Tava ve buğulama

Açılış

Çiğli'de grafik tasarımcı olan Kayra, ekim sonunda dört arkadaşını balığa çağırdı. Menü basitti: tavada istavrit, yanında roka ve bir tabak da buğulama, çünkü arkadaşlarından biri kızartma yemiyordu. Kayra istavritleri yıkadı, ıslakken buğday ununa yuvarladı ve yağ henüz ısınırken hepsini birden tavaya dizdi.

Tava cızırdamadı, fokurdadı. İstavritlerin altında un hamurlaştı, balıklar birbirine yapıştı ve çevirdiğinde kabuk tavada kaldı. Tabağa gelen balıkların derisi solgun ve yumuşaktı, parmakları yağ içinde bıraktı. Buğulama için ise tencereye levrek filetolarını koymuş, üstlerini bir bardak suyla örtüp kaynatmıştı; filetolar dağılmış, tencerede soluk bir balık çorbası kalmıştı.

Arkadaşlarından biri, babaannesi Karaburunlu olan, sofrada iki şey söyledi: istavriti mısır ununa bulasaydın, buğulamaya da su değil soğan koysaydın. Kayra ertesi hafta ikisini de denedi.

Tek fikir

Tavada kızgın metal ve az yağ balığın yüzeyini kurutup çıtırlaştırır; buğulamada kapalı kap ve sebze yatağı balığı kendi buharında, kaynamadan pişirir. Tavada nem düşmandır, buğulamada kaynayan su.

Neden böyle

Ders 26.4'te balığı ızgaranın teline yatırdın. Bu derste iki karşıt yola bakıyoruz: biri balığın yüzeyini mümkün olduğunca kuru tutar, öteki onu bir buhar zarfının içinde tutar. İkisini de önceki derslerden tanıyorsun: Ders 8.4'teki sığ yağda kızartma ve Ders 9.3'teki kaplamalar tavanın, Ders 11.5'teki kendi suyunda pişirme ve Ders 11.7'deki kâğıt paket buğulamanın temelidir.

Önce tava. Kızgın yağ balığın yüzeyini kurutup kızartır, ama yağsız ve ince bir balık eti aynı ısıda çabuk lifleşir. Bu yüzden balık çoğu zaman kaplamayla kızartılır.

Kayra'nın tavasında üç şey birlikte çalıştı. Balık ıslaktı ve un o suyla hamur oldu. Yağ ısınmadan balık girdi ve tava kızartmak yerine haşladı. Tava da doluydu: Ders 8.3'teki tava yüküyle anlattığın gibi, bir seferde konan soğuk balık yağın ısısını ocağın geri veremeyeceği kadar düşürdü ve balığın suyu buhar olarak tavada kaldı.

Şimdi buğulama. Türkçe bu adı iki şeye birden verir. Ders 11.3'te öğrendiğin buğulama yiyeceği kaynayan suyun üstünde, suya değmeden pişirmekti. Türk Dil Kurumu sözlüğü ise buğulamayı aynı zamanda buğuda pişmiş yemek olarak tanımlar; balık buğulaması dendiğinde çoğu mutfakta kastedilen, balığın bir sebze yatağının üstünde, kapağı kapalı bir kapta, sebzelerin ve balığın kendi suyunun buharında pişirilmesidir. Bu, Ders 11.5'teki kendi suyunda pişirmenin balığa uyarlanmış hâlidir.

Kayra'nın ilk buğulamasında balık bir bardak suyun içinde kaynadı: Ders 11.1'deki fokurdama gevşek balık etini dağıttı ve tadını suya taşıdı. Sebze yatağında ise su azdır ve balığın altında kalır; balık sıvının içinde değil üstünde, buharın içinde pişer.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı balıktan iki tabak yapacaksın: biri mısır unlu tava, öteki sebze yatağında buğulama. Kızgın yağla ve sıcak buharla çalışacaksın: tavanın sapını içeri çevir, balığı tavaya kendinden uzağa doğru bırak, yağ dumanlanırsa ocağı kapat ve tavaya asla su dökme; buğulamanın kapağını ve kâğıdını açarken buharın yüzüne gelmemesi için kendinden uzak taraftan kaldır.

