Tazelik

Açılış

Güzelbahçe'de bir aile sağlığı merkezinde hemşire olan Ülker, eylül sonunda bir cumartesi pazarın kapanmasına yakın balık tezgâhının önünden geçiyordu. Satıcı son kasaları bağırarak elden çıkarıyordu: "Sardalya, yarı fiyatına!" Balıkların üstüne bir kepçe su döktü ve sardalyalar güneşte gümüş gibi parladı. Ülker bir kilo aldı, poşeti pazar arabasının dibine koydu ve eve yürüyerek döndü.

Mutfakta poşeti açtığında ilk fark ettiği koku oldu: denizden çok bir mutfak bezinin ekşimsi kokusu. Balıkların gözleri buğulu ve içeri çökmüştü, karınlarının bir kısmı yırtılmıştı; parmağıyla bastırdığı yerde et çukur kalıyordu. Yine de akşam sardalyaları unlayıp kızarttı. Ev saatlerce balık koktu, tabaktaki balıkların eti dağıldı ve tadı acımsı bir yağ kokusuyla kaplıydı.

Ülker ertesi hafta aynı tezgâha sabah erken gitti. Aynı balıkçının aynı sardalyası bu kez kaskatıydı, gözleri kabarık ve siyahtı, solungaçları kıpkırmızıydı. Arada değişen şey balık değil, balığın kaç saattir güneşte ve buzsuz beklediğiydi.

Tek fikir

Balığın tazeliği yüzeyindeki bakterilerin ve kendi enzimlerinin ne kadar ilerlediğini gösterir. Göz, solungaç, deri, et ve koku bu ilerlemeyi okumanın yoludur; ama hiçbiri tek başına yeterli değildir ve kimi tehlikeyi koku hiç göstermez.

Neden böyle

Ders 26.1'de balığın mevsimine baktın: hangi ayda dolgun, hangi ayda zayıf olduğuna. Tazelik başka bir saattir ve balık sudan çıktığı an işlemeye başlar. Ders 17.4'te balık fonunu çekerken balık kokusunun nereden geldiğini kısaca görmüştün; burada aynı süreci tezgâhın önünde, balığı satın almadan önce okuyoruz.

Balığın et gibi değil, olgun bir meyve gibi davranmasının bir nedeni var. Soğuk suda yaşayan bir hayvanın enzimleri ve üstündeki bakteriler de soğuğa alışkındır.

Bozulmanın ilk adımı balığın kendi enzimleri ve havadır: renkler solar, tat bayatlar, doku gevşer. Balığı yenmez hâle getiren ise yüzeyindeki bakterilerdir. Bu bakteriler önce balığın tatlı ve doyurucu tadını veren amino asitleri tüketir, sonra proteinleri parçalayıp keskin kokulu azotlu ve kükürtlü maddelere çevirir.

TMA yüzeyde birikir. Bu yüzden McGee balığı soğuk musluk suyuyla iyice durulamanın kokunun önemli kısmını götürdüğünü, limon, sirke ve domates gibi ekşilerin de kokuyu suya bağlayıp havaya çıkmasını engellediğini yazar. Ama durulamak bozulmuş bir balığı tazelemez; yalnız yüzeydeki kokunun bir kısmını alır.

Balık öldükten sonra kasları bir süre kasılıp sertleşir. Ülker'in ikinci sabah aldığı kaskatı sardalya bu evredeydi.

Bu, Ders 24.11'in kurban etinde tanımladığı ölüm sertliğinin (rigor mortis) balıktaki karşılığıdır; balıkta yalnız çok daha hızlı gelir ve geçer. Katı bir balık çok yeni ölmüştür; katılığı geçmiş ama eti hâlâ sıkı ve parlak bir balık en iyi dönemindedir; gevşemiş ve bastırınca çukur kalan bir balık bu dönemi çoktan geride bırakmıştır.

Tezgâhta neye bakacağını McGee bir sıra hâlinde verir ve FDA tüketiciye yönelik deniz ürünü sayfasında aynı işaretleri kısaca yineler.

Ülker'in ilk sardalyasında bu işaretlerin hepsi bozulmuştu. Satıcının döktüğü kepçe su ise yalnız deriyi bir anlığına parlatmıştı; gözü kabartmaz, eti sıkılaştırmaz, kokuyu da gidermez.

