Sütün yapısı

Açılış

Kalecik'te yaşayan Azize Hanım otuz yıl boyunca sütünü komşusunun ineğinden aldı. Her sabah bir güğüm süt gelir, Azize Hanım onu geniş bir tencerede kaynatır, kenara alır ve akşama kadar üstünde parmak kalınlığında sarımsı bir kaymak bağlardı. Komşusu ineklerini satınca Azize Hanım marketten süt almaya başladı.

İlk kutu uzun ömürlü sütü aynı tencerede kaynattı. Süt kabardı, kenarlarından taşmaya yeltendi, ama akşam üstünde kaymak yerine ince, buruşuk, kâğıt gibi bir zar vardı. Kokusu da başkaydı; hafif pişmiş, neredeyse karamelimsi. Ertesi hafta günlük sütten aldı: kaymak yine incecikti, ama koku daha tazeydi.

Torununa "Bu sütün içinde ne yok?" diye sordu. Torunu kutunun üstündeki yazıları okudu: "pastörize", "UHT", "homojenize". Azize Hanım hiçbirinin ne demek olduğunu bilmiyordu, ama kaymağının nereye gittiğini merak ediyordu.

Tek fikir

Süt suyun içinde yüzen üç şeyden kurulur: zarlı yağ kürecikleri, kazein kümeleri ve çözünmüş süt şekeri. Isı, asit, soğuk ve basınç bu yapının bir parçasını değiştirir; pastörizasyon, UHT ve homojenizasyon mutfakta neyin değiştiğini bu yüzden belirler.

Neden böyle

Bu modül Seviye 3'ün ikinci büyük hammaddesine geçiyor. Sütle aslında çok karşılaştın: Ders 3.4'te süt alerjisini ve laktozu, Ders 19.4'te kazeini ve peynir altı suyunu, Ders 21.4'te tereyağını ve sade yağı, Ders 21.5'te süzme yoğurdu gördün. Bu derste o parçaları bir bardak sütün içinde bir araya getiriyoruz.

Önce yağ. Sütteki yağ dağınık bir sıvı değildir; mikroskobik damlacıklar hâlindedir ve her damla ince bir zarla sarılıdır.

İkincisi protein. Ders 19.4'te kazeinin asitle ya da mayayla bağlanıp pıhtı kurduğunu, peynir altı suyunun ise dışarıda kaldığını görmüştün. Kazein sütte tek tek molekül olarak değil, küçük kümeler hâlinde durur.

Üçüncüsü süt şekeri. Ders 3.4'te laktozu tanımlamıştın. McGee laktozun neredeyse yalnız sütte bulunduğunu, inek sütünde kalorinin yaklaşık yüzde kırkını sağladığını ve sütün tatlılığını verdiğini, sofra şekerinin beşte biri kadar tatlı ve onda biri kadar çözünür olduğunu yazar. Laktozu hemen sindirebilen süt bakterileri onu laktik aside çevirir; yoğurdun kapısı burada açılır.

Şimdi kutunun üstündeki yazılar. Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği bunları ayrı ayrı tanımlar.

Azize Hanım'ın kaymağı işte bu yüzden gitti. Homojenize sütte yağ küreciklerinin üste çıkıp bir katman kurması engellenmiştir. Kaynatınca üstte oluşan ince zar ise kaymak değil, buharlaşmanın yüzeyde topladığı proteinlerin kurduğu bir deridir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki sütü sırayla koklayacak, ısıtacak ve ekşiteceksin. Kaynayan sütle çalışacaksın: süt bir anda kabarıp taşabilir, tencereyi büyük seç, başından ayrılma, sapını içeri çevir ve ısınan sütü çocukların erişemeyeceği bir yerde soğut.

