Tuzlama ve tütsüleme

Açılış

Emekli bir muhasebeci olan Lütfi Bey, eylül sonunda Tire'deki evinin balkonunda bir toprak küp hazırladı. Pazardan iki iri palamut almış, rahmetli babasının yaptığı lakerdayı hatırlayarak işe girişmişti. Balıkları dilimledi, "çok tuzlu olmasın" diyerek her kata bir avuç tuz serpti, küpün ağzını bir tabakla kapattı ve balkonun gölgesinde bıraktı. Babasının "bir ay bekleyecek" dediğini hatırlıyordu.

Bir hafta sonra küpün kapağını kaldırdığında balkonu ekşi, keskin bir koku doldurdu. Dilimlerin kenarları bulanık bir sıvının içinde yumuşamış, yüzeyde beyazımsı bir zar oluşmuştu. Lütfi Bey küpü olduğu gibi çöpe taşıdı.

Akşam telefonda kızına anlattığında kızı ona Sinop lakerdasının tescil belgesini okudu: tuz balık ağırlığının yüzde yirmisiydi ve küp balkonda değil, buzdolabında bekliyordu.

Tek fikir

Tuz ve duman balığı, bakterilerin çoğalabileceği suyu azaltarak ve yüzeyini değiştirerek korur. Ama bu koruma ölçüye bağlıdır: yetersiz tuz, ılık bir ortam ya da iç organlarıyla tuzlanan balık bozulmaya, hatta botulizme yol açabilir; tuz ve soğuk tütsü de parazitleri öldürmez.

Neden böyle

Ders 26.6'da hamsi ailesinin neden bu kadar çabuk bozulduğunu ve bu yüzden tarih boyunca tuzlanıp tütsülendiğini görmüştün. Buzdolabından önce denizin bol olduğu her kıyı, bu bolluğu kışa taşımanın bir yolunu buldu. Bu derste o yolların mekanizmasına bakıyoruz; tarifi değil.

Tuzun ilk işi suyu bakterilerin elinden almaktır. McGee taze balığın yaklaşık yüzde seksen sudan oluştuğunu, suyu yüzde yirmi beşin altına indiğinde bakterilerin üremekte zorlandığını yazar. Tuz suyu balıktan dışarı çeker, kalan suyu da kendi içinde bağlar.

Lakerda bunun bir örneğidir. Türk Dil Kurumu sözlüğü lakerdayı palamut, torik ve benzeri balıklardan dilim dilim kesilerek yapılan salamura olarak tanımlar. Lütfi Bey'in küpüyle tescilli bir üretim arasındaki farkı Türk Patent ve Marka Kurumu'nun bir kaydı açıkça gösterir.

Çiroz ise kurutmanın örneğidir. Türk Dil Kurumu sözlüğü çirozu yumurtasını atarak zayıflamış uskumru balığı ve bu balığın kurutulmuşu olarak tanımlar. Ders 26.1'de McGee'nin anlattığı döngüyü hatırla: yumurtlamadan sonra balık yağını ve kas proteinini harcamıştır. McGee kurutma için çok yağsız balıkların seçildiğini, çünkü havada kurutmanın yağı kaçınılmaz olarak acılaştırdığını yazar. Yağını harcamış bir uskumru bu yüzden kurutmaya en uygun uskumrudur.

Tütsü ikinci yoldur ve balığı hem kurutur hem de yüzeyine dumanın kendi koruyucu maddelerini bırakır.

Şimdi bu yolların tehlikeleri. Botulizm, havasız ortamda üreyebilen bir bakterinin ürettiği sinir zehrinden kaynaklanan ağır bir zehirlenmedir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste tuzlamanın balığın yüzeyini ve dokusunu nasıl değiştirdiğini görecek, sonra ocakta sıcak tütsüleme yapacaksın. Duman ve kızgın metalle çalışacaksın: bu işi aspiratörün altında, pencere açıkken yap, tencereyi bir dakika bile başında bırakma, folyoyu ve tencereyi işin sonunda tamamen soğuduktan sonra aç. Tütsü kabını yalnız bu iş için ayır.

