Tereyağı ve ayran

Açılış

Koncagül Hanım elli sekiz yaşında, Çubuk'ta oturan emekli bir hemşire. Temmuzun sıcak bir öğleden sonrasında köyden getirdiği iki kilo yoğurdu büyük bir cam kavanoza koydu, biraz su ekledi, kapağı sıkıca kapattı ve annesinin yayığını hatırlayarak kavanozu kucağında sallamaya başladı. Mutfak sıcaktı; kavanoz da elinde ısındı.

Yirmi dakika sonra kavanozda tereyağı yoktu. Yoğurt sulanmış, yüzeyinde yağlı bir köpük birikmişti. Bir yarım saat daha salladığında köpük birkaç yumuşak topağa dönüştü, ama topaklar kaşıkla alınınca dağılıp yağlı bir bulamaç oldu. Elde ettiği az miktardaki yağ iki gün sonra ekşimsi kokmaya başladı. Kavanozda kalan sulu kısmı ise "artık" diye lavaboya döktü.

Akşam telefonda ablası iki soru sordu: "Yoğurdu serinletmedin mi? Bir de o kalan suyu neden döktün, ayran o." Koncagül Hanım'ın kavanozunda olan iki şeydi: yağ ancak belli bir serinlikte toplanır ve tereyağının yanında çıkan sıvı da yayığın ikinci ürünüdür.

Tek fikir

Tereyağı, yağ küreciklerinin zarı çalkalanarak zedelendiğinde dışarı sızan yağın birbirine yapışıp taneler hâlinde toplanmasıdır; geride kalan az yağlı sıvı yayığın ayranıdır. Bu toplanma, yağın bir kısmı katılaşacak kadar serin bir kremada ya da yoğurtta en kolay olur.

Neden böyle

Ders 27.1'de sütteki yağın, ince bir zarla sarılı yağ kürecikleri hâlinde dağıldığını okudun; Ders 27.3'te bu kürecikleri ısı ve sabırla yüzeyde topladın. Yayık aynı yağı başka bir yoldan toplar: zarı kırarak.

Kürecik zarı sağlam kaldıkça yağ damlaları birbirine değse bile kaynaşmaz. Çalkalamak bu zarı zedeler. İçindeki yağın bir kısmı katı kristaller hâlindeyse zar daha da kolay yırtılır; kristaller zarı içeriden gerer ve zayıf noktalar açar. Zedelenmiş iki kürecik çarpıştığında içlerindeki sıvı yağ birbirine akar ve tek bir kütle olur. Çalkalama sürdükçe bu kütleler büyür ve sonunda gözle görülen tanelere dönüşür.

Koncagül Hanım'ın kavanozunda olan buydu. Sıcak bir mutfakta ve ısınan bir kavanozda yağın neredeyse tamamı sıvıydı. Zarlar yırtıldıkça sızan sıvı yağ tanelere toplanmak yerine sıvının içinde dağıldı; topaklar yumuşak kaldı ve kaşıkta ezildi.

Tanelerin arasında kalan sıvı tereyağının düşmanıdır. Bu sıvıda süt proteini, süt şekeri ve tuzlar vardır; tereyağının içinde iri cepler hâlinde kaldığında yağ daha çabuk bozulur ve ekşir. Bu yüzden taneler önce soğuk suyla yıkanır, sonra yoğrulur.

Mayalı kremadan ya da yoğurttan çalkalanan tereyağı, taze kremadan çalkalanandan farklı kokar. Ders 21.4'teki yayık tereyağı bu ailedendir.

Yayıkta yağ ayrıldıktan sonra geriye az yağlı, hafif ekşi bir sıvı kalır. Anadolu'da ona da ayran denir. Ama bugün marketten aldığın ayran başka bir yoldan gelir.

McGee aynı ayrımı İngilizcedeki buttermilk için yapar: gerçek buttermilk tereyağı çalkalandıktan sonra kalan sıvıdır, oysa bugün çoğu yerde aynı adla satılan ürün yağsız sütün sonradan mayalanmasıyla yapılır. Gerçek olanı daha az ekşi, kokusu daha incelikli, ama daha çabuk bozulan bir sıvıdır; içinde kalan kürecik zarı parçaları onu iyi bir emülgatör yapar. Koncagül Hanım'ın lavaboya döktüğü sıvı buydu.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: bu derste yalnız pastörize krema ve pastörize sütten yapılmış yoğurt kullan. Mikseri her zaman düşük hızda başlat; krema tereyağına dönerken sıvı aniden ayrılır ve kâseden sıçrar, kâsenin üstünü bir bezle örtebilirsin.

