Türk denizleri ve mevsim

Açılış

Haziranın ikinci cumartesisi, Konyaaltı'nda iç mimar olarak çalışan Tansel babasının yetmişinci doğum günü için sofra kuruyordu. Babası her yıl aynı şeyi isterdi: fırında palamut, üstünde soğan halkaları ve defne. Tansel sabah erkenden balıkçıya gitti ve tezgâhın önünde durdu. Levrek vardı, çipura vardı, birkaç kasa sardalya ve kolyoz vardı. Palamut yoktu.

Balıkçı, kırklarında, tuzdan elleri çatlamış bir adam, Tansel'in sorusunu duyunca güldü. "Palamut şimdi denizde büyüyor abla, nisandan ağustosun ortasına kadar yasak. Ağustosun on beşinden sonra gel." Tansel dondurulmuş palamut olup olmadığını sordu, sonra bir lagos önerildi mi diye baktı; lagosu da yazın tutmuyorlarmış. Eve elinde iki büyük çiftlik levreğiyle döndü ve babasına bunun nedenini anlatamadı.

Akşam sofrada babası levreği beğendi, ama "Palamut ekimde güzeldir zaten, yağlanır" dedi. Tansel o gece iki şeyi birden merak etti: balığın bir mevsimi olması, ve o mevsimi tezgâhtaki adamın bir takvimden okuyormuş gibi bilmesi.

Tek fikir

Bir balığın mevsimi iki takvimin kesişimidir: balığın kendi hayat döngüsü, yani yağlandığı ve yumurtladığı aylar, ve av yasaklarıyla asgari boyları belirleyen resmi takvim. Tezgâhı okumak ikisini birlikte bilmektir.

Neden böyle

Seviye 3'te malzemenin kendisine geçiyoruz. Ders 11.2'de balığı poşe ettin, Ders 11.7'de kâğıtta pişirdin, Ders 17.4'te kılçığından fon çektin; hepsinde balık elindeydi ve onun nereden, ne zaman geldiği sorulmadı. Bu modül o sorudan başlıyor, çünkü balık, kasaptaki etten farklı olarak, yılın her ayında aynı balık değildir.

Önce biyolojik takvim. Karada yaşayan bir hayvan enerjisini çoğunlukla yağ tabakası olarak depolar. Balıklar ise depolarının önemli bir kısmını kasın kendisinde tutar ve göç ederken ya da yumurtlarken bu kası harcar.

Tansel'in babasının "ekimde yağlanır" sözü bu döngünün bir gözlemidir. Babasının bilgisini doğrulayan tek tür kaydını okudum, o da palamut için değil, lüfer için.

İkinci takvim resmidir. Türkiye'de ticari balıkçılığın nerede, ne zaman ve hangi boydaki balık üzerinde yapılacağını Tarım ve Orman Bakanlığının dört yıllık tebliğleri belirler.

Tansel'in tezgâhı artık okunabilir. Palamut biyolojik olarak yazın denizde büyüyordu ve yasa onu ağustos ortasına kadar koruyordu. Lagos aynı yasak dönemindeydi. Levrek ve çipura ise yılın her ayında tezgâhtaydı, çünkü Akdeniz ve Ege kıyılarındaki çiftliklerden geliyordu; çiftlik balığı yasak takviminin değil yetiştiricinin takviminin ürünüdür. Sardalya ve kolyoz uzatma ağıyla ve küçük tekneyle yazın da avlanabilen türlerdendi.

Bir de denizin kendisi var. Türkiye'nin dört denizi aynı su değildir ve bu fark balığın tadına kadar iner.

Marmara bu iki su arasında bir geçittir. Avrupa Çevre Ajansı'nın aynı raporu, Çanakkale Boğazı, Marmara ve İstanbul Boğazı'ndan oluşan boğazlar sistemini Akdeniz ile Karadeniz arasında bir geçiş bölgesi olarak tanımlar: kimi canlı için bir engel, kimi için bir koridor, kimi için yeni suya alıştığı bir ara durak. Ege ve Akdeniz kıyılarında su daha tuzlu ve daha ılıktır; McGee levreğin bugün Akdeniz'de çiftliklerde yetiştirildiğini de yazar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir balığın mevsimini kendi elinle okuyacak, onu tartacak, ölçecek ve en sade biçimde pişireceksin. Çiğ balıkla çalışacaksın: balığı aldığın andan pişirene kadar buzlu tut, ayrı bir kesme tahtası kullan ve balığa değen her yüzeyi işin sonunda temizle.