1. Filetoları kurula ve tart. Tuz ile şekeri karıştır, iki filetonun her yanına eşit serp; öteki iki filetoyu tuzsuz bırak. Dördünü de bir telin üstünde, açık hâlde buzdolabında bir saat beklet.
2. Bir saat sonra tuzlu filetoları soğuk suda hızla durula, dördünü de kâğıt havluyla kurula ve buzdolabında açık hâlde yarım saat daha kurumaya bırak. Tuzlu filetoların yüzeyindeki parlaklığa ve yapışkanlığa parmağınla dokun; tuzsuz olanlarla karşılaştır.
3. Tencerenin içini ve kapağını iki kat folyoyla kapla. Dibine tütsü karışımını yay, üstüne ızgarayı koy ve filetoları deri altta, birbirine değmeden diz.
4. Kapağı açıkken tencereyi yüksek ateşe koy. Kritik nokta: ilk ince duman yükselince ateşi orta-kısığa al ve kapağı folyonun kenarlarını katlayarak sıkıca kapat.
5. 10–15 dakika pişir. Ocağı kapat ve tencereyi açmadan 5 dakika beklet. Kapağı kendinden uzak taraftan, aspiratörün altında aç.
6. Filetoların en kalın yerinde iç sıcaklığı ölç; 63 °C'ye ulaşmamışsa kapağı kapatıp kısık ateşte birkaç dakika daha tut.

Defter: Tarih ve yemek (ocakta tütsülenmiş uskumru) · Malzeme (tür, fileto ağırlığı, tuz yüzdesi, tütsü karışımı) · Mutfak (tencere, ocak, havalandırma) · Değişken (ön tuzlama: tuzlu ve tuzsuz) · Süre ve işaret (tuzlama süresi, yüzeyin yapışkanlığı, dumanın başladığı dakika, tütsü süresi, iç sıcaklık, ağırlık kaybı) · Tadım (tuz, duman, yağ, doku) · Sonuç (bir cümle ve iki filetonun fotoğrafı) · Gelecek sefer (tütsü karışımında ya da süresinde neyi değiştireceğin).

Değişken oyunu

Tuz süresini değiştir, tütsüyü sabit tut. Aynı türden üç fileto hazırla: birini 30 dakika, birini 2 saat, birini 6 saat buzdolabında aynı tuz oranıyla tuzla; hepsini durulayıp kurulayarak aynı tencerede aynı süre tütsüle.

Önceden yaz: hangisinin yüzeyi en parlak olacak, hangisi en tuzlu ve en sıkı, hangisi tütsüde en az ağırlık kaybedecek? McGee tuzun kas lifinden proteini yüzeye çektiğini ve bu yapışkan katmanın tütsüde parlak bir zara dönüştüğünü yazar; tuz süresi uzadıkça daha çok su dışarı çıkar, et sıkılaşır ve tadı tuzlanır. 30 dakikalık fileto en yumuşak ve en az tuzlu, 6 saatlik ise en sıkı ve en tuzlu olmalı. Üç filetonun tuzunu bir ile on arasında değil, kendi sözcüklerinle tarif et: "ekmeksiz yenir", "ekmekle yenir", "suyla bile tuzlu".

Kendi versiyonun

Ocakta tütsünün karışımı senin elindedir. McGee küçük kuru talaşları, şekeri, çay yapraklarını ve baharatları tütsü malzemesi olarak sayar; çay yerine kuru defne, tarçın kabuğu ya da biraz kuru kekik dene ve kokunun balığın yağına nasıl geçtiğini karşılaştır. Tütsülediğin balığı didikleyip yoğurt ya da süzme peynirle ezerek bir meze kurabilir, bir pilavın üstüne serpebilir ya da Ders 20.7'deki bir kompoze salatanın sıcak bileşeni yapabilirsin. Lakerda ve çiroz için ise kendi mutfağında üretmek yerine kayıtlı bir üreticinin ürününü al ve onu sunuşunla kendi tabağına çevir: tuzunu suda almak, soğanla ve limonla dengelemek senin işin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin iki tehlikesi gözle görülmez: botulizm ve parazitler. Botulizme karşı, evde tuzlayacağın ya da tütsüleyeceğin balığın iç organlarını çıkar, tuzlu ve tütsülü balığı her zaman buzdolabında sakla ve şişmiş bir ambalajı, ekşi ya da çürük kokan bir tuzlama kabını açmadan at; CDC'nin botulizm sayfası yutkunma güçlüğünü, kas güçsüzlüğünü, çift ya da bulanık görmeyi, göz kapaklarının düşmesini, konuşmanın bozulmasını ve nefes darlığını belirtiler arasında sayar ve botulizmi beklemeden acile gidilmesi gereken bir durum olarak tanımlar. Parazitlere karşı, çiğ yenen lakerda, çiroz ve soğuk tütsülü balığı dondurma işleminin belgelendiği kayıtlı üreticilerden al. Buzdolabı rafındaki tütsülenmiş deniz ürünü, hamile bir arkadaşın, küçük bir çocuğun, yaşlı bir akrabanın ya da bağışıklığı zayıf birinin tabağına yalnız pişmiş bir yemeğin içinde girmeli. Ocakta tütsülemeyi havalandırmasız bir mutfakta yapma.

