Balık ızgarası

Açılış

Narlıdere'de taksicilik yapan Altan, bir mayıs akşamı balkondaki küçük mangalı yaktı. Masada iki çipura, bir kâse roka ve soğuk bir sürahi su bekliyordu; eşi ve iki çocuğu yemeği bekliyordu. Kömür yeni grileşmişti ki Altan çipuraları paketten çıkardığı gibi ızgaranın teline yatırdı.

Dört dakika sonra balığı çevirmek istedi. Maşa balığın altına girdi, balık yerinden kıpırdamadı; biraz daha zorlayınca derinin yarısı telin üstünde kaldı, eti ortasından ikiye ayrıldı ve bir parçası korların arasına düştü. İkinci çipura için ızgarayı yağlı bir bezle sildi, ama bu kez de kuyruk kömürleşti, sırt yeri hâlâ pembe ve saydamdı.

Komşu balkondan izleyen emekli bir balıkçı ertesi gün Altan'a eski, iki kanatlı bir tel kafes getirdi. "Balık telle kavga etmez," dedi, "telin onu bırakmasını beklersin."

Tek fikir

Balık ızgaraya ıslak, soğuk ya da kirli bir telde yapışır; kuru, hafifçe tuzlanmış ve yağlanmış bir balık temiz ve kızgın bir telde yüzeyi kızarınca kendiliğinden bırakır. Bütün balıkta asıl iş, yüzey yanmadan en kalın yerin pişmesidir.

Neden böyle

Ders 10.4'te koru, Ders 10.5'te doğrudan ve dolaylı ısıyı, Ders 10.8'de fırının tavanındaki ızgarayı öğrendin. O derslerde ızgaradaki şey çoğunlukla etti, tavuktu, sebzeydi. Balık ızgarada iki yönden farklıdır: eti hem daha çabuk pişer hem de pişince çok daha kolay dağılır.

Altan'ın balığının ortasından ikiye ayrılması bu yüzdendi: balık pişmişti, kolajeni çözülmüştü ve maşanın kuvvetini taşıyacak bir bağı kalmamıştı. Ama deri neden telde kaldı?

Ders 8.1'de soteyi öğrenirken McGee'nin yağın tavadaki işini anlattığını görmüştün: yiyeceğin pürüzlü yüzeyini metalle eşit temasa getirir, ısıyı taşır ve yapışmayı önler. Izgara teli de bir metal yüzeydir, yalnız çok daha dar. Balığın derisi ise Ders 26.3'te gördüğün gibi yumurta akını andıran proteinli bir mukusla kaplıdır. Islak ve proteinli bir yüzey soğuk ya da kirli bir metale değdiğinde proteinler metale tutunur; yüzey kuruyup kızardıkça bu bağ çözülür.

Gelelim bütün balığın sorununa. Altan'ın ikinci çipurasında kuyruk kömürleşirken sırt çiğ kaldı. McGee bütün balığın ve filetonun ortada kalın, kenarlara doğru incelen bir biçimi olduğunu, bu yüzden ince yerlerin kalın yerler pişene kadar fazla pişmeye yatkın olduğunu yazar.

Ateşin kendisi de ayarlanır. Ders 10.5'teki iki bölgeli ızgara burada da işe yarar: kalın bir balık kızgın tarafta derisini kızartıp telden kalkar, sonra serin tarafa çekilip içini pişirir. İnce bir balık ise yalnız kızgın tarafta, birkaç dakikada pişer.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki bütün balığı ızgarada pişireceksin: birini doğrudan telin üstünde, ötekini kafeste. Açık ateşle ve kızgın metalle çalışacaksın: mangalı yalnız açık havada, rüzgârın dumanı evden uzağa taşıdığı bir yerde yak, çocukları ve evcil hayvanları uzak tut, yanında bir kova kum ya da su bulundur. Mangal yakamıyorsan döküm bir ızgara tavası ya da fırının tavan ızgarası kullan.

