Çiğ balık

Açılış

Cumartesi öğleden sonra İzmir'de, iş arkadaşlarından üçü Deniz'in evine geliyordu ve Deniz bir yemek videosunda gördüğü limonlu çiğ balık salatasını yapmaya karar vermişti. Sabah balıkçıdan iki levrek aldı, filetoladı, küçük küpler kesti ve bir kâse limon suyunun içine bıraktı. Yirmi dakika sonra küplerin dışı beyazlamıştı; "limon pişirdi" diye düşündü.

Küpleri doğrarken bir filetonun karın tarafında ince, kıvrık, iplik gibi bir şey gördü. Önce bir sinir sandı, sonra kıpırdadığını fark etti. Bıçağı bıraktı, telefonu aldı ve balıkçıyı aradı. Balıkçı sakin bir sesle bunun bir parazit olduğunu, balıkta zaman zaman görüldüğünü, pişirince bir şey olmayacağını söyledi.

"Ama ben pişirmeyecektim," dedi Deniz. Kâsedeki limonlu küplere baktı ve ilk kez limonun gerçekten neyi pişirdiğini merak etti.

Tek fikir

Çiğ balığın asıl tehlikesi gözle her zaman görülmeyen parazit larvalarıdır; tuz, limon ve soğuk tütsü onları öldürmez. Öldüren ya pişirmek ya da belirli bir sıcaklıkta yeterince uzun dondurmaktır, ve ev dondurucuları bu sıcaklığa çoğu zaman inemez.

Neden böyle

Ders 2.1'de çiğ balığın dondurma kuralını bu derse bırakmıştık. Ders 26.10'da tuzun ve soğuk tütsünün parazitleri öldürmediğini gördün. Bu derste o kuralın kendisine ve arkasındaki biyolojiye bakıyoruz.

Limon neden işe yaramadı? McGee asidin balık proteinlerini ısı gibi açıp birbirine bağladığını, bu yüzden limondaki balığın saydamlıktan beyaza döndüğünü ve sıkılaştığını yazar; ama bu bir pişme görüntüsüdür, parazit için bir ölüm koşulu değil. Deniz'in yirmi dakikası yalnız küplerin dış yüzeyini değiştirmişti; McGee ceviche'de asidin 15–45 dakikada ince bir yüzey katmanını, birkaç saatte ise bütün parçayı opaklaştırdığını anlatır.

Parazitler ise bakteriden farklıdır. McGee onların bakteri ya da virüs değil, karmaşık yapılı hayvanlar olduğunu, bu yüzden donmaya bakteriden çok daha duyarlı olduklarını yazar. Kural buradan doğar.

Ev dondurucusu neden yetmez? McGee bu dondurma koşullarının ev dondurucularında uygulanabilir olmadığını, çünkü ev dondurucularının −18 °C'nin altına nadiren indiğini yazar. Dondurucun −18 °C gösteriyorsa yönetmeliğin −20 °C'sine ulaşmıyorsun; ulaşsa bile kapı sık açıldıkça sıcaklık dalgalanır ve balığın ortasının ne zaman o sıcaklığa indiğini bilemezsin.

Balığın türü ve geldiği yer de önemlidir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste çiğ balık yemeyeceksin; çiğ balık kararını verebilmek için gereken üç şeyi ölçecek ve aynı tadı güvenli bir yoldan kuracaksın. Çiğ balığa değen bıçağı, tahtayı ve ellerini, sonradan hazırlayacağın her şeyden önce deterjanlı sıcak suyla yıka.

