Kavurmak ve öğütmek

Açılış

Deniz bir pazar günü bütün haftanın baharatını tek seferde hazırlamaya karar verdi. Bir avuç tane karabiberi ve bir avuç kişniş tohumunu geniş bir tavada kavurdu; tava ısındıkça mutfaktaki herkes hapşırmaya başladı, ev arkadaşı balkona kaçtı. Sonra hepsini elektrikli kahve değirmeninde un gibi olana kadar çekti ve bir kavanoza doldurdu.

Akşam iki yemek yaptı. Birincisi iki dakikada kurulan bir yoğurt sosuydu; bir çay kaşığı tozu yoğurda kattı ve sos harika koktu. İkincisi iki saat kısık ateşte pişen etli nohuttu; aynı tozdan iki çay kaşığı tencerenin başında girdi. Nohut pişince baharat çamurlu, hafif acımsı bir tat bırakmıştı, kişnişin kendisi ise kaybolmuştu.

Aynı hafta Deniz'in yan dairedeki komşusu da etli nohut yaptı; kişnişi havanda yalnız üç dört kez vurup kırmıştı. Onun tenceresinde kişnişin limonsu kokusu iki saatin sonunda bile duruyordu. Deniz kendi tozunun suçunu kavurmada aradı. Oysa iki ayrı karar vermişti: kavurmayı ve öğütmeyi; ikincisi en az birincisi kadar önemliydi.

Tek fikir

Kavurmak baharata yeni kokular ekler, öğütmek ise kokunun ne hızla dışarı çıkacağını belirler. Kısa pişen yemek ince öğütülmüş baharat ister; uzun pişen yemek iri kırılmış ya da bütün baharatla kokusunu sonuna kadar taşır.

Neden böyle

Kuru tavada kavurma ve bütün baharat Ders 21.8'de tanımlandı, kimyonun dört hâli orada karşılaştırıldı; Ders 28.1 kokunun yağa yakın moleküllerden oluştuğunu ve iki büyük aileye ayrıldığını gösterdi. Bu ders iki eylemi ayrı ayrı açıyor. Kavurma bir kimyasal dönüşümdür, öğütme ise bir zamanlama aracıdır; ikisini aynı karar sanmak Deniz'in tenceresindeki hatanın kendisidir.

Kavurmanın ilk işi suyu almaktır. Kuru görünen bir tohumun içinde de biraz nem vardır; tava ısındıkça bu nem buhara döner, tohum çıtırdar, bazen sıçrar. McGee Hint mutfağında hardal, kimyon ya da çemen tohumlarının kızgın tavada bir iki dakika, tohumlar patlamaya başlayana kadar kavrulduğunu ve bu anın iç nemin buharlaştığı, tohumun da kahverengileşmeye yeni başladığı an olduğunu yazar. Patlama sesi bu yüzden bir saat gibidir: nem gitmiştir, kahverengileşme başlıyordur.

İkinci iş yeni kokudur. Tohumun içindeki şekerler ve proteinin yapı taşları ısıyla birbirine bağlanır ve kahverengi renk maddeleriyle birlikte yeni kokular oluşturur. Bu tepkimenin adı ve kimyası Ders 31.1'in konusu; burada yalnız onun bir ürününe bakıyoruz.

Kavurma her baharatı aynı yöne götürmez. En çarpıcı örnek hardaldır.

Deniz'in hapşıran ev arkadaşı bu cümlenin canlı kanıtıydı. Karabiberin acılık maddesi tavada havaya karışmış ve burunlara ulaşmıştı.

Şimdi öğütmeye geçelim. McGee öğütme inceliğini kokunun çıkış yüzeyiyle açıklar: tane ne kadar inceyse kokunun kaçabileceği yüzey o kadar geniştir ve koku yemeğe o kadar hızlı geçer. Kısa pişen bir yemekte bu bir üstünlüktür. Uzun pişen bir yemekte ise koku ilk dakikalarda yemeğe geçer, sonra oksijenle, ısıyla ve öteki malzemelerle tepkimeye girip değişir; iri parçalar ve bütün tohumlar ise kokuyu saatler boyunca, azar azar bırakır. Deniz'in etli nohudundaki çamurlu tat, iki saat önce tencereye boşalmış bir kokunun iki saat sonraki hâliydi.

