Ev yoğurdu

Açılış

Ayaş'ta bir eczanede kalfa olarak çalışan Müge, annesinden telefonda aldığı tarifle ilk ev yoğurdunu mayalamaya oturdu. Bir litre sütü kaynattı, "serçe parmağın yanmayacak kadar soğusun" sözünü hatırladı, ama akşam yorgundu ve beklemedi. Süt hâlâ buğulanırken bir kaşık market yoğurdunu içine çırptı, tencereyi bir battaniyeye sarıp mutfağın köşesine koydu.

Sabah battaniyeyi açtığında tencerede yoğurt yoktu. Süt ılımıştı, kokusu sütün kokusuydu, kaşık hiçbir dirençle karşılaşmadan dibe iniyordu. Müge aynı sütü bir gün daha bekletmeyi düşündü, sonra vazgeçip döktü.

Annesi telefonda sordu: "Parmağını soktun mu?" Müge sokmamıştı. Annesinin serçe parmağı, yoğurdu yapan canlıların dayanabildiği sıcaklığın eski bir termometresiydi.

Tek fikir

Yoğurt, iki bakterinin sütün şekerini asite çevirip kazeini ince bir ağa bağlamasıdır. Bu bakteriler en hızlı 40–45 °C'de çalışır; daha sıcak süt onları öldürür, daha serin süt işi saatlerce uzatır ve dokuyu değiştirir.

Neden böyle

Ders 21.5'te yoğurdu tabağın bir taşı olarak gördün: süzdün, sarımsakla kurdun ve McGee'nin sütü 85 °C'de yarım saat ya da 90 °C'de on dakika ısıtmanın ağı neden inceltip suyu daha iyi tuttuğunu, mayalanma sıcaklığının da dokuyu nasıl değiştirdiğini anlattığını okudun. Ders 27.1'de kazeinin pH 4,7 dolayında bağlandığını gördün. Bu derste o ağı kendin kuruyorsun ve asıl soru şu: ağı kuran bakteriler kim ve onlara ne lazım?

Müge'nin sütünde olan şuydu: mayanın bakterileri buğulanan sütün içine düştü ve dayanabildikleri sıcaklığın çok üstünde kaldı. McGee bakterilerin iyi dayandığı en yüksek sıcaklığı 40–45 °C olarak verir. Kaynamış ve henüz çok sıcak bir sütte bakteriler ürüyemez ya da ölür; asit oluşmaz, kazein bağlanmaz ve süt süt olarak kalır.

Annesinin serçe parmağı bu yüzden işe yarıyordu. Parmağını birkaç saniye rahatça tutabildiğin, ılık ama yakmayan bir süt, kabaca bu aralığa düşer; bir termometre ise aynı şeyi ölçerek söyler. Parmak testi kuşaktan kuşağa aktarılmış bir ölçüdür.

Süt seçimi de dokuyu etkiler. McGee yoğurdun her tür sütten yapıldığını, ilk yoğurtların büyük olasılıkla koyun ve keçi sütünden yapıldığını, az yağlı sütlere süt proteini katıldığında yoğurdun daha sıkı olduğunu, çünkü ek proteinin asitle pıhtılaşan ağa yoğunluk kattığını yazar. Ders 27.1'de koyun ve manda sütünün inek sütünden daha çok protein taşıdığını gördün; bu sütler kendiliğinden daha sıkı yoğurt verir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir litre sütü ısıtacak, iki kavanozda iki farklı sıcaklıkta mayalayacak ve tutma saatini izleyeceksin. Sıcak sütle çalışacaksın: süt taşabilir, tencereyi büyük seç ve başından ayrılma. Kavanozları ve kaşıkları sıcak suyla iyice çalkala; yabancı bir mikrop mayanın işini bozar.

1. Sütü geniş bir tencerede orta ateşte ısıt. Kritik nokta: 90 °C'ye ulaşınca ateşi kıs ve karıştırarak on dakika bu sıcaklıkta tut; dibi tutmasın.
2. Tencereyi soğuk su dolu bir leğene oturt ve karıştırarak soğut. Kritik nokta: süt 44 °C'ye indiğinde dur; bu, maya için iki kavanozun da başlangıç sıcaklığıdır.
3. Mayayı bir kâsede iki kepçe ılık sütle pürüzsüz olana kadar karıştır, tencereye geri dök ve yavaşça karıştır.
4. Sütü iki kavanoza eşit böl ve kapaklarını kapat.
5. A, sıcak. Birinci kavanozu fırına koy; fırını önceden en düşük ayarında birkaç dakika ısıtıp kapat ve yalnız ışığını açık bırak. Bir termometreyle fırının içinin 40–45 °C'de kaldığını kontrol et; ısınırsa kapağı aralık bırak.
6. B, serin. İkinci kavanozu kalın bir havluya sar ve mutfağın ılık bir köşesine koy.
7. İki saatten sonra her saat başı kavanozları sarsmadan hafifçe eğ. Süt bir kütle hâlinde yavaşça kavanozun duvarından ayrılıyorsa tutmuştur. Tutan kavanozu hemen buzdolabına al.

Defter: Tarih ve yemek (iki kavanoz ev yoğurdu) · Malzeme (süt türü ve yağ oranı, mayanın kaynağı ve miktarı) · Mutfak (fırın, havlu, mutfak sıcaklığı) · Değişken (mayalama sıcaklığı) · Süre ve işaret (ısıtma süresi, maya katıldığında sütün sıcaklığı, iki kavanozun tutma saati, ara ara ölçülen sıcaklıklar) · Tadım (sıkılık, su salma, ekşilik, koku) · Sonuç (bir cümle ve iki kavanozun kaşıklanmış fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi sıcaklığı ve kaç saati seçeceğin).