Lakerda, çiroz ve tütsülenmiş balık balık alerjeni başlığındadır; tütsü karışımına kattığın çay ve baharatlar alerjen bildirimi gerektirmez, ama hazır tütsülü ürünlerde bileşen listesini oku, kimi ürünlere süt ya da hardal girebilir. Tuzlanmış balık çok tuzludur; tuzunu azaltması gereken biri için dilimleri sunmadan önce suda bekletmek tuzu bir ölçüde düşürür. Bu ürünler etsiz ama balıklı bir sofraya, yani pesketaryene uygundur; vejetaryen ve vegan için değildir.

Kapanış

1. Tuz balığı suyunu çekerek ve bağlayarak korur; koruma tuzun miktarına, zamana ve sıcaklığa bağlıdır ve tescilli lakerda balık ağırlığının beşte biri kadar tuz ve buzdolabı ister.
2. Soğuk tütsüleme balığı pişirmez, sıcak tütsüleme pişirir; ikisi de bugün hafif tuzlu oldukları için buzdolabında saklanır.
3. İç organlarıyla tuzlanan büyük balık botulizm riski taşır; tuz ve soğuk tütsü parazitleri öldürmez, çiğ yenen bu ürünlerde parazitleri dondurma öldürür.

Üç soru

1. Evde lakerda denedin; bir hafta sonra küpte ekşi bir koku ve bulanık bir sıvı var. Ne oldu, ne yaparsın?
2. Arkadaşın büyük bir balığı iç organlarıyla tuzlayıp kurutmak istiyor. Ne söylersin?
3. Hamile bir arkadaşın soğuk tütsülenmiş balık yemek istiyor. Ne önerirsin?

Yanıtlar

1. Tuz az, ortam ılık olduğu için koruma kurulamadı ve balık bozuldu. Kabı açmadan, tadına bakmadan atarım. Bir dahaki sefere lakerdayı kayıtlı bir üreticiden alırım; kendim yapacak olsam tescilli belgedeki gibi balık ağırlığının yüzde yirmisi kadar tuz ve buzdolabı gerekir, çiğ yeneceği için de parazit için dondurma. Biraz daha tuz eklemek kurtarır gibi gelir, ama bozulmuş bir balık tuzla geri dönmez.
2. Yapmamasını söylerim. FDA iç organları çıkarılmamış tuzlanmış ve kurutulmuş balıkların botulizm salgınlarına ve ölümlere yol açtığını, tuzun böyle bir balığın her yerine yeterince ulaşamadığını yazar. Bunun eski bir yöntem olduğunu düşünmek güven verir, oysa riskin kaynağı tam da iç organlarda biriken ve tuzun erişemediği yerlerdir.
3. Buzdolabında satılan soğuk tütsülenmiş balığı çiğ yememesini, onu bir fırın yemeğinde ya da sıcak bir makarna sosunda pişirerek yemesini ya da raf ömrü uzun, konserve tütsülenmiş balığı seçmesini öneririm. FDA'nın tüketici sayfası bu ayrımı açıkça yapar. "Tütsülenmiş, demek ki pişmiş" düşüncesi çekicidir, ama soğuk tütsüde balık pişmez.

Sonraki derse köprü

Tuzun ve dumanın parazitleri öldürmediğini gördün. Peki hiç pişmeyen balık: sashimi, ince dilim lakerda, limonda bekletilen bir balık salatası? Çiğ balığın parazit riskini, dondurmanın hangi sıcaklıkta ve ne kadar sürmesi gerektiğini ve güvenli kaynağın ne demek olduğunu sıradaki derste okuyacaksın.