sıcaklık eşit pişkinliği öne çıkarır; iki aşama ikisini birleştirir, iç sıcaklığa ise termometre karar verir.

Üç soru

1. Fırından çıkan tavuk butlarının üstü kızarmış, altı soluk ve yumuşak. Hangi iki şeyi değiştirirsin?
2. Kuzu but fırında bir saattir; termometre ortada elli beş derece gösteriyor ama üst yüz koyulaşmaya başladı. Ne yaparsın?
3. Bir arkadaşın rostoyu fırına koymadan önce tepsiye iki bardak su döküyor, "et kurumasın" diye. Ona ne söylersin?

Yanıtlar

1. Butları tepsinin tabanına değil bir telin üstüne koyarım ki sıcak hava altlarından dolaşsın; ayrıca tepsiyi orta raftan bir alt rafa almayı ya da pişirmenin yarısında butları çevirmeyi denerim. Tepsinin tabanı butların altını gölgeliyor ve altta biriken su yüzeyi ıslak tutuyor. Sıcaklığı artırmak ilk akla gelendir, oysa bu yalnız üstü daha da koyulaştırır.
2. Üst yüzün üstüne gevşekçe bir folyo sererim ve pişirmeye devam ederim; folyo o yönden gelen ışınımı keser, alt ve yanlar pişmeye devam eder. İç sıcaklık en az altmış üç dereceye, hedeflediğim pişkinlik daha yüksekse oraya ulaşınca çıkarırım ve dinlendiririm. Fırını tamamen kısmak da bir seçenektir ama o zaman süre uzar.
3. Suyun eti değil yüzeyi ıslatacağını söylerim: buharlaşan su yüzeyi soğutur, et kızarmaz ve gri kalır. Etin içinin kuru olup olmayacağını iç sıcaklık belirler. Tepsi kurursa ve yağ yanmaya başlarsa çok az su eklemek yeter; ama pişirmenin başında tepsiyi doldurmak fırında kızartmayı haşlamaya çevirir.

Sonraki derse köprü

Rifat Bey'in tepsisinde sebzeler de etle birlikte haşlanmıştı. Sebzeyi kendi başına fırına koyduğunda soru başka bir yerden açılır: kaç kilo sebze tek bir tepsiye sığar, kenarları neden bazen karamel gibi kızarır, bazen sulu kalır? Sıradaki dersin konusu sebze kavurma; yayılmış tepsi ve yüksek ısı.