Tatlı baharatlar

Açılış

Nimet Hanım elli dört yaşında, Sarıveliler'de çarşının ortasında küçük bir sütlaç ve muhallebi dükkânı işletiyor. Yirmi yıldır sütlacın üstüne aynı toptancıdan aldığı toz tarçını serpiyordu. Bir kış toptancı kapandı, Nimet Hanım bir paket çubuk tarçın alıp kendisi öğütmeye karar verdi.

İlk iki paket birbirine benzemiyordu. Birinin çubukları kalın, sert, iki yandan içe kıvrılmış koyu kahverengi borulardı; kırması zordu ve kokusu burna keskin, neredeyse acı vuruyordu. Ötekinin çubukları kâğıt gibi ince katmanlardan sarılmış, açık renkli, elde ufalanan rulolardı; kokusu daha yumuşak, çiçeğe ve karanfile yakındı. İkisinin de paketinde "tarçın" yazıyordu.

Sütlaçları iki ayrı tarçınla süsleyip müşterilerine tattırdı. Kimi keskin olanı "asıl tarçın" diye sevdi, kimi yumuşak olanı. Nimet Hanım'ın kafasında başka bir soru vardı: bu iki kabuk aynı ağaçtan mı geliyordu, ve hangisini her gün, her kâseye serpmek doğruydu?

Tek fikir

Tarçın, karanfil, yenibahar ve muskat ağzı yakmadan ısıtan, çoğu fenolik kokulu baharatlardır. Her birinin kaliteyi ve gücü ele veren gözle görülür işaretleri vardır; tarçının iki tipi arasındaki fark ise yalnız bir zevk farkı değil, sık ve bol kullanan için bir güvenlik farkıdır.

Neden böyle

Ders 28.1 fenolik kokuların suda da çözündüğünü ve yemekte uzun kaldığını gösterdi; Ders 28.3 yenibaharı ve tarçını dolabın sıcaklık rafına koydu. Bu ders o rafın dört baharatını yakından tanıyor. "Tatlı baharat" adı bir tadı değil bir kullanımı anlatır: bu baharatlar tatlılarda sık görülür, ama Türk mutfağında içli köfteden iç pilava, hoşaftan et yahnisine kadar tuzlu yemeklerde de durur.

Dördünün de kaynağı ayrıdır. Tarçın bir ağacın iç kabuğu, karanfil açılmamış bir çiçek tomurcuğu, yenibahar bir meyve, muskat bir meyvenin çekirdeğidir. Ama kokularında bir ortaklık vardır: karanfilin, yenibaharın ve kısmen tarçının kokusunu aynı fenolik madde ailesi yönetir. Bu yüzden birbirinin yerine geçecek kadar yakın, karıştırıldığında ise birbirini tamamlayacak kadar farklıdırlar.

Tarçın. McGee tarçınları iki büyük gruba ayırır. Biri Seylan ya da Sri Lanka tarçınıdır: açık kahverengi, kâğıt gibi ince ve kırılgan, tek bir sarmal hâlinde kıvrılmış, kokusu yumuşak ve tatlı. Öteki Güneydoğu Asya ya da Çin tarçını, yani kasiyadır: kalın, sert, iki yandan kıvrılmış, rengi koyu, kokusu çok daha güçlü, acımsı ve keskin. Tarçının tipik sıcak kokusunu sinamaldehit verir; kasiyada bu madde Seylan tarçınından belirgin biçimde fazladır. Seylan tarçını ise çiçeksi ve karanfilimsi notalarla daha ince ve karmaşıktır.

Nimet Hanım'ın kalın ve keskin çubukları kasiyaydı, kâğıt gibi ince rulolar Seylan tarçını. İkisi de tarçındı ve ikisinin de sevenleri vardı. Ama iki kabuk arasında kokudan başka bir fark daha var.

Nimet Hanım'ın sorusunun cevabı bu yüzden iki parçalıdır. Hangi tarçının kokusu daha güzel, bu bir tercih. Ama her gün yüzlerce kâseye ve sabah lapasına bol bol serpilecek bir tarçın için Seylan tipi daha güvenli bir seçimdir.

Karanfil. McGee karanfili bir ağacın açılmadan hemen önce toplanıp kurutulan çiçek tomurcuğu olarak anlatır ve onu en güçlü baharatlardan biri sayar: ağırlığının yüzde on yedisine kadar uçucu madde taşır, bu yağın yaklaşık yüzde sekseni beşi öjenoldür. McGee öjenolün sinir uçlarını geçici olarak uyuşturduğunu da yazar; karanfili çiğnediğinde dilinin karıncalanması bundandır. Tebliğ karanfilde kaliteyi gözle okunur kılar: dört çanak yaprağıyla sarılmış yuvarlak başı olan ana karanfil, başı kopmuş ve yalnız sapı kalmış başsız karanfil ve iyi kurutulmadığı için mayalanmış, soluk ve unlu görünüşlü köker karanfil. Bütün karanfilde başsız taneler en çok yüzde on, köker taneler en çok yüzde beş olabilir.

