Çıtır deri

Açılış

Niyazi kırk beş yaşında, Yusufeli'nde ilçe hastanesinde hemşire. Gece nöbetinden dönen bir sabah, kendine derili, kemiksiz tavuk butu kızartmaya karar verdi. Butları paketten çıkardı, tuzladı ve yağı dumanlanmaya başlamış bir tavaya, deri tarafı alta gelecek biçimde bıraktı. Tava şiddetle cızırdadı, yağ sıçradı ve Niyazi bir an geri çekildi.

Üç dakika sonra butları çevirmek istediğinde derinin bir kısmı tavaya yapışmış, yırtılarak kalmıştı. Yapışmayan yerler ise ortası solgun, kenarları kararmış bir hâldeydi. Butları ateşi kısarak pişirmeyi sürdürdü; et 74 °C'yi gördü, ama deri kauçuk gibi esniyordu. Niyazi tabağa koyduğu butların üstüne bir de domates sosu döktü; deri sosun altında tamamen yumuşadı.

Aynı akşam bir arkadaşının evinde aynı parçayı yedi: derisi ince, altın renkli ve dişin altında kırılıyordu. Arkadaşı butları soğuk bir tavaya koyduğunu, üstüne bir tencere bastırdığını ve neredeyse hiç dokunmadığını söyledi. Niyazi'nin sabahki tavasıyla akşamki tava arasında sıcaklıktan başka, sabırdan başka bir fark var mıydı?

Tek fikir

Kümes hayvanının derisi su, yağ ve az miktarda kolajenden oluşur; çıtırlaşması için önce kolajeninin yumuşaması, sonra suyunun buharlaşması ve yağının erimesi gerekir. Kurutulmuş bir deri, tavaya düz ve sıkı temas, yağın çıkmasına yetecek süre ve servise kadar korunan bir kuruluk bu üç işi birlikte yapar.

Neden böyle

Ders 10.3 bütün tavuğu fırında pişirirken deriyi ele aldı: McGee'nin deri bileşimini, kuru tuzlamayı ve buzdolabında açık kurutmayı oradan biliyorsun. Bu ders aynı deriyi tavaya, yani ısının alttan ve doğrudan geldiği bir yüzeye taşıyor. Tavada derinin her noktası metale değmek zorundadır ve bu yeni sorular doğurur.

McGee derinin yaklaşık yarısının su, onda dördünün yağ olduğunu, küçük bir kısmının da kolajen olduğunu yazar; Ders 10.3 bunu ayrıntısıyla anlattı. Burada önemli olan, bu üç malzemenin tavada farklı sıcaklıklarda ve farklı sürelerde iş görmesidir.

Niyazi'nin tavasında üç şey ters gitti. Birincisi deri ıslaktı: paketten yeni çıkan tavuk derisinin yüzeyindeki su, Ders 8.2'de gördüğün gibi, tavanın ısısını önce buhara harcatır. İkincisi deri tavaya eşit değmedi: kemiksiz but kavisli bir parçadır ve ortası yükselir, kenarları ise tavaya yapışır. Üçüncüsü yağ, deri ısınmadan önce dumanlanacak kadar sıcaktı: derinin dış yüzü kararırken içindeki yağ erimeye fırsat bulmadı.

İkinci sorunun çaresini McGee tavada kızartma bölümünde verir.

Üçüncü sorunun çaresi ise sıralamadır. Derinin içindeki yağın erimesi için deri bir süre ısıyla temas etmeli, ama bu süre boyunca dış yüzü yanmamalıdır.

Niyazi'nin arkadaşı bu iki aracı birlikte kullanmıştı: soğuk tava yağı çıkardı, tencere deriyi düz tuttu. Ders 25.2'deki havayla soğutma da burada iş görür; daha az su taşıyan bir deri daha erken kızarır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste derili tavuk butunu iki ayrı yoldan tavada pişirecek ve derinin çıtırlığını, rengini ve tavaya bıraktığı yağı karşılaştıracaksın. Kızgın yağla ve çiğ tavukla çalışacaksın: tavuğu yıkama, kâğıt havluyla kurula, tavuğun değdiği tahtayı ve tezgâhı işten sonra temizleyip dezenfekte et. Tava pişirme boyunca yağ biriktirecek; tavanın sapını içeri çevir, biriken yağı kaşıkla alırken tavayı ocaktan biraz uzaklaştır ve yağ dumanlanırsa ateşi kıs. Ağırlık olarak kullanacağın tencerenin dibi temiz olsun ve tavuğa değen yüzü sonra yıka.

