Kimyon, kişniş, rezene ailesi

Açılış

Yaren otuz dört yaşında, Akçakent'te bir sucuk ve pastırma atölyesinde kalite sorumlusu. Bir sabah atölyenin baharat deposunda, kimyon çuvalının ağzından bir avuç aldı ve avucunu kokladı. Bildiği sıcak, topraksı kimyon kokusunun yanında bir de taze ekmek ve dereotu kokusuna benzeyen bir iz vardı. Tanelere yakından baktı: bir kısmı ince ve düz, bir kısmı biraz daha koyu ve kıvrık hilal biçimindeydi.

Tedarikçiyi aradığında adam şaşırdı: "Kimyon gönderdik, faturada da kimyon yazıyor." Yaren bir tutam taneyi çiğnedi. İnce ve düz olanlar kimyondu. Kıvrık olanların tadında ise ağzında hafif bir anason tatlılığı, dereotunu andıran bir serinlik kalıyordu.

Akşam evde, annesinin dolabındaki kişniş ve rezene kavanozlarını da tezgâha koydu. Dört tohum dört ayrı koku veriyordu; ama büyüteçle bakınca hepsinin üzerinde aynı ince, uzunlamasına çizgiler vardı. Akraba olduklarını tahmin etti. Akrabalık mutfakta neyi değiştiriyordu?

Tek fikir

Kimyon, kişniş, rezene, anason ve frenk kimyonu aynı bitki ailesinin, mutfakta tohum dediğimiz küçük kuru meyveleridir. Kokuları kabuğun altındaki ince kanallarda saklanır; akrabalık onları birbirine benzetir, ama her birinin kokusunu başka bir madde yönetir.

Neden böyle

Kimyonu bütün saklamak, kavurmak ve yağda uyandırmak Ders 21.8'in işiydi; Ders 28.2 kişnişi üç evrede kavurdu, Ders 28.3 ikisini dolabın sıcaklık rafına koydu. Bu ders o raftaki tohumlara yakından bakıyor: neden birbirine benziyorlar, nerede ayrılıyorlar ve neden kolayca birbirine karışıyorlar.

Bu tohumların tamamı bugün maydanozgiller denen ailedendir; havuç, maydanoz, dereotu ve kereviz de bu ailededir. McGee'nin ilk düzeltmesi bir kelime üzerinedir: mutfakta "tohum" dediğimiz şey aslında küçük, kuru bir meyvedir.

Ailenin üyeleri birbirine benzese de kokularını farklı maddeler yönetir. McGee kimyonun kokusunu acıbadem kokusuyla akraba olan kuminaldehite, kişniş tohumunun çiçeksi ve limonsu kokusunu büyük ölçüde linalool adlı terpene, frenk kimyonunun kokusunu ise dereotuyla paylaştığı karvona bağlar. Rezene ve anason ise başka bir yoldan, tatlılıkla öne çıkar.

Kişnişin bir başka hüneri kabuğundadır. McGee kişniş tanesi kabuğuyla birlikte öğütüldüğünde gevrek ve lifli kabuğun suyu iyi emdiğini ve sosları koyulaştırdığını, iri kırılmış kişnişin de et ve balığın yüzeyine hem koku hem çıtırlık hem de ısıya karşı ince bir kalkan verdiğini yazar. Aynı bölümde iki tip kişniş ayırır: küçük taneli, uçucu yağı yüksek ve linalool oranı fazla Avrupa tipi ile daha iri taneli, yağı daha az olan Hint tipi.

Akrabalık bir de karışıklık getirir. Benzer görünen tohumlar ticarette birbirinin yerine geçebilir.

Yaren'in çuvalındaki hilal biçimli, dereotu kokulu taneler büyük olasılıkla frenk kimyonuydu. Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği de iki tohumu ayrı adlarla tanımlar: kimyonu olgunlaştıktan sonra toplanan Cuminum cyminum meyvesi, frenk kimyonunu ise tam olgunlaşmadan toplanan Carum carvi meyvesi olarak. Rezeneyi de olgunlaşmadan, yeşil hâldeyken toplanan meyve olarak tanımlar.

