Türk baharat dolabı

Açılış

Asude yirmi altı yaşında, Bayramören'de ilçe nüfus müdürlüğünde memur ve yeni taşındığı lojmanın mutfağına ilk alışverişini yaptı. Marketin baharat rafında yirmi iki küçük paket saydı ve on dördünü aldı. Eve geldiğinde dolabın bir rafı doldu, ama o hafta pişirdiği yemeklerde paketlerin yalnız beşi açıldı.

Ay sonunda iki şey dikkatini çekti. Mercimek köftesine annesinin tarifiyle bir kaşık tuz ve bir kaşık pul biber koymuştu ve köfte tuzlu olmuştu; oysa tuzu ölçmüştü. Kekik diye aldığı paket de annesinin kekiğine hiç benzemiyordu: daha keskin, daha "ilaç gibi" kokuyordu. Paketi çevirdiğinde arkasında küçük harflerle Latince bir ad yazdığını gördü.

Asude'nin sorunu baharatın azlığı değil, dolabın düzensizliğiydi. Hangi paketin tabakta hangi işi gördüğünü, hangisinin içinde başka bir şey taşıdığını bilmiyordu.

Tek fikir

Bir baharat dolabı paket sayısıyla değil, görevle kurulur: acılık, renk, ekşi, sıcaklık ve ot kokusu. On iyi seçilmiş baharat bu görevlerin hepsini karşılar; etiketi okumak da her paketin içinde ne taşıdığını gösterir.

Neden böyle

Ders 21.7 biberin ailelerini ve menşe adını, Ders 21.8 kimyonun ve kuru otların saklanmasını, Ders 28.1 ile 28.2 kokunun nasıl çözüldüğünü ve nasıl uyandırıldığını gösterdi. Bu ders bir envanter dersi: hangi baharatın dolapta olduğunu, resmî adının ne olduğunu ve tabağa ne getirdiğini birlikte okuyoruz.

Önce bir uyarı. "Türk mutfağının temel on baharatı" diye resmî bir liste yoktur; bölgeden bölgeye, evden eve değişir. Aşağıdaki on baharat, akademinin önceki derslerinde sık sık elimize geçen ve beş görevi ikişer baharatla karşılayan bir başlangıç dolabıdır. Kendi dolabın bundan ayrılabilir.

Beş görevi sırayla açalım.

Acılık: pul biber ve karabiber. Pul biber, tebliğin tanımıyla Capsicum cinsinden tam olgunlaşmış biberin su ile tavlanıp pul hâline getirilmiş biçimidir ve içine yemeklik bitkisel yağ ile tuz katılabilir. Karabiber ise Piper nigrum'un genellikle olgunlaşmadan toplanıp kurutulmuş, buruşuk yüzlü meyvesidir.

Asude'nin mercimek köftesini tuzlu yapan ikinci tuz buradan geldi. Bir kaşık pul biber, yüzde yediye kadar tuz taşıyabilir; ölçtüğü tuzun üstüne bu ikinci tuz eklendi. Pul biberi ve sumağı bol kullandığın bir tabakta tuzu en sona bırak ve önce tat.

Karabiberin bir de beyaz kardeşi vardır.

Renk: toz kırmızıbiber ve onun yağı. Toz kırmızıbiber tatlı ya da acı olabilir; tebliğ ona ağırlıkça en çok yüzde bir bitkisel yağ katılmasına izin verir. Ders 21.7 biberin kırmızısının yağda çözündüğünü gösterdi; toz kırmızıbiber dolabın boya fırçasıdır.

Ekşi: sumak. Tebliğe göre sumak Rhus coriaria'nın olgunlaşmış meyvesinin bütün hâli ya da öğütülmüş meyve kabuğudur. Ekşiliğinin ve burukluğunun kaynağını Ders 21.6 McGee'den aktarmıştı; dolapta onu ayıran şey, ekşiyi kuru bir toz olarak taşıması ve tebliğin izin verdiği tuzla birlikte gelebilmesidir. Limonun sıvısı olmadan ekşi verir; Ders 21.6'daki bitiş ekşisinin kuru biçimidir.