Bir tehlike vardır ki bu işaretlerin hiçbirinde görünmez.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir balığın tazeliğini sırayla okuyacak, sonra aynı balıktan iki parçayı farklı saklayıp bir gün sonra yeniden okuyacak ve pişirip tadacaksın. Çiğ balıkla çalışacaksın: balığı alırken yanında buz ya da soğutucu çanta bulundur, ayrı bir kesme tahtası kullan, işin sonunda tahtayı, bıçağı ve tezgâhı deterjanlı sıcak suyla yıka.

1. Tezgâhta balığa dokunmadan önce sırayla bak: göz, solungaç kapağının altından görünebiliyorsa solungaç, deri ve mukus, karın. Sonra izin isteyip bir parmakla sırta bastır. En son kokla.
2. Evde iki balığı da soğuk musluk suyunun altında durula ve kâğıt havluyla kurula. Kaydettiğin işaretleri bir kez daha oku.
3. A, buz. Birinci balığı streç filme ya da yağlı kâğıda sar ve süzgecin içindeki buzun üstüne yatır; üstüne de biraz buz koy. Süzgeci kâseye otur, kâseyi buzdolabının en alt rafına yerleştir.
4. B, raf. İkinci balığı aynı biçimde sar ve buzsuz, aynı rafta bir tabağa koy.
5. Ertesi gün aynı saatte iki balığı çıkar, ambalajı aç ve birinci adımdaki sırayla yeniden oku.
6. İki balığı da tuzlayıp az zeytinyağıyla aynı tavada, orta-yüksek ateşte pişir. Kritik nokta: en kalın yerdeki iç sıcaklık 63 °C'ye ulaşsın; bayat koku pişince azalmaz, tersine artar.

Defter: Tarih ve yemek (tavada iki balık) · Malzeme (tür, satın alma saati, balıkçının söylediği av zamanı) · Mutfak (buzdolabı rafı, buzun ne kadar eridiği) · Değişken (saklama: buzda ya da rafta) · Süre ve işaret (göz, solungaç, deri, et ve kokunun birinci ve ikinci gün notları, iç sıcaklık) · Tadım (tatlılık, balık kokusu, et dokusu) · Sonuç (bir cümle ve iki balığın ikinci gün fotoğrafı) · Gelecek sefer (balığı eve nasıl taşıyacağın ve nasıl saklayacağın).

Değişken oyunu

Şimdi kesimi değiştir, saklamayı sabit tut. Aynı türden iki balık al; birini bütün bırak, ötekinden iki fileto çıkar. Hepsini aynı biçimde sarıp buzun üstünde, aynı rafta bir gün beklet ve ertesi gün yalnız kokuyu ve filetonun kesik yüzeyini, bütün balığın içinden yeni kestiğin bir yüzeyle karşılaştır.

Önceden yaz: hangisi daha çok kokacak, hangisinin yüzeyi matlaşacak? McGee filetoların ve dilimlerin bütün bir balıktan sipariş anında kesilmesini tercih edilebilir bulur, çünkü kesmek yeni yüzeyleri hemen mikroplara ve havaya açar ve eski kesik yüzeyler bayatlayıp kokar. Bütün balığın içinden yeni açtığın yüzey bir gün bekleyen filetonun yüzeyinden daha az kokmalı ve daha parlak görünmeli. Fark küçükse not et; tür, balığın ilk tazeliği ve buzun soğukluğu sonucu değiştirir.

