Ahtapot ve kalamar

Açılış

Aralık başında Finike'de bir eczanede çalışan Karya'ya komşusu, tekneden yeni inmiş, bir kilodan ağır bir ahtapot getirdi. Karya ahtapotu bir tencere suda haşlamaya koydu; "biraz pişsin, sonra ızgara yaparım" diye düşünüyordu. Yirmi beş dakika sonra çıkardığında ahtapot küçülmüş, kollarının ucu kıvrılmıştı. Izgarada kızardı, ama dişin altında bir silgi gibi direniyordu; misafirleri nazikçe çiğneyip tabağın kenarına bıraktı.

Aynı akşam kalamar halkalarını da kızarttı. Kalamarlar çıtır olsun diye altı dakika yağda tuttu; kaplamaları güzel renk aldı, ama halkalar daralıp lastik bantlara döndü.

Ertesi gün komşusu durumu öğrenince güldü: "Ahtapotun ortası yoktur kızım. Ya iki dakika ya bir saat. Kalamar da öyle."

Tek fikir

Ahtapotun ve kalamarın eti ince liflerden ve bol, sağlam bir bağ dokusundan yapılır. Kısa ve kızgın bir pişirme lifleri büzülmeden yakalar, uzun ve yavaş bir pişirme bağ dokusunu jelatine çevirir; aradaki süre ise eti en sert hâlinde bırakır.

Neden böyle

Ders 26.8'de midyenin kasının az olduğunu ve biraz fazla pişmeye dayandığını gördün. Ahtapot ve kalamar aynı aileden, yumuşakçalardandır, ama midyenin tam tersidir: bedenleri neredeyse bütünüyle kastır.

Bu yapı iki pencere açar ve ortadaki süreyi kapatır.

Karya'nın ahtapotunun ve kalamarının sorunu aynıydı, yönleri farklıydı. Ahtapot uzun yolun başında durdurulmuştu; kalamar kısa yolun sonunu çoktan geçmişti. Ders 12.4'te sert bir et parçasını yumuşatmak için onu uzun ve yavaş pişirmiştin; ahtapotun uzun yolu da aynı mantıktır, yalnız hızlısı vardır.

Kısa yol ince kesimler içindir: kalamar halkası, ince şerit, küçük ahtapot kolu. Kızgın bir tavada, ızgarada ya da yağda bir iki dakika. Uzun yol bütün ahtapot ve iri kalamar içindir: kısık ateşte, kendi suyunda ya da az bir sıvıda bir saat ve daha uzun. Uzun yoldan sonra ahtapotu ızgarada ya da tavada kısa bir süre kızartmak yalnız yüzeyine renk verir; içi zaten yumuşamıştır.

Kalamarın bir başka şaşırtıcı parçası, içindeki mürekkep kesesidir.

Kalamar ve ahtapotun tadı da balığa yakındır. McGee kafadanbacaklıların, balıklar gibi, hücrelerindeki tuz dengesini büyük ölçüde tatsız bir maddeyle kurduğunu, bu yüzden etlerinin öteki yumuşakçalarınkinden daha az tatlı ve doyurucu olduğunu ve bakteriler bu maddeyi keskin kokulu trimetilamine çevirdiğinde balık kokusu edinebildiğini yazar; Ders 26.2'de bu maddeyi görmüştün.

Ahtapotun avlanması da bir takvime bağlıdır. Ders 26.1'deki tebliğe göre ahtapot avcılığı 15 Nisan ile 31 Ekim arasında yasaktır, 750 gramın altındaki ahtapot avlanamaz ve tüp ya da nargile gibi yapay hava kaynaklarıyla dalarak ahtapot avlamak yasaktır. Taze ahtapotun tezgâhtaki mevsimi böylece kasımdan nisanın ortasına kadardır; yılın geri kalanında tezgâhta gördüğün ahtapot dondurulmuştur.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı kalamarı iki yoldan pişireceksin: yarısını bir iki dakikada kızgın bir tavada, yarısını bir saatte kısık ateşte. Kızgın yağla ve uzun süre ocakta kalacak bir tencereyle çalışacaksın: kalamarı iyice kurula ki yağa değince patlamasın, uzun pişen tencereyi ocakta gözetimsiz bırakma ve dibinin tutmadığını ara ara kontrol et.

