Peyniri eritmek

Açılış

Şevval yirmi yedi yaşında, Mezitli'de bir dil kursunda öğretmen. Ev arkadaşlarına peynirli makarna yapmaya karar verdi. Kalın rendelenmiş eski kaşarı sıcak süte döktü, sos koyulaşsın diye tencereyi beş dakika daha kaynattı ve tahta kaşıkla durmadan karıştırdı. Sos önce pürüzsüzdü; sonra kaşığın ucunda uzun iplikler toplandı, yüzeyde sarı yağ damlaları belirdi ve dipte lastik gibi bir peynir topağı kaldı.

Aynı akşam fırına bir tepsi de lor serpilmiş patates koydu, üstü erisin diye on beş dakika bekledi. Lor erimedi; yalnız kurudu ve kenarları kahverengileşti. Masaya iki tabak geldi: biri yağını salmış iplikli bir sos, öbürü hiç erimeyen bir peynir.

Ev arkadaşlarından biri makarnayı yerken sordu: "Peynirin hepsi erimez mi? Bu neden yağını bıraktı?" Şevval'in elinde iki ayrı soru vardı ve ikisinin cevabı da peynirin nasıl yapıldığında yazılıydı.

Tek fikir

Peynir ısınınca önce yağı yumuşar, sonra protein ağı çöker ve peynir akar. Fazla ısı ve karıştırma ağı yeniden sıkıştırıp yağı dışarı iter; asitle kurulan peynir ise hiç erimez. Pürüzsüz erime, doğru peynir ve ölçülü ısıdır.

Neden böyle

Ders 27.5'te asit pıhtısının ısıda erimediğini, Ders 27.6'da peynir mayasının sağlam ama esnek bir ağ kurduğunu, Ders 27.7'de ise peynirlerin neme göre sertleştiğini okudun. Erime bu üç bilginin buluştuğu yerdir.

Erime iki basamakta olur. İlk basamakta peynirin içindeki süt yağı yumuşar ve peynir esnekleşir. İkinci basamakta kazeini bir arada tutan bağların yeterince çoğu kopar, ağ çöker ve peynir koyu bir sıvı gibi akar. Peynirin nemi bu ikinci basamağın ne zaman geleceğini belirler.

Yağ salmak da bu ağla ilgilidir. McGee peynirlerin çoğunun eriyince bir miktar yağ bıraktığını, protein ağı çok parçalandığında yağlı peynirlerde bunun arttığını yazar. Yağın proteine oranı yüksek olan peynirler eriyince yağını daha kolay salar. Şevval'in kaşarı kaynayan bir sosta uzun süre karıştırıldıkça ağı sıkıştı, yağını dışarı itti ve dipte bir topak oldu.

McGee ipleşmenin peynirin yapılışından geldiğini yazar: yüksek asit kalsiyumu ağdan uzaklaştırır, yüksek nem, yağ ve tuz kazein moleküllerini birbirinden ayırır, uzun olgunlaşma ise kazeini lif kuramayacak kadar küçük parçalara böler. Ders 27.6'daki telemesi haşlanan peynirler bu yüzden tostta uzar; çok yaşlı, sert bir rendelik peynir ise bir sosun içine ipleşmeden dağılır. McGee ipleşmenin peynir yenecek kadar soğuduğu anda, yani erime noktasının hemen çevresinde en güçlü olduğunu ve karıştırıp gerdikçe arttığını da ekler.

Şevval'in loru ise hiç erimedi; Ders 27.5'in lorları asitle ve ısıyla kurulur. McGee asitle pıhtılaştırılan peynirlerin ısıda erimediğini, yalnız kuruyup sertleştiğini yazar; bu yüzden böyle peynirler tavada kızartılabilir, fırında biçimini korur.

Bir peynir sosunda amaç peyniri sıvının içine eşit dağıtmaktır. Bunun için kalsiyumu kazeinden ayırmak işe yarar.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: erimiş peynir ısısını uzun süre tutar ve deriye yapışır; ağzına almadan önce bir dakika bekle. Fırından tepsi alırken fırın eldiveni kullan ve sosu karıştırırken yüzünü tencereden uzak tut.

