Dünya peynirleri

Açılış

Rafiye otuz dört yaşında, Konyaaltı'nda bir otelin ön bürosunda çalışıyor. Yurt dışında yaşayan kız kardeşi doğum gününde ona bir kutu peynir gönderdi: mavi damarlı bir parça, beyaz kadife kabuklu yuvarlak bir peynir, delikli sarı bir dilim ve çok sert, çatlak yüzeyli bir kama. Rafiye hepsini streç filme sardı ve buzdolabının aynı rafına koydu.

Dört gün sonra kardeşi aradığında Rafiye peynirlerden memnun değildi. Buzdolabının bütün rafı mavi peynirin kokusunu almıştı; beyaz kabuklu peynirin filmini açınca keskin, amonyağı andıran bir koku yayıldı. Sert peynirin içinde dişin altında çıtırdayan küçük beyaz taneler vardı; Rafiye onları kum sandı ve parçayı attı. Buzdolabından çıkarır çıkarmaz tattığı delikli peynir ise ona hiçbir şey söylemedi, sabun kadar tatsız geldi.

Kardeşi telefonda gülerek üç şey söyledi: "O taneler kum değil, kristal. Peyniri buzdolabından çıkarınca bir saat bekle. Bir de onları plastiğe sarma, nefes alsınlar." Rafiye dört peyniri de aynı biçimde saklamış ve aynı biçimde tatmıştı; oysa her biri başka bir yoldan olgunlaşmıştı.

Tek fikir

Dünyanın peynirleri iki soruyla okunur: telemeden ne kadar su alınmış ve peyniri hangi mikrop olgunlaştırmış? Nem peynirin sertliğini ve ömrünü, olgunlaştıran mikrop ise kokusunu, dokusunu ve kabuğunu belirler.

Neden böyle

Ders 27.6'da Türk peynirlerini telemeden sonra atılan adımla okudun: salamura, haşlama, tuluma basma, ot. Dünya peynirlerinin çoğu aynı mayalı telemeden başlar, ama iki yeni değişken ekler: telemeden ne kadar su sıkıldığı ve peynirin içine ya da yüzeyine hangi canlının yerleştirildiği.

Birinci soru suyla ilgilidir. Telemeyi kesmek, ısıtmak, karıştırmak ve bastırmak ondan peyniraltı suyu çıkarır. Ne kadar çok su çıkarsa peynir o kadar sert olur ve o kadar uzun dayanır.

İkinci soru canlılarla ilgilidir. Her peynir mayalanırken süt asidi bakterilerini taşır; ama bazı peynirler buna bir canlı daha ekler. Bu canlının nerede yaşadığı peynirin karakterini kurar.

Peynirin içinde yaşayan küf. Mavi damarlı peynirlerde küf peynirin çatlaklarında ve boşluklarında büyür.

Peynirin yüzeyinde yaşayan küf. Beyaz kadife kabuklu yumuşak peynirlerde küf yalnız yüzeyde büyür ve peyniri dışarıdan içe doğru yumuşatır.

McGee bu beyaz küflerin etkisini çoğunlukla protein parçalayarak gösterdiğini, kremsi dokunun ve kokunun buradan geldiğini yazar. Olgunluğu geçen bir beyaz kabuklu peynirde protein parçalanması ilerledikçe amonyak kokusu belirir; Rafiye'nin filmini açınca duyduğu koku, kapalı tutulan bir peynirde biriken bu kokuydu.

Yüzeyde yaşayan bakteri. Bazı peynirlerin kabuğu tuzlu suyla düzenli olarak silinir; bu tuzlu ve nemli yüzeyde turuncu-kırmızı, yapışkan bir bakteri tabakası büyür.

McGee bu bakterinin, Brevibacterium linens'in, deniz kıyısı ve insan derisi gibi tuzlu ortamların canlısı olduğunu, öteki mikropları durduran yüzde 15'e varan tuzda büyüyebildiğini, asidi sevmediğini ve oksijen istediği için yalnız peynirin yüzeyinde yaşadığını yazar.