Yenibahar. McGee yenibaharın karanfille aynı aileden bir ağacın meyvesi olduğunu ve kokusunun büyük kısmını karanfilin öjenolüyle paylaştığını, tarçının koku maddesini ise hiç taşımadığını yazar. Yenibahar tanesi karanfilden yumuşaktır; içli köfte harcında, dolma içinde ve pilavda karanfil kadar baskın olmadan aynı sıcaklığı verir.

Muskat. McGee muskatın tropik bir ağacın meyvesindeki çekirdek olduğunu, çekirdeği saran kırmızı zarın ise ayrı bir baharat olarak kurutulduğunu yazar. Muskatın kokusu ısıyla uzun süre karşılaşınca hoş olmayan bir yöne döner; bu yüzden çoğu zaman yemeğin en sonunda, tabağın üstüne rendelenir. Ders 18.3'te beşamele tuzla birlikte en son katılması bu yüzdendir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki tarçın tipini ayırt edecek, karanfilin kalitesini gözle okuyacak ve muskatı taze rendeleyip hazır tozla karşılaştıracaksın. Ocakta sıcak süt ısıtacaksın; taşmaması için tencerenin başından ayrılma ve sütü kaynatma, yalnız ılıt.

1. İki tarçın çubuğunu cetvelle ya da kumpasla ölç: kabuğun kalınlığını, sarmalın tek mi çift mi olduğunu yaz. Her birinin ucundan küçük bir parça kır; hangisinin kolay ufalandığına bak.
2. İki küçük tencerede 200'er ml sütü ılıt, her birine bir tarçın çubuğundan 3'er g kır ve on dakika demle. Süz ve iki sütü sıcakken tat.
3. Yirmi karanfili beyaz bir kâğıda yay. Başı yerinde olan ana karanfilleri, başı kopmuş başsızları ve soluk, buruşuk, unlu görünüşlü köker karanfilleri say. Bir taneyi tırnağınla sapından bastır: yağlı bir iz bırakıyor mu?
4. Bir karanfil tanesini ve bir yenibahar tanesini ayrı ayrı dişlerinin arasında ezip on saniye ağzında tut. Dilinde karıncalanma var mı?
5. Bir kâse yoğurdun ya da sütlacın üstüne bütün muskattan küçük bir rende ile birkaç sürtme rendele; ikinci kâseye aynı miktarda hazır toz muskat serp. İkisini koklayıp tat.

Defter: Tarih ve yemek (iki tarçın, karanfil sayımı, muskat) · Malzeme (tarçın tiplerinin kalınlığı ve sarmalı, karanfil paketinin tarihi, muskatın bütün ya da toz oluşu) · Mutfak (cetvel ya da kumpas, rende, süt tenceresi) · Değişken (tarçının tipi; muskatın taze ya da hazır oluşu) · Süre ve işaret (demleme süresi, sayılan karanfil oranları, dilde karıncalanma) · Tadım (keskinlik, çiçeksilik, sıcaklık, uyuşma) · Sonuç (bir cümle ve iki tarçın çubuğunun yakın çekim fotoğrafı) · Gelecek sefer (günlük kullanım için seçeceğin tarçın tipi).

Değişken oyunu

Muskatın ısıyla geçirdiği süreyi değiştir. Aynı beşamelden ya da aynı sütlü ıspanak püresinden üç kâse ayır. Birincisine muskatı pişmenin başında rendele ve yirmi dakika kısık ateşte pişir. İkincisine pişmenin son iki dakikasında rendele. Üçüncüsüne ocaktan aldıktan sonra, tabağın üstüne rendele.

Önceden yaz: hangi kâsede muskatın kokusu en canlı, hangisinde en düz ve en tuhaf olacak? McGee muskatın kokusunun uzun ısıyla hoş olmayan bir yöne döndüğünü ve bu yüzden genellikle son dakikada rendelendiğini yazar. Birinci kâsede koku hem azalır hem değişir; bazı tadımcılar burada odunsu, acımsı bir iz bulur. Üçüncü kâsede ise muskat burnunun önünde, taze ve tatlı durur. İkinci kâse arada bir yerde kalır ve çoğu zaman en dengelisi odur. Aynı oyunu bir tencere hoşafta karanfille dene: karanfili baştan sona bırakmak ile on dakika sonra çıkarmak arasındaki farkı yaz.