1. Butları kâğıt havluyla iki yüzünden de iyice kurula ve tuzla.
2. A, soğuk tava ve ağırlık. İki butu deri tarafı altta soğuk, yağsız bir tavaya diz, derileri düzle ve üstlerine ağırlığı koy. Ateşi orta-kısığa aç.
3. B, kızgın tava, ağırlıksız. Ayrı bir tavada yağı kızdır ve öbür iki butu deri tarafı altta koy. Ağırlık koyma.
4. Kritik nokta: iki tavadaki butları deri kendiliğinden tavadan ayrılana kadar çevirme. A'da tavaya yağ birikince kaşıkla bir kâseye al ve kaç kaşık aldığını say. Derinin altın rengini ve kayışını bekle.
5. Deri çıtırlaşınca butları çevir, et tarafını pişir ve en kalın yerin 74 °C'yi gördüğünü termometreyle ölç.
6. Butları deri tarafı yukarıda, bir ızgaranın üstünde iki dakika dinlendir ve tat.

Defter: Tarih ve yemek (derili tavuk butu, iki tava yöntemi) · Malzeme (butların ağırlığı, derinin kuruluğu, tuz) · Mutfak (tava türü, ağırlık, ocak kademesi) · Değişken (tava başlangıç sıcaklığı ve ağırlık) · Süre ve işaret (derinin hazır olduğu dakika, alınan yağ, iç sıcaklık) · Tadım (çıtırlık, renk, derinin altındaki yağ, etin sululuğu) · Sonuç (bir cümle ve iki grubun deri tarafı fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi tavan için yöntem ve süre).

Değişken oyunu

Yöntemi sabit tut, derinin kuruluğunu değiştir. A yöntemini iki yeni butla tekrarla: birini Uygulama'daki gibi yalnız kurulayıp aynı gün pişir, ötekini bir gece önceden tuzlayıp buzdolabının alt rafında, bir ızgaranın üstünde, kapalı bir kabın içinde ama derisi açıkta beklet.

Önce tahminini yaz. Ders 10.3'teki kuru tuzlamanın açık beklemesi derinin yüzeyindeki suyun bir kısmını alır; McGee de kuşu buzdolabında bir iki gün açık kurumaya bırakmanın çıtır deriyi kolaylaştırdığını yazar. Gece bekleyen butun derisi tavada daha erken altın rengine döner, daha ince ve daha kırılgan olur; aynı gün pişen butun derisi aynı sonuca daha geç ulaşır. Derinin hazır olduğu dakikayı ve çıtırlığını karşılaştır. Fark büyük çıkarsa, çıtır derinin işinin bir kısmının tavaya girmeden bir gece önce yapıldığını görmüş olursun.

Kendi versiyonun

Çıtır deriyi bir tabağın yıldızı yap ve onu korumayı da planla. Sosu tabağın altına, deriye değmeyecek biçimde koy; Ders 8.7'deki tava sosunu butlar dinlenirken aynı tavada hazırla. Derili butu soğuk tavada başlatıp fırında bitirebilir, aynı yöntemle derili göğüs yarılarını da deneyebilirsin; göğüs daha çabuk piştiği için deri hazır olur olmaz çevir. Tavaya biriken yağı atma: süz ve bir patates tavası ya da pilav için sakla. Deriyi bir tuz ve baharat karışımıyla, sumakla ya da pul biberle, servisten hemen önce tatlandır ki baharat tavada yanmasın.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tavada biriken sıcak yağ bu dersin tehlikesidir ve uyarısı Uygulama'nın girişinde verildi. Yağı kaşıkla alırken tavayı ocaktan biraz uzaklaştır, kâseyi tavanın yanına, ocağın dışına koy ve sıcak yağın üstüne su ya da sos dökme. Yağ tutuşursa Ders 2.9'daki gibi ocağı kapat ve tavanın üstünü bir kapakla yandan kaydırarak ört. Ağırlık olarak kullandığın tencere ya da tuğla çiğ tavuğa değdiği için sonra yıkanır. Butların en kalın yerinin 74 °C'yi görmesi çıtırlıktan bağımsız bir koşuldur: deri hazır olduğunda et henüz pişmemiş olabilir; çevir, pişir ve ölç. Buzdolabında açık kurutulan tavuk, çiğ suyu başka yiyeceklere damlamasın diye en alt rafta ve bir kabın içinde durur.