1. Balığı alırken balıkçıya üç soru sor: hangi denizden geldi, avlanma mı çiftlik mi, ne zaman tezgâha geldi. Cevapları not et.
2. Eve gelince balığı kâğıt havluyla kurula ve düz bir yüzeye yatır. Tebliğin ölçtüğü gibi, ağzı kapalıyken başın ucundan kuyruk yüzgecinin en uzun ışınının ucuna kadar bir cetvel ya da şerit metreyle ölç. Sonra tart.
3. Ölçtüğün boyu bu dersteki asgari boy çizelgesiyle karşılaştır.
4. Fırını 200 °C'ye ısıt. Balığın iki yüzüne ve iç boşluğuna tuzu serp, içine limonu ve defneyi koy, zeytinyağıyla ovalayıp Ders 11.7'deki gibi yağlı kâğıda sar.
5. Paketi tepside 15–20 dakika pişir. Kritik nokta: en kalın yerden, kılçığa değmeden ölçülen iç sıcaklık 63 °C'ye ulaşmalı; termometren yoksa et saydamlığını yitirip kılçıktan kolayca ayrılıyor olmalı.
6. Paketi açmadan iki dakika bekle, sonra aç ve önce yalnız balığın kendi etini tat; derisini, sırt ve karın etini ayrı ayrı dene.

Defter: Tarih ve yemek (kâğıtta bütün balık) · Malzeme (tür, deniz ya da çiftlik, balıkçının söylediği deniz, tezgâha geliş günü) · Mutfak (fırın sıcaklığı, paketin malzemesi) · Değişken (balığın mevsimi) · Süre ve işaret (pişme süresi, iç sıcaklık, etin kılçıktan ayrılması) · Tadım (karın ve sırt etinin yağı, tadın yoğunluğu, deri) · Sonuç (bir cümle, boy, ağırlık ve fotoğraf) · Gelecek sefer (aynı türü hangi ayda yeniden alacağın).

Değişken oyunu

Ayı değiştir, türü ve tarifi sabit tut. Aynı türden balığı iki ya da üç ay arayla, aynı balıkçıdan, aynı ağırlık aralığında yeniden al ve Uygulama'daki paketi birebir tekrarla. Lüfer, palamut, istavrit ya da hamsi gibi göç eden bir deniz türü seçersen fark daha belirgin olur; çiftlik levreği ya da çipura seçersen farkın küçük çıkması da bir sonuçtur.

Önceden yaz: hangi ayda karın eti daha yağlı olacak, hangisinde et daha gevşek ve daha sulu olacak? McGee'nin anlattığı döngüye göre yumurtlamadan önceki dolgunluk aylarında et daha sıkı ve yağlıdır, yumurtlamadan hemen sonra ise sulu ve süngerimsi olabilir. İki balığı aynı fırın sıcaklığında ve aynı iç sıcaklığa kadar pişirdiğin için aradaki fark pişirmeden değil, balığın kendisinden gelir. Fotoğrafları ve karın etinin parlaklığını karşılaştır, deftere iki ayın tarihini yaz.

