Midye

Açılış

Temmuzun ilk pazar sabahı Karabağlar'da bankacı olan Mehlika, pazarın balık tarafında bir file kara midye aldı. Satıcı midyelerin "sabah çıktığını" söyledi. Mehlika fileyi eve getirip mutfak eviyesine boşalttı, üstüne musluk suyu doldurdu ve akşama kadar orada bıraktı; kumunu bıraksın diye.

Akşam suyu boşalttığında bazı midyelerin kabukları aralanmıştı ve dokunduğunda kapanmıyordu. Mehlika sakallarını çekip kabukları fırçaladı, hepsini bir tencereye koydu ve kapağını kapattı. Beş dakika sonra çoğu açılmıştı; açılmayan yedi sekiz tanesini bıçakla zorlayıp araladı ve onları da tabağa koydu. Bazı midyelerin içi kum doluydu, bazılarının eti büzülmüş ve kauçuk gibiydi.

Gece midesi bulandı. Hangi midyenin, hatta midyenin mi buna yol açtığını bilemedi. Ama ertesi sabah eviyede bıraktığı suyun, zorla açtığı kabukların ve satıcının "sabah çıktı" sözünün ne anlama geldiğini merak etti.

Tek fikir

Midye denizin suyunu süzerek yaşar ve süzdüğü suyun bakterisini, virüsünü ve zehrini içinde biriktirir. Güvenli midye, denetlenen bir sudan gelen, eve canlı ulaşan, canlı pişirilen ve pişince açılan midyedir.

Neden böyle

Ders 26.7'de kabukluları, yani bacaklı ve dış iskeletli hayvanları gördün. Midye başka bir ailedendir: yumuşakçalar. Ders 3.2'deki yasal alerjen listesinde de kabuklulardan ayrı, kendi başlığıyla durur. Midye iki kabuğunun arasında yaşar, bir kayaya ya da bir halata tutunur ve neredeyse hiç kıpırdamaz. Bu yaşam biçimi onu mutfakta hem kolay hem tehlikeli kılar.

Türkiye'de bu izleme kurallara bağlıdır. Midye ve öteki canlı çift kabuklular yalnız sınıflandırılmış alanlardan toplanabilir.

Midye toplama da bir takvime bağlıdır. Ders 26.1'de okuduğun tebliğe göre kara ve kıllı midye avcılığı 15 Nisan ile 30 Haziran arasında yasaktır ve İstanbul Boğazı ile Çanakkale Boğazı'nın belirli kesimlerinde hiç yapılamaz. McGee de Akdeniz midyesinin en iyi döneminin yaz olduğunu, kışın yumurtladığını yazar.

Şimdi eviyedeki suya dönelim. Midye bir deniz canlısıdır; hücrelerinin içi tuzludur.

Mehlika'nın musluk suyu midyeleri öldürdü. Akşam aralanmış ve kapanmayan kabuklar, gün boyunca tatlı suda ölen hayvanlardı. Zorla açtığı midyeler ise ısıyla açılmayan, büyük olasılıkla zaten ölü olan midyelerdi.

Son olarak pişme. McGee midyenin yumuşakçalar arasında en kolay hazırlanan olduğunu, kas dokusu az olduğu için biraz fazla pişmeye dayandığını ve kabuğundan kolayca ayrıldığını yazar. Yine de büzülmemesi için midyeyi geniş ve sığ bir kapta, mümkünse tek kat pişirmeyi, böylece erken açılanları alıp ötekilerin bitmesini beklemeyi önerir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir kilo canlı midyeyi tek tek seçecek, temizleyecek ve geniş bir tavada buğulama yapacaksın. Bu ders çiğ deniz ürünüyle çalışır: midyeleri yalnız etiketli, kaynağı belli bir satıcıdan al, eve buzla getir ve aynı gün pişir; tezgâhta ve tatlı suda bekletme. Pişince açılmayan hiçbir midyeyi zorla açıp yeme.