Bu derste iki kâse kremayı iki farklı sıcaklıkta çalkalayıp tereyağını tartacak, sonra bir kavanoz yoğurdu çalkalayarak yayık ayranı ile yoğurt ayranını yan yana tadacaksın.

1. İki krema. Bir kâseyi buzdolabından yeni çıkmış hâliyle, öbürünü tezgâhta bir saat beklemiş hâliyle kullan. İkisini de düşük hızda başlayıp orta hızda çırp. Saati tut: krema önce kabarır, sonra sertleşir, sonra matlaşıp sararır ve aniden sıvı ile taneler olarak ikiye ayrılır.
2. Durma noktası. Tanelerin buğday iriliğine geldiği anda dur. Kritik nokta: taneler fındık iriliğine kadar büyürse içlerine daha çok sıvı hapsolur ve yıkaması zorlaşır.
3. Süz ve tart. Sıvıyı süzgeçten bir ölçü kabına al ve hacmini yaz. Taneleri tart.
4. Yıka ve yoğur. Taneleri buzlu suya al, bir kaşıkla bastırarak çalkala, suyu dök. Su bulanık kaldıkça yinele. Sonra taneleri bir kâsede kaşığın sırtıyla bastırarak yoğur ve dışarı sızan sıvıyı dök. Bitmiş tereyağını yeniden tart; yarısına ağırlığının yüzde 1'i kadar ince tuz yoğur.
5. Yayık. Yoğurdu bir kavanoza koy, yarım su bardağı soğuk su ekle, buzdolabında yarım saat serinlet ve kapağı kapalı olarak sert hareketlerle salla. Yağ toplanınca kaşıkla al; kalan sıvıyı bir bardağa süz.
6. İki ayran. Ayrı bir bardakta yoğurdu eşit ağırlıkta suyla çırp ve bir tutam tuz kat. İki ayranı yan yana koy; yoğunluğunu, ekşiliğini ve yüzeyindeki yağ parlaklığını karşılaştır.

Defter: Tarih ve yemek (ev tereyağı, iki ayran) · Malzeme (kremanın yağ oranı, yoğurdun türü) · Mutfak (mikser ya da kavanoz, mutfak sıcaklığı) · Değişken (kremanın başlangıç sıcaklığı) · Süre ve işaret (ayrılma dakikası, tanelerin iriliği, yıkama sayısı) · Tadım (tereyağının dokusu, tuzun ölçüsü, iki ayranın farkı) · Sonuç (bir cümle ile tereyağı ve yayık sıvısının ağırlıkları) · Gelecek sefer (kremayı hangi sıcaklıkta çalkalayacağın).

Değişken oyunu

Bu kez kremanın kendisini değiştir. Aynı yağ oranında iki krema al. Birini olduğu gibi kullan; öbürüne iki yemek kaşığı yoğurt karıştır, üstünü örtüp serin bir yerde yarım gün beklet, sonra buzdolabında soğut. İki kremayı uygulamadaki gibi aynı sıcaklıkta çalkala.

Ne bekliyorsun? Yoğurtla beklemiş krema hafifçe ekşiyecek ve koyulaşacak; ondan çıkan tereyağı mayalı tereyağının kokusunu taşıyacak. Taze kremanın tereyağı daha sade ve süte yakın kokar. Yayıktan kalan iki sıvıyı da tat: mayalı olanı daha ekşi, taze olanı tatlımsı olmalı. Tereyağlarını ertesi gün yeniden kokla ve hangisinin kokusunun daha çabuk değiştiğini yaz. Bu oyunun sonucu bir tercihtir: kahvaltıda ekşimsi bir tereyağı seven de var, tatlıda sade bir tereyağı arayan da. Defterine iki tereyağının nerede daha çok hoşuna gittiğini yaz.

