Türk peynirleri

Açılış

Cihangir otuz bir yaşında, Yenimahalle'de bir bankada çalışıyor. Annesiyle babası ilk kez evine kahvaltıya gelecekti ve masayı peynirle kurmaya karar verdi. Mahalledeki peynirciden altı peynir aldı: bir kalıp beyaz peynir, bir dilim taze ve bir dilim eski kaşar, bir paket tulum, bir parça otlu peynir ve bir örgü peyniri. Gece hepsini paketinden çıkarıp bir tabağa dizdi, üstünü streç filmle örttü ve buzdolabına koydu.

Sabah tabak beklediği gibi değildi. Beyaz peynirin kenarları kurumuş, çatlamış ve sararmıştı. Otlu peynirin tuzu boğazı yakıyordu. Tulum dağılmış, öteki peynirlerin arasına karışmıştı; örgü peyniri ise ip gibi sertleşmişti. Babası beyaz peyniri tadınca "Bu dün salamuradan mı çıktı?" diye sordu.

Kahvaltıdan sonra Cihangir peynirciye geri döndü ve ne yanlış yaptığını sordu. Peynirci tezgâhtaki tenekeleri gösterdi: "Bunların her biri ayrı bir yoldan gelir. Beyaz peynir suyunda yaşar, kaşar haşlanmıştır, tulum basılmıştır, otlu toprakta beklemiştir. Hepsine aynı davranırsan hepsi bozulur."

Tek fikir

Türk peynirlerinin çoğu aynı başlangıçtan, peynir mayasıyla pıhtılaştırılmış sütten gelir. Onları birbirinden ayıran, pıhtıdan sonra atılan adımdır: tuzlu suda tutmak, sıcak suda haşlamak, ufalayıp tuluma basmak ya da otlarla karıştırıp bekletmek. Peyniri tanımak, o adımı okumaktır.

Neden böyle

Ders 27.5'te sütü yalnız asitle ve ısıyla pıhtılaştırdın. O tencereden çıkan peynir buzdolabında birkaç günü zor görür. Bekletilen, taşınan ve olgunlaşan peynirlerin çoğu başka bir pıhtıya dayanır.

Peynir mayası sütü asitten farklı bir yoldan pıhtılaştırır. Kazein misellerinin yüzeyinde onları birbirinden iten ince, eksi yüklü kollar vardır. Mayanın içindeki enzim yalnız bu kolları keser. Kolları kesilen miseller birbirine yapışır ve sütün bütününü kaplayan, sağlam bir jel kurar.

Mayayla kurulan pıhtıya Türkçede teleme denir. Teleme kesilir, peyniraltı suyu süzülür ve o andan sonra yollar ayrılır.

Birinci yol: tuzlu suda yaşamak. Beyaz peynir kalıplanır, tuzlanır ve tuzlu bir suyun içinde olgunlaştırılır ya da korunur.

Cihangir'in beyaz peyniri bu yüzden bir gecede kurudu: suyundan çıkan salamuralı peynir yüzeyinden su kaybeder, kenarları sertleşir ve rengi değişir.

İkinci yol: sıcak suda haşlanmak. Kaşar, örgü ve dil peyniri gibi peynirlerin telemesi bir süre mayalandıktan sonra sıcak suda ya da sıcak peyniraltı suyunda haşlanır ve yoğrulur. Isıyla yumuşayan teleme uzayan, lifli bir hamura dönüşür ve bu hamur kalıba basılır, örülür ya da dil dil açılır.

McGee'nin peynir kutusunda mozzarella ve provolone da aynı ailededir: teleme sıcak suda germek ve yoğurmakla şekillenir. Örgü peynirinin ipliklenmesi, kaşarın kesitindeki sıkı doku bu haşlamadan gelir.

Üçüncü yol: ufalayıp basmak. Tulum peynirinde teleme mayalandıktan sonra ufalanır, tuzlanır ve bir kaba ya da deri tuluma sıkıca basılır, sonra olgunlaşmaya bırakılır.

Tulum bu yüzden kesildiğinde dilimlenmez, ufalanır. Cihangir'in tabağında dağılmasının nedeni de buydu.

Dördüncü yol: otla ve toprakla beklemek. Otlu peynir telemesine kıyılmış otlar katılır, peynir kaplara basılır ve uzun süre bekletilir.

