Kaymak

Açılış

Pursaklar'da bir tekstil atölyesinde muhasebeci olan Harika, bayram sabahı için kendi kaymağını yapmak istedi. Bir köylüden iki litre günlük süt aldı, onu evdeki en büyük tencereye, uzun ve dar bir düdüklünün gövdesine boşalttı ve yüksek ateşte kaynattı. Süt kabarınca ateşi kıstı, kabarmasın diye arada bir karıştırdı ve gece yatmadan ocaktan aldı.

Sabah tencerenin üstünde aradığı kalın, sarı, kat kat katlanan kaymak yoktu. Yüzeyde parmak ucuyla kalkan ince, buruşuk bir zar vardı; altında süt duruyordu. Harika zarı kaşıkla aldı, bir tabağa koydu: bir bayram sabahına göre çok azdı.

Komşusu Sakine Hanım tencereye baktı ve iki şey söyledi. "Kaymak tencerede değil tepside olur. Bir de karıştırırsan kaymak bağlanmaz, dağılır."

Tek fikir

Kaymak, sütün yağ küreciklerinin geniş bir kabın yüzeyinde yükselip ısıyla birbirine kaynaşmasıyla oluşan yağlı bir katmandır. Yüzey ne kadar geniş, ısı ne kadar sakin ve dinlenme ne kadar uzunsa katman o kadar kalın olur; homojenize sütte kürecikler yükselemez.

Neden böyle

Ders 27.1'de yağ küreciklerinin neden yükseldiğini gördün: küçük süt proteinleri kürecikleri kümeler hâlinde birbirine bağlar ve kümeler tek tek küreciklerden çok daha hızlı yükselir. O derste homojenizasyonun bu yükselişi neden engellediğini de okudun. Bu derste yükselen yağın nasıl bir katmana dönüştüğüne bakıyoruz. Türk Dil Kurumu sözlüğü kaymağın iki anlamını verir: sütün ya da yoğurdun yüzünde ince bir zar hâlinde toplanan koyu yağlı katman, ve sütü yayvan kaplar içinde hafif ateşte tutarak elde edilen koyu, yağlı öz.

Kremalanma kendiliğinden yalnız yağca zengin bir sıvı verir: krema. Kaymak ise bu katmanın ısıyla koyulaşmış, kat kat katılaşmış biçimidir.

Türkiye'de bu işin resmi bir kaydı vardır. Türk Patent ve Marka Kurumu'nda 115 numarayla menşe adı olarak tescilli Afyon Kaymağının belgesi, aynı mekanizmayı bir üretim metodu olarak yazar.

Harika'nın kaymağı bu üç koşulun üçünü de kaçırmıştı. Dar ve derin bir kabın yüzeyi küçüktür; aynı süt ince bir katmana yayılmaz, kürecikler yüzeyde dar bir alanda toplanır. Karıştırmak yükselmeye başlayan kürecikleri yeniden sütün içine dağıttı. Sabahı beklemeden geceyi oda sıcaklığında geçiren süt de soğuk odanın sakin dinlenmesini yaşamadı. Esengül Hanım'ın "tepside olur" sözü yüzey alanının, "karıştırma" sözü kremalanmanın kuralıydı.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı yöntemle iki sütten kaymak alacak ve katmanların kalınlığını ölçeceksin. Sıcak sütle ve geniş, sığ kaplarla çalışacaksın: dolu tepsiyi ocaktan alırken iki elle ve fırın eldiveniyle taşı, tepsiyi devrilmeyecek düz bir yere koy, çocukları sıcak tepsiden uzak tut.

1. Etiketlerden iki sütün yağ oranını ve homojenize olup olmadığını yaz.
2. Birinci sütü ilk kaba dök ve kısık ateşte, karıştırmadan ısıt. Kritik nokta: süt yaklaşık 90 °C'ye, yüzeyi hafifçe kıpırdayıp kenarlarda küçük kabarcıklar belirdiğinde ocaktan al; kaynatıp kabartma.
3. Kabı ocaktan alıp düz bir yere koy, üstüne tülbent ört ve dört saat dokunmadan soğumaya bırak.
4. İkinci sütle aynı adımları tekrarla.
5. İki kabı tülbentleriyle birlikte buzdolabının en soğuk rafına al ve en az 12 saat beklet.
6. Kabı eğmeden, yüzeyin bir kenarından ince bir bıçak ucuyla katmanı kabın duvarından ayır. Katmanı bir spatulayla kaldırıp rulo yaparak tabağa al.

Defter: Tarih ve yemek (iki tepsi kaymak) · Malzeme (süt türleri, yağ oranları, homojenizasyon) · Mutfak (kabın çapı ve derinliği, ocak kademesi) · Değişken (homojenize ve homojenize edilmemiş süt) · Süre ve işaret (90 °C'ye ulaşma süresi, oda ve buzdolabı dinlenmesi, kaymağın ağırlığı ve kalınlığı) · Tadım (fındıksı koku, tatlılık, kat kat doku, kalan sütün yağlılığı) · Sonuç (bir cümle ve iki katmanın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kap seçiminde ya da süt seçiminde neyi değiştireceğin).

Değişken oyunu

Şimdi kabın biçimini değiştir, sütü sabit tut. Homojenize edilmemiş sütten bir litreyi geniş ve sığ bir kaba, bir litreyi de dar ve derin bir tencereye koy ve iki kabı Uygulama'daki gibi aynı sıcaklığa kadar ısıtıp aynı sürelerde dinlendir.