McGee bir son not ekler: öğütülmüş baharat karışımlarının birkaç gün ya da birkaç hafta içinde yumuşadığı, keskin uçlarının oksijenle törpülendiği söylenir. Bu, öğütmenin her zaman bir kayıp olmadığını gösterir; bazı karışımlar bu yüzden önceden hazırlanır. Ama aynı oksijen, tek bir baharatın taze kokusunu da zamanla alır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste kişniş tohumunu üç evrede kavurup tartacak, sonra ikişer incelikte öğütüp aynı yoğurdun içinde tadacaksın. Kuru tava hızla ısınır ve baharat bir anda yanabilir: tavayı orta ateşte tut, başından ayrılma ve kavrulan tohumu hemen soğuk bir tabağa al. Tane karabiber ya da acı biber kavurursan pencereyi aç; acılık maddesi buharla havaya karışır.

1. Üç partiyi ayrı ayrı tart ve yaz.
2. A, çiğ. İlk partiyi kavurmadan bir kenara ayır.
3. B, ilk koku. İkinci partiyi kuru tavada orta ateşte sürekli sallayarak, limonsu koku yükselip ilk çıtırtılar duyulana kadar kavur; hemen tabağa al.
4. C, bir ton koyu. Üçüncü partiyi aynı biçimde, tohumların rengi açık kahveye dönüp kokusu kızarmış ekmeği andırana kadar götür. Kritik nokta: ilk ince duman, tavayı ocaktan alma işaretidir.
5. Soğuyan B ve C partilerini yeniden tart; A'yla birlikte üç partinin ağırlığını karşılaştır.
6. Her partiyi ikiye böl. Yarısını havanda üç dört vuruşla kır (iri), öteki yarısını havanda ya da değirmende iyice döv ve çay süzgecinden geçir (ince).
7. Tuzlu yoğurdu altı kâseye böl, her kâseye bir partinin bir inceliğinden yarım çay kaşığı kat, beş dakika beklet ve tat.

Defter: Tarih ve yemek (kişniş, üç kavurma evresi ve iki incelik, yoğurt) · Malzeme (her partinin kavurma öncesi ve sonrası ağırlığı) · Mutfak (tava, ocak kademesi, havan ya da değirmen, süzgeç) · Değişken (kavurma evresi ve öğütme inceliği) · Süre ve işaret (ilk çıtırtının dakikası, renk, ilk duman, ağırlık kaybı yüzdesi) · Tadım (limonsu nota, kavrulmuş nota, kokunun ağızda çıktığı an) · Sonuç (bir cümle ve altı kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kısa ve uzun pişen bir yemek için seçtiğin kavurma ve incelik).

Değişken oyunu

Şimdi incelik ile pişme süresini birlikte oynat. Uygulamadaki B evresinde kavrulmuş kişnişin iri ve ince hâlini al. Bir tencerede bir mercimek ya da sebze çorbası pişir, iki kâseye ayır ve iki kâseyi ayrı küçük tencerelerde kırk dakika daha kısık ateşte tut; birine iri, ötekine ince kişnişi pişmenin başında kat. Üçüncü bir kâseye ince kişnişi ocaktan aldıktan sonra kat.

Önceden yaz: kırk dakikanın sonunda hangi kâsede kişnişin limonsu kokusu en çok kalacak? McGee'nin anlattığı gibi ince toz kokusunu ilk dakikalarda verir ve uzun pişmede o koku dönüşür; iri parçalar kokuyu saatler boyunca azar azar bırakır. Bu yüzden iri kişnişli kâse kırk dakikanın sonunda daha canlı, ince kişnişli kâse daha düz ve yer yer acımsı gelebilir. Sonradan ince kişniş eklenen kâse ise en keskin ve en taze olanıdır, ama kokusu yalnız yüzeydedir. Üç kâsenin farkını yazarken çorbanın rengine de bak: ince toz çorbayı bulandırır, iri parça ve bütün tohum bulandırmaz.

