Tatlı su balıkları ve sürdürülebilirlik

Açılış

Emekli bir postacı olan Çetin Bey, ağustos sonunda Hassa'daki pazardan iki kiloluk bir sazan aldı. Gençliğinde babasının dereden tuttuğu sazanları hatırlıyordu; torunlarına o tadı göstermek istiyordu. Balığı temizledi, dilimledi, una bulayıp tavada kızarttı.

Torunlarından büyüğü ilk lokmada yüzünü buruşturdu: balık çamur gibi kokuyordu, özellikle derisine yakın, koyu renkli kısımlarda. Çetin Bey de tadına baktı ve hak verdi. Ama babasının sazanı böyle değildi; ya da o böyle hatırlıyordu.

Akşam komşusu, yıllarca bir gölde balıkçılık yapmış bir adam, iki şey söyledi. Sazanın derisini ve derinin altındaki koyu şeridi alacaktın, bir de sirkeyle ovacaktın. Sonra ekledi: "Bir de mevsimi var. Bahar başında gelseydin, yasaktı zaten."

Tek fikir

Tatlı su balığının eti deniz balığından daha hafiftir, ama sıcak ve durgun sularda yetişen balık derisinde ve koyu etinde çamur kokusu taşıyabilir. Bir balığı seçmek bugün aynı zamanda bir stoku korumaktır: asgari boy, yasak dönemi ve yetiştiriciliğin nasıl yapıldığı bu seçimin parçasıdır.

Neden böyle

Modülün başında, Ders 26.1'de deniz balıklarının tadını nereden aldığını gördün: tuzlu suya karşı hücrelerinde biriktirdikleri amino asitlerden. Tatlı su balığı bu birikimi yapmaz.

Alabalık ise başka bir yoldan gelir. McGee alabalıkların somonların tatlı suya yerleşmiş akrabaları olduğunu, etlerinin somonun pembe rengini taşımadığını çünkü yemlerinde denizdeki renkli kabuklular bulunmadığını, ve bugün markette bulunan alabalıkların büyük çoğunluğunun yetiştirilmiş gökkuşağı alabalığı olduğunu yazar. Pişmiş tatlı su alabalığının tatlı ve mantarımsı bir koku taşıdığını da ekler.

Şimdi denizin ve gölün öteki yüzü: avcılık. McGee balıkçılığın tarihini insanın cesaretinin, açlığının ve savurganlığının öyküsü olarak anlatır ve 1883'te bir biyoloğun büyük deniz balıkçılıklarının tükenmez olduğunu söylediğini, bir yüzyıl sonra ise Kuzey Atlantik'in iki yakasında morina ve ringa stoklarının çöktüğünü yazar.

Ders 26.1'de okuduğun tebliğ bu yüzden yalnız denizi değil iç suları da düzenler. Sazan için asgari boy 40, doğal alabalık için 25, sudak için 26, turna için 40, yayın balığı için 90, yılan balığı için 50 santimetredir. Sazangillerin avcılığı Ankara'nın da bulunduğu illerde 15 Mart ile 15 Haziran arasında, Hatay'ın da bulunduğu illerde 1 Mart ile 31 Mayıs arasında yasaktır; doğal alabalık 1 Ekim ile 28 Şubat arasında avlanamaz, Kazdağları'ndaki derelerde ve Aras ile Çoruh havzasında hiç avlanamaz; yılan balığı da 1 Nisan ile 30 Eylül arasında yasaktır ve kotayla avlanır. Mersin balıklarının bütün türleri ise denizde de iç sularda da hiçbir dönemde avlanamaz. McGee aşırı avcılık, barajlar ve kirlilik yüzünden pek çok mersin balığı türünün yok olma tehlikesine girdiğini, havyarın giderek yetiştiricilik çiftliklerinden geldiğini yazar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir tatlı su balığını ve bir deniz balığını aynı yoldan pişirip tatlarını karşılaştıracak, tatlı su balığında çamur kokusunun nerede oturduğunu bulacaksın. Çiğ balıkla çalışacaksın: tatlı su balığını yalnız tam pişmiş ye, iki balığa da ayrı tahta ve bıçak kullan, işin sonunda yüzeyleri deterjanlı sıcak suyla temizle.