Sıcaklık: kimyon, tarçın, yenibahar. Kimyon Cuminum cyminum'un meyvesidir; McGee onun kendine özgü kokusunu acıbademin kokusuyla akraba bir maddeye bağlar. Tarçın Cinnamomum cinsinden ağaçların iç kabuğudur. Yenibahar ise Pimenta'nın olgunlaşmış, tebliğe göre 4,5 ile 9,5 mm çapında, koyu kahverengi meyvesidir. McGee yenibaharın karanfil, tarçın ve muskatın yumuşak bir karışımı gibi tarif edildiğini, ama aslında karanfilin kokusunu taşıyan maddeden zengin olduğunu ve tarçının koku maddesini hiç taşımadığını yazar. İçli köftede, dolmada ve köfte harcında bu yüzden "tatlı baharat" gibi davranır.

Ot kokusu: kekik ve kuru nane. Bu iki paket dolabın en karışık olanlarıdır, çünkü "kekik" tek bir bitki değildir.

Asude'nin annesinin kekiği ile marketten aldığı kekik farklı cinslerdendi. Paket arkasındaki Latince ad bunu söylüyordu.

Çiçeksi bir köprü: kişniş tohumu. Onuncu baharat, Ders 28.1'de suya ve yağa bıraktığın kişniştir. Limonsu ve çiçeksi kokusuyla kimyonun toprak kokusuna eşlik eder; pek çok köfte harcında ve turşuda ikisi birlikte görünür.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste pişirmeyeceksin; dolabını bir envantere ve bir koku haritasına çevireceksin. Görev, on baharatı beş göreve yerleştiren bir dolap kartı çıkarmak ve her baharatı aynı yöntemle koklayıp tatmak.

1. Dolabındaki bütün baharatları tezgâha çıkar. Tabloya göre on baharatı ayır; olmayanları bir kâğıda yaz.
2. Her paketin etiketini oku: ürün adı, varsa Latince cins adı, bileşenler listesinde tuz ya da yağ, son tüketim ya da tavsiye edilen tüketim tarihi. Açık paketlerin açılış tarihini hatırlıyorsan yaz.
3. Her baharattan bir tutamı beyaz bir tabağa koy. Önce kokla, sonra bir damla zeytinyağı damlatılmış küçük bir ekmek parçasına bir tutam bastırıp tat.
4. Her baharatın yanına üç kelime yaz: ilk koku, ağızdaki tat, sonda kalan iz.
5. Tuzlu olduğunu düşündüğün sumak ya da pul biberden bir tutamı bir yemek kaşığı suda erit ve tat; tuzsuz bir paketle karşılaştır.

Defter: Tarih ve yemek (baharat dolabı envanteri, on baharat) · Malzeme (her paketin adı, cinsi, tarihi, tuzu ve yağı) · Mutfak (dolabın yeri, ışık alıp almadığı) · Değişken (görev: acılık, renk, ekşi, sıcaklık, ot kokusu) · Süre ve işaret (paketlerin açılış ve tavsiye edilen tüketim tarihleri) · Tadım (üç kelimelik koku ve tat notları) · Sonuç (bir cümle ve dolap kartının fotoğrafı) · Gelecek sefer (eksik görev için alacağın baharat ve yenileyeceğin paket).

Değişken oyunu

Görevi sabit tut, baharatı değiştir. Aynı nohut ezmesinden ya da aynı mercimek çorbasından dört kâse ayır. Birincisine bir tutam Origanum cinsi kekik, ikincisine Thymus cinsi kekik, üçüncüsüne zahter, dördüncüsüne kuru nane kat; dördünü de avuçta ovarak ver.

Önceden yaz: hangisi en keskin, hangisi en tatlı ve serin, hangisi çorbanın tadını en çok örtecek? Bu dört ot aynı görevi, "ot kokusunu", farklı yollardan karşılar. McGee Thymus cinsi kekiğin kokusunu timol, Origanum cinsininkini karvakrol adlı iki ayrı fenolik maddeye bağlar; nanenin kokusu ise terpen ailesinden gelir. Bu yüzden dört kâse bir sıralama değil, bir yelpaze verir. Hangisinin hangi yemeğe gittiği senin damağına ve sofrana kalır; dolap kartına her otun yanına onu en çok sevdiğin yemeği yaz. Bir kâsede ot kokusu çorbayı bastırıyorsa miktarı yarıya indirip yeniden dene; görev aynı kalır, doz değişir.

