Ördek ve kaz

Açılış

Bahtiyar elli iki yaşında, Iğdır'da bir sulama kooperatifinde muhasebeci. Bahçesinde birkaç yıldır ördek besleyen komşusu ona bir sonbahar temizlenmiş bir ördek getirdi. Bahtiyar ördeği bir tavuk gibi pişirmeye karar verdi: tuzladı, tepsiye koydu, fırını orta sıcaklığa getirdi ve bir buçuk saat bekledi.

Fırının kapağını açtığında mutfağa duman doldu. Tepsinin dibinde neredeyse bir parmak yağ birikmişti ve yağın kenarları yanmaya başlamıştı. Ördeğin derisi solgun, kalın ve yumuşaktı; altında beyaz bir yağ tabakası duruyordu. Göğüs eti ise kurumuş, griye dönmüştü. Bahtiyar tepsideki yağı lavaboya dökmek üzereydi ki eşi onu durdurdu: annesi bu yağı kavanozda saklar, kışın patates kızartırdı.

Ördek tavuk değildi. Göğsü beyaz değil koyuydu, derisinin altında bir yağ yorganı vardı ve o yağ, doğru eritildiğinde bir atık değil, mutfağın en değerli yağlarından biriydi.

Tek fikir

Ördek ve kaz göçe uygun kuşlardır: göğüsleri kırmızı liflerle koyu ve lezzetlidir, derilerinin altında kalın bir yağ tabakası taşırlar. Bu yağ yavaşça eritilir, deri çizilerek çıtırlaştırılır, göğüs ise bir tavuk göğsü gibi değil kendi kalınlığına göre pişirilir.

Neden böyle

Ders 25.4'te derinin yağını soğuk bir tavada eritmeyi öğrendin, Ders 21.4'te de hayvansal yağın nasıl eritilip saklandığını. Ördek ve kaz bu iki dersin buluştuğu kuşlardır: derilerinin altındaki yağ tavuğunkinden kat kat kalındır ve eritme işi pişirmenin kendisi olur.

Önce göğüs. Ders 25.1'de tavuğun göğsünün ağırlıkla beyaz liflerden oluştuğunu, çünkü tavuğun ancak ürktüğünde uçtuğunu gördün.

Bahtiyar'ın ördeğinde iki sorun birleşti. Göğüs koyu ve kalın bir kastı; bir tavuk göğsü gibi bir buçuk saat fırında kalınca kurudu. Deri ise yağ tabakasını eritmek için gereken zamanı ve sıcaklığı bulamadı: orta ısıdaki fırın, McGee'nin Ders 25.4'teki uyarısıyla, deriyi kolajen çözülmeden kurutup yumuşak ve kalın bıraktı. Eriyen yağ tepsiye aktı ve fazla ısındı.

Ördek göğsünün yağını eritmenin aşçılar arasında yaygın bir yolu vardır.

Şimdi kaz ve onun bir yöreye bağlanan geleneği. Bu ders o geleneğin kökenini değil, kayıt altına alınmış bir üretim tanımını aktarıyor.

Kurutulmuş kazın mevsimi rastlantı değildir. Belgedeki takvim, kuşun sonbaharda besiyle yağlandığı, kesimin ise havanın kurutmayı güvenle taşıyacak kadar soğuduğu aya denk getirildiği bir takvimdir. Kaz ve ördek mutfağının derinliği, bu kurutma ve tuzlama yolları dahil, Modül 61'in konusu; bu ders yalnız kuşları tanıtıyor.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir ördek göğsünü derisini çizerek ve yağını eriterek pişirecek, tavaya çıkan yağı ölçecek ve o yağla bir patates tavası yapacaksın. Bol sıcak yağla ve çiğ kümes hayvanıyla çalışacaksın: ördeği yıkama, kâğıt havluyla kurula, deriyi çizerken bıçağı kendinden uzağa doğru çek ve ete değdirme. Tavaya biriken yağı alırken tavayı ocaktan biraz uzaklaştır, kâseyi ocağın dışına koy ve yağ dumanlanırsa ateşi kıs. Ördek bir kümes hayvanıdır ve CDC bütün kümes hayvanları için 74 °C ister; göğsün ortasını termometreyle ölç.