Kendi versiyonun

Kendi sofran için bir mevsim haritası kur. Yaşadığın şehrin balıkçısından ya da pazarından, yıl boyunca her ay hangi deniz balığının bol ve uygun fiyatlı olduğunu not et; yasak takvimini ve boy çizelgesini haritaya işle. Sonra her mevsime bir pişirme yöntemi yerleştir: yağlı sonbahar balığına ızgara, kışın küçük balıklarına tava, yazın çiftlik balığına kâğıtta ya da buğuda pişirme gibi. Bu harita senin bölgenin balığına göre şekillenir; Ankara'da yaşayan biriyle Arsuz'da yaşayan birinin haritası farklı çıkar ve ikisi de kendi tezgâhına göre doğrudur.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Balık Ders 2.4'teki tehlikeli sıcaklık aralığında en çabuk bozulan yiyeceklerdendir; alışverişin en sonunda balıkçıya uğra, yanında buz ya da soğutucu çanta taşı ve balığı eve gelir gelmez buzdolabının en soğuk rafına, bir kabın içinde, öteki yiyeceklerin altına yerleştir. FDA taze deniz ürününü satın aldıktan sonraki iki gün içinde kullanmayı ve bu sürede en çok 4 °C'de tutmayı önerir; daha uzun saklayacaksan sıkıca sarıp dondur. Çiğ balıkla çalıştığın tahtayı ve bıçağı, ardından hazırlayacağın salatadan önce sıcak suyla ve deterjanla yıka.

Bu dersin balığı, Ders 3.2'deki yasal alerjen listesinin "balık" başlığındadır ve bu alerjide tür değiştirmek bir çözüm değildir: levrekten çekinen biri palamuttan da çekinir. Balığın pişirildiği tepsi ve kâğıt da balık proteini taşır, aynı tepside başka bir yemeği pişirme. Et yemeyip balık yiyen pesketaryen bir konuk bu tabağı yiyebilir; vejetaryen ve vegan konuk için ayrı bir sebze tabağı gerekir. Hamile birinin, küçük çocukların ve bağışıklığı zayıf olanların balığı her zaman tam pişmiş yemesi gerekir; çiğ ve az pişmiş balığın kuralları Ders 26.11'in konusudur.

Kapanış

1. Bir balığın kalitesi yıl boyunca değişir: yumurtlamadan önce dolgun ve yağlı, hemen sonra zayıf ve gevşek etlidir.
2. Türkiye'de ticari avcılığı dört yıllık tebliğ düzenler; asgari boyun altındaki balık avlanamaz ve satılamaz, palamuttan lagosa pek çok türün kendi yasak dönemi vardır.
3. Çiftlik balığı yasak takviminin dışındadır ve her ay tezgâhtadır; denizden gelen balığın mevsimini ise hem biyoloji hem tebliğ belirler.

Üç soru

1. Temmuz başında tezgâhta "taze palamut" etiketi gördün. Neyi sorarsın?
2. Aynı türden iki balığı mart ve kasım aylarında aynı tarifle pişirdin; kasımdaki daha yağlı ve sıkı etliydi. Bunu ne açıklar?
3. Balıkçı yirmi santimetrelik "levrek" öneriyor ve fiyatı çok uygun. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Tebliğe göre palamut avcılığı nisandan ağustos ortasına kadar yasak olduğu için temmuzda taze avlanmış palamut olmaz; balığın dondurulmuş mu, ithal mi olduğunu ya da etiketin yanlış mı yazıldığını sorarım. Etikete güvenmek kolaydır, ama takvimi bilmek etiketin ne söylediğini sınamamı sağlar.
2. Balığın mevsimi: kasımda balık büyük olasılıkla yumurtlamadan önceki dolgunluk evresindeydi, martta ise bu evrenin dışında. Tarifi suçlamak cazip gelir, oysa aynı tarifi ve aynı iç sıcaklığı kullandığım için fark balığın kendi biyolojisinden gelir.
3. Levrek için asgari boy yirmi beş santimetredir; yirmi santimetrelik levrek denizden avlanmışsa satılmamalıdır. Çiftlik levreği de olabilir, bu yüzden nereden geldiğini sorarım. Ucuz fiyat insanı hemen almaya iter, ama denizden geldiyse boy sınırının altındaki balığı almam.

Sonraki derse köprü

Mevsimi doğru bir balık bile tezgâhta yanlış saklanmışsa bayattır. Tazelik bir etiketin üstünde yazmaz; gözün parlaklığından, solungacın renginden, derinin ve etin parmak altında geri gelip gelmemesinden okunur. Sıradaki derste bir tezgâhın önünde bu işaretleri hangi sırayla okuyacağını ve hangisine tek başına güvenemeyeceğini öğreneceksin.