Baharat nasıl çalışır?

Açılış

Kardelen, otuz bir yaşında, Delice'de bir veteriner kliniğinde teknisyen. Bir cuma akşamı aynı tencerede iki iş gördü. Önce bir kuru üzüm hoşafı kurdu: bir litre suya bir avuç üzüm, biraz şeker, iki karanfil ve bir parça çubuk tarçın. Hoşaf yirmi dakika hafif ateşte kaynadı ve mutfak karanfil koktu; soğuyunca da her kaşıkta karanfil vardı.

Aynı akşam bulgur pilavının suyuna da bir çay kaşığı tane karabiber ve bir çay kaşığı kişniş tohumu attı, tencerenin kapağını aralık bıraktı. İlk dakikalarda buhar limonsu, çiçeksi bir koku taşıdı; pilav demlendiğinde ise tanelerde neredeyse hiçbir şey kalmamıştı. Kişniş tohumları kaşığa geldiğinde ıslak ve kokusuz birer boncuktu.

Ertesi gün annesi aynı kişnişi ve karabiberi pilavın başında, bir kaşık tereyağında kısa süre çevirip sonra bulguru ve suyu ekledi. Pilav kişniş kokuyordu. Kardelen'in aklında bir soru kaldı: karanfil suyun içinde neden kokusunu korumuştu da kişniş, yağ görmeden neden kaybolmuştu?

Tek fikir

Baharatın kokusu, çoğu yağa suya olduğundan daha yakın moleküllerden oluşur; ama hepsi aynı davranmaz. Hafif ve uçucu olanlar yağda tutunur, buharla çabuk kaçar; ağır ve halkalı olanlar suda biraz daha çözünür ve yemekte daha uzun kalır.

Neden böyle

Ders 21.8 baharatın kokusunu bütün saklamayı, kuru tavada kavurmayı ve yağda uyandırmayı gösterdi. O ders "ne yaparsan kokuyu tabağa taşırsın" sorusunu yanıtladı. Bu ders bir adım geri çekilip kokunun kendisine bakıyor: baharatın içinde ne var, neden bu kadar güçlü ve neden her baharat aynı ortamda aynı biçimde çözülmüyor.

McGee'nin ilk gözlemi şaşırtıcıdır: bir karanfil tanesini ya da bir kekik yaprağını tek başına çiğnemek hoş değildir, ağzı yakar, uyuşturur. Baharatın kokusunu veren maddeler bitkinin savunmasıdır; böcekleri ve hayvanları uzak tutmak için üretilir, bitki ezildiğinde ya da çiğnendiğinde açığa çıkar ve havada uçarak uzaktan da uyarı verir. Onları lezzete çeviren şey seyreltmedir. McGee bu maddelerin bir tabak dolusu yemeğe dağıldığında yalnız birkaç miligram olduğunu, yemekteki otların ve baharatların çoğu zaman toplam ağırlığın yüzde biri ya da daha azı olduğunu yazar. Tek tanede insanı rahatsız eden şey, bir tencereye yayıldığında tadı zenginleştirir.

İkinci kaynak bu farkı Türkiye'de resmî bir sayıya bağlar.

Kardelen'in hoşafındaki iki karanfil bu yüzden bir litre suya yetti. Ama mesele yalnız miktar değil; kokunun hangi aileden geldiği de önemli.

Kardelen'in iki tenceresi şimdi okunabilir. Karanfilin kokusunun büyük kısmı öjenoldür, yani fenoliktir: suya geçti, kaynamada kaçmadı, hoşafın soğuğunda da kaldı. Kişniş tohumunun kokusu ise büyük ölçüde terpendir. Bütün tohum suya bırakılınca kokusu yavaş çıktı, çıkan da aralık kapaktan buharla gitti. Annesinin tereyağı aynı terpenleri pişmenin başında yakaladı ve pilavın içinde tuttu.