1. Göğsü kâğıt havluyla kurula. Deriyi, ete değmeden, yarım santim arayla çapraz çizgilerle çiz ve iki yüzünü tuzla.
2. Göğsü deri tarafı altta soğuk, yağsız bir tavaya koy ve ateşi orta-kısığa aç.
3. Kritik nokta: deriyi çevirmeden, tavaya biriken yağı birkaç dakikada bir kaşıkla bir kâseye alarak pişir. Deri altın rengine dönüp incelene kadar bekle; kaç kaşık yağ aldığını say ve süreyi yaz.
4. Göğsü çevir, et tarafını birkaç dakika pişir ve en kalın yerin 74 °C'yi gördüğünü termometreyle ölç. Gerekirse tavayı 180 °C'lik fırına alıp orada bitir.
5. Göğsü bir ızgaranın üstünde, deri tarafı yukarıda beş dakika dinlendir ve liflerine dik dilimle.
6. Kâsedeki yağın bir kısmını aynı tavaya geri koy ve önceden haşlanıp kurulanmış patatesleri bu yağda, kekikle, kızarana kadar çevir.

Defter: Tarih ve yemek (ördek göğsü ve ördek yağında patates) · Malzeme (göğsün ağırlığı, derinin kalınlığı, çizgilerin aralığı) · Mutfak (tava, ocak kademesi, varsa fırın) · Değişken (deri çizme ve soğuk tava) · Süre ve işaret (derinin hazır olduğu dakika, alınan yağın miktarı, göğsün iç sıcaklığı) · Tadım (derinin çıtırlığı, etin rengi ve dokusu, patatesin kokusu) · Sonuç (bir cümle ve dilimlerin fotoğrafı) · Gelecek sefer (deri için süre ve yağı saklama planın).

Değişken oyunu

Göğsü sabit tut, deri çizmeyi kaldır. Aynı yöntemi çizilmemiş bir ördek göğsüyle tekrarla: aynı soğuk tava, aynı ateş, aynı yağ alma.

Önce tahminini yaz. Çizilmemiş deri eriyen yağı yalnız kenarlardan ve derinin altından bırakabilir; yağ daha yavaş çıkar, deri büzülürken göğsü kendine doğru çekip bükebilir ve ortası tavadan kalkar. Aynı sürenin sonunda deri büyük olasılıkla daha kalın, daha yağlı ve ortası daha solgun kalır; tavadan aldığın yağın miktarı da daha az olur. Ders 24.2'deki gümüş zarın tavada eti bükmesini hatırla; burada büzülen bir deri aynı şeyi yapar. İki göğsün aldığın yağ miktarını ve deri kalınlığını karşılaştırarak çizginin işini sayıyla gör.

Kendi versiyonun

Ördek ve kaz yağını mutfağın bir malzemesi olarak düşün. Biriktirdiğin yağı süz, buzdolabında kapalı bir kavanozda sakla ve fırın patatesinde, bir lahana kavurmasında ya da kışlık bir pilavın yağında dene. Ördek göğsünü dilimleyip nar ekşili, vişneli ya da ayvalı bir sosla tabağa koy; meyvenin ekşisi yağın ağırlığını dengeler, ama sosu derinin altına koy ki çıtırlığı korunsun. Kurutulmuş kaz bulursan onu önce haşla, suyunu tadarak kullan ve bir bulgur ya da pirinç pilavına yay. Ördeğin butlarını ayrıca, Ders 12.4'teki gibi uzun bir tencereye ver.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Sıcak yağ bu dersin tehlikesidir; Uygulama yağ alma düzenini işe başlamadan kurdu. Kâseye aldığın yağ bir süre çok sıcak kalır; çocukların uzanamayacağı bir yere koy ve üstüne su değdirme. Yağ tutuşursa ocağı kapat ve tavayı bir kapakla yandan kaydırarak ört. Ördek ve kaz kümes hayvanıdır: çiğ eti yıkanmaz, ayrı tahtada çalışılır ve CDC'nin istediği 74 °C'yi görür. Lokantalarda ördek göğsünün içi pembe servis edildiğini görebilirsin; resmi değer kümes hayvanının tamamı için 74 °C'dir ve risk grubunun tabağında başka bir seçenek yoktur. Eritilmiş yağı süz, kapalı bir kavanozda buzdolabında sakla ve acı ya da yanık kokusu aldığında kullanma. Kurutulmuş kaz gibi ürünleri menşe adı amblemi taşıyan ve denetimli üretim yapan kaynaklardan al; evde, ılık bir havada kuş kurutmak bu dersin bir uygulaması değildir.

