Karides ve kabuklular

Açılış

Gaziemir'de düğün ve nişan organizasyonu yapan Asena, bir cumartesi akşamı arkadaşlarına karides güveç sözü vermişti. Marketten bir kilo dondurulmuş, kabuğu soyulmuş karides aldı. Torbayı bir tencere kaynar suya boşalttı, karidesler pembeleşip suyun yüzüne çıkınca on dakika daha kaynamalarını bekledi; "iyice pişsin" diye düşünüyordu. Sonra onları domatesli sosla toprak kaplara doldurdu, üstlerine kaşar rendeleyip fırına verdi.

Kaplar sofraya geldiğinde karidesler torbadaki boylarının yarısına inmişti. Kıvrılıp sertleşmişlerdi, dişin altında lastik gibi esniyorlardı ve tabağın dibinde bol, pembe bir su birikmişti. Bir arkadaşı bir lokmada kumlu bir şey hissettiğini söyledi.

Asena ertesi hafta kabuklu, çiğ karides aldı ve arkadaşının annesinden ilk kuralı öğrendi: karides kaynar suda değil, saniyelerle sayılan bir sürede pişer.

Tek fikir

Karidesin eti balıktan daha sağlamdır ama enzimleri onu 55–60 °C dolayında hızla yumuşatır, uzun ısıda da büzülüp lastikleşir. Doğru pişirme karidesi bu sıcaklığın içinden çabucak geçirip opaklaştığı anda ateşten almaktır.

Neden böyle

Ders 26.2'den 26.6'ya kadar omurgalı balıklarla çalıştın. Kabuklular başka bir hayvan grubudur: omurgaları yoktur, iskeletleri dışarıdadır ve bedenleri iki bölümden oluşur. Ders 17.4'te balık fonunu anlatırken McGee'nin kabukluların kabuğunun kolajen taşımadığını ve renk ile lezzet için yağda kavrulduğunu yazdığını görmüştün; bu derste o kabuğun içindeki ete bakıyoruz.

Bir karidesin gövdesi iki parçadır. Öndeki "kafa", aslında kafa ile göğsün birleşimidir ve ağzı, gözleri, bacakları ve iç organların çoğunu taşır. Arkadaki "kuyruk" ise yüzmeye yarayan, neredeyse bütünüyle kas olan bölümdür; yediğimiz et oradadır.

Asena'nın karidesleri neden yarıya indi? Karides eti balık eti gibi büyük ölçüde hızlı kasılan beyaz liflerden oluşur. Ama iki farkı vardır.

Karidesin rengi de bir pişme göstergesidir. McGee kabukluların kabuklarında ve yumurtalarında bulunan turuncu-kırmızı renk maddelerinin canlı hayvanda proteinlere bağlı olduğunu, bu bağın onların rengini soldurup değiştirdiğini, pişirmenin proteinleri bozarak renk maddelerini serbest bıraktığını ve gerçek renklerinin ortaya çıktığını yazar. Aynı renk maddeleri yağda suda olduğundan çok daha iyi çözünür; kabuğu yağda kavurmak bu yüzden yağı turuncuya boyar.

McGee kabukluların kabukları içinde pişirildiklerinde daha lezzetli olduğunun sık gözlendiğini, kabuğun etten lezzet maddelerinin çıkıp gitmesini azalttığını ve kendisinin de etin dış katmanını tatlandırabilen yoğun bir protein, şeker ve renk maddesi kütlesi olduğunu yazar.

Son olarak satın alma. Tezgâhta "taze" diye satılan çiğ karideslerin çoğu dondurulmuş ve çözdürülmüştür; McGee karidesin dondurmaya balıktan daha iyi dayandığını, dondurulmuş karidesin oldukça iyi olabildiğini yazar. Karides avcılığının da Ders 26.1'de okuduğun tebliğde kendi takvimi vardır: Marmara'da 15 Nisan ile 31 Ağustos arasında ve ocak ayında, Ege'de 15 Nisan ile 31 Ağustos, Akdeniz'de 15 Nisan ile 15 Eylül arasında uzatma ağı dışındaki araçlarla karides avlanamaz.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste kabuklu çiğ karidesi ayıklayacak, kabuklarından bir kabuk yağı yapacak ve karidesi bu yağda, saniyelerle sayarak pişireceksin. Kızgın yağla çalışacaksın: kabukları kurula ki yağ sıçramasın, tavanın sapı ocağın önüne taşmasın. Çiğ karidese değen tahta, kâse ve elleri öteki yiyeceklerden önce yıka; karidesi tezgâhta bekletme.