1. Soğuk tadım. İki sütten de birer küçük bardak doldur. Önce kokla, sonra tat. Hangisinde pişmiş, karamelimsi bir koku var? Etiketlerden yağ oranlarını yaz.
2. Isıtma. İki sütten 250'şer ml'yi iki küçük tencereye koy. Tencereleri önce soğuk suyla çalkala. Orta ateşte, ara ara karıştırarak 85 °C'ye kadar ısıt ve ocaktan al. Kritik nokta: 85 °C'yi geçmeden önce kenarlarda kabarcıklar ve hafif bir kükürt kokusu belirir; sütü kaynatıp taşırma.
3. Tencereleri kapaksız, 20 dakika tezgâhta beklet. Yüzeyde oluşan zarın kalınlığına ve dibe tutup tutmadığına bak.
4. Asit testi. Isıttığın sütlerin her birinden 100 ml'yi 40 °C'ye kadar soğut ve ayrı kâselere al. Her kâseye limon suyunu çay kaşığıyla, her kaşıktan sonra yavaşça karıştırarak ekle. Kritik nokta: süt incecik beyaz taneciklere ayrıldığında dur ve kaç kaşık eklediğini yaz.
5. İki sütün ısıtılmış kalanlarını soğut, buzdolabına kaldır ve bir iki gün içinde kullan; asit testinin kâselerini dök.

Defter: Tarih ve yemek (iki sütün okuması) · Malzeme (süt türleri, etiketteki ısıl işlem, homojenize olup olmadığı, yağ oranı, son tüketim tarihi) · Mutfak (tencere, ocak kademesi, termometre) · Değişken (ısıl işlem: pastörize ve UHT) · Süre ve işaret (85 °C'ye ulaşma süresi, zarın kalınlığı, kesilme için gereken limon kaşığı) · Tadım (pişmiş koku, tatlılık, dokudaki kremamsılık) · Sonuç (bir cümle ve iki tencerenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi işin için hangi sütü seçeceğin).

Değişken oyunu

Şimdi ışığı değiştir, sütü sabit tut. Aynı pastörize sütten iki küçük şeffaf cam bardak doldur. Birini güneş alan bir pencerenin önünde, ötekini alüminyum folyoyla sarıp yanına koy; iki saat sonra ikisini de kokla. Bu sütleri içme; deneyin sonunda dök, çünkü iki saat oda sıcaklığında bekleyen süt Ders 2.4'teki sınırın kenarındadır.

Önceden yaz: hangisi kokacak, nasıl bir koku? McGee güneş ışığının ya da floresan ışığın sütteki bir vitaminle kükürt taşıyan bir amino asidi tepkimeye sokup lahanamsı, yanık bir koku ürettiğini, şeffaf cam ve plastik kapların bu soruna yol açtığını, opak kutuların ise önlediğini yazar. Güneşteki bardağın kokusu belirgin biçimde değişmiş, folyolu bardağınki değişmemiş olmalı. Değişikliği bir kelimeyle adlandır ve ilk aldığın soğuk tadım notunla karşılaştır.

Kendi versiyonun

Sütün yapısını bildiğinde hangi işe hangi sütü seçeceğine kendin karar verebilirsin. Kaymak bağlamak ya da sütten krema almak istiyorsan homojenize edilmemiş günlük süt ara; ince ve kremamsı bir süt köpüğü için soğuk, taze, protein oranı yüksek bir süt dene; uzun süre kaynayacak bir sütlaç için UHT sütün pişmiş kokusunun tatlıya yakışıp yakışmadığını tat. Keçi ya da manda sütü bulursan aynı soğuk tadımı onlarla tekrarla ve kokunun nasıl değiştiğini not et; McGee keçi ve koyun sütünün kendine özgü kokusunu, inek sütünde bulunmayan iki özel yağ asidine bağlar. Hangi sütün tadını seveceğin tamamen sana kalmış.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Pastörize süt buzdolabında, tebliğin satış için öngördüğü 4–6 °C'ye yakın bir sıcaklıkta tutulur ve etiketteki son tüketim tarihinden önce bitirilir; açılmış UHT süt de buzdolabına girer. Isıttığın sütü Ders 2.4'teki iki saatlik sınırı aşmadan buzdolabına al. Çiğ sütün riskini CDC açıkça yazar: çiğ süt ve çiğ sütten yapılan ürünler Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria, Brucella ve Salmonella taşıyabilir; beş yaş altı çocuklar, altmış beş yaş üstü yetişkinler, hamileler ve bağışıklığı zayıf olanlar için risk daha yüksektir ve pastörize süt aynı besin yararını bu riskler olmadan verir. Çiftlikten süt alıyorsan onu kaynatmadan içme ve çocuklara verme.

