Balık temizlemek ve fileto

Açılış

Foça'da bir ortaokulda matematik öğretmeni olan Bade'nin kapısını bir pazar sabahı komşusu çaldı: elinde gece tuttuğu iki levreğin olduğu bir poşet vardı, ikisi de temizlenmemişti. Bade teşekkür etti, poşeti tezgâha boşalttı ve bir video açtı. Videodaki adam pulları birkaç hızlı hareketle kazıyor, balığı üç kesikte iki filetoya ayırıyordu.

Bade'nin mutfağında işler öyle gitmedi. Pullar ekmek bıçağının ağzı altında sağa sola sıçradı; ocağın kenarında, perdenin eteğinde, bir saat sonra bile kendi saçında pul buldu. Karnı açıp içini çıkardı, ama omurganın altında uzanan koyu kırmızı bir şeridi fark etmedi. Fileto için kullandığı yumuşak ekmek bıçağı kılçığı izlemek yerine etin içine daldı; omurgada parmak kalınlığında et kaldı.

Akşam filetoları tavada pişirdiğinde iki şey daha çıktı ortaya. Bir lokmada ince, sert bir kılçık dişine takıldı. Öteki lokmanın omurgaya yakın tarafı acımsı ve kanlı bir tat taşıyordu.

Tek fikir

Bir balığın iskeleti büyük ölçüde tek parça bir omurga ve kaburgadan oluşur; fileto çıkarmak kası bu iskeletten bıçağı kılçığa yaslayarak sıyırmaktır. Pul ters yönde kazınır, karın açılınca omurga boyunca uzanan kan şeridi de temizlenir, ara kılçıklar ayrıca alınır.

Neden böyle

Ders 26.2'de taze bir balığı tezgâhta okudun. Bu derste o balığın içine giriyoruz. Balığı kendin temizlemenin iki kazancı var: kesik yüzeyler havaya senin seçtiğin anda açılır, ve geriye kalan kafa ile kılçık Ders 17.4'teki balık fonunun malzemesi olur.

Önce dışarıdan başla. Balık derisi iki katlıdır ve dış katmandaki bezler kaygan bir mukus salgılar; Ders 26.2'de tazeliği okurken bu mukusun rengine bakmıştın. Mukusun altında pullar vardır.

Sonra iskelet. Kara hayvanlarında uzun kaslar kirişlerle kemiğe bağlanır. Balıkta kas, ince bağ dokusu perdeleriyle birbirine yapışmış ince katmanlar hâlinde dizilir ve bu katmanlar omurgadan deriye uzanır.

Bade'nin dişine takılan kılçık buydu. Videodaki adamın üç kesiği de bu iskelete göre kurulmuştu: başın arkasından omurgaya kadar bir kesik, sırt boyunca kılçığı izleyen uzun bir kesik ve kaburgaların üstünden karna doğru bıçağı kemiğe yaslayan sıyırma. Bıçak kılçığa yaslandıkça et kılçıktan ayrılır; bıçak kılçıktan uzaklaştıkça et omurgada kalır. Bunu yapmak için ince, sert ağızlı ve keskin bir bıçak gerekir; Ders 4.1'deki şef bıçağı ya da ince bir fileto bıçağı iş görür, Bade'nin tırtıklı ekmek bıçağı ise eti keser ama kılçığı hissetmez.

İçerideki kırmızı şerit ise atlanmaması gereken bir ayrıntıdır.

McGee balığın beyaz etinin hızlı ve kısa kaçışlar için, bu koyu şeridin ise sürekli ve sakin yüzme için çalıştığını yazar; ton gibi durmadan yüzen balıklarda koyu et çok daha geniştir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste temizlenmemiş bir balığı pullayacak, içini temizleyecek, iki fileto çıkaracak ve ne kadar et aldığını tartacaksın. Keskin bıçakla ve çiğ balıkla çalışacaksın: bıçağı her zaman kendinden uzağa çek, balığı nemli bir bezle tut, dikenli yüzgeçleri olan bir türde önce dikenleri mutfak makasıyla kes. Çiğ balığa değen her yüzeyi işin sonunda deterjanlı sıcak suyla temizle.