Cihangir'in boğazını yakan tuz da buradan geliyordu: uzun bekleyen otlu peynir, dilimi sofraya kondukça tuzunu yüzeyinde taşır.

Çerkez peyniri ise bu dört yolun dışında, Ders 27.5'in yoluna yakındır. Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri'nin tescil belgesi (No 724, 14 Nisan 2021) onu sütün kaynama noktasında mayalanmış peyniraltı suyu eklenerek asit ve ısı etkisiyle pıhtılaştırılan, sepetlerde kalıplanan, dış yüzeyi iri kaya tuzuyla tuzlanan ve rüzgâra açık bir yerde yaklaşık on beş gün dinlendirilen yarı sert bir peynir olarak tanımlar. Yani bir asit pıhtısıdır, ama tuzla ve havayla kurutulduğu için günler değil haftalar dayanır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste dört Türk peynirini etiketinden ve dokusundan okuyacak, tuzunu suda yumuşatarak ölçeceksin. Bıçak kullanacaksın; peynirleri sabit bir kesme tahtasında, parmaklarını bıçağın önünden çekerek kes.

1. Etiket. Her peynirin etiketinden şunları tabloya yaz: sütün türü, peynir mayası kullanılıp kullanılmadığı, olgunlaştırma süresi, salamuralı olup olmadığı, saklama koşulu.
2. Doku. Her peynirden parmak kalınlığında bir dilim kes. Dilimi iki elinle yavaşça çek: esneyip lif lif ayrılıyor mu, kırılıyor mu, ufalanıyor mu? Telemesi haşlanan peynirin lifleri çoğu zaman çekmede görünür.
3. Tuz. Her peynirden 20'şer gramlık iki parça kes. Birini olduğu gibi bırak, öbürünü bir saat soğuk suda beklet. İki parçayı da kurulayıp tart ve sırayla tat. Kritik nokta: sudan çıkan parçanın ağırlığı neredeyse aynı kalırken tuzu belirgin biçimde yumuşar; suyu tadarsan tuzun nereye gittiğini görürsün.
4. Saklama. Beyaz peynirin bir parçasını salamurasında, öbür parçasını salamurasız ve açık bir tabakta bir gece buzdolabında beklet. Sabah iki parçanın kenarlarını karşılaştır.

Defter: Tarih ve yemek (Türk peyniri okuma tablosu) · Malzeme (her peynirin sütü, mayası, olgunlaştırma süresi, ambalajı) · Mutfak (kesme tahtası, tartı, buzdolabı) · Değişken (su bekletmesi var ya da yok; salamura var ya da yok) · Süre ve işaret (bekletme süresi, ağırlık, kenarın kuruması) · Tadım (tuz, ekşilik, doku) · Sonuç (bir cümle ve dört peynirin dilim fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi peyniri ne kadar suda bekleteceğin).

Değişken oyunu

Bu kez değişken olgunlaştırma süresi olsun. Aynı üreticiden, olabildiğince aynı sütten bir taze kaşar ve bir eski kaşar al; etiketlerindeki gün sayılarını yaz. İkisinden aynı kalınlıkta dilimler kes.

Ne bekliyorsun? Eski kaşarın daha kuru, daha keskin kokulu ve kesitinde daha ufalanan bir doku taşıyacağını; taze kaşarın daha nemli, daha süt kokulu ve çekince daha esnek olacağını. Tost makinesinde ya da tavada aynı süre ısıttığında ikisinin nasıl eridiğine de bak, ama ayrıntısını Ders 27.8'e sakla; burada yalnız ilk gözlemini yaz. Tadımı kör yap: bir başkası dilimleri tabakta karıştırsın, sen hangisinin hangisi olduğunu tahmin et. Hangisini kahvaltıya, hangisini sıcak bir yemeğe ayırdığın senin ölçünle belirlenir; defterine ikisinin nerede daha iyi çalıştığını yaz.

