Hindi

Açılış

Buket otuz üç yaşında, Rize'de bir bankada çalışıyor ve eşinin ailesini ilk kez yılbaşı akşamına çağırmıştı. Menünün ortasına bir hindi koymaya karar verdi ve iki gün önce marketten altı kiloluk dondurulmuş bir hindi aldı. Hindiyi buzdolabına koydu; yemekten önceki sabah çıkardığında dışı yumuşamış, ama göğüs kafesinin içi hâlâ buz gibiydi.

Buket hindiyi yine de fırına verdi. Üç saat sonra göğüs kızarmış, gergin ve parlaktı; butları oynattığında ise eklem yerinden pembe bir su sızdı. Fırın bir saat daha çalıştı. Sofraya geldiğinde butlar pişmişti; göğüs ise kuru, lifli ve tabakta ufalanıyordu. Kayınvalidesi göğüsten bir dilim alıp bolca sosla yedi.

Gece bulaşıkları yıkarken Buket iki şeyi düşündü. Hindi buzdolabında yeterince uzun kalmamıştı ve göğüs ile butlar aynı fırında, aynı sürede, ama hiç aynı hızda pişmemişti. Büyük bir kuşun büyük sorunu bir sayıdan başlıyordu: kaç gün önce, kaç saat boyunca.

Tek fikir

Hindi büyük bir tavuktur ve tavuğun göğüs ile but arasındaki farkını büyüterek taşır: kalın ve yağsız göğüs kurumaya, çok çalışmış butlar ise uzun pişmeye yatkındır. Büyük kuş günler önce buzdolabında çözdürülür, göğsü salamurayla korunur ya da butlardan ayrı pişirilir ve her parçası merkezinden ölçülür.

Neden böyle

Ders 25.1'de göğüs ile butun neden farklı sürelerde piştiğini ve parçalamanın bu farkı nasıl yönettiğini gördün. Hindide aynı fark iki nedenle büyür: kuş çok daha ağırdır ve göğsü, bir tavuğun göğsünden çok daha kalındır.

Buket'in göğsü bu ikilemin hindideki hâliydi. Butlar ve göğüs kafesinin donmuş içi ısınana kadar göğsün dış katmanları çoktan kurumuştu. Hindinin iç boşluğu da bir sorundu: kuşun ortasında donmuş kalan kemik ve et, Ders 7.7'deki kare kuralıyla çok yavaş ısınır.

İlk sorunun çaresi takvimdir.

Buket'in altı kiloluk hindisi bu hesapla buzdolabında yaklaşık üç gün isterdi; iki gün yetmemişti.

İkinci sorunun, yani kuru göğsün, iki çaresi vardır. Biri Ders 25.1'deki gibi parçalamaktır: butları ayırıp fırına önce vermek, göğsü kemiğinin üstünde bütün bırakıp sonra eklemek. Öteki göğsü pişmeden önce korumaktır.

Hindinin bir de adı var. McGee bu kuşun Avrupa'ya geç geldiğini, İspanyolların onu 1518 civarında Meksika'da gördüğünü, birçok Avrupa dilinde Hindistan'a gönderme yapan adlar aldığını, İngilizcedeki Türkiye bağlantısının ise 1540 civarına uzandığını ve kuşun egzotik Osmanlı topraklarından geldiği yolundaki belirsiz bir izlenimi yansıtıyor olabileceğini yazar. Bu ders kuşun adından bir köken iddiası çıkarmıyor; mutfak için önemli olan, kuşun bugün nasıl yetiştirildiği ve nasıl piştiğidir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste hindi göğsünün iki parçasını, biri salamuralı biri salamurasız, aynı fırında pişirecek ve sululuklarını ve ağırlık kayıplarını karşılaştıracaksın. Çiğ kümes hayvanıyla çalışacaksın: hindiyi yıkama, salamura kabını buzdolabına sığacak bir boyda seç ve salamurayı buzdolabında yap; salamura suyunu sonra lavaboya sıçratmadan dök ve kabı yıka. Her parçanın merkezi 74 °C'yi görmeden fırından alma.

