Taze peynir

Açılış

Mihrican Hanım altmış iki yaşında, Anamur'da muz bahçesinin yanındaki evinde yaşıyor. Torunu bir sabah ondan "dedemin yaptığı gibi lor" istedi. Mihrican Hanım bir litre pastörize sütü tencereye koydu, ılınınca bir limonun suyunu döktü ve karıştırmaya başladı. Süt hafifçe koyulaştı, kenarlarda birkaç küçük beyaz parça belirdi; ama tencere bir türlü "kesilmedi". Sabırsızlanıp ikinci bir limon sıktı ve ateşi açtı.

Süt kaynamaya yaklaşınca birden ayrıştı: sarımsı yeşil, neredeyse berrak bir sıvının içinde iri beyaz topaklar yüzüyordu. Mihrican Hanım topakları süzdü ama sıcakta beklettiği için kaynatmayı on dakika daha sürdürmüştü; peynir sıkı, lastiksi ve ekşiydi. Torunu bir kaşık alıp tabağı itti.

Akşam komşusu tencereyi görünce kaşığı bıraktı. "Sen süt peyniri yapmışsın, lor değil. Lor peynirin suyundan olur. Bir de kesildiği anda ateşi kapat." Mihrican Hanım'ın tenceresinde iki ayrı peynirin hikâyesi karışmıştı.

Tek fikir

Taze peynir, sütün proteinini asit ve ısıyla toplamaktır. Asit kazeinin kümelerini bir arada tutan kalsiyumu çözer ve proteinleri birbirine yapıştırır; ısı bu yapışmayı hızlandırır. Lor ise başka bir proteinden, peyniraltı suyunda kalan serum proteinlerinden, kaynamaya yakın ısıyla toplanır.

Neden böyle

Sütün proteini büyük ölçüde Ders 27.1'in kazein misellerinde durur; yağı ise Ders 27.4'te çalkalayarak topladın. Bu derste sütün üçüncü büyük işini yapıyoruz: proteini sıvıdan ayırmak.

Kazein miselleri sütte birbirinden uzak durur, çünkü her birinin yüzeyi eksi yüklüdür ve aynı yükler birbirini iter. Kümelerin içi ise kalsiyum köprüleriyle bir arada tutulur. Süte asit girdiğinde iki şey olur: kalsiyum köprüleri çözülür ve proteinlerin eksi yükü ortadan kalkar. Artık birbirini itmeyen proteinler bir araya toplanır ve geniş bir ağ kurar. Bu ağ suyun büyük kısmını dışarıda bırakır.

Mihrican Hanım'ın ilk limonu ılık sütte yetmedi; asit ve ısı birlikte belli bir eşiği geçmeden ağ kurulmadı. İkinci limon ve kaynamaya yaklaşan ısı eşiği aştı ve süt bir anda ayrıştı. Sonra gelen on dakikalık kaynama ise pıhtının içindeki suyu daha da sıktı. McGee asitle kurulan bir pıhtı ısıtıldığında ilk kopanın protein değil su olduğunu yazar: su buharlaşır, protein daha da yoğunlaşır ve kurur. Lastiksi peynirin nedeni buydu.

Komşunun "lor peynirin suyundan olur" sözü de doğruydu. Pıhtı süzüldükten sonra kalan sarımsı sıvı, Ders 19.4'te adını öğrendiğin peyniraltı suyudur. Bu sıvıda kazein neredeyse kalmamıştır, ama başka bir protein ailesi, serum proteinleri, hâlâ oradadır.

Anadolu'nun üçüncü taze peyniri bir başka yoldan gelir: yağı alınmış sütten ya da yoğurttan.

Üç peynirin farkı malzemededir. Asitle kesilen süt, sütün hem kazeinini hem yağını tutan dolgun bir peynir verir. Çökelek yağı alınmış ve zaten mayalanmış bir sıvıdan geldiği için daha ekşi ve daha kurudur. Lor ise kazein değil serum proteini olduğu için en ince ve en yumuşak dokuyu verir.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: kaynamaya yaklaşan süt bir anda kabarır ve taşar. Geniş ve derin bir tencere kullan, ocağın başında kal ve sütü ve peyniraltı suyunu süzerken buharı yüzüne değdirme. Bu derste yalnız pastörize süt ve pastörize sütten yapılmış yoğurt kullanılır.