Kendi versiyonun

Kendi peynir tabağını, her peynirin geldiği yolu düşünerek kur. Beyaz peyniri salamurasından son anda çıkar, kaşarı ve örgüyü ince dilimle, tulumu küçük kâselerde ya da kaşıkla sun, otlu peynirin tuzu sana fazla geliyorsa ince dilimleyip yanına domates ve salatalık koy. Sofrana yörenden bir peynir ekleyebilirsin; etiketinde coğrafi işaret varsa tescil adını ve yerini de defterine yaz. Peynirleri tuzluluk sırasına dizmek ya da sütün türüne göre gruplamak iki ayrı tabak kurar; ikisini de deneyip misafirlerinin hangisinde daha çok tadım yaptığını not edebilirsin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Ders 27.5'te okuduğun dört aylık kural burada da işler: çiğ ya da termize sütle yapılıp telemesi haşlanmayan bir peynir tebliğe göre ancak olgunlaştıktan sonra satışa çıkabilir. Etiketsiz, kaynağı ve olgunlaştırma süresi bilinmeyen peyniri bu yüzden dikkatle seç. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC) Listeria'ya karşı gebelerin, yenidoğanların, 65 yaş üstündekilerin ve bağışıklığı zayıf kişilerin pastörize ya da çiğ sütten yapılmış ısıtılmamış queso fresco türü taze peynirlerden ve çiğ sütten yapılmış her peynirden kaçınmasını; bu peynirleri ancak 74 °C'ye ya da buharı tütene kadar ısıtılmış olarak yemelerini önerir. Sofranda bu gruplardan biri varsa taze ve köy peynirlerini ısıtılmış bir yemeğe ayır.

Bu dersin bütün peynirlerinde alerjen sütür ve Ders 3.4'teki hastane bilgilendirmesine göre keçi sütü peyniri inek sütüne alerjisi olan bir misafir için güvenli bir yedek değildir; koyun sütü peyniri için de bu kararı misafirin hekimine bırak. Otlu peynirdeki otları sofrada söyle. Tuzlu peynirlerin yanına su, domates ve salatalık koy; tuzun ölçüsünü misafirin kendisi seçsin.

Kapanış

1. Türk peynirlerinin çoğu peynir mayasıyla pıhtılaştırılmış sütten gelir; onları ayıran, telemeden sonra atılan adımdır.
2. Beyaz peynir salamurada yaşar, kaşar ve örgü telemesi sıcak suda haşlanarak, tulum ufalanıp basılarak, otlu ise otlarla uzun süre bekletilerek yapılır.
3. Etiketteki olgunlaştırma süresi, peynir mayasının kullanılıp kullanılmadığı ve salamura bilgisi bir peynirin hangi yoldan geldiğini söyler.

Üç soru

1. Beyaz peynirin kenarları bir gecede kurudu ve sarardı. Neyi değiştirirsin?
2. Bir dilim peyniri çekince lif lif uzuyor. Bu peynir hakkında ne söyleyebilirsin?
3. İki paket kaşardan birinin etiketinde "en az 120 gün olgunlaştırılarak" yazıyor. Bu ne anlama gelir?

Yanıtlar

1. Peyniri bir dahaki sefere kendi salamurasında saklarım. Beyaz peynir salamuralı bir peynirdir ve suyundan çıkınca yüzeyinden su kaybeder; kenarların kuruyup sararması bundandır. Salamura azaldıysa üstünü örtecek kadar tuzlu su ekler ve peyniri sofraya ancak son anda çıkarırım.
2. Telemesinin büyük olasılıkla sıcak suda haşlanıp yoğrulduğunu söylerim. Tebliğin saydığı kaşar, örgü ve dil peyniri gibi telemesi haşlanan peynirler bu yüzden lifli bir doku taşır. Etiketine bakıp haşlama ve olgunlaştırma bilgisini doğrularım.
3. Kaşarın üretim tarihinden itibaren en az 120 gün olgunlaştırıldığını ve tebliğe göre "eski" adını taşıyabileceğini söylerim. Bu süre peynirin nemini azaltır, kokusunu keskinleştirir ve dokusunu değiştirir; taze kaşardan farklı bir peynir alırım.

Sonraki derse köprü

Bu derste Türk peynirlerini telemeden sonraki adımlarıyla okudun. Dünyanın peynir dolabı aynı mantıkla açılır, ama yeni adımlar ekler: kabuğunda ya da içinde küf büyüyen peynirler, yıllarca olgunlaşan sert peynirler, kabuğu yıkanan yumuşak peynirler. Ders 27.7 dünya peynirlerini sertliklerine ve onları olgunlaştıran mikroplara göre okumanın bir rehberini kuruyor.