İçeride gaz yapan bakteri. Delikli sarı peynirlerin delikleri de bir bakteriden gelir. McGee bu bakterinin peynirdeki süt asidini tüketip asetik ve propiyonik asitler ile karbondioksit ürettiğini, gazın peynirin içinde kabarcıklar, yani delikler oluşturduğunu ve bakterinin yavaş büyüdüğü için peynirin haftalarca 24 °C dolayında tutulduğunu anlatır.

Rafiye'nin "kum" sandığı taneler de bir okuma işaretidir. McGee uzun olgunlaşan sert peynirlerde kalsiyum laktat ya da tirozin kristallerinin oluştuğunu, tirozinin protein parçalanmasıyla ortaya çıkan ve az nemli peynirde çözünemeyen bir amino asit olduğunu yazar. Çıtırtı, bozukluğun değil uzun olgunlaşmanın işaretidir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste dört dünya peynirini nem sınıfına ve olgunlaştıran canlısına göre okuyacak, aynı peyniri iki sıcaklıkta tadacak ve iki saklama biçimini karşılaştıracaksın. Bıçakla çalışırken tahtanın altına nemli bir bez ser ki kaymasın.

1. Okuma tablosu. Her peynir için şunları yaz: sütün türü ve pastörize olup olmadığı, olgunlaştırma süresi, etiketteki küf ibaresi, kesince sertliği. McGee'nin nem aralıklarına bakarak her peyniri bir nem sınıfına yerleştir.
2. Kabuk ve iç. Beyaz kabuklu peyniri ortadan kes. Kabuğun hemen altındaki kremsi katmanın kalınlığını ve merkezdeki daha sıkı kısmı gözle; ikisini ayrı ayrı tat.
3. İki sıcaklık. Her peynirden iki küçük parça kes. Birini hemen tat, öbürünü bir saat oda sıcaklığında bekletip tat. Kritik nokta: oda çok sıcaksa, 26 °C'nin üstündeyse, peynirin yağı terler; o zaman bekletmeyi serin bir köşede yap.
4. Saklama. Sert peynirden ve delikli peynirden ikişer parça al. Birini streç filme sıkıca, öbürünü yağlı kâğıda gevşekçe sar. Üç gün buzdolabında beklet, sonra kokusunu ve yüzeyini karşılaştır.

Defter: Tarih ve yemek (dünya peynirleri okuma tablosu) · Malzeme (her peynirin sütü, olgunlaştırma süresi, küf ibaresi) · Mutfak (tahta, buzdolabı, oda sıcaklığı) · Değişken (servis sıcaklığı; sarma biçimi) · Süre ve işaret (bekleme süresi, üç günlük saklama, kabuk altı katmanın kalınlığı) · Tadım (doku, koku, tuz, kristal) · Sonuç (bir cümle ve kesitlerin fotoğrafı) · Gelecek sefer (servisten kaç dakika önce dolaptan alacağın).

Değişken oyunu

Bu kez değişken olgunluk olsun. Aynı türden beyaz kabuklu iki peynir al: son tüketim tarihine uzak olanını ve yakın olanını. İkisini aynı sıcaklıkta, aynı anda kes.

Ne bekliyorsun? Tarihe yakın olanın kabuk altı kremsi katmanının daha kalın, merkezdeki sıkı kısmın daha ince olacağını; kokusunun daha güçlü, belki hafif amonyaklı çıkacağını. Tarihe uzak olan daha sıkı, daha süt kokulu ve daha hafif olmalı. Kremsi katmanın kalınlığını bir cetvelle ölç ve yaz. Hangisini tercih ettiğin bir zevk meselesidir: sıkı ve hafif bir peynir de, akmaya başlamış güçlü bir peynir de kendi sofrasında yerini bulur. Yalnız amonyak kokusu gözünü yaşartacak kadar keskinse bu, peynirin en iyi hâlini geçtiğinin işaretidir.