Ördek ve kaz eti, yağı, tuz ve patates yasal alerjen başlıklarını getirmez. Ördek göğsüyle sunduğun meyveli sosa tereyağı eklersen süt, bir pekmezli ya da hazır bir sosa sülfit ya da soya karışabilir; içindekiler listesine bak. Kaz etli pilav bulgurla yapılırsa gluten taşır; glutensiz bir sofra için pirinçle yap. Helal bir sofra için kuşun nasıl kesildiğini satıcıdan ya da üreticiden öğren. Vejetaryen ve vegan sofrada ördek yağıyla kızarmış patates yer almaz; patatesi zeytinyağıyla ve kekikle, ayrı bir tavada kızart.

Kapanış

1. Ördek ve kaz göçe uygun kuşlardır: göğüsleri kırmızı liflerle koyudur ve derilerinin altında kalın bir yağ tabakası taşırlar.
2. Deri çizilir, göğüs soğuk tavadan başlatılır ve yağ yavaşça eritilip alınır; eritilen yağ süzülüp saklanan bir mutfak yağıdır.
3. Kars Kaz Eti menşe adıyla tescillidir: ekimde besiye alınan kazlar kasımda kesilir, tuzlanıp suyu azaltılır ve soğuk havada beş on gün kurutulur; kurutulmuş kaz pişirmeden önce haşlanır.

Üç soru

1. Ördeği tavuk gibi orta ısıda fırınladın; tepsi yağla doldu, deri yumuşak ve kalın, göğüs kuru çıktı. Bir dahakine neyi değiştirirsin?
2. Ördek göğsünü tavada pişirirken deri büzüldü, göğsü büktü ve ortası solgun kaldı. Ne yaparsın?
3. Kurutulmuş kaz etiyle yaptığın pilav aşırı tuzlu oldu. Neden ve bir dahakine nasıl başlarsın?

Yanıtlar

1. Ördeği parçalara ayırır, göğüslerin derisini çizip soğuk tavada yağını eriterek pişirir, butları uzun bir tencereye ya da kapalı bir fırın kabına veririm; tepsiye biriken yağı arada alırım. McGee ördeğin gövde ağırlığının üçte birine kadar yağ taşıyabildiğini ve göğüs etinin koyu, kendine özgü bir kas olduğunu yazar. Bütün kuşu tavuk gibi tek tepside pişirmek alışkanlıktan gelir; ördek ise yağını eritecek bir yöntem ister.
2. Deriyi ete değmeden, yarım santim arayla çapraz çizer ve göğsü soğuk tavadan başlatırım; gerekirse üstüne hafif bir ağırlık koyarım. Çizilmemiş deri büzülürken göğsü bükmüş ve ortasını tavadan kaldırmıştır. Ateşi yükseltmek kenarları yakar, ortadaki yağı ise yine eritmez.
3. Kaz karkası tuzlanarak kurutulmuştu ve tuzunu pilava bıraktı. Bir dahakine kazı soğuk sudan başlatıp haşlar, ilk suyu döker, ikinci suyu tadar ve pilavı o suyla ama tuzu en son, tadarak ayarlayarak pişiririm. Kurutulmuş etin tuzunu tek başına yeterli bir çeşni saymak, bu tür etlerde çoğu zaman fazlasına yol açar.

Sonraki derse köprü

Kars'ın kazı kasımda kesiliyor, çünkü kuşun yağlandığı ve havanın kurutmayı taşıyacak kadar soğuduğu ay o. Denizde de böyle bir takvim var ve onun bir kısmı yasayla yazılmış: balığın yumurtladığı aylar, av yasakları ve asgari boylar. Türk denizleri ve mevsim, sıradaki derste Karadeniz'den Akdeniz'e bu takvimi tezgâhın önünde okumayı öğretecek.