1. Dondurucunu ölç. Termometreyi dondurucunun orta rafına, bir kabın içine koy ve 24 saat boyunca sabah, öğle ve akşam oku; kapıyı açtıktan hemen sonra bir kez daha oku. En düşük ve en yüksek değeri yaz.
2. Işıkla tara. Filetoyu ince bir cam kesme tahtasının ya da şeffaf bir kabın üstüne yatır, altından el fenerini tut ve odanın ışığını kıs. Etin içinde kıvrık gölgeler ara; özellikle karın tarafına bak. Bulursan cımbızla çıkar ve say.
3. Güvenli yol. Filetoyu 2 santimetrelik küpler kes. Bir tencerede tuzlu suyu kaynama noktasının hemen altına getir, küpleri ekle, ocağı kapat ve küpler opaklaşıp en kalın küpün içi 63 °C'ye ulaşana kadar, yaklaşık 3–4 dakika suda tut. Kritik nokta: 60 °C'de bir dakika parazit için yeterlidir; 63 °C hem parazit hem bakteri için bu akademinin balık değeridir.
4. Küpleri süz, soğuk bir kâseye al ve sığ bir kapta buzdolabında soğut.
5. Soğumuş küplere limon suyunu, soğanı, tuzu ve pul biberi ekle, 15 dakika buzdolabında beklet. Servisten hemen önce zeytinyağını ve kişnişi karıştır.

Defter: Tarih ve yemek (pişmiş balıkla limonlu salata) · Malzeme (tür, deniz ya da çiftlik, balıkçının söylediği kaynak) · Mutfak (dondurucunun ölçülen en düşük ve en yüksek sıcaklığı) · Değişken (güvenli yol: önce pişirip sonra limonda bekletmek) · Süre ve işaret (poşe süresi, iç sıcaklık, limonda bekleme süresi, ışıkla taramada bulunan larva sayısı) · Tadım (doku, ekşilik, soğanın keskinliği) · Sonuç (bir cümle ve tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (çiğ yemek istersen balığı nereden alacağın).

Değişken oyunu

Limondaki süreyi değiştir, balığın pişmişliğini sabit tut. Pişmiş küplerden üç kâse ayır: birini 5 dakika, birini 30 dakika, birini 2 saat limonda beklet.

Önceden yaz: hangisinin yüzeyi en sıkı ve en tebeşirimsi olacak, hangisi balığın kendi tadını en çok koruyacak? McGee asidin balık proteinlerini ısı gibi açıp birbirine bağladığını, kısa beklemede yüzeyde ince bir katmanı, uzun beklemede bütün parçayı değiştirdiğini yazar; pişmiş balıkta da asit yüzeyi daha da sıkılaştırır. Beş dakikalık kâse yumuşak ve tatlı, iki saatlik kâse sert, kuru ve ekşi olmalı. Bu oyun aynı zamanda Deniz'in hatasının öbür yüzünü gösterir: limon dokuyu değiştirir, ama dokuyu değiştirmek parazit için hiçbir şey değiştirmez.

Kendi versiyonun

Çiğ balık yemek bir tercihtir ve bu tercih bilgiyle yapılır. Evde çiğ balık tabağı kurmak istiyorsan balığı, parazit dondurmasının belgelendiği, çiğ tüketime uygun olarak satan bir işletmeden donmuş al; buzdolabında çözdür ve aynı gün tüket. Tabağın kendisi senin: ince dilimlenmiş balığa narenciye ve zeytinyağı, küplere avokado ve kırmızı soğan, ya da tuzla kısa süre bekletilip sirkeyle tatlandırılmış bir hazırlık. Belgeli balığa ulaşamıyorsan bu dersin güvenli yolunu kullan: balığı önce kısa bir poşeyle pişir, sonra çiğ balık tabağının sosunu ve otlarını pişmiş balığa giydir. Hangisini seçeceğin sofrandaki kişilere bağlıdır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çiğ ya da az pişmiş balık, kalamar ve ahtapotu yalnız parazit dondurmasının belgelendiği, çiğ tüketime uygun olarak satılan kaynaktan al ve buzdolabında çözdürdükten sonra aynı gün tüket. Çiğ balığı hazırlarken ayrı bıçak ve tahta kullan, eller ve yüzeyler için Ders 2.2'deki temizlik sırasını uygula; çiğ balık, McGee'nin de yazdığı gibi yalnız çok taze ve en yüksek kalitede balıkla, başka yiyeceklerden bulaşma olmadan hazırlanır. Belgeli balık bile herkes için uygun değildir: FDA'nın tüketici sayfası suşi ve ceviche gibi çiğ deniz ürünlerini hamilelik, çocukluk, ileri yaş ve zayıflamış bağışıklık için kaçınılacaklar listesine koyar. Çiğ balık yedikten saatler sonra şiddetli karın ağrısı, bulantı ve kusma başlarsa ne yediğini söyleyerek bir sağlık kuruluşuna başvur.