1. Karidesleri kokla. Amonyak ya da ekşi bir koku varsa pişirme.
2. Kafaları çevirerek kopar. Kuyruğun kabuğunu bacakların bulunduğu alt yandan açıp soy; istersen kuyruğun son boğumunu bırak.
3. Her karidesin sırtına bıçağın ucuyla sığ bir kesik at ve koyu damarı çek. Ayıklanan karidesleri tart, soğuk bir kâsede buzdolabına koy.
4. Kabuk yağı. Kafaları ve kabukları kâğıt havluyla kurula. Zeytinyağını geniş bir tavada orta ateşte ısıt, kabukları ekle ve bir kaşıkla bastırarak 4–5 dakika kavur. Kritik nokta: yağ turuncuya dönüp kızarmış bir koku yayılınca dur; kabuklar kararır ve acı kokarsa çok ileri gitmişsindir. Yağı bir süzgeçten bir kâseye süz, kabukları sıkarak bastır.
5. Tavayı sil ve iki yemek kaşığı kabuk yağını yüksek ateşte ısıt. Karidesleri tuzla ve tavaya tek kat yayarak koy; kalabalıksa iki partide pişir.
6. Kritik nokta: karidesin alt yüzü pembeleşince, yaklaşık bir dakika sonra çevir; sarımsağı ve pul biberi ekle. Karideslerin tamamı saydamlığını yitirip sedefli, opak bir beyaza ve pembeye döndüğünde, genellikle toplam iki üç dakikada, tavadan al.
7. Tabağa limon ve maydanozla al, kalan kabuk yağını üstüne gezdir.

Defter: Tarih ve yemek (kabuk yağında karides) · Malzeme (karidesin türü ve boyu, dondurulmuş mu, etiketteki bileşenler) · Mutfak (tava, ateş, parti sayısı) · Değişken (pişme süresi) · Süre ve işaret (kabuk yağının rengi, karidesin pembeleşme ve opaklaşma anı, toplam süre, boy kısalması) · Tadım (tatlılık, sululuk, lastiklik) · Sonuç (bir cümle ve tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kaç saniye önce alacağın).

Değişken oyunu

Süreyi değiştir, gerisini aynı tut. Ayıkladığın karidesleri üç gruba ayır ve aynı tavada, aynı yağ ve ateşte pişir: birincisini opaklaştığı anda, ikincisini ondan bir dakika sonra, üçüncüsünü ondan üç dakika sonra al.

Önceden yaz: hangisi en çok kısalacak, hangisinin dibinde en çok su birikecek, hangisi dişte lastik gibi esneyecek? McGee'nin anlattığı gibi karides eti ısıyla büzülür ve suyunu sıkar; enzimler de en hızlı 55–60 °C dolayında çalışır. Opaklaştığı anda alınan karides en sulu ve en tatlı olmalı, üç dakika fazla kalan ise belirgin biçimde küçülmüş, sertleşmiş ve tabağa su bırakmış. On karidesin ortalama boy kısalmasını üç grup için ayrı ayrı hesapla ve tadım notlarıyla birlikte deftere yaz.