1. Balığı tart ve ağırlığını yaz. Yüzgeçleri makasla kes.
2. Eviyenin içinde, soğuk suyun altında, bıçağın sırtıyla ya da ağzıyla kuyruktan başa doğru pulları kazı. Elini derinin üstünde gezdir; tutan pul kalmasın.
3. Karnı anüsten solungaç kapağına kadar, bıçağın ucunu yüzeysel tutarak aç. İç organları çek, solungaçları makasla kes. Kritik nokta: omurganın altındaki koyu kırmızı şeridi kaşığın ucuyla kazı ve balığı soğuk suda hızla durula, kâğıt havluyla kurula.
4. Balığı yan yatır. Başın arkasından, solungaç kapağının hemen gerisinden omurgaya kadar bir kesik at.
5. Sırttan, omurganın hemen üstünden kuyruğa kadar uzun ve sığ bir kesik aç. Sonra bıçağın düz yüzünü kaburgalara yaslayarak, uzun ve sakin hareketlerle eti kılçıktan sıyır. Kritik nokta: bıçağı kılçığa yasla; hissettiğin dirençler kılçığın sesidir.
6. Balığı çevir ve öteki yandan aynı filetoyu çıkar.
7. Filetoları tahtaya deri altta yatır, parmağını ortasından başa doğru gezdir, ara kılçıkları cımbızla çek.
8. İki filetoyu ve iskeleti ayrı ayrı tart.

Defter: Tarih ve yemek (fileto ve poşe) · Malzeme (tür, ağırlık, deniz ya da çiftlik) · Mutfak (bıçak, tahta, eviye düzeni) · Değişken (fileto tekniği) · Süre ve işaret (pul kazıma ve filetolama süreleri, verim yüzdesi, iskelette kalan et, ara kılçık sayısı) · Tadım (omurgaya yakın etin tadı, kan şeridi kaldıysa bıraktığı iz) · Sonuç (bir cümle ve iskeletin fotoğrafı) · Gelecek sefer (bıçak açısında neyi değiştireceğin).

İskeleti ve kafayı atma: solungaçları çıkardıysan Ders 17.4'teki balık fonuna hazırdır; aynı gün kullanmayacaksan dondur.

Değişken oyunu

Balığın biçimini değiştir, tekniği aynı tut. Bu kez yassı bir balık al: dil ya da pisi. McGee yassı balıkların gövdesinin yanlardan basılmış, dibe yaslanan bir biçim aldığını yazar. Balığı tahtaya yatırdığında omurganın gövdenin tam ortasından geçtiğini ve kasın onun iki yanında, üstte ve altta iki kat hâlinde durduğunu görürsün. Ustaların yassı balıktan dört ince fileto çıkarması bu biçimden gelir; bunun ölçülmüş bir kuralı yoktur, ama iskeleti gördüğünde mantığı açıktır.

Önceden yaz: verim yassı balıkta yuvarlak balıktan daha mı düşük olacak, filetolar daha mı ince çıkacak? Yassı balıkta ilk kesik ortadaki omurga boyuncadır, bıçak oradan kenarlara doğru kaburgaların üstünde gezer. Filetolar ince olduğu için pişirmede de saniyeler önemlidir; Ders 26.5'teki tava için iyi bir hazırlıktır. İki balığın verimini ve iskeletlerinin fotoğrafını deftere yaz.