Önündeki iki litre sütü iki ayrı asitle pıhtılaştırıp verimi tartacak, sonra bir kâse yoğurttan çökelek çıkaracaksın.

1. Isıt. Birinci litreyi orta ateşte, dibini kazıyarak karıştırarak kaynamaya yaklaştır. Termometre varsa 85–90 °C arasına getir; bu akademinin başlangıç aralığıdır, kendi tenceren için defterine yaz.
2. Asit. Ateşi kıs, limon suyunu bir kaşık bir kaşık kat ve her kaşıktan sonra nazikçe karıştır. Kritik nokta: peyniraltı suyu bulanık beyazdan berrak, sarımsı yeşile döndüğü anda asidi kesip ateşi kapat. Kaç kaşık kullandığını yaz.
3. Dinlendir ve süz. Tencereyi beş dakika kendi hâlinde bırak. Pıhtıyı tülbentli süzgece al, yarım saat süzülmeye bırak. Peyniri ve peyniraltı suyunu ayrı ayrı tart.
4. İkinci litre. Aynı adımları sirkeyle yinele. İki peyniri yan yana koy; dokusunu, ekşiliğini ve rengini karşılaştır.
5. Çökelek. Yoğurdu suyla çırp, bir tencerede kısık ateşte karıştırarak ısıt. Sıvı kesilip yüzeyde iri beyaz kümeler toplanınca ateşi kapat ve tülbentten süz. Tart ve bir gece buzdolabında asılı bırak.

Defter: Tarih ve yemek (iki taze peynir ve çökelek) · Malzeme (sütün markası ve yağ oranı, asidin türü ve kaşık sayısı, yoğurdun türü) · Mutfak (tencere, termometre, ocak ayarı) · Değişken (asidin türü) · Süre ve işaret (pıhtılaşma sıcaklığı, peyniraltı suyunun rengi, süzme süresi) · Tadım (doku, ekşilik, nem) · Sonuç (bir cümle ile iki peynirin ve çökeleğin ağırlıkları) · Gelecek sefer (asidi hangi sıcaklıkta ve kaç kaşıkta vereceğin).

Değişken oyunu

Şimdi değişkeni sıcaklık yap. İki litre süt al. Birinciyi 85–90 °C'ye getirip asidi ver ve hemen ateşi kapat. İkinciyi aynı sıcaklıkta asitle kestikten sonra on dakika daha hafif kaynamada tut; Mihrican Hanım'ın tenceresini bilerek yeniden kur.

Ne bekliyorsun? Uzun kaynayan peynirin suyunu daha çok kaybedeceğini, daha sıkı, daha kuru ve daha az ağır çıkacağını. McGee'nin anlattığı gibi asit pıhtısı ısıda erimez, yalnız kurur. İki peyniri tart, ağırlık farkını yaz ve dokuyu karşılaştır. Bu sıkılık her zaman kusur değildir: tavada kızartmak ya da sulu bir yemekte pişirmek istediğin bir peynirde işe yarar; ekmeğe sürmek ya da tatlı bir böreğe koymak istediğin bir peynirde ise yumuşak olan daha uygundur. Hangi peynirin hangi tabağa gideceğini defterinde ayır.