Deri ve tuzla sınırlı kalan bir tava alerjen içermez. Derinin üstüne serptiğin hazır baharat karışımının etiketini oku; bazılarında gluten, soya ya da kereviz bulunur. Tava sosunu tereyağıyla bağlarsan süt girer. Tavuk derisi kümes hayvanının yağlı bir parçasıdır ve helal bir sofrada tavuğun kendisi için geçerli olan kesim sorusuna tabidir. Vejetaryen ve vegan sofrada çıtır derinin karşılığı yoktur, ama aynı soğuk tava ve ağırlık yöntemi ince dilimlenmiş patlıcanı ya da Ders 24.12'deki sıkılmış tofuyu tavaya düzce değdirmenin de yoludur.

Kapanış

1. Kümes hayvanının derisi yarı yarıya su, onda dört yağ ve az miktarda kolajendir; çıtırlaşması için kolajenin çözülmesi, suyun buharlaşması ve yağın erimesi gerekir.
2. Kurutulmuş deri, soğuk tava başlangıcı ve ağırlıkla bastırma deriyi tavaya düzce değdirir, yağını çıkarır ve eşit kızartır; deri kendiliğinden kayana kadar çevrilmez.
3. Çıtır deri altındaki etten nemi hızla geri çeker; sos deriye değmez, tabak servisten hemen önce kurulur ve her parça 74 °C'de ölçülür.

Üç soru

1. Derili butu dumanlanan bir tavaya koydun; deri yapıştı, yer yer kararıp yer yer solgun kaldı ve esniyordu. Hangi iki şeyi değiştirirsin?
2. Kemiksiz butların derisinin ortası solgun, kenarları kızarmış. Neden ve ne yaparsın?
3. Çıtır derili tavuğu tavadan aldın ve tabağa sosun üstüne koydun; masaya geldiğinde deri yumuşamıştı. Ne oldu?

Yanıtlar

1. Tavayı daha düşük bir sıcaklıktan başlatır, deriyi ıslak değil iyice kurulanmış koyarım. Dumanlanan tavada derinin dış yüzü kararırken içindeki yağ eriyemedi, ıslak deri de tavanın ısısını önce buhara harcattı ve yapıştı. Deri ancak yağı ve suyu çıktığında çıtırlaşır; tavayı daha da kızdırmak bu süreyi kısaltmaz, yalnız dış yüzü yakar.
2. Kemiksiz but kavisli bir parçadır; ortası tavadan yükselir ve metale değmez, kenarları ise değer ve kızarır. Derileri düzleyip üstlerine dibi düz bir tencere ya da folyoya sarılı bir tuğla koyarım; McGee bastırmanın et ile tava arasındaki ısı temasını iyileştirdiğini yazar. Daha uzun beklemek kenarları yakar, ortayı yine solgun bırakır.
3. Çıtır deri altındaki sıcak etten nemi geri çekti, sos da bu nemi üstüne ekledi; McGee çıtır derinin tabakta hızla yumuşadığını yazar. Bir dahakine butu bir ızgaranın üstünde dinlendirir, sosu tabağın altına koyar ve tabağı en son anda kurarım. Sosun derinin üstünde güzel duracağı düşünülür; oysa çıtırlığı ilk alan da odur.

Sonraki derse köprü

Tavuğun göğsü ile butu arasındaki fark bir tavada yönetilebilir. Kuş büyüdükçe bu fark büyür: göğüs daha da ağırlaşır ve kurumaya daha yatkın hâle gelir, butlar ise daha çok çalışmış ve daha çok zaman ister. Hindi, sıradaki derste bu büyük kuşun kuru göğüs sorununu, çözdürmesinden fırına girişine kadar ele alacak.