1. Balıkları soğuk suda hızla durula ve kâğıt havluyla içini dışını iyice kurula.
2. Her balığın kalın sırtına, iki yanından, bir buçuk iki santimetre aralıkla omurgaya kadar inmeyen verev çentikler at.
3. Tuzu balığın iki yüzüne, içine ve çentiklere serp, balıkları bir ızgara telinin üstünde buzdolabında 15–20 dakika beklet. Pişirmeden önce yüzeyi yeniden kurula ve ince bir zeytinyağıyla ovala.
4. Kor griye döndüğünde teli ateşin üstünde boş olarak birkaç dakika kızdır, tel fırçayla temizle, maşayla tuttuğun yağlı bir bezle sil.
5. A, telde. Birinci balığı tele koy ve dokunma. Kritik nokta: derinin kenarı kızarıp kalkmaya başlamadan çevirme; maşayı balığın altına kaydırdığında direnç hissediyorsan bir dakika daha bekle.
6. B, kafeste. İkinci balığı kafese yerleştir ve aynı ateşte, kafesle birlikte çevirerek pişir.
7. Kalın balıklarda deri kızarınca balığı ateşin serin tarafına çek. İki balığın en kalın yerinde, kılçığa değmeden iç sıcaklığı ölç; 63 °C'ye ulaşınca al.

Defter: Tarih ve yemek (ızgara çipura ya da levrek) · Malzeme (tür, ağırlık, ön tuzlama süresi) · Mutfak (mangal ya da ızgara tavası, tel temizliği, korun rengi) · Değişken (telde ya da kafeste) · Süre ve işaret (çevirmeye kadar geçen dakika, derinin telden kalkışı, iç sıcaklık) · Tadım (derinin çıtırlığı, etin nemliliği, kuyruk ve sırt farkı) · Sonuç (bir cümle ve iki balığın fotoğrafı) · Gelecek sefer (ateşe uzaklık ya da çentik aralığında neyi değiştireceğin).

Değişken oyunu

Ön tuzlamayı değiştir, geri kalan her şeyi sabit tut. Aynı türden iki balığı aynı biçimde çentikle; birini 20 dakika önceden tuzlayıp kurula, ötekini tuzu ızgaraya koymadan hemen önce serp. İkisini de telde, aynı ateşte pişir.

Önceden yaz: hangisinin derisi telden daha erken kalkacak, hangisi daha çıtır olacak? McGee'nin anlattığına göre ön tuzlama yüzeydeki nemi çeker ve dış katmanı sıkılaştırır; kurulanmış ve tuzlanmış deri kızgın metalde daha çabuk kurur ve kızarır, bu da onun telden daha erken ayrılması demektir. Son anda tuzlanan balığın tuzu yüzeyde nemi çeker ama o nem ızgarada buhar olur; deri kurumak için daha uzun süre telde kalır. İki balığın çevirme dakikasını ve derideki kayıp yüzdesini karşılaştır.

Kendi versiyonun

Izgaranın sadeliğini koru, balığı çevreleyen şeyi değiştir. Çentiklerin içine ince doğranmış sarımsak, kekik ya da biberiye bastırabilir, karnına limon dilimleri ve defne koyabilirsin; kalın derili bir balığı asma ya da incir yaprağına sarıp ızgara edersen yaprak deriyi telden korur ve içine kendi kokusunu verir, McGee yaprak sarmayı her ısı kaynağıyla kullanılabilen bir yöntem olarak anar. Servis için zeytinyağına limon ve ince doğranmış maydanoz çırpılmış bir sos ya da Ders 18.8'deki bir vinegret hazırla. Hangi otu hangi balıkla eşleştireceğin senin seçimin; ızgaranın kuralı aynı kalır: kuru, kızgın ve yağlı.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Mangalın tehlikeleri Ders 10.4'te anlatıldı ve burada da geçerli: kömürü ve mangalı hiçbir zaman kapalı bir alanda, balkon kapısı kapalı bir odada ya da çadırda yakma, çünkü karbonmonoksit kokusuzdur. Mangalı devrilmeyecek bir zemine kur, korları söndürmeden ve tamamen soğumadan çöpe atma. Balığın en kalın yerinin 63 °C'ye ulaştığını termometreyle doğrula. Çiğ balığı taşıdığın tabağı pişmiş balığı sofraya götürmek için yeniden kullanma; Ders 2.3'teki çapraz bulaşma ızgara başında en kolay unutulan kuraldır. Pişmiş balık sıcakta iki saatten, 32 °C'nin üstündeki bir yaz akşamında bir saatten uzun dışarıda kalmasın.