Kendi versiyonun

Dolabını kendi mutfağına göre yeniden kur. On baharatın beşi ya da altısı her hafta elinden geçiyorsa onları bütün hâlde ve küçük paketlerle al; ayda bir kullandıklarını en küçük paketle al ya da hiç alma. Kendi yörenin bir baharatını listeye ekle: çörekotu, mahlep, zerdeçal, çemen ya da isot. Görevlere bir altıncı başlık da açabilirsin, örneğin "tatlı baharat" ya da "tütsü kokusu". Önemli olan her paketin dolapta bir görevle durması ve kartında yerinin olması; kartı olmayan paket genellikle unutulan pakettir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Baharatın çoğu pişmeden tabağa girer; sumak salataya, pul biber yoğurda, kekik fasulyenin üstüne pişmeden serpilir. Ders 21.8 kuru baharatın taşıyabileceği riski anlatmıştı; bu yüzden paketleri ağzı kapalı, kuru ve ışık almayan bir dolapta tut, kavanoza ıslak kaşık sokma ve küflenmiş, topaklanmış ya da böceklenmiş bir paketi kokusuna bakmadan at. Dolabını ocağın tam üstüne kurma: buhar ve ısı kavanozları nemlendirir.

Bu dersin on baharatı yasal alerjen başlıklarından birine girmez. Ama hazır "zahter" karışımları sık sık susam taşır, bazı köfte ve pilav karışımları hardal ya da kereviz içerir; dolap kartında bu karışımların yanına alerjen notunu ayrıca yaz. Sumak, kaju ve mangoyla aynı bitki ailesindendir; bu meyvelere tepki veren bir misafirin varsa sumaklı tabağı ona önceden söyle. Tuz yemesi kısıtlanmış biri sofrandaysa tuzlu sumak ve pul biber paketlerinin tuzunu hesaba kat ya da tuzsuz paketler seç. Baharatların hepsi bitkiseldir; dolap vegan ve glutensiz bir mutfağa da olduğu gibi uyar, yeter ki karışımların etiketinde un ya da nişasta olmasın.

Kapanış

1. Bir baharat dolabı görevle kurulur; acılık, renk, ekşi, sıcaklık ve ot kokusu için birer ikişer baharat bir mutfağın büyük kısmını karşılar.
2. Tebliğ pul biberde, sumakta ve karışımlarda tuza izin verir; bu baharatları bol kullanan tabakta tuz en sona bırakılır.
3. Kekik tek bir bitki değildir; etiketteki cins adı paketin hangi kokuyu taşıyacağını söyler.

Üç soru

1. Mercimek köften her zamanki ölçüyle tuzlanmış ama tuzlu çıkmış. Bu hafta pul biber paketini değiştirdiğini hatırlıyorsun. Neye bakarsın?
2. Marketten aldığın kekik annenin kekiğine benzemiyor. Paketin hangi satırı sana açıklama verir?
3. Dolabında on dört paket var, ama yemeklerinde hep aynı beşini kullanıyorsun. Dolabı nasıl yeniden kurarsın?

Yanıtlar

1. Yeni pul biberin bileşenler listesine ve beslenme tablosuna bakarım; tebliğ pul bibere yüzde yediye kadar tuz katılmasına izin verir. Tuzu pul biber girdikten sonra, tadarak eklerim. Ölçüyü suçlamak kolaydır, ama ölçü aynı kalmış, tuzun ikinci kaynağı değişmiştir.
2. Ürün adının ya da bileşenler listesinin yanındaki cins adına bakarım: Origanum, Thymus, Coridothymus ya da Satureja. Tebliğ kekik etiketinde bu cinsin yazılmasını ister; annemin kekiğinin cinsini bulursam aynısını alabilirim. Markayı değiştirmek akla gelir, ama farkı marka değil bitkinin cinsi yaratır.
3. Beş paketi görevlerine göre yerleştirir, boş kalan görevleri bulurum; ayda bir kullandığım paketleri en küçük boyda alır ya da bırakırım. Dolabın kapağına bir dolap kartı yapıştırırım. Hepsini tutmak cazip gelir, ama kullanılmayan paket kokusunu kavanozda kaybeder ve yer kaplar.

Sonraki derse köprü

Dolabın sıcaklık rafında kimyon ve kişniş yan yana durdu; ikisi aynı bitki ailesinin tohumlarıdır ve bu ailenin rezene, anason ve frenk kimyonu gibi başka üyeleri de vardır. Bu tohum baharatların aslında birer küçük meyve olduğunu ve birbirine nasıl karıştırıldığını, kimyon, kişniş ve rezene ailesinin dersinde açıyoruz.