Kendi versiyonun

Kendi tereyağı ölçünü kur. Hangi kremayı ya da yoğurdu kullandığını, mutfağın sıcaklığını ve tuz yüzdesini aynı satıra yaz; birkaç partiden sonra kendi ölçünü bulursun. Tuzsuz tereyağına ince kıyılmış dereotu, kekik ya da pul biber yoğurarak çeşnili bir tereyağı yapabilirsin; çeşniyi taneler yoğrulurken kat ki eşit dağılsın. Yayık sıvısını değerlendirmenin yollarını da defterine ekle: hamur işinde sütün yerine, bir çorbanın sonunda ya da soğuk içecek olarak. Ders 21.5'teki süzme yoğurt gibi yoğun bir yoğurttan daha az sıvı ve daha çok tereyağı çıkacağını da deneyerek gör.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Ev tereyağının ömrü kısadır, çünkü evde yapılan yıkama ve yoğurma fabrikadaki kadar sıvıyı uzaklaştıramaz. Tereyağını buzdolabında, kokusu güçlü yiyeceklerden uzak ve kapalı bir kapta tut; birkaç gün içinde kullan ya da porsiyonlara bölüp dondur. McGee tereyağının çevresindeki kokuları kolayca çektiğini, havayla ve ışıkla temas eden yüzeyinin bayat ve acılaşmış bir koku aldığını, yüzeyde beliren koyu sarı ve yarı saydam lekelerin acılaşmış olduğunu ve kazınması gerektiğini yazar. Yayık ayranı tereyağından da çabuk bozulur; soğukta sakla ve bir gün içinde bitir. Çiğ sütten ya da çiğ kremadan tereyağı yapma; bu derste yalnız pastörize ürün kullanılır.

Bu dersin dört ürünü de sütten gelir; süt, Ders 3.2'nin saydığı on dört başlıktan biridir ve bu tabakların tek alerjeni odur. Süt alerjisi ile laktoz intoleransı farklı durumlardır; Ders 3.4 bu farkı anlatır ve süt alerjisi olan bir misafirin tabağına tereyağının izi bile girmemelidir. Çeşnili tereyağına kattığın malzemeyi de etikete yaz; sarımsaklı ya da fındıklı bir tereyağı sade sanılarak sürülmesin. Bitkisel bir sofra için tereyağının yerine zeytinyağı koy.

Kapanış

1. Çalkalama yağ küreciklerinin zarını zedeler ve sızan yağ tanelere toplanır; yağın bir kısmının katılaşacak kadar serin olması bu toplanmayı kolaylaştırır.
2. Tereyağı tanesi süzülür, soğuk suyla yıkanır ve yoğrulur; içte kalan sıvı ne kadar az ve küçük damlalara bölünmüşse tereyağı o kadar uzun dayanır.
3. Yayık ayranı tereyağı alınmış yoğurdun sıvısıdır; etiketli ayran ise yoğurda su katılarak yapılır ve en fazla yüzde 0,8 tuz taşır.

Üç soru

1. Kremayı yarım saattir çırpıyorsun; krema sarardı ama taneler toplanmıyor, kâse yağlı bir sıvıyla dolu. Mutfak çok sıcak. Ne yaparsın?
2. Ev tereyağın üç gün sonra ekşimsi kokmaya başladı. Hangi adımı yeniden gözden geçirirsin?
3. Bir misafirin «ayran yayıkta yapılır» diyor, öbürü «yoğurt ile su» diyor. İkisine ne söylersin?

Yanıtlar

1. Kâseyi buzdolabına koyup kremayı yarım saat soğuturum, sonra düşük hızda yeniden çalkalarım. Sıcakta yağın neredeyse tamamı sıvı kalır ve sızan yağ tanelere toplanamaz; soğuyan yağın bir kısmı katılaşınca taneler sıkılaşır. Daha hızlı çırpmak işi düzeltmez, sıvıyı daha çok sıçratır.
2. Yıkama ve yoğurma adımına bakarım. Tanelerin arasında kalan yayık sıvısı protein ve süt şekeri taşıdığı için tereyağının çabuk ekşimesine yol açar. Bir dahaki sefere yıkama suyu berraklaşana kadar yıkar, taneleri daha uzun yoğurup sızan sıvıyı dökerim ve tereyağının bir kısmını hemen dondururum.
3. İkisinin de bir ayran tarif ettiğini söylerim. Yayıktan kalan ayran tereyağı alınmış yoğurdun sıvısıdır; Türk Gıda Kodeksi'nin tanımladığı ayran ise yoğurda su katılarak ya da süte yoğurt bakterileri eklenerek hazırlanır ve en fazla yüzde 0,8 tuz taşır. Biri tereyağının yan ürünüdür, öbürü kendi başına bir içecektir.

Sonraki derse köprü

Bu derste sütün yağını topladın ve sıvıyı ayran olarak ayırdın. Sütün öbür büyük parçası, proteini, hâlâ o sıvının içinde duruyor. Ders 27.5 o proteine dönüyor: süte asit ya da ısı verildiğinde kazeinin nasıl pıhtılaştığına, lorla çökeleğin bu pıhtıdan nasıl ayrıldığına. Taze peynir, yağı değil proteini toplamanın ilk yolu.