Sofrada balık yiyemeyen biri varsa aynı teli, aynı kafesi ve aynı maşayı onun yemeğine sokma; onun sebzesini ya da etini ayrı bir ızgarada ya da tel temizlendikten sonra önce pişir. Balık bir alerjen başlığıdır; asma yaprağı ve taze otlar ise ayrı bir bildirim istemez; hazır baharat karışımlarının etiketini ise oku. Vejetaryen ya da vegan biri sofradaysa onun közlenmiş sebzesini balıktan önce, temiz telde pişir.

Kapanış

1. Balık soğuk, ıslak ya da kirli bir telde yapışır; kuru, hafifçe tuzlanmış ve yağlanmış bir balık temiz ve kızgın telde kızarınca kendiliğinden bırakır.
2. Pişmiş balık kolajeni çözüldüğü için kırılgandır; bir kez çevrilir ve gevşek etli balıklar kafeste pişirilir.
3. Bütün balıkta kalınlık ile ateşe uzaklık dengelenir; kalın sırta çentik atılır ve pişme en kalın yerde ölçülür.

Üç soru

1. Levreğini çevirmek istediğinde derisi tele yapıştı ve yırtıldı. Hangi üç şeyi kontrol edersin?
2. Bütün çipuranın kuyruğu kömürleşti, sırtı hâlâ saydam. Ne değiştirirsin?
3. Eti çok yumuşak ve gevşek bir balığı ızgarada pişireceksin. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Telin kızgın ve temiz olup olmadığını, balığın kurulanıp kurulanmadığını ve derinin kızarıp telden kendiliğinden kalkmasını bekleyip beklemediğimi kontrol ederim. Daha çok yağ dökmek akla ilk gelen çözümdür, ama damlayan yağ alevi büyütür; yapışmayı asıl önleyen kuru yüzey ve kızgın teldir.
2. Kalın sırta bir iki santimetre aralıkla çentik atarım, balığı korlardan biraz uzaklaştırırım ya da deri kızardıktan sonra iki bölgeli ızgaranın serin tarafına çekerim; gerekirse kuyruğu bir parça folyoyla gölgelerim. Ateşi kısıp bütün balığı uzun süre bırakmak da bir yoldur, ama o zaman deri kızarmaz; iki tarafı ayrı ayarlamak daha iyi sonuç verir.
3. Balığı bir kafese koyar, kafesle birlikte çeviririm ya da fırının tavan ızgarasında, kâğıt kaplı bir tepside deri yukarı bakacak biçimde hiç çevirmeden pişiririm. Maşayla dikkatli çevirmek mümkün gibi gelir, oysa McGee gevşek etli balıkların ızgarada ancak bir kafesle ya da hiç çevrilmeden güvenle pişirildiğini yazar.

Sonraki derse köprü

Izgaranın teli yerine düz ve kızgın bir tava ya da kapalı bir kabın buharı balığı başka bir dokuya götürür. Mısır ununa bulanan ve tavada çıtırlaşan bir balık ile soğan ve domatesten bir sebze yatağının üstünde kendi buharında pişen bir buğulama, sıradaki dersin, yani tava ve buğulamanın iki ucudur.