Bir uyarı daha: çörekotu bu aileden değildir. Tebliğ çörekotunu Nigella sativa ve Nigella damascena türlerinin tohumu olarak, bambaşka bir aileye yerleştirir. McGee "siyah kimyon" diye anılan Cuminum nigrum'un da ayrı bir tohum olduğunu yazar. Üç siyah tohum üç ayrı baharattır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste dolabındaki tohum baharatları yakından tanıyacak, tadacak ve kişnişin kabuğunun suyu ne kadar emdiğini tartarak göreceksin. Ocak kullanmayacaksın; havan ve terazi yeter.

1. Her tohumdan birkaç taneyi beyaz bir kâğıda diz. Büyüteçle ya da telefonun yakın çekimiyle yüzeye bak: sırtları say, kişniş tanesinin iki yarıdan oluşup oluşmadığına bak. Cetvelle on tanenin boyunu ölç ve ortalamasını yaz.
2. Her tohumdan bir taneyi dişlerinin arasında yavaşça ez ve on saniye ağzında tut. İlk koku, tat ve sonda kalan iz için üçer kelime yaz. Rezene ve anason tanesinde tatlılığı ara.
3. Emme deneyi. 10 g kişnişi havanda iyice döv. İki bardağa 100'er ml su koy. Birine 5 g dövülmüş kişniş, ötekine 5 g bütün kişniş kat ve karıştır.
4. Yirmi dakika beklet. Sonra iki bardağı ayrı ayrı ince bir süzgeçten geç ve süzülen suyu tart. Kritik nokta: iki süzme de aynı süre, birer dakika, süzülsün.
5. Süzgeçte kalan dövülmüş kişnişin dokusuna bak: bir macun mu, ıslak kum mu?

Defter: Tarih ve yemek (tohum baharatlar, tanıma ve emme deneyi) · Malzeme (her tohumun adı, Latince adı, paket tarihi, ölçülen boyu) · Mutfak (havan, süzgeç, terazi) · Değişken (tohumun türü; kişnişte bütün ya da dövülmüş) · Süre ve işaret (bekleme süresi, süzülen suyun ağırlığı, kayıp yüzdesi) · Tadım (her tohum için ilk koku, tat, iz; tatlılık) · Sonuç (bir cümle ve tohumların yakın çekim fotoğrafı) · Gelecek sefer (kimyon ve kişnişi hangi oranda birlikte kullanacağın).

Değişken oyunu

Oranı değiştir, toplam baharatı sabit tut. Aynı köfte harcından üç küçük parça ayır, her birine harcın ağırlığının binde beşi kadar baharat kat. Birinciye yalnız kimyon, ikinciye yarı yarıya kimyon ve kişniş, üçüncüye yalnız kişniş koy. Üçünü aynı tavada pişir ve tat.

Önceden yaz: hangisi en topraksı, hangisi en ferah ve çiçeksi olacak? Yalnız kimyonlu köfte tanıdık ve ağır, yalnız kişnişli köfte hafif ve limonsu gelir. McGee kişniş ile kimyonun pek çok Hint yemeğinin bel kemiğini birlikte kurduğunu yazar; iki tohum aynı aileden gelir ama koku haritasında iki ayrı köşede durur. Karışık köftede biri ötekinin boşluğunu doldurur: kimyonun ağırlığı kişnişin ferahlığıyla açılır. Dördüncü bir parçaya bir tutam rezene ekleyip tatlılığın köfteyi nasıl değiştirdiğine de bakabilirsin.

Kendi versiyonun

Ailenin tohumlarıyla kendi küçük karışımını kur. Bir çorba için kimyon ve kişniş, bir balık ya da sebze yemeği için kişniş ve rezene, bir çörek ya da ekmek için rezene ve çörekotu, bir lahana ya da patates yemeği için frenk kimyonu dene. Oranı ağırlıkla tut ve her denemeyi defterine yaz. Kişnişin kabuğunu da bir araç olarak düşün: öğütülmüş kişnişi uzun pişen bir yahniye koyduğunda tencereye hem koku hem hafif bir kıvam verir; iri kırılmış kişnişi bir tavuk ya da balık parçasının yüzeyine bastırırsan çıtır bir kabuk olur.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Uygulamadaki tohumları pişirmeden çiğneyip tadıyorsun; paketlerin kuru, temiz ve böceksiz olduğundan emin ol, nemlenmiş ya da küf kokan tohumu ağzına alma. Rezene tanesini ya da anasonu çiğnemek ağza güçlü bir koku bırakır; aynı saatte başka bir tadım yapacaksan ağzını suyla çalkala.

