Acı

Açılış

Tuana yirmi dokuz yaşında, Taşkent'te bir ilkokulda sınıf öğretmeni. Bahar şenliği için velilerle birlikte büyük bir tencere ezme hazırladı: domates, biber, soğan, maydanoz ve pazardan aldığı bir avuç acı sivri biber. Kendisi tadınca ezmeyi "hafif acılı" buldu ve tencereyi masaya koydu.

Bir saat sonra masada iki ayrı sahne vardı. Ezmeye her gün acı yiyen birkaç veli bir kaşık daha istedi, "bunun acısı yok ki" diyerek. Çocuklar ise ilk lokmada su bardaklarına saldırdı; biri ağladı, bir veli eline ayran tutuşturdu, bir başkası "ekmek ye, geçer" dedi. Tuana aynı tencereden çıkan aynı ezmenin neden bu kadar farklı tadıldığını anlayamadı.

Akşam aynı biberden bir tane daha aldı ve tek başına tattı. Acı ağzına yavaş yayıldı, bir dakika içinde dudağına kadar ulaştı, sonra yavaş yavaş çekildi. Ezmede bu acıyı ölçmenin, ayarlamanın ve yanan bir ağzı söndürmenin bir yolu olmalıydı.

Tek fikir

Acı bir tat değil, ağzın sıcaklık ve ağrı sinirlerinin uyarılmasıdır. Şiddeti biberin cinsine, miktarına, damarına ve temas süresine bağlıdır; aynı ezmeyi her ağız farklı duyar, bu yüzden acı en güvenli biçimde ayrı verilir ve ayarlanır.

Neden böyle

Ders 6.5 kapsaisini ve biber damarını tanımladı ve damarı çıkarmanın acıyı azalttığını gösterdi; Ders 21.7 kuru biberin rengini acılığından ayırdı ve yanan ağız için ilk çareleri McGee'den aktardı. Bu ders üç yeni soruya bakıyor: acı nasıl ölçülür, aynı acı neden farklı kişilere farklı gelir ve yanan ağzı söndürmek için ölçülmüş en iyi kanıt ne söylüyor.

McGee keskinliği bir tat da bir koku da olmayan, ağrıya yaklaşan genel bir tahriş duygusu olarak tanımlar. Acı biberin, karabiberin ve zencefilin keskin maddeleri büyük ve ağır moleküllerdir; yemekten kolay kaçıp buruna ulaşmazlar ve çoğunlukla ağzı etkilerler. Belirli sinirlerdeki belirli alıcılara bağlanır ve o sinirleri sıradan uyarılara karşı aşırı duyarlı hâle getirirler. Ağız gerçekten yanmaz; sinir yandığını bildirir.

Bir biberin ne kadar acı olacağını dört şey belirler. McGee bunları biberin çeşidi, eklenen miktar, damarın bırakılıp bırakılmadığı ve biberin yemekle temas süresi olarak sayar. İlk üçünü Ders 6.5 elinde gösterdi; dördüncüsü, temas süresi, ezmenin saatler içinde neden acılaştığını açıklar. Bir de tarladan gelen fark vardır: McGee acılığın yalnız bitkinin genlerine değil, sıcak ve kurak yetişme koşullarına ve olgunluğa da bağlı olduğunu, acılığın yeşil meyvenin renk değiştirmeye başladığı dönemde en yüksek düzeye çıktığını yazar. Aynı adla satılan iki kasa sivri biber bu yüzden iki ayrı acılıkta olabilir.

Tuana'nın masasındaki ikinci sahne başka bir mekanizmadır.

İkinci cümlenin mutfakta bir sonucu var: acılı bir yemeği tuzlarken ya da ekşisini ayarlarken acı seni yanıltır. Acı ağzını kaplamışken tuz ve ekşi daha az duyulur; tadı acıyı eklemeden önce ayarlamak daha güvenlidir.

Kalan soru yanan ağızdır. Ders 21.7 McGee'nin cevabını aktardı: buz gibi soğuk ya da şekerli bir içecek, pirinç ya da kraker gibi pürüzlü bir lokma geçici olarak iyi gelir; yağlı yiyecekler ve alkol ondan daha etkili görünmez. Bu cevap 2004'te yazıldı. Sonraki yıllarda soru kontrollü bir deneyle sınandı.