1. Filetoları kâğıt havluyla kurula, iki yüzüne tuzu serp ve 10 dakika beklet; sonra yeniden kurula.
2. Buğulama. Geniş, kalın tabanlı bir tencerenin dibine soğanı yay, üstüne domates ve biberi diz, defneyi ekle. İki filetoyu deri altta bu yatağın üstüne yatır, zeytinyağını gezdir. Su ekleme.
3. Tencerenin ağzı büyüklüğünde yağlı kâğıt kes, yağla, filetoların üstüne değecek biçimde ört ve tencerenin kapağını kapat. Orta ateşte sebzeler buğulanmaya başlayınca kısık ateşe al. Kritik nokta: kapağın altından gelen ses fokurdama değil hafif bir tıslama olmalı.
4. Buğulama pişerken tavaya geç. Geniş bir tavayı boş olarak orta-yüksek ateşte iki dakika ısıt, sonra yağı ekle.
5. Kalan iki filetoyu mısır ununa bula, fazlasını silkele ve hemen, deri altta tavaya bırak. Bir spatulayla birkaç saniye hafifçe bastır ki deri tavaya düz otursun.
6. Kenarlardan yukarı doğru opaklaşan et kalınlığın üçte ikisine ulaşınca ve deri kızarıp tavadan kendiliğinden kalkınca bir kez çevir, ateşi kıs ve 1–2 dakika daha pişir.
7. Termometreyi her iki tabakta filetonun en kalın yerine batır; hedef yine 63 °C. Buğulama için bu genellikle buğulanma başladıktan 10–15 dakika sonradır.
8. Tava filetolarını deri yukarı bakacak biçimde tabağa al. Buğulamayı kâğıdı kaldırıp sebzeleriyle ve dipteki suyla birlikte servis et, üstüne maydanoz serp.

Defter: Tarih ve yemek (mısır unlu tava ve sebze yatağında buğulama) · Malzeme (tür, fileto kalınlığı, kullanılan un) · Mutfak (tava ve tencere, ocak kademesi) · Değişken (pişirme yöntemi: kuru ısı ve buhar) · Süre ve işaret (tavada çevirme dakikası, buğulamanın sesi, iki yöntemde iç sıcaklık) · Tadım (deri, et, sos) · Sonuç (bir cümle, iki tabağın fotoğrafı ve buğulama suyunun miktarı) · Gelecek sefer (hangi balıkla hangi yöntemi seçeceğin).

Değişken oyunu

Buğulamada tek değişken kapak olsun. Uygulamadaki buğulamayı aynı tencerede, aynı sebze yatağıyla iki kez yap: birinde kâğıt kapak ve tencere kapağı, ötekinde yalnız tencere kapağı. İstersen üçüncü bir denemede kapağı hafifçe aralık bırak.

Önceden yaz: hangisinde filetonun üst yüzü daha nemli kalacak, hangisinde kapaktan damlayan su balığın üstünde iz bırakacak, hangisi daha çabuk pişecek? Kâğıt balığın üstündeki buharı tutar ve kapağın iç yüzünde yoğuşan suyu balığın üstünden uzak tutar. Aralık bıraktığın kapak ise McGee'nin kalın balık için önerdiği gibi tencerenin içini biraz serinletir ve dış katmanın fazla pişmesini yavaşlatır, ama süre uzar. Üç tencerede de iç sıcaklığın 63 °C'ye ulaştığı dakikayı ve filetonun yüzeyini deftere yaz.

