Hamsi mutfağı

Açılış

Kasımın üçüncü cuması Çınar Lokantası'nın tahtasına Kadir Usta'nın el yazısıyla tek satır yazıldı: "Bugün hamsi tava." Berk sabah yedide gelen yirmi kiloluk kasaları teslim aldı ve mutfağın arka tarafına, ocakların yanındaki tezgâha dizdi. Önce pilavın kazanını kurdu, sonra çorbayı, sonra bir müşterinin sipariş ettiği düğün yemeğinin etini doğradı.

Saat on bire geldiğinde hamsi kasalarının üstündeki buz çoktan erimişti. Berk ilk kasayı açtığında hamsilerin bir kısmının karnı patlamıştı, gövdeleri yumuşamış, kafaları hafif bir çekişte kopuyordu. Kokusu sabahki deniz kokusundan başka bir şeydi.

Kadir Usta kasaya bakıp başını salladı. "Hamsi beklemeyi sevmez oğlum. Sığır eti buzdolabında bir hafta dinlenir, bu balık iki saatte kendi kendini yer." Kasaların çoğunu kurtardılar, ama patlak karınlı olanları çöpe ayırmak zorunda kaldılar; o gün tahtadaki hamsi öğleden önce bitti.

Tek fikir

Hamsi yağlı, küçük ve son derece çabuk bozulan bir balıktır; enzimleri onu buzsuz bırakıldığı saatler içinde içeriden yumuşatır. Hamsi mutfağı bu hıza göre kurulur: hızlı soğuk zincir, elle açma ve tava, buğulama ya da pilavda kısa bir pişirme.

Neden böyle

Ders 26.1'de hamsinin Karadeniz'de gırgır ve ortasu trolüyle avlanmasının eylülün ortasında başladığını ve asgari boyunun 9 santimetre olduğunu, Ders 26.5'te tavada mısır ununun neden çıtır bir kabuk verdiğini gördün. Bu derste o küçük balığın kendisine bakıyoruz. Türk Dil Kurumu sözlüğü hamsiyi hamsigillerden, Akdeniz, Karadeniz ve Batı Avrupa kıyılarında avlanan, 10–12 santimetre boyunda, ince uzun bir balık olarak tanımlar.

Ders 26.2'de taze bir balığın karnının şişmemiş, yumuşamamış ve yırtılmamış olması gerektiğini görmüştün. Hamside bu işaret saatler içinde değişebilir.

Hamsinin ikinci tehlikesi görünmezdir. Ders 26.2'de histamin zehirlenmesini anlatırken hareketli, koyu etli balıkları saymıştın; McGee yetersiz soğutulmuş balıkta bu zehirlenmeyi yapan balıklar arasında sardalyayı ve hamsiyi de sayar. FDA'nın rehberine göre histamin pişirmekle yok olmaz. Hamsi bu yüzden balıkçıdan eve kadar buzda, evde de en geç aynı gün ya da ertesi gün pişirilir.

Hamsinin küçüklüğü onu hazırlamayı da kolaylaştırır. Bıçak gerekmez, parmaklar yeter.

Hamsi pilavı ise küçük bir balığın büyük bir yemeğe nasıl dönüştüğünün örneğidir. Pirinç yarısına kadar pişirilir; Ders 13.5'teki ön pişirme buradadır. Yağlanmış bir kabın tabanı ve kenarları açılmış hamsilerle, derileri dışa bakacak biçimde kaplanır, pirinç içine doldurulur, üstü de hamsiyle örtülür ve fırına girer. Hamsiler fırında pirincin etrafında ince bir kabuk olur, pirinç de hamsinin yağını ve kokusunu emer.

McGee'nin bu yemek için de söylediği bir şey var: hamsi ve sardalya, yavaş ve uzun ısıtıldığında dokusu lapalaşmaya yatkın balıklar arasındadır, çünkü kaslarındaki protein parçalayan enzimler 55–60 °C'ye kadar giderek hızlanır.