Kendi versiyonun

Taze peynirini kullanacağı tabağa göre kur. Kahvaltıda ekmeğe sürülecek bir peynir için asidi az ver, ateşi erken kapat ve kısa süz; böreğe ya da gözlemeye girecek bir peynir için bir gece asılı bırak ki hamuru ıslatmasın. Tuzu süzdükten sonra ver ve ağırlığa göre ölç. Peynire kıyılmış maydanoz, dereotu ya da pul biber katarak bir kahvaltı peyniri kurabilirsin. Limon, sirke ya da Ders 27.4'ün yayık ayranı arasında seçim yaparken her birinin peynire kendi kokusunu bıraktığını hesaba kat; ayranla kesilen peynir en yumuşak ekşiliği taşır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tebliğ, çiğ sütten ya da yalnız hafif ısıl işlem görmüş sütten yapılan ve telemesi haşlanmamış peynirlerin taze olarak satılamayacağını, en az dört ay olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya çıkabileceğini yazar. Evde taze peynirin sütü bu yüzden pastörize olsun; çökelek için kullandığın yoğurt da. McGee yüzde seksen su taşıyan taze bir peynirin birkaç gün dayandığını yazar: taze peyniri, loru ve çökeleği kapalı bir kapta buzdolabında tut ve birkaç gün içinde bitir. Ekşi kokan, yüzeyi kayganlaşan ya da renk değiştiren peyniri kullanma.

Bu dersin bütün peynirleri sütten yapılır; süt, Ders 3.2'nin on dört alerjen başlığından biridir ve sütten kaçınması gereken bir misafir için lor da çökelek de sofradan çıkar. Ders 3.4'ün anlattığı laktoz intoleransı başka bir durumdur ve hangi peyniri ne kadar yiyebileceği kişiden kişiye değişir; bunu misafirin kendisine sor. Taze peynire karıştırdığın otları ve baharatı da sofrada söyle.

Kapanış

1. Asit kazein kümelerini bir arada tutan kalsiyumu çözer ve proteinleri birbirine yapıştırır; kaynamaya yakın ısı bu toplanmayı hızlandırır ve peyniraltı suyu berraklaşınca iş bitmiştir.
2. Asit pıhtısı ısıda erimez, suyunu kaybeder; kesildikten sonra uzun kaynatmak peyniri sıkıştırıp kurutur.
3. Süt peyniri sütün kazeininden, lor peyniraltı suyundaki serum proteinlerinden, çökelek ise yağı alınmış süt ya da yoğurttan gelir.

Üç soru

1. Süte limon döktün, ama süt ılık ve pıhtı oluşmuyor. Ne yaparsın?
2. Limonla yaptığın peynir sert ve lastiksi çıktı. Hangi adımı değiştirirsin?
3. Bir misafirin loru sütten limonla yaptığını söylüyor. Ona ne söylersin?

Yanıtlar

1. Sütü kaynamaya yaklaştırırım ve asidi ondan sonra kaşık kaşık veririm. Asidin tek başına ılık sütte kurduğu ağ yavaş ve zayıftır; ısı toplanmayı hızlandırır. Peyniraltı suyunun berraklaşıp sarımsı yeşile döndüğünü görünce durur, fazladan limonla peyniri ekşitmem.
2. Kesilmeden sonraki kaynatmayı kısaltırım. Asit pıhtısı ısıda erimez, suyunu kaybedip sıkılaşır; peyniraltı suyu berraklaştığı anda ateşi kapatır ve tencereyi birkaç dakika dinlendiririm. Asidi de kaşık kaşık verip gerekenden fazlasını katmam.
3. Yaptığının taze bir süt peyniri olduğunu, tebliğin tanımladığı lorun ise peyniri yapıldıktan sonra kalan peyniraltı suyundan geldiğini söylerim. Süt peyniri sütün kazeinini ve yağını taşır; lor ise serum proteininden oluşur, daha ince ve yumuşaktır. İkisi de güzel peynirdir, ama ayrı malzemelerden çıkarlar.

Sonraki derse köprü

Bu derste peyniri yalnız asitle ve ısıyla kurdun; ortaya çıkan her peynir birkaç gün içinde yenmek içindi. Türk peynirlerinin çoğu başka bir yoldan, peynir mayasıyla kurulur, tuzlanır ve bekletilir. Ders 27.6 beyazdan kaşara, tulumdan otluya ve örgüye uzanan Türk peynirlerini, her birinin hangi adımla ayrıldığını okuyor.