Kendi versiyonun

Dört tatlı baharatla kendi sıcak karışımını kur ve onu tuzlu bir yemekte dene. Bir pilavın yağında bir parça çubuk tarçın, iki yenibahar tanesi ve bir karanfil; bir et yahnisinde aynı üçlü bir tülbende bağlı; bir mercimek ya da balkabağı çorbasında son dakikada rendelenmiş muskat. Tatlı tarafta bir kuru meyve kompostosunda Seylan tarçını ve tek bir karanfil yeterlidir. Oranları ağırlıkla tut ve her denemeyi defterine yaz; karanfil güçlüdür, onu her zaman en küçük payla başlat. Kasiyanın keskinliği bir pilava, Seylan tarçınının yumuşaklığı bir sütlaca yakışabilir; her gün yenen kâse için ise kokudan önce kumarin payına bak.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tarçının güvenlik payı tipine bağlıdır. Her gün, özellikle bir çocuğun lapasına, sabah sütüne ya da yoğurduna bol tarçın serpiliyorsa paketin tipini öğren; AGES çocuklar için günde yarım çay kaşığını aşmamayı ve bol kullanımda Seylan tarçınını önerir. Muskatı da ölçülü kullan: McGee birkaç bütün muskatın rendelenip birden yenmesinin zihin üzerinde etkiler yaptığına dair bir ün taşıdığını, bunun nedenine dair kanıtın ise zayıf olduğunu yazar. Bir tabağa bir tutam rendelemek bu riskten çok uzaktır; ama muskatı çocukların ulaşabileceği yerde bırakma. Sütü ılıtırken tencerenin başında dur; taşan süt ocakta yanar, mutfağı yanık koku ve dumanla doldurur.

Tarçın, karanfil, yenibahar ve muskat yasal alerjen başlıklarından değildir. Bu dersin tadımında süt ve yoğurt kullanıldı; süt içemeyen bir tadımcı varsa tarçını suda ya da bir kuru meyve kompostosunda demleyerek aynı karşılaştırmayı yapabilirsin. Hazır "sıcak baharat" ya da "kurabiye baharatı" karışımlarının etiketinde bazen un ya da nişasta bulunur; glutensiz bir mutfakta bileşenler listesine bak. Muskat adı bir ceviz çağrıştırsa da sert kabuklu meyve başlığına girmez; yine de sert kabuklu meyvelere ağır tepki veren biri sorarsa bunun bir çekirdek baharat olduğunu söyle ve kararı ona bırak. Dört baharat bitkiseldir ve vegan ve oruç sofrasında sorun çıkarmaz.

Kapanış

1. Tarçın bir iç kabuk, karanfil bir tomurcuk, yenibahar bir meyve, muskat bir çekirdektir; kokularının çoğu fenoliktir ve ağzı yakmadan ısıtır.
2. Kasiya tipi tarçın kalın, koyu ve keskindir ve Seylan tarçınından yaklaşık yüz kat fazla kumarin taşır; her gün ve bol kullanım için Seylan tipi daha güvenlidir.
3. Karanfil en küçük payla başlar, muskat yemeğin sonunda rendelenir; ikisinin de gücü miktarla ve ısıyla hızla değişir.

Üç soru

1. Rafında iki tarçın çubuğu var: biri kalın ve iki yandan kıvrık, öteki kâğıt gibi ince katmanlı. Hangisi hangi tiptir ve çocuğunun sabah lapası için hangisini seçersin?
2. Elma kompostoyu karanfille kaynattın; ilaç gibi kokuyor ve dilin uyuşuyor. Bunun nedeni ne ve tencereyi yeniden kurarken neyi değiştirirsin?
3. Beşamelin muskatı başta konmuş ve kokusu tuhaf. Neyi değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Kalın ve iki yandan kıvrık olan kasiya, ince katmanlı olan Seylan tarçınıdır; tebliğ de kalınlık ve yüzeyle bu ayrımı yapar. Lapaya Seylan tarçınını koyarım, çünkü AGES kasiyanın yaklaşık yüz kat fazla kumarin taşıdığını ve çocuklar için günlük tarçını sınırlamayı önerir. Keskin kokulu kasiyayı "daha gerçek" tarçın saymak akla gelir, ama günlük kullanımda koku değil güvenlik payı belirleyicidir.
2. Fazla karanfil koydum; karanfilin kokusu çok güçlüdür ve öjenol dili uyuşturur. Bir dahakine bir litre kompostoya bir iki karanfil koyar, onları bir tülbende bağlayıp tencere ocaktan inince çıkarırım. Karanfilin bayat olduğunu düşünmek akla gelir, ama bayat karanfil az kokar, ilaç gibi değil.
3. Muskatı pişmenin sonunda ya da tabağın üstüne rendelerim. McGee muskatın kokusunun uzun ısıda hoş olmayan bir yöne döndüğünü yazar. Muskatı azaltmak ilk akla gelen ayardır; oysa kokuyu bozan, muskatın ısıda geçirdiği süredir.

Sonraki derse köprü

Tatlı baharatların hepsi kurutulmuş bitki parçalarıydı ve rafta aylarca bekleyebilir. Mutfağın öteki aromatikleri ise canlıdır ve günlerle sayılır: maydanoz, dereotu, nane, fesleğen. Taze otları nasıl saklayacağını ve yemeğe ne zaman ekleyeceğini taze otlar dersinde buluyoruz.