Kendi versiyonun

Sebze yatağı senin tabağının imzasıdır. Soğan ve domates yerine ince dilimlenmiş patates ve rezene, pırasa ve havuç, ya da ıspanak ve sarımsak dene; su salmayan sert sebzeler yatağı kuru bırakır, bir iki kaşık su ya da Ders 17.4'teki balık fonu gerekebilir. Tavada mısır unu yerine pirinç ununu ya da yarı yarıya mısır unu ile irmiği dene ve kabuğun çıtırlığını karşılaştır. Buğulamanın suyuna son dakikada bir sıkım limon ya da Ders 21.6'daki bir bitiş ekşisi ekleyip ekşinin balığın kokusunu nasıl değiştirdiğine bak. Hangi yatağın hangi balığa yakıştığı tamamen senin denemelerine kalmış.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tava sığ ama kızgın yağdır: Ders 2.9'daki yağ yangını kuralları geçerli; yağ alev alırsa ocağı kapat, tavanın üstüne bir kapak ya da düz bir tepsi kaydır, su dökme. Donmuş balığı tavaya doğrudan atma; buzdolabında çözdür ve iyice kurula, yoksa yağ sıçrar. Buğulamada kapağı açarken buhar elini ve yüzünü haşlayabilir. İki yöntemde de balığın en kalın yerinin 63 °C'ye ulaştığını doğrula; artan buğulamayı sığ bir kaba yayarak soğut, buzdolabında sakla ve bir iki gün içinde tüket.

Balık bir alerjen başlığıdır ve balığa alerjik bir konuğa iki tabaktan hiçbiri gitmez; tavanın yağı da artık balık proteini taşır. Mısır unu glutensizdir, ama buğday ununun da işlendiği bir tesiste paketlenmiş olabilir; çölyak hastası bir konuk için etiketteki önlem amaçlı uyarıyı oku, ayrı bir tava ve temiz yağ kullan; Ders 3.3 bu ayrımın neden şart olduğunu anlatıyordu. Kızartma yağına daha önce midye ya da karides girdiyse o yağ kabukluya ya da yumuşakçaya tepki veren bir konuğun yemeğine girmemelidir. Buğulama zeytinyağı ve sebzeyle pişer, tereyağı ya da süt istemez; süt başlığına dokunmaz, ama balık yediği için vejetaryen bir sofraya girmez.

Kapanış

1. Tavada balığın yüzeyi kuru, yağ kızgın ve tava kalabalık değilse ince bir mısır unu katı çıtır bir kabuk verir; balık deri tarafından başlar ve bir kez çevrilir.
2. Balık buğulaması kendi suyunda pişirmedir: sebze yatağı ve kapalı kap balığı kaynamadan, kendi buharında pişirir.
3. Kâğıt kapak buharı balığın yüzeyinde tutar; kaynayan su ise balığı dağıtır ve tadını suya taşır.

Üç soru

1. Tavadaki balığının unu hamurlaştı ve tavaya yapıştı. Hangi iki şeyi kontrol edersin?
2. Buğulaman sonunda bol, soluk bir suyun içinde dağılmış filetolar bıraktı. Ne değiştirirsin?
3. Kızgın bir tavadan aldığın çıtır derili filetolar sofraya geldiğinde yumuşamıştı. Neden?

Yanıtlar

1. Balığın unlanmadan önce kurulanıp kurulanmadığını ve yağın balık girmeden yeterince ısınıp ısınmadığını kontrol ederim; tavaya bir seferde çok balık koyduysam bu da yağı soğutmuştur. Daha çok un, kaplamayı güçlendirecekmiş gibi gelir, ama ıslak yüzeyde un çoğaldıkça hamurlaşma artar.
2. Suyu çıkarır, balığı soğan ve domatesten bir sebze yatağının üstüne koyar, kâğıt kapak ve tencere kapağıyla kısık ateşte, kaynatmadan pişiririm. Kısa sürede bitirmek için ateşi açmak cazip gelir, oysa kaynayan su balığın gevşek etini dağıtan şeyin ta kendisidir.
3. Filetoları deri altta, tabağa ya da kâğıt havluya koyduğum için deri balığın kendi buharıyla nemlenmiştir. Deri yukarı bakacak biçimde, bir telin üstünden servis ederim. Kızartmanın yetersiz olduğunu düşünmek kolaydır, ama sorun tavada değil, tavadan sonraki dakikalardadır.

Sonraki derse köprü

Tava ve buğulamanın en sevilen öğrencisi Karadeniz'in küçük balığıdır. Hamsi mutfağı, aynı balığı tavada mısır ununa bulayıp dizmeyi, sebzeyle buğulamayı ve pirincin üstünde fırında pilava çevirmeyi tek bir balıkta buluşturur; sıradaki derste hamsinin bu yollarını ve onu nasıl açacağını öğreneceksin.