Kendi versiyonun

Kendi alışverişin için bir tazelik kartı kur ve telefonuna kaydet: hangi sırayla bakacağın, hangi işarette alışverişi bırakacağın, hangi balıkçıya hangi saatte gideceğin. Kartı yaşadığın yere göre şekillendir; bir liman kasabasında sabah teknenin döndüğü saat önemlidir, büyük bir şehirde balığın hale geldiği gün. Kartın son satırına eve dönüş yolunu yaz: soğutucu çanta, buz aküsü ya da balığı alışverişin en sonuna bırakmak. Bir balıkçıyla birkaç hafta düzenli konuştuktan sonra karta onun hangi gün neyi taze getirdiğini de ekle.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin balığı en çabuk bozulan yiyeceklerdendir ve Ders 2.4'teki tehlikeli sıcaklık aralığında geçirdiği her saat önemlidir. McGee buzlu suda, yani 0 °C'de tutulan balığın 5 ile 7 °C'lik bir buzdolabındakinden neredeyse iki kat uzun dayandığını yazar; FDA taze deniz ürününü satın aldıktan sonraki iki gün içinde kullanmayı önerir. Balığın eriyen buz suyunda yüzmesine izin verme, delikli bir kapta tut. Dondurulmuş balığı tezgâhta değil buzdolabında, gece boyunca çöz; Ders 2.5'in çözdürme kuralı balık için de aynıdır. Bozulma işareti taşıyan, pişince amonyak kokan ya da yedikten sonra ağızda yanma, yüzde kızarıklık ve baş ağrısı yapan bir balıkta kalan porsiyonları sofraya koyma ve belirtiler sürerse hekime başvur.

Balık, Ders 3.2'deki yasal alerjen listesinde kendi başlığıyla yer alır. Bu alerjide tazelik hiçbir şeyi değiştirmez; balığa değen tava, tahta ve un da o konuğun yemeğinden ayrı tutulur. Histamin zehirlenmesi bir alerji değildir; alerjisi olmayan birinde de görülür. Diyet açısından tazelik bir şey değiştirmez: balık pesketaryenin tabağındadır, vejetaryenin ve veganın değil.

Kapanış

1. Balık soğukta çalışan enzimleri ve bakterileri yüzünden kara etinden çok daha çabuk bozulur; en iyi korunduğu yer buzun içidir.
2. Göz, solungaç, deri, mukus, karın, et ve koku birlikte okunur; tek bir işarete güvenmek yanıltır.
3. Sardalya, uskumru ve ton gibi balıklarda histamin koklanarak anlaşılmaz ve pişirmekle yok olmaz; onu yalnız kesintisiz soğuk zincir önler.

Üç soru

1. Balıkçı dilim levrek filetoları vitrinden veriyor; bütün levrek de var. Hangisini alırsın, neden?
2. Akşam yediğin ızgara uskumrudan yarım saat sonra ağzında yanma ve yüzünde kızarıklık başladı; balık pişmişti ve kötü kokmuyordu. Ne olmuş olabilir?
3. Yeni tuttuğun kaskatı bir balığı hemen fileto yapıp ertesi gün pişirmeyi düşünüyorsun. Ne önerirsin?

Yanıtlar

1. Bütün levreği alır, filetoyu orada ya da evde çıkarırım. Kesik yüzey havaya ve bakterilere açık kaldıkça bayatlar; McGee filetonun sipariş anında kesilmesini bu yüzden tercih eder. Vitrindeki fileto pratik görünür, ama kaç saattir açıkta beklediğini bilemem.
2. Histamin zehirlenmesi olabilir: uskumru tam bu riski taşıyan türlerdendir ve FDA'ya göre oluşmuş histamin pişirmekle yok olmaz, kokuyla da her zaman anlaşılmaz. "Pişmiş ve kokmuyordu, o hâlde balıktan değildir" diye düşünmek kolaydır; oysa belirtilerin zamanı ve türü balığı işaret eder. Belirtiler ağırlaşırsa hekime başvurulur.
3. Ya filetoları hemen pişirmesini ya da balığı bütün olarak buzda bekletip katılık geçtikten sonra filetolamasını öneririm. McGee katılık öncesinde kesilen filetoların kısalıp lastikleşebileceğini yazar. Taze balığı hemen kesmek mantıklı gelir, ama burada sabır daha sıkı ve sulu bir et verir.

Sonraki derse köprü

Taze bir balığı seçmeyi öğrendin; şimdi onu tezgâha yatırıp kendin hazırlama zamanı. Pulları kazımak, karnı açıp içini temizlemek ve kılçıktan ayırarak fileto çıkarmak sıradaki dersin konusu; orada ara kılçıkların nerede saklandığını ve filetoyu kılçıktan nasıl tek parça ayıracağını göreceksin.