Hamsinin Karadeniz'le bağı kayıtlara da geçmiştir. Türk Patent ve Marka Kurumu'nda 904 numarayla mahreç işareti olarak tescilli Hopa hamsili ekmeği, salamura hamsinin mısır unu ve sebzelerle karıştırılıp fırında pişirilmesiyle yapılır; tescil belgesi yemeğin yanına katık olarak değil, tek başına yendiğini yazar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste yarım kilo hamsiyi açacak, yarısını tavada dizerek kızartacak, yarısıyla küçük bir hamsi pilavı yapacaksın. Kızgın yağla ve sıcak fırınla çalışacaksın: tavanın sapını içeri çevir, hamsileri tavaya kendinden uzağa doğru bırak, yağ dumanlanırsa ocağı kapat, fırın kalıbını mutlaka fırın eldiveniyle tut. Hamsiyi alır almaz buzla taşı ve aynı gün pişir.

1. Hamsileri soğuk suda durula. Her birinin kafasını başparmağınla işaret parmağın arasında tutup karnına doğru çek; iç organlar kafayla birlikte çıkar.
2. Pilav için ayıracağın yarısını aç: karnı başparmağınla kuyruğa doğru yar, gövdeyi kitap gibi aç, omurgayı kuyruğun dibinden koparıp kaldır. Tava için ayırdıklarında kılçığı bırakabilirsin. Hepsini kâğıt havluyla kurula.
3. Pilav. Fırını 200 °C'ye ısıt. Tereyağının yarısında soğanı pembeleştir, pirinci ekleyip iki dakika çevir, sıcak suyu ve tuzu ekle; kapağı kapalı, kısık ateşte suyunu yarısına kadar çekene kadar, yaklaşık 6–7 dakika pişir. İstersen kuşüzümünü ve fıstığı karıştır.
4. Küçük bir fırın kabını kalan tereyağıyla yağla. Açılmış hamsilerin üçte ikisiyle tabanı ve kenarları, derileri kaba bakacak biçimde kapla. Pirinci içine bastırmadan doldur, kalan hamsilerle üstünü ört. Kabın üstünü folyoyla kapatıp 15 dakika, sonra folyoyu alıp 10 dakika daha pişir. Kritik nokta: pirinç tanesi ortası beyaz nokta kalmadan yumuşamış, üstteki hamsiler kızarmış olmalı.
5. Tava. Pilav fırındayken tavaya geç. Tava hamsilerini mısır ununa bula ve fazlasını silkele. Yağı geniş bir tavada kızdır, hamsileri kuyrukları ortada buluşacak biçimde daire gibi diz. Kritik nokta: alt yüzü altın rengine dönünce tavanın çapında bir tabakla ya da kapakla tavayı kapatıp ters çevir ve hamsileri tek seferde öbür yüzlerine kaydır; bu dairenin dağılmaması içindir.
6. İki yüzü kızaran hamsileri bir telin üstüne al. Pilavı fırından çıkarıp 10 dakika dinlendir ve bir servis tabağına ters çevir.

Defter: Tarih ve yemek (hamsi tava ve hamsi pilavı) · Malzeme (hamsinin geldiği gün, buzda mı geldiği, karınların durumu) · Mutfak (tava çapı, fırın kabı) · Değişken (aynı hamsinin iki pişirme yolu) · Süre ve işaret (açma süresi, verim, tavada ilk yüzün kızarma dakikası, pilavın fırın süresi) · Tadım (çıtırlık, yağ, pirincin hamsiden aldığı koku) · Sonuç (bir cümle ve iki tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi adımı hızlandıracağın).

Değişken oyunu

Bekleme süresini değiştir, gerisini aynı tut. Aynı kasadan aldığın hamsinin bir kısmını hemen, bir kısmını buzda ertesi gün, bir kısmını da buzdolabının rafında buzsuz ertesi gün aynı biçimde tavada kızart.

Önceden yaz: hangisinin karnı en çok yumuşayacak, hangisi açarken dağılacak, hangisi tavada en sıkı kalacak? McGee ringa ailesinin enzimlerinin avdan kısa süre sonra eti yumuşattığını ve buzlu suyun balığı 5 ile 7 °C'lik bir buzdolabından neredeyse iki kat uzun koruduğunu yazar. Hemen pişen hamsi en sıkı olmalı, buzda bekleyen ona yakın, rafta buzsuz bekleyen ise belirgin biçimde gevşemiş. Açarken gövdenin ne kadar kolay yırtıldığını ve kokuyu not et; farkı göremiyorsan hamsin zaten çok taze gelmiştir, bunu da yaz.