1. Tatlı su filetolarından birini olduğu gibi bırak. Ötekinin derisini çıkar ve derinin hemen altındaki koyu renkli şeridi ince bir bıçakla sıyırıp al. Çıkardığın deri ve koyu eti ayrı bir tabağa koy.
2. Üç parçayı da kurula, tuzla ve 10 dakika beklet.
3. Fırını 200 °C'ye ısıt. Üç parçayı yağlı kâğıt serilmiş bir tepsiye derili olanlar deri altta olacak biçimde yatır ve üstlerine zeytinyağı gezdir.
4. 10–14 dakika pişir. Kritik nokta: her parçanın en kalın yerindeki iç sıcaklık 63 °C'ye ulaşsın; et saydamlığını yitirip kolayca ayrılıyor olmalı.
5. Önce yakından kokla, sonra her parçadan aynı büyüklükte birer lokma tat: tatlı su balığının derili parçası, derisiz ve koyu eti alınmış parçası ve deniz balığı.

Defter: Tarih ve yemek (fırında üç fileto) · Malzeme (türler, tatlı su balığının nereden geldiği, deniz ya da çiftlik, ay) · Mutfak (fırın sıcaklığı, tepsi) · Değişken (suyun türü: tatlı su ve deniz; deri ve koyu et) · Süre ve işaret (pişme süreleri, iç sıcaklıklar) · Tadım (tatlılık, doyuruculuk, topraksı koku, deri) · Sonuç (bir cümle ve üç parçanın fotoğrafı) · Gelecek sefer (tatlı su balığını hangi ekşiyle ve hangi mevsimde pişireceğin).

Değişken oyunu

Şimdi ekşiyi ekle, kalan her şeyi aynı tut. Aynı tatlı su balığından iki derisiz fileto hazırla; birini pişirmeden önce 15 dakika suyla yarı yarıya karıştırılmış elma sirkesinde beklet, sonra durulayıp kurula. İkisini aynı fırında, aynı iç sıcaklığa kadar pişir.

Önceden yaz: hangisinde topraksı koku daha zayıf olacak, hangisinin eti daha sıkı ve hafif ekşi olacak? McGee çamur kokusu veren maddenin asitli ortamda parçalandığını yazar; sirkede bekleyen filetonun kokusu azalmalı. Ama Ders 26.11'de gördüğün gibi asit balığın yüzeyindeki proteinleri de pıhtılaştırır; uzun bekleyen fileto sıkılaşır ve fırında daha kuru çıkabilir. Kokuyu ve dokuyu ayrı ayrı not et. Balığın kokusu zaten hafifse farkı göremeyebilirsin; bunu da yaz, çünkü bu senin balığının sıcak ve durgun bir sudan gelmediğini gösterebilir.

Kendi versiyonun

Kendi balık alışverişin için bir sürdürülebilirlik kartı yaz. Kartın ilk satırına Ders 26.1'deki boy çizelgesinden en sık aldığın beş türün asgari boyunu, ikinci satırına yasak dönemlerini, üçüncü satırına balıkçına soracağın soruları koy: hangi deniz ya da göl, av mı çiftlik mi, hangi yöntem. Kartın son satırına kendi seçimini yaz: hangi türü hangi mevsimde, hangi yöntemle avlanmış ya da yetiştirilmiş olarak tercih edeceğin. Bu bir lezzet ve değer tercihidir ve herkes için aynı değildir; ölçülebilir olan yalnız boy ve takvimdir. Kartı yanında taşı ve her alışverişte bir satırı güncelle.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tatlı su balıklarını her zaman tam pişir: FDA'nın parazit rehberi tatlı sularda yaşayan balıklarda şerit kurtlarının ve deriden giren yassı kurtların bulunabildiğini yazar; Ders 26.11'deki çiğ balık kuralı alabalık ve sazan için daha da sıkıdır. Göl ve dere balığının avlandığı suyun kirlilik açısından durumunu bilmiyorsan kendin tutup yeme; McGee kirliliğe ve endüstriyel atıklara yakın tatlı sularda avlanan balığın sağlıksız olma ihtimalinin arttığını yazar. Sazanın kılçıkları çoktur ve küçük çocuklara verirken filetoyu Ders 26.3'teki gibi elden geçir.