Bir şey daha var: yağ kokuyu yalnız çözmez, yeme sırasında da tutar. Ders 21.8 bu yüzden yağdaki kokunun geç belirip uzun sürdüğünü söyledi. Sirke ve alkol iki ortamın arasında durur ve kokuyu sudan iyi çözer. McGee alkolün kendisi de uçucu olduğu için kokuyu ağızda yağdan daha çabuk bıraktığını ekler.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı iki baharatı üç farklı sıvıda bekletecek ve her sıvının kokuyu ne kadar ve hangi yönüyle taşıdığını tadacaksın. Yağı yalnız ılıtacaksın, kızdırmayacaksın: tencere elinin değemeyeceği kadar ısınırsa ocaktan al. Baharatlı yağ havasız ortamda tehlikeli bir zehir üreten bir bakteriye elverişlidir; bu dersteki yağı aynı gün kullan, saklamak istersen buzdolabına koy ve birkaç gün içinde bitir.

1. Üç küçük kaba kişniş ve karanfili eşit böl.
2. Suyu, yağı ve sirkeyi üç ayrı küçük tencerede ılıt; elin parmağını rahatsız edecek kadar sıcak, ama hiçbiri fokurdamasın. Kritik nokta: yağ ısıyı sudan çabuk alır; kenarda kıpırtı görürsen hemen ocaktan al.
3. Sıvıları baharatların üstüne dök, kapaklarını kapat ve yirmi dakika beklet.
4. Süz. Önce üç sıvıyı ayrı ayrı kokla. Sonra suyu bir şeker küpüne, yağı bir ekmek dilimine, sirkeyi birkaç damla suyla inceltip bir başka şeker küpüne damlatıp tat.
5. Süzgeçte kalan tohumları da kokla: hangi kabın tohumu hâlâ kokuyor?

Defter: Tarih ve yemek (kişniş ve karanfil, üç sıvı) · Malzeme (baharatların gramı ve kırılma iriliği, sıvıların türü) · Mutfak (tencere, ocak kademesi, kap kapağı) · Değişken (çözen sıvı: su, yağ, sirke) · Süre ve işaret (ılıtma süresi, bekleme dakikası, sıvının ılıklığı) · Tadım (kişniş notası, karanfil notası, kokunun ağızda kalma süresi) · Sonuç (bir cümle ve üç sıvının yan yana bir fotoğrafı) · Gelecek sefer (bir sonraki yemeğinde hangi baharatı hangi sıvıyla vereceğin).

Değişken oyunu

Kapağı değiştir, geri kalan her şeyi sabit tut. İki küçük tencereye yarımşar litre su koy, her birine bir defne yaprağı ve yarım çay kaşığı tane karabiber at ve ikisini de on beş dakika aynı kademede hafif kaynat. Birinin kapağı sıkıca kapalı, ötekinin tamamen açık olsun. Süreyi bitirince iki suyu aynı sıcaklığa getir ve kokla, sonra bir kaşık tat.

Önceden yaz: hangi suda defnenin taze, okaliptüse benzeyen notası daha çok kalacak? Hangisinin buharını kokladığında daha çok koku aldın? McGee'nin anlattığına göre terpenler buharla kolayca kaçar; açık tencerede kokunun bir kısmı mutfağa yayılır, suda daha azı kalır. Kapalı tencerede buhar kapağa çarpıp geri damlar ve kokunun bir kısmını suya geri getirir. Karabiberin acılığı ise koku maddelerinden çok daha ağır bir molekülden gelir; McGee bu ağır moleküllerin yemekten kolay kaçmadığını yazar, bu yüzden iki su arasındaki acılık farkı koku farkından küçük kalabilir. Mutfağın açık tencereden daha çok koktuğunu fark edersen bunun bir kayıp olduğunu da not et: o koku tencereden çıkmıştır.