Kendi versiyonun

Kendi yemeklerini pişme sürelerine göre iki gruba ayır ve baharatını ona göre hazırla. On dakikada biten bir yoğurt sosu, bir salata, bir omlet ya da bir sote için baharatı kavur ve hemen ince öğüt. Saatlerce pişen bir kuru fasulye, bir etli nohut, bir et suyu için baharatı kaba kır ya da bütün bırak; istersen tülbente bağla ve servisten önce çıkar. Bir de "iki katlı" bir tencere dene: başta iri kavrulmuş baharat, sonda bir tutam taze öğütülmüş aynı baharat. Hardalı da iki hâliyle tanı: bir sosu çiğ öğütülmüş hardal tohumuyla, bir pilavı yağda patlatılmış hardal tohumuyla kur ve iki tadı kendi sofrana yerleştir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kuru tava ve kızgın tohum bu dersin tehlikeli anlarıdır; uyarı Uygulama'nın başında da duruyor. Hardal tohumu ve kişniş yağda patlarken sıçrar; tavayı kapakla yarı örtmek bu sıçramayı tutar. Elektrikli değirmeni çalışırken açma, bıçağına kaşıkla uzanma ve temizlemeden önce fişini çek. Karabiber ya da acı biber kavururken yüzünü tavanın üstüne eğme; tohumun yaydığı acı buhar gözü ve boğazı yakar.

Hardal yasal alerjen başlıklarından biridir ve bu derste Petek'in turşusunda ya da senin bir sosunda tabağa girebilir; hardal kullandığın her yemeği misafirine söyle ve değirmeni hardal öğüttükten sonra iyice temizle, çünkü bir sonraki baharata hardal tozu geçer. Kişniş ve karabiber listeden değildir. Aynı değirmende susam ya da fındık öğütüyorsan bu iki alerjen de iz bırakır; bu iki alerjenden uzak durması gereken bir misafirin baharatını ayrı bir değirmende ya da yeni yıkanmış bir havanda hazırla. Yoğurtlu tadım kâseleri süt içerir; süt yemeyen biri için yoğurdun yerine haşlanmış nohut ezmesi aynı tadımı taşır. Kavrulmuş baharat bitkiseldir, oruç ve vegan sofrada sorun çıkarmaz.

Kapanış

1. Kavurma baharatın nemini alır ve şekerlerle protein yapı taşlarından kavrulmuş kokular üretir; hardal gibi bazı tohumların ise karakterini tümden değiştirir.
2. Öğütme inceliği kokunun çıkış hızıdır: ince toz kısa pişen yemeğe, iri kırık ve bütün tohum uzun pişen yemeğe uyar.
3. Kavurmak ve öğütmek iki ayrı karardır; ikisi de yemeğin pişme süresine bakarak verilir.

Üç soru

1. İki saat pişen bir etli nohuta kavrulmuş toz kişniş kattın ve tencere çamurlu, acımsı bir tat bıraktı. Neyi değiştirirdin?
2. Turşuna kattığın hardal tohumunun keskinliği kaybolmuş. Tohumu kavurduğunu hatırlıyorsun. Ne olmuş olabilir?
3. Bir yoğurt sosu için kişnişi kavurup öğüteceksin. Hangi evrede durur ve ne kadar ince çekersin?

Yanıtlar

1. Kişnişi ince toz yerine kaba kırık ya da bütün olarak, istersen bir tülbende bağlayarak pişmenin başında verir, küçük bir taze öğütülmüş kısmını da servisten önce eklerim. İnce toz kokusunu ilk dakikalarda verir ve iki saat boyunca o koku dönüşür. Kavurmayı suçlamak kolaydır, ama bu tenceredeki asıl karar öğütme inceliğiydi.
2. Kavurma hardalın acılığını doğuran enzimi etkisizleştirmiştir; McGee kavrulmuş hardal tohumunun keskin değil fındıksı ve hafif acımsı olduğunu yazar. Keskinlik istiyorsam tohumu çiğ bırakırım. Tohumu artırmak ilk akla gelen ayardır; oysa kavrulmuş tohum ne kadar çok olursa olsun o keskinliği vermez.
3. İlk çıtırtıyla birlikte limonsu koku yükselir yükselmez durur, tohumları hemen soğutur ve ince döverim. Yoğurt sosu kısa sürede yenir; ince toz kokusunu hemen verir. Koyu kavurmak daha derin bir tat verirmiş gibi gelir, ama soğuk ve ekşi bir sosta kişnişin taze notası kavrulmuş notadan daha belirgin bir iş görür.

Sonraki derse köprü

Kavurma ve öğütmeyle bir baharatı nasıl uyandıracağını biliyorsun; geriye hangi baharatların dolabında yer alacağı kalıyor. Türk baharat dolabını on baharatla kuracak, her birinin tebliğdeki adını, nereden geldiğini ve mutfakta hangi işi gördüğünü tanıyacaksın.