Tuana'nın masasındaki ayran ve ekmek bu yüzden ikisi de bir şey yaptı. Ekmek pürüzlü bir lokmaydı; ayran ise sütten gelen proteini ve serinliğiyle yardım etti. Ama hiçbiri acıyı geri almadı. Asıl çare ezmenin kendisindeydi.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste evde küçük bir Scoville deneyi yapacaksın: bir acı biberin acısını kademe kademe seyrelterek kendi eşiğini bulacak, sonra yanan ağzı dört farklı içecekle söndürmeyi deneyeceksin. Acı biberi keserken Ders 6.5'teki kurallara uy: eldiven giy ya da işin sonunda ellerini sabunla iki kez yıka, gözüne ve yüzüne dokunma. Çocuklar ve acıya alışık olmayanlar en seyreltik kademeden başlasın ve istedikleri an dursun.

1. Kıyılmış biberi 100 ml tuzlu domates suyunda ezerek karıştır, on dakika beklet ve süz. Bu A kademesidir.
2. A'dan 50 ml al, 50 ml domates suyuyla karıştır: B. B'den 50 ml al, 50 ml domates suyuyla karıştır: C. Aynı biçimde D ve E'yi hazırla. Her kademe bir öncekinin yarısı kadar acıdır.
3. En seyreltik olan E'den başla. Bir çay kaşığı tat, yut ve otuz saniye bekle. Acıyı ilk açıkça duyduğun kademe senin eşiğindir; oraya geldiğinde dur.
4. Söndürme. Eşiğinin bir üstündeki kademeden bir yemek kaşığı tat. Yanmayı bir ile on arasında puanla, sonra hemen bir yudum içeceklerden birini al ve otuz saniye sonra, bir dakika sonra yeniden puanla.
5. Ağzın tamamen dinlenene kadar bekle, sonra aynı kademeyle öteki içecekleri ve ekmeği sırayla dene. Kritik nokta: iki deneme arasında yanma tamamen sönmeli; söndüyse beş dakika daha bekle.

Defter: Tarih ve yemek (acı biber, domates suyu kademeleri, söndürme) · Malzeme (biberin cinsi ve nereden alındığı, ağırlığı, damarın durumu) · Mutfak (kaç kişinin tattığı ve acı alışkanlıkları) · Değişken (seyreltme kademesi; söndürücü: su, süt, şekerli su, ekmek) · Süre ve işaret (bekleme süreleri, eşik kademesi, otuz saniye ve bir dakikalık puanlar) · Tadım (acının nerede başladığı, ne kadar sürdüğü) · Sonuç (bir cümle ve kademe bardaklarının fotoğrafı) · Gelecek sefer (sofrandaki en düşük eşiğe göre ezmeye koyacağın biber miktarı).

Değişken oyunu

Temas süresini oynat. Aynı biberle aynı ezmeyi kur, biberi aynı miktarda ve aynı incelikte kıy. Ezmeyi üç kâseye böl: birini hemen tat, ikincisini bir saat, üçüncüsünü dört saat buzdolabında beklettikten sonra.

Önceden yaz: hangi kâse en acı gelecek? McGee biberin yemekle temas süresini acılığı belirleyen dört etkenden biri olarak sayar. Kapsaisin kıyılmış biberin yüzeyinden zamanla domatesin suyuna ve yağına geçer ve ezmenin her lokmasına dağılır; bu yüzden bekleyen ezme genellikle daha acı ve daha düzgün acılıdır. Taze ezmede acı biber parçasına denk gelen lokmada patlar, ötekilerde neredeyse hiç yoktur. Aynı oyunu biberi en sonda katarak tekrarlarsan acıyı daha çok ısırık ısırık, kontrol edilebilir biçimde dağıttığını görürsün. Ezmeyi önceden yapıp misafire sunacaksan biberi bu süreye göre azalt.