Bu derste üç peynirin ısıda nasıl davrandığını izleyecek, sonra aynı peynirle iki küçük sos kurup birini kesecek, öbürünü pürüzsüz tutacaksın.

1. Isıda üç peynir. Üç ekmek dilimine üç peyniri eşit miktarda serp ve önceden ısıtılmış fırının üst rafına koy. Her dakika bak: peynir ne zaman parladı, ne zaman aktı, ne zaman yağ damlaları belirdi, ne zaman kenarı kahverengileşti? Lorun erimeyip kuruduğunu gör.
2. Kesilen sos. Birinci sütü kaynamaya yaklaştır, eski kaşarın yarısını bir kerede dök, ateşi açık bırakıp üç dakika durmadan karıştır. Yüzeydeki yağı, iplikleri ve dipteki topağı yaz.
3. Pürüzsüz sos. İkinci sütü nişastayla birlikte koyulaşana kadar ısıt, ocaktan al ve bir dakika bekle. Peynirin öbür yarısını üç seferde kat, her seferinde birkaç kez yavaşça karıştır. Kritik nokta: peynir eklendikten sonra sos yeniden kaynamaz. Sos sıkılaşmaya başlarsa bir çay kaşığı limon suyu kat.
4. Karşılaştır. İki sosu iki küçük kâseye al; bir kaşıkla kaldırıp akışını, yüzeyini ve iplikleşmeyi karşılaştır. Beş dakika sonra yeniden bak.

Defter: Tarih ve yemek (peynir erime testi ve iki peynir sosu) · Malzeme (her peynirin türü, olgunluğu, rendesinin inceliği) · Mutfak (fırın rafı ve ayarı, tencere) · Değişken (sosa peynir eklerken ısı ve karıştırma) · Süre ve işaret (aktığı dakika, yağ damlası, kahverengileşme, sosun kesildiği an) · Tadım (doku, iplikleşme, yağlılık) · Sonuç (bir cümle ve iki sosun yan yana fotoğrafı) · Gelecek sefer (peyniri hangi sıcaklıkta ve kaç seferde katacağın).

Değişken oyunu

Bu kez yalnız bir değişkeni oynat: peynirin yaşını. Aynı miktarda taze kaşar ile eski kaşarı ayrı ayrı, pürüzsüz sos yöntemiyle sosa kat. Isıyı, nişastayı ve limonu iki tencerede eşit tut.

Ne bekliyorsun? Taze kaşarın daha çok uzayıp iplikleşeceğini, eski kaşarın ise sosa daha kolay dağılacağını ama daha çok yağ salabileceğini. McGee'nin anlattığı gibi uzun olgunlaşma kazeini lif kuramayacak kadar parçalar; bu, eski peynirin iplikleşmesini azaltır, ama yağ oranı yüksekse yağ salmayı kolaylaştırabilir. İki sosu tadıp kokla: eski peynir daha güçlü bir koku taşır. Hangisini makarnaya, hangisini gratene ya da tosta ayırdığın senin sofrana göre değişir; defterine iki sosun nerede daha iyi çalıştığını yaz. Merak edersen aynı oyunu bir dilim eritme peyniriyle de kur ve onun pürüzsüzlüğünü kaşarla karşılaştır.