Kimyon, kişniş, rezene, anason ve frenk kimyonu kendi başlarına yasal alerjen başlıklarından değildir. Ama aynı ailenin bir üyesi, kereviz, listededir ve kereviz tohumu bazı köfte, turşu ve sosis karışımlarında bulunur; karışım etiketinde "kereviz" yazıyorsa kerevize tepki veren biri için o karışım uygun değildir. JRC raporunun kimyon örneklerinde hardal da çıktı; hardal ayrı bir alerjen başlığıdır, bu yüzden güvenilir, etiketli bir kaynaktan baharat almak yalnız kalite değil alerjen meselesidir. Maydanozgillere tepki veren kişiler bu ailenin birden çok tohumunu tolere etmeyebilir; misafirin böyle bir durumunu biliyorsan karışımlarını ona göre kur. Tohum baharatların hepsi bitkiseldir; vegan, vejetaryen ve oruç sofrasına sorunsuz girer.

Kapanış

1. Kimyon, kişniş, rezene, anason ve frenk kimyonu maydanozgillerin kuru meyveleridir; kokuları kabuklarındaki sırtların altındaki kanallarda saklanır.
2. Akraba olsalar da kokularını farklı maddeler yönetir; rezene ile anasonu birleştiren anetol, aynı zamanda gerçek bir tatlılık verir.
3. Benzer görünen tohumlar ticarette birbirine karışabilir; Latince ad ve güvenilir kaynak bu karışıklığın en kısa çözümüdür.

Üç soru

1. Kimyon diye aldığın paketten gelen köfte dereotu ve çavdar ekmeği kokuyor. Ne olmuş olabilir ve nasıl anlarsın?
2. Anason bulamadığın bir çörek tarifinde neyi kullanabilirsin ve sonuç nasıl değişir?
3. Nohutlu yahnin bekledikten sonra biraz koyulaşmış; içine öğütülmüş kişniş koyduğunu hatırlıyorsun. Bu iki şey arasında bir bağ var mı?

Yanıtlar

1. Paketin içinde frenk kimyonu olabilir; ya etiket o ülkenin adlandırmasını kullanıyordur ya da kimyona frenk kimyonu karışmıştır. Taneye büyüteçle bakar, kıvrık hilal biçimli ve koyu çizgili tohum arar, birini çiğneyip dereotunu andıran kokuya bakarım. Kimyonun bayatladığını düşünmek akla gelir, ama bayat kimyon az kokar, başka bir koku vermez.
2. Rezene tohumunu kullanırım. McGee iki tohumun kokusunun aynı maddeden, anetolden geldiğini yazar; çörek yine anasonlu ama biraz daha yumuşak ve yeşil kokar. Kimyon ya da kişniş de tohum olduğu için düşünülebilir, ama onların kokusu bambaşka maddelerden gelir ve çöreği tanınmaz hâle getirir.
3. Evet. Öğütülmüş kişnişin lifli kabuğu suyu emer ve tencereye hafif bir kıvam verir; McGee bunu kişnişin bir koyulaştırıcı gibi davranması olarak anlatır. Kıvamı istemiyorsam kişnişi bütün ya da iri kırık veririm. Yahninin fazla pişip suyunu kaybettiğini düşünmek akla gelir, ama aynı süre ve aynı suyla kişnişsiz tencere daha akışkan kalır.

Sonraki derse köprü

Bu ailenin tohumları ağzı ısıtmaz; koku ve tatlılık verir. Baharatın başka bir gücü ise ne tat ne kokudur, dilde ve dudakta yanan bir his: biberin kapsaisini. Acıyı nasıl ayarlayacağını, ölçeceğini ve ağzın yandığında nasıl söndüreceğini Ders 28.5 açıyor.