Değişken oyunu

Şimdi maya miktarını değiştir, sıcaklığı sabit tut. Aynı ısıtılmış sütten üç kavanoz hazırla: bir litre süt için hesaplandığında birine yarım kaşık, birine bir kaşık, birine üç kaşık maya düşsün. Üçünü de 40–45 °C'de, aynı fırında beklet.

Önceden yaz: hangisi en çabuk tutacak, hangisi en ekşi ve en sulu olacak? Daha çok maya daha çok bakteriyle başlamak demektir; asit daha erken birikir ve süt daha erken tutar. Ev mutfaklarındaki yaygın gözlem fazla mayanın yoğurdu ekşi ve sulu yaptığı yönündedir; bunu ölçen bir kaynak okumadığımız için sonucu kendi kavanozlarından oku. Her kavanozun tutma saatini ve üstünde biriken suyu bir kaşıkla toplayıp tart; ekşiliği kör tadımla sırala.

Kendi versiyonun

Sıcaklık ve süre senin dokunu belirler. Daha sıkı ve az ekşi bir yoğurt için sütü daha uzun ısıtıp biraz koyulaştırmayı, mayayı 43–44 °C'de katmayı ve tutar tutmaz soğutmayı dene; daha ince ve yumuşak bir doku için daha serin bir köşede, daha uzun bir bekleyişi. Sütün türünü değiştir: koyun ya da keçi sütü bulursan aynı yöntemi onlarla tekrarla. Yoğurdunu Ders 21.5'teki gibi süzüp kendi süzme yoğurdunu, ya da suyla çırpıp kendi içeceğini yap. Mayanı her hafta bir sonraki partiye ayırırsan defterine kaçıncı kuşak olduğunu da yaz; bir gün tadı değişirse nereden başladığını görürsün.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Yoğurt yapılacak sütü her zaman pastörize sütten seç; çiftlikten aldığın sütü önce kaynat. Uygulamadaki 90 °C'lik ısıtma dokuyu geliştirdiği kadar sütün kendi bakterilerini de azaltır. Kavanozları ve kaşıkları temiz tut, mayayı temiz bir kaşıkla al. Tutan yoğurdu hemen buzdolabına kaldır; ılık bir köşede saatlerce unutulan yoğurt hem fazla ekşir hem de Ders 2.4'teki aralıkta kalır. Yüzeyinde renkli küf, pembe ya da yeşil lekeler veya alışılmadık bir koku gören yoğurdu at ve mayasını da bir sonraki partiye taşıma.

Yoğurt süt ürünüdür ve Ders 3.2'deki süt alerjeni başlığındadır; süt alerjisinde ev yoğurdu da market yoğurdu da uygun değildir. McGee yoğurt bakterilerinin laktozu sindiren enzimler ürettiğini yazar; laktoz intoleransı olan kimi kişiler yoğurdu sütten daha rahat tüketir, ama bunu kişinin kendi deneyimi belirler. Ev yoğurdu vejetaryen sofraya girer; vegan bir konuk için hayvansal süt kullanılmayan bitkisel bir alternatif gerekir.

Kapanış

1. Yoğurdu iki bakteri yapar: sütün şekerini laktik aside çevirip kazeini ince bir ağa bağlarlar, yoğurdun yeşil elmayı andıran kokusunu da onlar üretir.
2. Bakteriler en hızlı 40–45 °C'de çalışır; daha sıcak süt onları öldürür, daha serin süt tutmayı saatlerce uzatır ve dokuyu değiştirir.
3. Tutan yoğurt hemen soğutulur; hiç tutmayan süt beklenmez, dökülür.

Üç soru

1. Yoğurdun sabaha kadar hiç tutmadı, süt hâlâ sıvı. Ne olmuş olabilir?
2. Yoğurdun çok ekşi ve üstü su dolu. Hangi iki şeyi değiştirirsin?
3. Kışın mayaladığın yoğurt yazınkinden çok daha geç tutuyor. Neden?

Yanıtlar

1. Ya maya çok sıcak süte katıldı ve bakteriler öldü ya da mayada canlı bakteri yoktu. McGee bakterilerin en çok 45 °C'ye dayandığını yazar. Daha uzun beklemek akla gelir, ama bakteri yoksa süre bir şey değiştirmez; sütü döker, mayayı ılık süte katarak yeniden başlarım.
2. Kavanozu tuttuğu anda buzdolabına alırım ve maya miktarını azaltırım. Yoğurt tuttuktan sonra ılıkta kalmaya devam ederse bakteriler asit üretmeyi sürdürür; McGee hızlı ve sıcak bir mayalanmanın suyunu daha kolay sızdıran kaba bir ağ kurduğunu da yazar. Sütü suçlamak kolaydır, ama ilk bakılacak şey bekleme süresi ve sıcaklıktır.
3. Mutfak soğuk olduğu için süt maya katıldıktan sonra hızla soğudu ve bakteriler yavaş çalıştı; McGee 30 °C'de tutmanın on sekiz saati bulabildiğini yazar. Mayanın zayıfladığını düşünmek doğal, ama önce sıcaklığı ölçerim; tencereyi daha iyi sarmak ya da ılık bir fırına koymak çoğu zaman yeter.

Sonraki derse köprü

Yoğurdu yapan bakteriler sütün suyunda çalıştı. Sütün yağı ise başka bir yolculuk yapar: geniş bir kapta, hafif ateşte saatlerce bekleyen sütün üstünde yükselip koyulaşır. Sütten kaymak almak, yani o katmanın nasıl kurulduğu ve neden homojenize sütle kurulamadığı, sıradaki dersin konusu.