1. Temizlik. Kalamarın kollarını kafasıyla birlikte gövdeden, yani tüpten çekip ayır. Tüpün içindeki şeffaf, kılçık gibi sert kalıntıyı çek. Gözlerin hemen altından kolları kes, ortadaki sert gagayı sıkıp çıkar. Mürekkep kesesini patlatmadan ayır. Tüpün dışındaki ince renkli zarı parmaklarınla soy. Hepsini soğuk suda durula ve kâğıt havluyla kurula.
2. Temizlenmiş kalamarı ikiye böl ve tart. Birinci yarının tüpünü 1 santimetrelik halkalar kes, kolları ikiye böl.
3. Uzun yol. Bir tencerede zeytinyağının yarısında soğanı terlet, ikinci yarıyı iri parçalar hâlinde ekle, iki dakika çevir, domatesi ve tuzun yarısını ekle. Kapağı kapat ve en kısık ateşte, sıvı yalnız kıpırdayacak biçimde pişir. Kritik nokta: 30. dakikada bir parçayı tadıp not al; 60. ve gerekirse 75. dakikada yeniden tat. Parça çatalla kolayca bölünüyorsa hazırdır.
4. Kısa yol. Uzun yolun son dakikalarında geniş bir tavayı boş olarak çok yüksek ateşte iki dakika ısıt, zeytinyağının kalanını ekle. Kurulanmış halkaları ve kolları tuzla, tek kat yay. Kritik nokta: halkalar beyazlaşıp opaklaşınca, toplam 60–90 saniye içinde, sarımsağı ekle, bir kez çevir ve hemen tavadan al.
5. İki tabağı yan yana değil, art arda tat: önce kısa yolu, sonra uzun yolu.

Defter: Tarih ve yemek (kalamar iki yoldan) · Malzeme (kalamarın boyu, taze ya da dondurulmuş, temizlenmiş ağırlık) · Mutfak (tava, tencere, ateş kademeleri) · Değişken (pişme süresi: kısa ve uzun) · Süre ve işaret (halkanın opaklaşma saniyesi, uzun yolda yumuşama dakikası, halka çapının değişimi) · Tadım (nem, gevreklik, lastiklik, çiğneme sayısı) · Sonuç (bir cümle ve iki tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kalamar boyuna göre hangi yolu seçeceğin).

Değişken oyunu

Şimdi ara bölgeyi kendin gör. Kısa yoldaki halkalardan bir avucu ayır ve aynı kızgın tavada 60 saniye yerine dört beş dakika pişir; ya da uzun yoldaki parçalardan birini 20. dakikada tencereden al.

Önceden yaz: dört dakikalık halka ile yirmi dakikalık parça kısa ve uzun yolun hangisine benzeyecek? McGee'nin anlattığı gibi 60 °C dolayında kolajen büzülüp lifleri sıkar; et kıvrılır, küçülür ve sertleşir, ama kolajen henüz jelatine dönmemiştir. İkisi de muhtemelen en sert lokmalar olacak, belki Karya'nın ahtapotu kadar. Çiğneme sayısını öteki iki tabakla karşılaştır ve bunu bir eğri gibi çiz: kısa süre yumuşak, ara süre sert, uzun süre yine yumuşak.