Kendi versiyonun

Acıyı kendi sofranın ayarlanabilir bir bileşeni yap. Ezmeyi, çorbayı ya da köfteyi acısız kur ve acıyı ayrı bir kapta ver: zeytinyağında bekleyen kıyılmış acı biber, kızdırılmış yağda pul biber, sirkede bekleyen acı biber dilimleri ya da isotla tahinli bir sos. Bir sofrada iki kâse kurabilirsin: biri hafif, biri sert. Hangi biberi seçeceğin, acının ağzın neresinde ve ne kadar süre kalmasını istediğine bağlıdır; McGee farklı biberlerin farklı biçimde, kimi hızlı ve kısa, kimi yavaş ve kalıcı yaktığını yazar. Bir sezon boyunca iki biberi defterine yaz ve eşiğini yeniden ölç.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Acı bir alerji değildir, ama gerçek bir sınırdır. Küçük çocuklara, yaşlılara ve acıya alışık olmayan misafirlere acılı yemeği uyarmadan verme; acıyı ayrı kâsede sunmak bu yüzden yalnız bir zevk ayarı değil, bir özen biçimidir. Acı biberi doğrarken ve kavururken Uygulama'nın başındaki kurallar geçerli; McGee kapsaisinin yağlı olduğunu ve parmaklarda saatlerce kalıp göze taşınabileceğini yazar. Gözüne biber kaçarsa ovuşturma, bol temiz suyla yıka; yanma geçmezse bir sağlık çalışanına danış. Acı biber kavururken ya da pul biber kızdırırken mutfağı havalandır.

Uygulamadaki söndürücülerden süt, süte alerjik bir tadımcının bardağına girmez; onun yerine şekerli soğuk su ya da bir lokma ekmek kullan. Ekmek buğday ve dolayısıyla gluten taşır; çölyak hastası bir tadımcı için pirinç patlağı ya da glutensiz bir kraker aynı pürüzlü lokmanın işini görür. Domates ve biberin kendisi yasal alerjen başlıklarından değildir. Hazır acı sosların ve biber salçalarının etiketinde ise hardal, kereviz ya da sülfit görülebilir; sofraya koymadan önce oku. Acılı ezme ve söndürme suları bitkiseldir; sütü çıkardığında masa vegan bir misafire de açıktır.

Kapanış

1. Acı bir tat değil, sinirlerin uyarılmasıdır; şiddeti biberin cinsine, miktarına, damarına ve yemekle temas süresine bağlıdır.
2. Duyarsızlaşma yüzünden aynı yemek her ağza farklı gelir; ortak tencere en düşük eşiğe göre ayarlanır, acı ayrı verilir.
3. Yanan ağız için ölçülmüş en iyi kanıt soğuğu, şekerli içeceği ve sütü gösterir; ama asıl çare acıyı baştan ayarlamaktır.

Üç soru

1. Sabah yaptığın ezme öğlen sofrasında sabahkinden daha acı geldi. Ne değişti?
2. Acıyı her gün yiyen eşin ezmeyi "acısız" buluyor, misafirin ise yiyemiyor. Bir sonraki sefer ezmeyi nasıl kurarsın?
3. Misafirinin ağzı acıdan yanıyor ve sofrada su, ayran, zeytinyağı ve şekerli şerbet var. Hangisini önerirsin?

Yanıtlar

1. Temas süresi değişti. Kıyılmış biber saatler içinde kapsaisinini domatesin suyuna ve yağına bıraktı ve acı ezmenin her lokmasına yayıldı. Biberin "olgunlaştığını" ya da ezmenin bozulduğunu düşünmek akla gelir, ama malzeme aynı kalmıştır; yalnız acı biberin içinden ezmeye geçmiştir.
2. Ezmeyi acısız ya da çok hafif acılı kurar, acıyı ayrı bir kâsede, yağda bekleyen kıyılmış biber ya da pul biber olarak koyarım. Eşimin dili duyarsızlaşmıştır; McGee bu durumun iki ile dört gün sürdüğünü yazar. Ortada bir orta yol bulmak çekici görünse de iki ağız arasındaki farkı tek bir tencere kapatamaz.
3. Ayranı ya da şekerli şerbeti öneririm; soğuk ve şekerli içecekler McGee'nin aktardığı çarelerdir, Nolden ve arkadaşlarının deneyinde de süt ve şekerli içecek en iyi sonucu verdi. Zeytinyağı kapsaisini çözdüğü için mantıklı gelir, ama yağın soğuk ya da şekerli sudan daha iyi söndürdüğüne dair bir ölçüm yoktur.

Sonraki derse köprü

Acı ağzı ısıtır; bazı baharatlar ise ağzı yakmadan sıcak bir duygu verir. Tarçın, karanfil, yenibahar ve muskat tatlı yemeklerin olduğu kadar etli yemeklerin de baharatıdır ve her birinin içinde dikkat isteyen bir güç saklıdır. Tatlı baharatlar, bu dört kabuk, tomurcuk ve çekirdeği tanıdığımız derstir.