1. Midyeleri bir süzgece al ve tek tek elden geçir. Kabuğu kırık, çatlak ya da ezik olanları ayır. Aralık duran bir midyenin kabuğuna tezgâha hafifçe vurarak dokun; birkaç saniyede kapanmıyorsa ayır. Ayırdıklarını say.
2. Kalanları akan soğuk suyun altında, sert bir fırçayla ya da bıçağın sırtıyla kazıyarak temizle; kabuktaki yosun ve midye kabuğu artıklarını al. Kritik nokta: midyeleri suyun içinde bekletme, akan suyun altında hızla yıka.
3. Pişirmeden hemen önce her midyenin sakalını kabuğun menteşesine doğru çekip kopar.
4. Geniş, sığ bir tavada ya da tencerede zeytinyağını ısıt, soğanı ve sarımsağı iki dakika terlet. Midyeleri mümkünse tek kat yay, suyu ya da fonu ekle ve kapağı kapat.
5. Yüksek ateşte 2 dakika sonra kapağı aç; açılan midyeleri bir maşayla bir kâseye al. Kapağı kapatıp bir iki dakika daha pişir ve açılanları almayı sürdür. Kritik nokta: 5–6 dakika sonunda açılmayan midyeleri at, zorla açma.
6. Tavanın dibindeki suyu ince bir süzgeçten midyelerin üstüne dök, maydanoz, karabiber ve limonla servis et.

Defter: Tarih ve yemek (midye buğulama) · Malzeme (etiketteki üretim alanı ve sevkiyat merkezi, alım günü, ay) · Mutfak (tavanın genişliği, tek kat mı) · Değişken (midyeyi seçmek: kırık, kapanmayan, açılmayan) · Süre ve işaret (açılma dakikaları, atılan sayısı, et ağırlığı) · Tadım (tuzluluk, tatlılık, doku, kum) · Sonuç (bir cümle ve kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (saklama ya da pişirme süresinde neyi değiştireceğin).

Değişken oyunu

Kabın biçimini değiştir. Aynı paketten aldığın midyelerin yarısını geniş ve sığ bir tavada, tek kat; öteki yarısını dar ve derin bir tencerede, üst üste, aynı sıvıyla ve aynı ateşte pişir. Derin tencerede açılan midyeleri ayrı ayrı almaya çalışma, hepsini aynı anda, son midye açılınca al.

Önceden yaz: hangi kapta midyeler daha eşit açılacak, hangisinde üstteki midyeler alttakiler açılana kadar büzülecek? McGee geniş ve sığ bir kabın erken açılanları almayı mümkün kıldığını, böylece öteki midyeler biterken bunların fazla pişmediğini yazar. Derin tencerede alttaki midyeler buharın ve sıvının içinde daha çabuk açılır, üsttekiler geç kalır; hepsini aynı anda aldığında ilk açılanlar en uzun pişenler olur. İki kaptan çıkan etin ağırlığını ve dokusunu karşılaştır.

Kendi versiyonun

Midyenin pişme suyu bu yemeğin gizli zenginliğidir; süzüp bir pilavın ya da bir çorbanın sıvısına katabilirsin. Soğan ve sarımsağın yanına domates, kekik ve pul biber ekleyerek ya da maydanoz yerine dereotu ve limon kabuğu rendesiyle farklı bir buğulama kurabilirsin. Midye dolma yapmak istersen kabuğu ham hâlde, ağzından bıçakla aralayıp içini baharatlı pirinçle doldurmak ve sıkıca dizip buharda pişirmek gerekir; bu iş çiğ midyeyle uzun bir el emeğidir ve her midyenin canlı olduğunu açmadan önce kontrol etmeyi gerektirir. Hangi baharatı seçeceğin sofrana kalmış.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Midye bu modülün en hassas ürünüdür. Yalnız etiketli, sınıflandırılmış bir üretim alanından ve kayıtlı bir sevkiyat merkezinden geldiği belli olan midyeyi al; limanlardan, kanalizasyon ağızlarından ya da kayalıklardan kendin toplama. Canlı midyeyi buzdolabında, ağzı açık bir kapta, ıslak bir bezin altında tut ve en geç ertesi gün pişir. Sokakta ya da büfede güneşte bekleyen midye dolma Ders 2.4'teki tehlikeli aralıktadır; ne zaman pişirildiğini bilmediğin, ılık duran midyeyi alma. FDA'nın tüketici sayfası çiğ ya da az pişmiş kabukluyu ve çiğ istiridyeyi hamilelerin, çocukların, yaşlıların ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişilerin kaçınması gereken yiyecekler arasında sayar; midye onların sofrasına ancak tam pişmiş olarak girer. Yedikten dakikalar ya da saatler sonra dudaklarda ve parmaklarda karıncalanma, uyuşma ya da halsizlik başlarsa vakit kaybetmeden acil yardım iste.