Önceden yaz: hangisinden daha çok, hangisinden daha kalın ama daha az kaymak çıkacak? Kremalanmada kürecikler sütün bütün derinliğinden yükselir ve yüzeyde toplanır; derin bir tencerede yol uzundur ve yüzey küçüktür, geniş bir kapta yol kısadır ve yüzey büyüktür. McGee pıhtılaşmış kremanın sığ kaplarda yapıldığını yazar; Afyon kaymağı da tavalarda yapılır. Geniş kaptan daha ince ama daha geniş, dolayısıyla toplamda daha ağır bir katman beklersin. İki katmanın ağırlığını tart ve kabın yüzey alanına böl; santimetrekare başına düşen kaymak, yüzeyin işe karışıp karışmadığını gösterir.

Kendi versiyonun

Kaymağın sütünü ve eşlikçisini sen seç. Manda sütü bulursan aynı yöntemi onunla dene; koyun sütünün kaymağı ile inek sütününkini aynı tabakta karşılaştır. Kaymağı balın yanına koymak tek yol değildir: bir kaşığını ılık bir pilavın üstünde eritmeyi, sütlaçın yüzüne yerleştirmeyi, kuru kayısının içine doldurmayı ya da bir tatlının şerbetinin karşısına serin bir katman olarak koymayı dene. Kaymağı alınmış sütü atma; daha az yağlı bu sütle Ders 27.2'deki yoğurdu ya da bir muhallebiyi pişirebilirsin. Hangi eşleşmeyi seveceğin tamamen sana kalmış.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kaymak yapacağın sütü güvenilir bir kaynaktan al; çiftlikten aldığın çiğ süt bu yöntemde 90 °C'ye ısınır, ama kaymak tavaları açıkta saatlerce durduğu için bu sütün temiz sağılmış ve hemen soğutulmuş olması önemlidir. Oda sıcaklığındaki soğuma süresini dört saatle sınırla, sonra hemen buzdolabına al ve kaymağı birkaç gün içinde tüket; ekşi, acı ya da peynirimsi bir koku alırsan at. Kaymaklı tatlıları soğuk vitrinde tut. Hamile bir konuk, küçük bir çocuk ya da bağışıklığı zayıf biri için kaymağın pastörize ya da kaynamaya yakın ısıtılmış sütten yapıldığından emin ol; CDC çiğ sütten yapılan ürünlerin Listeria ve Brucella gibi bakteriler taşıyabileceğini yazar.

Kaymak sütün yağca en zengin ürünlerinden biridir, ama süt proteinini de taşır: Ders 3.2'deki süt alerjeni başlığındadır ve süt alerjisinde uygun değildir. Kaymak vejetaryen sofraya girer; vegan bir konuk için kaymağın yerini hindistancevizi kreması ya da kalın bir badem kreması gibi bitkisel bir ürün tutabilir, bunlar da kendi alerjenlerini getirir.

Kapanış

1. Kaymak, yükselen yağ küreciklerinin ısıyla birbirine kaynaşıp yüzeyde kat kat bir katman oluşturmasıdır.
2. Geniş ve sığ bir kap, kaynamanın hemen altında karıştırılmadan ısıtılan süt ve uzun, soğuk bir dinlenme kaymağı kalınlaştırır.
3. Homojenize sütte kürecikler yükselemez ve kaymak bağlanmaz; kaymak süt ürünüdür ve soğukta saklanır.

Üç soru

1. Kaymağın ince ve buruşuk bir zar olarak çıktı. Hangi üç şeyi kontrol edersin?
2. Manda sütünden kaymak yapmak istiyorsun ama sütün kendi hâlinde krema bağlamadığını görüyorsun. Neden?
3. Kaymaklı tatlıları sabahtan hazırlayıp öğlene kadar vitrinde bekletmeyi düşünüyorsun. Ne önerirsin?

Yanıtlar

1. Sütün homojenize olup olmadığını, kabın geniş ve sığ olup olmadığını ve sütü kaynatıp karıştırıp karıştırmadığımı kontrol ederim. Daha uzun beklemek akla gelir, ama homojenize sütte ya da dar bir tencerede süre kaybı telafi etmez; yüzey ve kürecikler belirleyicidir.
2. McGee manda sütünün küreciklerinin küçük olduğunu ve kümelenmesinin zayıf olduğunu, bu yüzden kendi kendine çok yavaş ayrıldığını yazar. Afyon kaymağının belgesindeki gibi sütü kaynamaya yakın ısıtıp geniş bir tavada soğutur, sonra soğukta en az 12 saat dinlendiririm. Sütün yağının az olduğunu düşünmek mantıklı görünür, oysa manda sütü inek sütünden yağlıdır; sorun ayrılmanın hızıdır.
3. Tatlıları soğuk vitrinde tutmayı ve kaymağı servis anında yerleştirmeyi öneririm. Kaymak ılıkta yumuşar, yağ salar ve bir süt ürünü olarak tehlikeli aralığa girer. Önceden hazırlamak zaman kazandırır gibi gelir, ama kaymağın kendisi son dakikaya kalmalıdır.

Sonraki derse köprü

Kaymak, süt yağını ısı ve sabırla topladı. Aynı yağı bir de çalkalayarak toplamak mümkün: yoğurdu ya da kremayı bir yayıkta çalkaladığında yağ tanecikleri kendiliğinden bir araya gelir ve geriye ayran kalır. Tereyağı ve ayranı ayıran bu yayık mantığı sıradaki dersin konusu.