Kendi versiyonun

Bir baharatı seç ve onun kokusunu taşıyacak sıvıyı kimyasına göre kur. Kokusu fenolik olan karanfil, tarçın ya da anasonla bir şerbet, bir hoşaf ya da bir komposto suyu dene; kokusu daha çok terpen olan kişniş, kakule ya da defne için ılık bir yağ ya da pişmenin başında bir kaşık tereyağı. Sirkeyi de bir ara yol olarak düşün: bir parça çubuk tarçın ve birkaç karabiberle bir hafta bekleyen elma sirkesi, salata sosuna hem ekşi hem koku getirir. İki kokunun birlikte durduğu bir tabak da kurabilirsin: başta yağda bir baharat, sonda suda ya da şerbette ötekisi.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Uygulamanın başındaki uyarı burada da geçerli: baharatlı, sarımsaklı ya da otlu yağlar havasız kaldıkları için oda sıcaklığında bekletilmez. McGee bu tür yağların buzdolabı sıcaklığında yapılıp saklandığında en güvenli olduğunu yazar; tezgâhta duran güzel bir şişe yağ bu yüzden bir süs değil, bir risktir. Sirke ve yoğun şerbet ise asitleri ve şekerleri sayesinde aynı sorunu taşımaz. Kırdığın baharatı havanda bırakma; nemlenen kırık tohum çabuk bayatlar. Isıttığın yağı tencerede başıboş bırakma ve çocukların uzanabileceği yere koyma.

Uygulamadaki dört baharatın hiçbiri Ders 3.2'nin on dört başlığında yok; ama bir kâse hazır "pilav baharatı" kullanırsan bileşenler listesini oku, çünkü karışımlar hardal ya da kereviz taşıyabilir. Elma sirkesini kullanmadan önce etiketinde sülfit uyarısı olup olmadığına bak. Yağı ayçiçeği yerine susam yağı yaparsan susam alerjeni masaya gelir. Bu dersin bütün sıvıları bitkiseldir; tereyağıyla kurulan pilav ise süt içerir, vegan bir tabakta pilavı bitkisel bir yağla başlat.

Kapanış

1. Baharatın kokusu bitkinin savunma maddeleridir; tek tanede rahatsız eden bu maddeler yemeğe çok küçük bir oranda yayılınca lezzet olur.
2. Hafif, uçucu terpenler yağda tutulur ve buharla çabuk kaçar; halkalı fenolik kokular suda da çözünür ve yemekte daha uzun kalır.
3. Baharatı hangi sıvıyla ve ne zaman verdiğin, kokusunun hangi yanının tabağa ulaşacağını belirler.

Üç soru

1. Pilavının suyuna bütün kişniş attın, ama pilav kişniş kokmadı. Kişnişi nasıl ve ne zaman verirdin?
2. Bir komşun kuşbaşı etini sabaha kadar baharatlı yağda bekletiyor ve kokunun içe işlemediğinden yakınıyor. Ne söylersin?
3. Bir kuru üzüm hoşafını yağ olmadan baharatlamak istiyorsun. Hangi baharatı seçersin ve neden işe yarar?

Yanıtlar

1. Kişnişi kabaca kırar, pilavın başında bir kaşık tereyağında ya da yağda kısa süre çevirir, sonra bulguru ve suyu eklerim. Kişnişin kokusu büyük ölçüde terpendir; yağda tutunur, suda yavaş çıkar ve açık kapaktan buharla gider. Daha çok kişniş koymak akla gelir, ama sorun miktarda değil, kokunun çözüneceği yerdedir.
2. Etin büyük kısmının su olduğunu ve yağdaki kokunun içeri fazla ilerlemediğini söylerim. Marineyi yüzeye bir kaplama olarak görmesini, tuzlu bir marinenin biraz yardım ettiğini, kokunun bir kısmını da pişmiş etin üstüne sıcak yağla vermesini öneririm. Süreyi uzatmak işe yarayacakmış gibi gelir; oysa koku dışta birikir, içe yürümez.
3. Karanfil, tarçın ya da anason seçerim. Kokuları büyük ölçüde fenoliktir ve suda, özellikle şekerli suda, yeterince çözünür; bütün bırakırsam hoşafı bulandırmadan kokutur. Karabiber ya da kişniş de seçilebilirdi, ama onların taze notası suda zayıf kalır ve buharla kaybolur.

Sonraki derse köprü

Kişnişi ve karanfili yalnız kırıp bir sıvıya bıraktın. Bütün bir tohumu kuru tavada ısıtmak ise kokuyu yalnız serbest bırakmaz, yenilerini de üretir; öğütmenin inceliği de o kokunun ne hızla dışarı çıkacağını belirler. Kavurmak ve öğütmek, tane baharatın gücünü elinde tutmanın iki yoludur.