Kendi versiyonun

Kabuk yağı bu dersin taşınabilir parçasıdır. Onunla bir pilavın yağını, bir makarnanın sosunu ya da bir domates sosunun ilk kaşığını değiştirebilirsin. Karidesi tavada değil ızgarada dene: kabuklu karidesi Ders 26.4'ün kuralıyla, kızgın ve temiz bir telde, bir iki dakika her yüzünde pişir; kabuk eti korur ve kokusunu verir. Domatesli bir güveç yapacaksan sosu önceden ayrı pişir, karidesi en sonda ekle ve fırında yalnız peynirin eriyeceği kadar tut. Hangi baharatı, hangi ekşiyi seçeceğin sofrana kalmış.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Karides çabuk bozulan bir deniz ürünüdür: dondurulmuşu buzdolabında çöz, çözdürdüğünü aynı gün pişir, çiğ karidesi tezgâhta bekletme ve Ders 2.3'ün çapraz bulaşma kuralıyla çiğ karidese değen kâseyi ve tahtayı pişmiş yemeklerden ayrı tut. FDA'nın tüketici sayfasına göre pişmiş deniz ürününde amonyak kokusu varsa yenmemelidir. Canlı yengeç ve ıstakozu buzdolabında nemli bir bezin altında bir iki günden fazla bekletme. Sofrada bir hamile ya da bağışıklığı baskılanmış biri, küçük bir çocuk veya ileri yaşta bir konuk varsa onun karidesi ortası saydam kalmadan pişmiş olmalı.

Kabuklular Ders 3.2'deki alerjen başlıklarının birinde, balıktan ayrı durur; balık yiyebilen biri karidese tepki verebilir, bunu ayrıca sor. Kabuk yağı, kabuklu fonu ve karidesin piştiği tava da alerjen taşır; aynı yağda başka bir yemek kızartma. Karides etiketinde sodyum metabisülfit gibi bir sülfit görürsen bunun da Ders 3.2'deki listenin ayrı bir başlığı olduğunu unutma. Karidesi yiyen pesketaryen bir konuk olabilir; vejetaryen ve vegan konuğun tabağı kabuk yağından da uzak durmalı. Ders 3.6'da gördüğün gibi koşer kuralı yüzgeci ve pulu olmayan deniz canlılarını dışarıda bırakır, helal yorumları ise mezhebe göre değişir; sofrana gelecek kişilere önceden sor.

Kapanış

1. Karidesin kafasındaki sindirim bezi eti hızla bozar; karides buzla taşınır, çözülünce aynı gün pişirilir ve kokusu her zaman kontrol edilir.
2. Karides eti enzimleri yüzünden 55–60 °C dolayında yumuşar, uzun ısıda büzülüp lastikleşir; opaklaştığı anda ateşten alınır.
3. Kabuk ve kafa çöp değildir: yağda kavrulduğunda renklerini ve lezzetlerini yağa verirler.

Üç soru

1. Karides güvecindeki karidesler küçülmüş, sertleşmiş ve tabağın dibinde su birikmiş. Ne oldu?
2. Çözdürdüğün karides torbasını açtığında amonyak kokusu aldın. Ne yaparsın?
3. Karideslerin kabuklarını ve kafalarını atmadan kullanmanın iki yolunu söyle.

Yanıtlar

1. Karidesler fazla ve yavaş pişti: önce uzun süre kaynadı, sonra fırında yeniden ısındı. Büzülen protein suyunu sıktı, enzimler ve ısı dokuyu bozdu. Fırın süresini suçlamak kolaydır, ama asıl hata karidesin fırından önce kaynar suda geçirdiği dakikalardaydı; karides sosa en sonda ve çiğ girmeli.
2. Pişirmem ve atarım. McGee amonyak ya da başka bir bozulma kokusu taşıyan karidesin alınmamasını, FDA de pişmiş deniz ürününde amonyak kokusu varsa yenmemesini yazar. Bol limon ve sarımsakla kokuyu bastırmak akla gelir, ama koku bozulmanın kendisidir.
3. Zeytinyağında ya da tereyağında kavurup süzerek kabuk yağı yapabilir, ya da Ders 17.4'teki gibi önce yağda kavurup sonra suyla kısa bir fon çekebilirim. Kabukları suda uzun kaynatmak tek yol gibi görünebilir, oysa renk ve kokunun çoğu yağda çözündüğü için önce yağda kavurmak daha çok şey kazandırır.

Sonraki derse köprü

Karidesin ardından denizin öteki kabuklu ailesine geçiyoruz: iki kabuğu arasında yaşayan, suyu süzerek beslenen yumuşakçalar. Midye bu ailenin tezgâhtaki en tanıdık üyesidir; onun tazeliği, temizliği ve güvenliği karidesten başka kurallarla okunur.