1. 1 litre soğuk suda 50 g tuzu erit; bu yaklaşık yüzde beşlik bir salamuradır. A parçasını tart ve salamuraya koy, kabın kapağını kapat ve buzdolabında dört saat beklet.
2. B parçasını tart, kâğıt havluyla kurula, kapalı bir kapta buzdolabında aynı süre beklet.
3. Fırını 180 °C'ye ısıt. A'yı salamuradan çıkar, kâğıt havluyla iyice kurula ve yeniden tart. B'yi yalnız 3 g tuzla tuzla.
4. İki parçayı yağla, baharatla ve aynı tepside fırına ver.
5. Kritik nokta: iki parçanın en kalın yerini termometreyle izle ve 74 °C'yi gösterince ayrı ayrı çıkar; çıkış dakikalarını yaz.
6. Parçaları on dakika dinlendir, yeniden tart, liflerine dik dilimle ve tat.

Defter: Tarih ve yemek (hindi göğsü, salamuralı ve salamurasız) · Malzeme (iki parçanın ilk ağırlığı, salamura sonrası ağırlık, tuz yüzdesi, salamura süresi) · Mutfak (fırın, tepsi, termometre) · Değişken (salamura) · Süre ve işaret (iki parçanın 74 °C'ye ulaştığı dakika, pişme sonrası ağırlık) · Tadım (sululuk, lif, tuzluluk) · Sonuç (bir cümle ve iki kesitin fotoğrafı) · Gelecek sefer (bütün bir hindi için salamura ve takvim planı).

Değişken oyunu

Salamurayı sabit tut, süresini değiştir. A'nın yöntemini iki yeni parçayla tekrarla: birini salamurada bir saat, ötekini on iki saat beklet ve aynı fırında aynı sıcaklığa kadar pişir.

Önce tahminini yaz. McGee salamuranın dışarıdan içeri işlediğini ve en çok dış katmanı koruduğunu, kısa ve eksik bir bekletmenin bile fark yaratabildiğini yazar. Bir saatlik parçada etki büyük olasılıkla dış katmanda sınırlı kalır; on iki saatlik parça daha sulu olur ama belirgin biçimde daha tuzlu gelir ve dokusu yumuşak, hatta biraz «jambonumsu» olabilir. Hangi sürenin kendi damağına uyduğunu tuzluluk ve sululuğu birlikte tadarak yaz. Uzun salamurada tuz yüzdesini düşürmek de bir yoldur; McGee'nin yüzde üçlük salamurası daha uzun bekletmeye dayanır.

Kendi versiyonun

Bütün bir hindi için bir takvim ve bir plan yaz. Kuşun ağırlığına göre buzdolabında çözdürme gününü CDC'nin hesabıyla geriye doğru say ve en alt rafa, bir tepsinin içinde yerleştir. Butları ayırıp bir gün önce uzun pişen bir tencereye ya da fırında kapalı bir kaba ver; göğsü kemiğinin üstünde bütün bırak, bir gece salamuraya koy ve servis günü ayrı pişir. İç pilavı ayrı bir tepside pişir ve hindinin suyunu üstüne gezdir. Hindinin kemiklerini ertesi günün fonuna ayır; Ders 17.3'teki gibi önce kızartırsan koyu bir hindi suyu elde edersin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Büyük bir kuş bu modülün en uzun soğuk zincirini ister ve uyarıları Uygulama'nın başında duruyor. Çözdürmeyi buzdolabında ve bir tepsinin içinde yap; soğuk suda çözdürüyorsan CDC'nin dediği gibi suyu her otuz dakikada bir değiştir. Buzdolabında çözülmüş hindi pişirilmeden önce bir iki gün daha buzdolabında kalabilir. Salamurayı yalnız buzdolabında yap ve kullanılmış salamurayı sos ya da başka bir şey için kullanma. Pişirmeden sonra CDC artıkların pişirmeden itibaren iki saat içinde 4 °C ya da daha soğuk bir buzdolabına konmasını, pişmiş hindinin ve onunla yapılan çorba ya da güveç gibi yemeklerin üç ila dört gün içinde yenmesini ve artıkların servis öncesi en az 74 °C'ye kadar ısıtılmasını ister.