Sazan, alabalık ve öteki tatlı su balıkları da balık alerjeni başlığındadır; tatlı su balığı deniz balığına tepki veren biri için güvenli bir seçenek değildir. Tebliğin yasakladığı türleri, mersin balıklarını, orfozu ve boyu yetmeyen balıkları sofraya getirme; bunu bir kural olarak değil, sofrandaki misafirlerin de bilmesi gereken bir bilgi olarak paylaş. Tatlı su balığı pesketaryen bir konuğun tabağına girer; vejetaryen ve vegan bir konuk için aynı fırında sebze pişirirken ayrı bir tepsi kullan.

Kapanış

1. Tatlı su balığı deniz balığından hafiftir; sıcak ve durgun suda yetişen balıkta çamur kokusu deride ve koyu ette oturur, ekşi onu azaltır.
2. Yetiştiricilik yabani stokları koruyabilir ya da onlara zarar verebilir; hüküm türe ve işletmeye göre değişir.
3. Asgari boy, yasak dönemleri ve yasak türler bir stokun yarın da sofrada olması içindir; tebliğ iç suları da kapsar.

Üç soru

1. Ağustosta aldığın sazan çamur kokuyor, ama gözü parlak ve eti sıkı. Ne yaparsın?
2. Bir arkadaşın "çiftlik balığı yemem, çevreye zarar" diyor. Ne söylersin?
3. Ekim ayında bir dereden tutulmuş doğal alabalık öneriliyor. Neyi kontrol edersin?

Yanıtlar

1. Balık büyük olasılıkla taze; çamur kokusu bozulmadan değil, sıcak ve durgun sudaki alglerden geliyor. Derisini ve koyu etini alır, dilimleri bir süre sirkeli suda bekletir ve ekşili bir sosla pişiririm. Balığı atmak akla gelir, ama tazelik işaretleri iyiyse sorun balıkta değil, onun yaşadığı sudadır.
2. Bunun türe ve işletmeye göre değiştiğini söylerim. McGee bazı işletmelerin çevreye zarar verdiğini, bazılarının yabani stokları koruduğunu, karada yetiştirilen tatlı su balıklarının ve kıyıda yetiştirilen yumuşakçaların en az zararlılar arasında olduğunu yazar. Tek bir kuralla yaşamak kolaydır, ama soru "çiftlik mi deniz mi" değil, "nasıl ve nerede"dir.
3. Tebliğe göre doğal alabalık 1 Ekim ile 28 Şubat arasında avlanamaz ve bazı havzalarda hiç avlanamaz; ekimde dereden tutulmuş doğal alabalık bu yüzden yasaktır. Yetiştirilmiş alabalık bu yasağın dışındadır. "Dereden taze" sözü cazip gelir, ama takvim önce gelir.

Sonraki derse köprü

Denizden ve gölden ayrılıp mutfağın en eski ikinci hammaddesine geçiyoruz. Bir bardak süt dışarıdan sade görünür, ama içinde yağ küreciklerinden, iki ayrı protein ailesinden ve bir şekerden kurulu bir düzen taşır. Sütün yapısı, yani kaymağın neden üste çıktığı, sütün neden kesildiği ve pastörize ile UHT sütün nasıl ayrıldığı, sıradaki modülün ilk dersidir.