Kendi versiyonun

İki yolun hangisini seçeceğin elindeki kalamarın ya da ahtapotun boyuna ve sofranın saatine bağlıdır. Küçük kalamarları bütün olarak ızgarada bir iki dakika pişirip limon ve maydanozla verebilir, ince şeritleri Ders 8.6'nın kızgın wokunda sebzelerle çevirebilirsin. Uzun yolda domates yerine soğan ve kırmızı şarap sirkesiyle bir sos, ya da mürekkep kesesinden aldığın mürekkeple koyu bir pilav dene. Haşlanmış ahtapotu soğutup ince doğrayarak zeytinyağı, limon ve taze otlarla bir salata kurmak da uzun yolun soğuk bir ucudur. Hangi eşlikçiyi seçeceğin senin mutfağına kalmış; süre kuralı ise aynı kalır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Ahtapot ve kalamar da çabuk bozulan deniz ürünleridir; Ders 26.2'deki koku ve yüzey işaretlerini burada da oku, taze olanı buzla taşı, dondurulmuşu buzdolabında çözdür ve aynı gün pişir. Kalamar ve ahtapot da balık gibi parazit taşıyabilir; onları çiğ ya da yarı pişmiş yemenin koşullarına iki ders sonra döneceğiz. Uzun yolda tencereyi gözetimsiz bırakma, kısa yolda kızgın yağın sıçramaması için kalamarı iyice kurula. Kendi suyunda ılıyan ahtapotu tezgâhta unutma; parçalayıp sığ bir kaba al ve Ders 17.8'deki soğutma düzeniyle buzdolabına geçir.

Ahtapot, kalamar ve mürekkepbalığı midye gibi yumuşakçalar alerjen başlığındadır; kalamar tavanın unu buğday unuysa gluten de eklenir, glutensiz bir sofra için yalnız mısır nişastası ya da pirinç unu kullan ve yağı başka unlu yiyeceklerle paylaşma. Uzun yoldaki domatesli sosu vejetaryen bir konuk için ayrı bir tencerede, kalamarsız pişirebilirsin. Kafadanbacaklılar da yüzgeçsiz ve pulsuz oldukları için koşer kurallarına uymaz; helal yorumları için midyedeki gibi sofradakilere sor.

Kapanış

1. Kalamar ve ahtapot ince lifli ve bol, sağlam bağ dokulu bir ettir; balık gibi değil, bir kara hayvanının bacak eti gibi pişer.
2. Kısa yol bir iki dakikalık kızgın bir pişirmedir, uzun yol bir saat ve daha uzun kısık bir kaynamadır; aradaki süre eti en sert hâlinde bırakır.
3. Ahtapotun yumuşadığını saat değil, kolun en kalın yerine kolayca giren çatal söyler.

Üç soru

1. Ahtapotunu 25 dakika haşladın, ızgarada kızarttın ve lastik gibi oldu. Ne yaparsın?
2. Kalamar halkaların kızartmada daralıp sertleşti. Hangi değişkeni değiştirirsin?
3. Ağustosta tezgâhta "taze ahtapot" görüyorsun. Ne sorarsın?

Yanıtlar

1. Ahtapotu tencereye geri koyar ve kısık ateşte, en az bir saate tamamlayana kadar, kolun en kalın yerine çatal kolayca girene kadar pişiririm. Yirmi beş dakika ara bölgedir; McGee kolajenin 60 °C dolayında büzüldüğünü ve ancak uzun bir kaynamayla jelatine döndüğünü yazar. Ahtapotun zaten sert bir tür olduğunu düşünmek kolaydır, ama sorun süredir.
2. Süreyi değiştiririm: halkaları çok kızgın yağda, küçük partilerle, opaklaşıp hafif renk alınca, bir iki dakikada çıkarırım. Daha uzun kızartmak çıtırlık getirecekmiş gibi gelir, oysa çıtırlık kaplamadan ve yağın kızgınlığından gelir; süre yalnız eti büzer.
3. Tebliğe göre ahtapot avcılığı 15 Nisan ile 31 Ekim arasında yasak olduğu için ağustosta taze avlanmış ahtapot olmaz; dondurulmuş mu, ithal mi olduğunu sorarım. "Taze" etiketi çekicidir, ama takvimi bilmek onun neyi kastettiğini sınamamı sağlar.

Sonraki derse köprü

Buraya kadar balığı ve deniz ürünlerini taze pişirdin. Buzdolabının olmadığı yüzyıllarda ise deniz bolken tuz, zaman ve duman balığı aylarca korudu. Lakerda ve çiroz gibi tuzlanmış ve kurutulmuş balıkların, tütsülenmiş balığın arkasındaki tuzlama ve tütsüleme mekanizmaları sıradaki dersin konusu.