Süt Ders 3.2'deki alerjen başlıklarından biridir ve laktozsuz süt de süt proteini taşıdığı için süt alerjisinde uygun değildir; Ders 3.4'teki ayrım burada da geçerlidir: laktoz intoleransı olan biri tebliğde laktoz içeriği yüzde 0,1 ve altına indirilmiş laktozsuz sütü içebilir, süt alerjisi olan biri içemez. Süt vejetaryen sofraya girer, vegan sofraya girmez; inek sütü yerine bitkisel bir içecek kullanacaksan onun ısıya ve asite sütten farklı davrandığını bil.

Kapanış

1. Süt suyun içinde yüzen zarlı yağ kürecikleri, kazein kümeleri ve çözünmüş laktozdan kurulur; yağ yükselir, kazein asitte bağlanır, laktoz sütün tatlılığıdır.
2. Pastörizasyon en az 72 °C'de 15 saniyelik bir ısıl işlemdir, UHT ise en az 135 °C'de kısa bir ısıtma ve mikropsuz ambalajlamadır; UHT süte pişmiş bir koku verir.
3. Homojenizasyon yağ küreciklerini parçalayıp kazeinle kaplar; homojenize sütte kaymak bağlanmaz, ısıtınca üstte yalnız ince bir protein derisi oluşur.

Üç soru

1. Sıcak çaya döktüğün süt anında küçük beyaz pıhtılara ayrıldı. Neden?
2. Kaymak bağlamak için hangi sütü seçersin, neden?
3. Bir arkadaşın UHT sütün "koruyucu dolu" olduğunu söylüyor. Ne cevap verirsin?

Yanıtlar

1. Süt büyük olasılıkla ekşimeye başlamıştı. McGee taze sütün kaynatılsa bile kesilmediğini, ama bakterilerin zamanla ürettiği asitle ekşiyen sütün sıcak çaya ya da kahveye eklenince hemen kesilebildiğini yazar; çayın kendi asidi ve burukluğu da buna yardım eder. Çayın fazla sıcak olduğunu düşünmek kolaydır, ama asıl neden sütün asitliğidir.
2. Homojenize edilmemiş, günlük bir süt seçerim. Homojenizasyon yağ küreciklerini parçalayıp kazeinle kaplar ve onların üste çıkmasını engeller; homojenize sütte kaymak bağlanmaz. Yağlı bir UHT sütün daha çok kaymak vereceği düşünülebilir, ama mesele yağın miktarı değil, küreciklerin yükselip yükselemediğidir.
3. UHT'nin bir katkı değil bir ısıl işlem olduğunu söylerim: tebliğ onu en az 135 °C'de kısa süreli ısıtma ve mikropsuz ambalajlama olarak tanımlar. Uzun raf ömrünün koruyucudan geldiğini sanmak doğal bir tahmin, ama raf ömrünü ısı ve kapalı ambalaj verir.

Sonraki derse köprü

Laktozu laktik aside çeviren bakterileri bu derste yalnız adıyla andın. Ev yoğurdu bu bakterileri kendi mutfağında, kendi sütünde ve kendi sıcaklığında çalıştırmaktır: sütü nereye kadar ısıtacağın, mayayı hangi sıcaklıkta katacağın ve kaç saat bekleyeceğin sıradaki dersin konusu.