Kendi versiyonun

Hamsi küçük ama esnek bir balıktır. Açılmış iki hamsinin arasına ince kıyılmış maydanoz, soğan ve bir tutam mısır unu koyup kapatabilir, sonra tavada kızartabilirsin. Pilavın içine kuşüzümü ve fıstık yerine ince doğranmış pırasa ve dereotu koyabilir, kalıbı mısır ekmeği hamuruyla kaplamayı deneyebilirsin. Buğulamada hamsinin altına soğan yerine ince dilim patates ve kapya biber dene. Hamsinin hızla pişen etini koruyan tek kural aynı kalır: kısa ve kızgın bir pişirme. Hangi eşlikçiyi seçeceğin, sofrandaki kişilere ve mevsime göre değişir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Hamsi bu modülün en hızlı bozulan balığıdır ve Ders 2.4'teki tehlikeli aralıkta geçirdiği her saat önemlidir; buzla taşı, buzun içinde sakla, karnı patlamış ya da ekşi ve amonyak gibi kokan hamsiyi pişirme, at. Hamsi histamin oluşturabilen balıklardandır ve histamin pişmekle yok olmaz; yedikten kısa süre sonra ağızda yanma, yüzde kızarıklık ve baş ağrısı başlarsa kalan yemeği ayır ve belirtiler ağırlaşırsa hekime başvur. Kızgın yağda tavayı ters çevirirken tabağı sıkıca bastır ve tavayı lavabonun üstünde değil tezgâhta, kendinden uzağa eğerek çevir.

Hamsi balık alerjeni başlığına girer; pilavdaki tereyağı süt başlığındadır; süte tepki veren bir konuk varsa kalıbı zeytinyağıyla yağla. Kuşüzümü ve dolmalık fıstık eklediysen bunu sofradakilere söyle. Mısır unu glutensizdir, pirinç de; glutensiz bir sofra için tavanın ve yağın başka bir unlu yiyecekle paylaşılmadığından emin ol. Hamsi pilavının pirincini vejetaryen bir konuk için ayrı bir kapta, hamsisiz pişirebilirsin.

Kapanış

1. Hamsinin enzimleri etkindir ve yağı çabuk bayatlar; hamsi buzla taşınır ve aynı gün ya da ertesi gün pişirilir.
2. Hamsi elle açılır: kafa iç organlarla çekilir, karın başparmakla yarılır, omurga kuyruğun dibinden kaldırılır.
3. Tava, buğulama ve pilavda hamsi kısa ve kızgın bir pişirme ister; uzun ve ılık ısıda lapalaşır.

Üç soru

1. Sabah aldığın hamsiler öğleden sonra açarken dağılıyor, karınları yumuşamış. Ne oldu ve bir dahaki sefere ne yaparsın?
2. Hamsi pilavında üstteki hamsiler kızardı, ama pirinç lapa oldu. Neyi değiştirirsin?
3. Buğulamadaki hamsiler sebzelerin içinde kaybolmuş, dağılmış. Ne değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Hamsiler buzsuz beklediği için kendi enzimleri ve bakteriler eti yumuşatmış, karnı içeriden gevşetmiş. Bir dahaki sefere hamsiyi buzla taşır, eve gelince buzun içine koyar ve ya hemen ya da ertesi gün açarım. Hamsinin sabah zaten bayat geldiğini düşünmek kolaydır, ama aynı kasadan buzda bekleyenlerle karşılaştırmak farkın beklemekten geldiğini gösterir.
2. Pirinci fırına girmeden yalnız yarıya kadar pişiririm. Fırın kapalı kalıpta pirinci buharla pişirmeye devam eder; tam pişmiş pirinç lapalaşır. Fırın süresini kısaltmak aklıma gelir, ama o zaman hamsi kabuğu kızarmaz; ayarlanacak olan pirincin fırına giriş evresidir.
3. Pişirme süresini kısaltırım; açılmış hamsi ince olduğu için sebze yatağının üstünde birkaç dakikada pişer. McGee bu ailenin balıklarının uzun ve ılık ısıda lapalaştığını yazar. Daha az sebze koymak çözüm gibi gelir, ama sorun yatakta değil süredir.

Sonraki derse köprü

Hamsiden sonra kabuklu bir dünyaya geçiyoruz. Karides ve öteki kabuklular da balık gibi çabuk pişer, ama vücutları kabukla sarılıdır ve kafalarında eti hızla bozan bir sindirim bezi taşırlar. Karidesi ayıklamak, damarını çıkarmak ve onu lastikleşmeden pişirmek sıradaki dersin konusu.