Kendi versiyonun

Temizlediğin balığın her parçasına bir yer bul. Filetoyu bugün pişir; kafayı ve kılçığı fona, kılçıkta kalan eti kazıyıp bir köfteye ya da bir pilavın içine ayır. Deriyi ayrı çıkardıysan tuzlayıp kızgın bir tavada çıtırlaştırmayı dene; McGee derinin kurutulunca çıtırlaştığını yazar. Bir ay boyunca tezgâhta farklı türleri sırayla temizle: istavrit, çipura, palamut. Her türün kılçık düzenini ve verimini defterine bir satırla ekle; kendi tür haritan zamanla Bade'nin videosundan daha çok şey söyler.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Balık temizlemenin iki tehlikesi vardır: bıçak ve diken. Bıçak için Ders 6.1'deki pençe elini ve kayan bir tahtanın altına serilen nemli bezi uygula. Diken için Türk Dil Kurumu sözlüğü iskorpiti yüzgeçlerinde yakıcı dikenleri bulunan bir balık olarak tanımlar; dikenli bir balığı temizlemeden önce yüzgeçlerini makasla kes. Bir diken batarsa NHS'nin deniz canlısı sokmaları sayfasında yazdığı gibi bölgeyi dayanabildiğin kadar sıcak suda en az otuz dakika tut, buz koyma, dikene çıplak elle dokunma; nefes darlığı, göğüs ağrısı, şiddetli şişlik ya da bilinç bulanıklığı olursa acil yardım çağır. İç organları kapalı bir torbada hemen at. Karın boşluğunda ya da etin içinde kıvrık, ince kurtçuklar görürsen o balığı çiğ ya da az pişmiş yeme; parazitlerin kuralları Ders 26.11'in konusudur.

Balık, Ders 3.2'deki alerjen başlıklarından biridir ve bu alerjide filetonun kendisi kadar fon da sorundur; balık temizlediğin tahtada aynı gün başka bir yiyecek hazırlayacaksan önce tahtayı yıka. Balık fonu da bir hayvan ürünüdür; vejetaryen bir konuğun çorbasına bu fonu katma.

Kapanış

1. Pul tanelerine karşı, kuyruktan başa doğru kazınır; bunu suyun altında yapmak mutfağı temiz tutar.
2. Fileto, bıçağı kılçığa yaslayarak kası omurgadan ve kaburgadan sıyırmaktır; ara kılçıklar sonra parmakla bulunup cımbızla alınır.
3. Omurga boyunca uzanan kan şeridi kazınıp balık hızla durulanır; balık suda bekletilmez, kafa ve kılçık fona ayrılır.

Üç soru

1. Filetolarının omurgaya yakın tarafı acımsı ve kanlı tatlıydı. Neyi atladın?
2. Fileto çıkardıktan sonra iskelette parmak kalınlığında et kaldı. Neyi değiştirirsin?
3. İskorpit temizlerken diken parmağına battı. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Omurganın altındaki kırmızı kan şeridini, yani böbreği kazımadım ve balığı yeterince durulamadım. Daha çok tuz ya da limonla tadı bastırmak akla gelir, ama tadın kaynağı orada kalan kandır; kaşıkla kazıyıp soğuk suda hızla durulamak yeterlidir.
2. Bıçağı değiştirir ve bıçağın düz yüzünü kaburgalara yaslarım. İnce, sert ve keskin bir bıçak kılçığı hisseder; yumuşak ya da tırtıklı bir bıçak eti keser ama kılçığı izlemez. Daha hızlı kesmek çözüm gibi gelir, oysa kaybı azaltan şey hız değil bıçağın kılçıkla teması ve uzun, sakin hareketlerdir.
3. Bölgeyi dayanabildiğim kadar sıcak suya en az otuz dakika daldırırım, buz koymam ve kalan dikene çıplak elle dokunmam. Nefes darlığı, göğüs ağrısı, şiddetli şişlik ya da bilinç bulanıklığı olursa acil yardım çağırırım. Buz şişliğe iyi gelir diye düşünmek doğal, ama NHS bu sokmalarda buzu önermez.

Sonraki derse köprü

Elinde artık temiz, pulları alınmış bütün bir balık ya da iki fileto var. En eski ve en sade pişirme bunun için bekliyor: kömürün ya da ızgaranın üstü. Balığın neden ızgaraya yapıştığı, bütün bir balığın teline dokunmadan nasıl çevrileceği ve derinin nasıl çıtır kalacağı sıradaki dersin, yani balık ızgarasının konusu.