Sade hindi eti alerjen listesine takılmaz; iç pilava giren malzemeler takılabilir. İç pilav ya da ekmekli bir dolgu yaparsan dolgunun malzemeleri alerjen getirir: ekmek gluten, tereyağı süt, kereviz sapı kereviz, antep fıstığı ya da badem kabuklu yemiş getirir; çam fıstığına alerjisi olan kişiler de vardır, misafirine sor. Hazır hindi sosları ve salamura karışımları soya, gluten ya da sülfit içerebilir. Helal bir sofra için hindinin nasıl kesildiğini paketten ya da satıcıdan öğren. Vejetaryen bir misafir için iç pilavı hindinin içinde değil ayrı bir tepside ve sebze suyuyla pişirirsen o pilav onun da tabağına girebilir.

Kapanış

1. Hindi tavuğun göğüs ile but farkını büyütür: kalın, yağsız göğüs çabuk kurur, çok çalışmış butlar daha uzun ister; çaresi parçaları ayrı pişirmek ya da göğsü korumaktır.
2. CDC her iki kiloya yakın hindi için buzdolabında yaklaşık bir günlük çözdürme, üç noktadan 74 °C ve iç dolgunun merkezinde de 74 °C ister.
3. Yüzde üç ile altı arasındaki bir salamura göğsü belirgin biçimde sulu yapar ama tuzlu da yapar; süre ve tuz yüzdesi birlikte seçilir.

Üç soru

1. Altı kiloluk dondurulmuş hindiyi yemekten iki gün önce buzdolabına koydun ve sabah içi hâlâ donmuştu. Ne yaparsın ve bir dahakine takvimi nasıl kurarsın?
2. Hindinin butları piştiğinde göğsü kurumuş oluyor. Hangi iki yolu denersin?
3. Hindiyi bir gece salamurada beklettin; göğüs çok sulu ama sos aşırı tuzlu çıktı. Neden ve ne değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Hindiyi ambalajında, sızdırmaz bir torbada soğuk suya koyar ve CDC'nin dediği gibi suyu her otuz dakikada bir değiştirerek çözdürmeyi bitiririm; tezgâhta bırakmam. Altı kiloluk bir hindi CDC'nin hesabıyla buzdolabında yaklaşık üç gün ister; bir dahakine pişirme gününden geriye doğru bu kadar gün sayarım. Donmuş içle fırına girmek zamanı kurtarır gibi düşünülür; oysa ortası en son ısınan yer olur ve göğüs bu sırada kurur.
2. Butları ayırıp fırına önce vermeyi ya da ayrı bir tencerede pişirmeyi, göğsü ise bir gece salamuraya koyup ayrı pişirmeyi denerim. McGee göğsün yaklaşık 68 °C'nin çok üstünde kuruduğunu, butun ise daha yüksek bir sıcaklık istediğini yazar. Fırın sıcaklığını değiştirmek bu iki ihtiyacı birbirine yaklaştırmaz; parçaların ayrılması yaklaştırır.
3. Salamura etin içine ve pişme suyuna tuz taşır; sos o suyla yapıldığı için tuzlu oldu. Bir dahakine salamura süresini ya da tuz yüzdesini düşürür, sosa tuz eklemeden önce tadar ve gerekirse sosu tuzsuz bir fonla açarım. Sulu göğüs salamuranın kazancıdır; tuzlu sos ise onun bedelidir ve bedel sostan ödenir.

Sonraki derse köprü

Hindinin derdi yağsızlığıydı. Kümes hayvanlarının bir başka ailesinde dert tersinedir: deri altında kalın bir yağ tabakası ve koyu, kırmızı bir göğüs. Ördek ve kaz, sıradaki derste bu yağı eritmeyi, göğsü biftek gibi pişirmeyi ve kaz etinin bir yöreye bağlanan geleneğini soracak.