Kendi versiyonun

Kendi peynir tabağını dört soruyla kur: hangi nem sınıfından, hangi sütten, hangi canlıyla olgunlaşmış ve hangi sırayla tadılacak? Bir sert, bir yarı sert, bir yumuşak ve bir mavi peynirle başlamak tabağın kenarını çizer; Ders 27.6'dan bir eski kaşar ya da bir otlu peynir eklemek tabağa kendi mutfağından bir köprü kurar. Yanına koyacağın şeyi peynirin karakterine göre seç: keskin bir mavi peynirin yanına bal ya da kuru incir, sert ve tuzlu bir peynirin yanına ceviz ya da armut. Tabağı yumuşaktan serte ya da hafiften güçlüye dizmek misafirine bir yol çizer; hangi sırayı seçtiğini ve misafirlerin nerede durduğunu defterine yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Peyniri buzdolabında, yağlı kâğıda gevşekçe sarılı ve kapaklı bir kapta tut; mavi ve yıkanmış kabuklu peynirleri ayrı kaplarda sakla ki kokuları öteki peynirlere geçmesin. Kendi küfü olmayan bir peynirde beliren küfü, kayganlığı ya da alışılmadık kokuyu gördüğünde peyniri at. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri'nin Listeria rehberi gebeler, yenidoğanlar, 65 yaş üstündekiler ve bağışıklığı zayıf kişiler için pastörize sütten yapılmış sert peynirleri daha güvenli seçenekler arasında sayar; çiğ sütten yapılmış her peyniri ise ancak 74 °C'ye ısıtıldıktan sonra önerir. Bu gruplardan biri sofrandaysa sütün pastörize olup olmadığını etiketten oku, emin olamadığın yumuşak peyniri ısıtarak sun.

Peynirlerin alerjeni sütür ve Ders 3.2'nin listesindeki bu başlık, inek, koyun ya da keçi sütüyle yapılmış her peynir için geçerlidir. Peynir tabağının yanına koyduğun ceviz, fındık ve badem sert kabuklu meyve başlığına girer; bunları peynirin üstüne değil ayrı bir kâseye koy. Bal ve kuru meyve şeker ekler; sofrandaki misafire tabağın içeriğini anlat.

Kapanış

1. Dünya peynirleri iki soruyla okunur: telemeden ne kadar su alındı ve peyniri hangi canlı olgunlaştırdı?
2. Mavi küf peynirin içinde yağı parçalar, beyaz küf yüzeyde proteini yumuşatır, yıkanmış kabuktaki bakteri kokuyu güçlendirir, delik yapan bakteri ise gaz üretir.
3. Peynir buzdolabından çıkınca bir süre beklemeden tadını vermez; gevşek kâğıtta saklanır ve kendisine ait olmayan küf belirdiğinde atılır.

Üç soru

1. Sert bir peynirin içinde dişin altında çıtırdayan beyaz taneler var. Ne düşünürsün?
2. Buzdolabından yeni çıkmış bir peynir sana tatsız geldi. Ne yaparsın?
3. Yarım bir sert peynirin kesik yüzünde yeşil, tüylü bir küf gördün. Peynir mavi küflü değil. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Bunların büyük olasılıkla kalsiyum laktat ya da tirozin kristalleri olduğunu düşünürüm. McGee bu kristallerin uzun olgunlaşan, az nemli sert peynirlerde oluştuğunu yazar; peynirin bozulduğunu değil, uzun beklediğini gösterirler.
2. Peyniri bir saat kadar oda sıcaklığında bekletip yeniden tadarım. Soğukta süt yağı katılaşır, protein ağı sertleşir ve koku maddeleri peynirin içinde kalır. Oda çok sıcaksa bekletmeyi serin bir köşede yaparım ki yağ terlemesin.
3. Peyniri atarım. Bu küf peynirin kendisine ait değildir ve McGee alışılmadık bir küfü yalnız yüzeyden kesmenin, peynirin içine ilerleyen ve zehir taşıyabilen iplikleri çıkarmadığını yazar. Kalan peynirleri de gevşek kâğıda sarıp ayrı kaplarda saklamaya başlarım.

Sonraki derse köprü

Bu derste peyniri soğuk ya da oda sıcaklığında okudun. Mutfakta peynir çoğu zaman ısının altına girer: tostta, gratende, fırında, bir sosun içinde. Kimi peynir pürüzsüzce akar, kimi yağını salıp lastikleşir, kimi hiç erimez. Ders 27.8 peyniri eritmenin neden kimi zaman yağ ayrılmasıyla bittiğini ve pürüzsüz bir erimeyi neyin sağladığını soruyor.