Kendi versiyonun

Kendi peynir sosunu, kullanacağın tabağa göre kur. Makarna ya da graten için ince rendelenmiş, nemli ve orta yaşta bir peyniri ana peynir yap, kokuyu ise biraz eski bir peynirle ekle. Sosun tabanını nişastalı bir sütle ya da Ders 18.3'teki beşamelle kur; peyniri ocaktan aldıktan sonra kat. Tost ve pide için eriyen bir peyniri erimeyen bir peynirle birleştirebilirsin: kaşar bir arada tutar, çökelek ya da lor doku ve tuz katar. Limonun ve nişastanın miktarını tadına göre ayarla ve defterine yaz; bir sonraki sosta aynı oranla başlarsın.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Erimiş peynir ve peynir sosu ısısını uzun tutar ve deriye yapışır; özellikle çocuklara sunarken bir dakika bekle ve ağız yanığına dikkat et. Peynirli graten ve sosların artığı Ders 2.4'teki saatlere uyar: sofradan kalkar kalkmaz soğut ve ısıtırken buharı tütene kadar ısıt. McGee'nin anlattığı fondü şarap kullanır; bu derste şarabın yerine limon suyu yeterlidir, alkollü bir sosu kimlerin yiyebileceğini Ders 3.6 anlatır. Ders 27.6'da okuduğun Listeria rehberine göre çiğ sütten yapılmış ve riskli gruplara sunulacak bir peyniri buharı tütene kadar ısıtmak onu daha güvenli kılar.

Bu dersin alerjeni süttür: peynir, süt ve tereyağı aynı başlığa girer ve süt alerjisi olan bir misafir için peynirli sosun izi bile sorun olur. Sosa un kattıysan gluten de girer; Cansın'ın yaptığı gibi mısır nişastasıyla glutensiz bir sos kurabilirsin. Eritme peynirinin etiketindeki eritme tuzlarını ve öteki katkıları da sofradaki misafire söyleyebilmek için oku.

Kapanış

1. Peynir ısınınca önce yağı yumuşar, sonra protein ağı çöker ve akar; az nemli sert peynirler daha geç erir ve daha az akar.
2. Fazla ısı ve fazla karıştırma ağı yeniden sıkıştırır, yağı dışarı iter ve iplikleşmeyi artırır; sosa peyniri ocaktan aldıktan sonra, az az ve az karıştırarak kat.
3. Asitle kurulan peynirler erimez; limonun sitrik asidi, şarabın tartarik asidi ve eritme tuzları kalsiyumu kazeinden ayırarak peyniri pürüzsüz eritir.

Üç soru

1. Peynir sosunun yüzeyinde yağ toplandı ve dipte bir topak oluştu. Neyi yanlış yapmış olabilirsin, nasıl kurtarmaya çalışırsın?
2. Tostunda peynir çok uzuyor ve ısırınca ekmekten kopmuyor. Hangi peyniri değiştirirsin?
3. Fırına koyduğun lorlu böreğin peyniri erimedi. Fırının ayarı mı yanlış?

Yanıtlar

1. Peyniri kaynayan bir sosa eklemiş ve uzun süre karıştırmış olabilirim. Tencereyi hemen ocaktan alır, bir çay kaşığı limon suyu katar ve yavaşça karıştırırım; McGee'nin yazdığı gibi sos çok ileri gitmemişse limonun asidi kalsiyumu kazeinden ayırarak sosu toparlayabilir. Bir dahaki sefere peyniri ocak dışında, az az katarım.
2. Taze kaşarın bir kısmını daha yaşlı ya da daha nemli bir peynirle değiştiririm. İpleşme orta asitli, orta nemli ve genç peynirlerde en güçlüdür; uzun olgunlaşma kazeini lif kuramayacak kadar parçalar. İki peyniri karıştırarak hem erimeyi hem kopmayı dengelerim.
3. Hayır, fırının değil peynirin özelliği. Lor asitle ve ısıyla kurulan bir peynirdir ve McGee'nin anlattığı gibi bu peynirler ısıda erimez, yalnız kurur. Eriyen bir doku istiyorsam lora bir miktar eriyen peynir eklerim.

Sonraki derse köprü

Bu modülde sütü yağına, proteinine ve peynirlerine ayırdın; son derste peynirin yağının ısıda nasıl ayrıldığını gördün. O yağ yalnız dokuyu değil kokuyu da taşır. Malzeme seviyesinin bir sonraki durağı baharat: Ders 28.1 bir baharatın kokusunun neden suda kaybolup yağda tutunduğunu, kokuyu taşıyan maddelerin hangi sıvıyı sevdiğini soruyor.