Bu dersin yemekleri balık alerjeni başlığındadır; çiğ balık pişmiş balığa göre alerjen açısından daha güvenli değildir, bunu sofrandaki biri sorarsa söyle. Kişniş ve limon için ayrıca bir alerjen bildirimi gerekmez. Limonlu salata etsiz ama balıklıdır; et yemeyen bir pesketaryen yiyebilir, vegan ve vejetaryen bir konuk için balık yerine haşlanmış nohut ya da közlenmiş patlıcanla aynı sosu kur.

Kapanış

1. Çiğ balığın parazit larvalarını limon, tuz ve soğuk tütsü öldürmez; öldüren ya pişirmek ya da belirli bir sıcaklıkta ve sürede dondurmaktır.
2. Türk yönetmeliği balığın her noktasında en az 24 saat −20 °C ya da en az 15 saat −35 °C ister; ev dondurucuları bu sıcaklığa çoğu zaman inemez.
3. Güvenli kaynak, parazit dondurmasını belgeleyen kaynaktır; çiftlik etiketi ve tazelik tek başına güvence değildir.

Üç soru

1. Arkadaşın balığı limonda bir saat bekletip "artık pişti" diyor. Ne söylersin?
2. Dondurucun −18 °C gösteriyor. Evde çiğ yemek için balığı dondurabilir misin?
3. Tezgâhta "çiftlik levreği, çiğ yenebilir" diye bir yazı var. Neyi sorarsın?

Yanıtlar

1. Limonun balığın proteinlerini pıhtılaştırıp onu opaklaştırdığını, ama parazitleri öldürmediğini söylerim; FDA ceviche'yi parazitle ilişkilendirilen ürünler arasında sayar. Balığın beyazlaması pişmiş gibi göründüğü için ikna edicidir, ama parazit için önemli olan sıcaklık ve dondurmadır, renk değil. Ya belgeli dondurulmuş balık kullanmasını ya da balığı önce pişirmesini öneririm.
2. Hayır, güvenle yapamam. Yönetmelik balığın her noktasında en az 24 saat −20 °C ister ve McGee ev dondurucularının −18 °C'nin altına nadiren indiğini yazar. Birkaç gün fazla tutmak açığı kapatırmış gibi gelir, ama gereken sıcaklığa hiç inilmiyorsa süre bunu telafi etmez. Belgeli olarak dondurulmuş balık alırım.
3. Balığın parazit için dondurulup dondurulmadığını gösteren belgeyi ya da yetiştiricinin parazitsiz yem prosedürünün Bakanlıkça onaylandığını gösteren kaydı sorarım. FDA yalnız pelet yemle büyütülen balıklarda tehlikenin düştüğünü yazar, ama bunun doğrulanması gerekir. Etiket ikna edici görünür, ama güvence belgededir.

Sonraki derse köprü

Bu modül tuzlu sularla başladı ve onlarla bitmek üzere. Göllerin ve derelerin balığı, alabalık ve sazan, başka bir tat ve başka bir tehlike taşır; denizde ise bazı türler bir zamanlar bol olduğu kadar artık bol değil. Tatlı su balıklarını ve tükenen türlerin sorusunu, sürdürülebilirliği, modülün son dersi bir arada ele alıyor.