Midye, alerjen başlıklarından yumuşakçalar başlığındadır; kabuklulardan ayrı bir başlıktır; sofradakilere iki başlığı ayrı ayrı sor. Midye dolmadaki pirinç glutensizdir, ama hazır baharat karışımları ve kimi tariflerdeki un gluten getirebilir. Midyeyi yiyen pesketaryenler vardır, vejetaryen ve vegan sofrada yeri yoktur; inanç sofrasında ise Ders 3.6'nın tablosu yol gösterir: midyenin helal yorumu mezhebe göre değişir; yüzgeci ve pulu olmadığı için koşer kurallarına uymaz.

Kapanış

1. Midye suyu süzerek yaşar ve süzdüğü sudaki bakteriyi, virüsü ve alg zehrini biriktirir; zehir pişirmekle gitmez, bu yüzden kaynak ve etiket ilk güvenlik adımıdır.
2. Canlı midyenin kabuğu sağlamdır ve vurulunca kapanır; tatlı suda ve kapalı bir kapta bekletilen midye ölür.
3. Midye geniş bir kapta, açılanlar tek tek alınarak pişirilir; pişince açılmayan midye atılır, zorla açılmaz.

Üç soru

1. Pazardaki satıcı midyelerin "sabah denizden çıktığını" söylüyor, paket ya da etiket yok. Ne yaparsın?
2. Midyeleri gece buzdolabında, üstü kapalı bir kabın içinde biraz suyla bekletmişsin; sabah çoğu aralanmış. Ne oldu?
3. Midye buğulamasının sonunda on midye açılmadı. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Midyeyi almam ya da hangi üretim alanından ve hangi sevkiyat merkezinden geldiğini gösteren etiketi isterim. Yönetmelik canlı çift kabukluların yalnız sınıflandırılmış alanlardan toplanabileceğini ve etiketlerinde "satıldıklarında bu hayvanlar canlı olmalıdır" yazmasını şart koşar. "Sabah çıktı" sözü taze gibi gelir, ama hangi sudan çıktığını söylemez.
2. Midyeler tatlı suda ve havasız kapta öldü. McGee midyenin buz suyunda bile bekletilmemesini, nemli bir bezin altında tutulmasını yazar. Kaplarını değiştirmek yetmez; aralanmış ve vurunca kapanmayan midyeleri atarım.
3. Açılmayan midyeleri atarım. McGee ısının kabuğu kapatan kası gevşettiğini ve açılmayan kabuğun içinde canlı bir hayvan olmayabileceğini yazar. Biraz daha pişirince açılacaklarını düşünmek doğal, ama öteki midyeler o sürede büzülür; tavayı uzatmak yerine açılmayanları ayırmak gerekir.

Sonraki derse köprü

Midyenin kası azdır, bu yüzden biraz fazla pişmeye dayanır. Aynı aileden ahtapot ve kalamar ise neredeyse bütünüyle kas ve bağ dokusudur ve pişirmede tam tersini ister: ya çok kısa ya çok uzun. Bu iki kafadanbacaklının neden ortası olmayan bir pişirme istediği sıradaki dersin konusu.