Taze otlar

Açılış

Feride Hanım bir haziran öğlesi torunu için dereotlu kabak yemeği pişirdi. Annesinden öğrendiği gibi soğanı kavurdu, kabağı ekledi ve bir demet dereotunun hepsini ince doğrayıp kabakla birlikte tencereye koydu. Yemek yarım saat kısık ateşte pişti. Kapağı açtığında dereotu zeytin yeşiline dönmüştü ve tencere hafif bir saman kokusu veriyordu.

Torunu tabağını alınca buzdolabındaki ikinci demetten bir avuç dereotu doğradı ve tabağın üstüne serpti. Feride Hanım bir kaşık da kendi tabağına aldı. Aynı otun iki hâli aynı tabakta duruyordu: tencerede pişen dereotu yemeğe yayılmış, yumuşak, biraz tatlı bir derinlik vermişti; üstteki dereotu ise burnuna taze, keskin ve yeşil vuruyordu.

Feride Hanım kırk yıldır dereotunu başta koyuyordu ve hiç sorgulamamıştı. Şimdi aklına takılan şey, otu ne zaman koyduğunun yemeğe neyi kattığı ve neyi götürdüğüydü.

Tek fikir

Taze otun kokusu ısıya karşı her otta aynı dayanıklılıkta değildir. Yumuşak yapraklı otlar kokusunu kısa sürede kaybeder ve sona ya da tabağa kalır; odunsu, sert yapraklı otlar uzun pişmeye dayanır ve tencerenin başında da durabilir.

Neden böyle

Ders 6.6 otu ezmeden doğramayı ve yeşil kokuyu, Ders 22.4 taze otun kesik sapından çıkan etileni ve demeti dolapta nasıl saklayacağını gösterdi; Ders 21.8 kuru otu ele aldı. Bu ders taze otun ikinci sorusuna, zamanlamaya bakıyor: hangi ot tencerenin başına, hangisi sonuna, hangisi yalnız tabağa yakışır ve bu ayrımın kokuyu taşıyan yapıyla ilgisi ne.

Mutfakta kullandığımız taze otların çoğu iki aileden gelir. Birincisi nane ailesidir: nane, kekik, fesleğen, biberiye, adaçayı, mercanköşk. İkincisi Ders 28.4'te tohumlarını tanıdığın maydanozgillerdir: maydanoz, dereotu, kişniş yaprağı, frenk maydanozu. İki ailenin kokuyu sakladığı yer farklıdır.

Bu ailelerin içinde de her ot kendi maddesiyle davranır. McGee'nin tek tek otlar için yazdıkları bir zamanlama çizelgesi gibi okunur.

Feride Hanım'ın tenceresi bu iki satırın arasındadır. Dereotu yumuşak yapraklı bir ottur. Yarım saat pişince taze kokusu buharla gitti, rengi klorofilin ısıyla değişmesiyle zeytin yeşiline döndü ve yemeğe yumuşak, hafif tatlı bir dip bıraktı. Torununun serptiği dereotu ise o kaybolan taze notayı tabağa geri getirdi. İki karar da doğruydu; yalnız farklı şeyler veriyorlardı.

Bir de nanenin serinliği var. McGee ferah nanenin mentolünün ağızdaki sıcaklık sinirlerine bağlandığını ve onlara olduklarından dört ile yedi derece daha serin olduklarını bildirdiğini yazar.

Mutfakta

Uygulama

İki ayrı ailenin birer temsilcisini, yumuşak yapraklı maydanozu ve odunsu kekiği, aynı domates sosunda üç farklı anda vereceksin ve altı kâseyi yan yana olmadan, sırayla tadacaksın. Kaynayan sosla çalışacaksın; kâseleri tencereden kepçeyle al ve sıçramaya karşı tencerenin önünde eğilme.

1. Sosu üç küçük tencereye 300'er g böl.
2. A, başta. İlk tencereye 10 g ince doğranmış maydanoz ve iki dal kekik koy, kapağını aralık bırakıp yirmi dakika hafif kaynat.
3. B, sonda. İkinci tencereyi yirmi dakika ottan bağımsız kaynat; son iki dakikada 10 g doğranmış maydanoz ve iki dal kekik ekle.
4. C, tabakta. Üçüncü tencereyi yirmi dakika kaynat ve ocaktan al. Kâseye aldıktan sonra üstüne 10 g taze doğranmış maydanoz serp ve iki dal kekiğin yapraklarını parmaklarınla sıyırıp ov.
5. Kekik dallarını A ve B'den çıkar. Her tencereden iki küçük kâse al: birinde maydanozu, birinde kekiği izleyeceksin.
6. Altı kâseyi beş dakika dinlendir ve sırayla kokla, sonra tat. Kritik nokta: her kâseden sonra bir yudum su iç; kekiğin kokusu ağızda kalır ve bir sonraki kâseyi örter.

Defter: Tarih ve yemek (domates sosu, maydanoz ve kekik, üç zamanlama) · Malzeme (otların ağırlığı, yaprak mı dal mı, hasat ya da alış günü) · Mutfak (tencere, kapağın durumu, ocak kademesi) · Değişken (otun sosa girdiği an: başta, sonda, tabakta) · Süre ve işaret (kaynama süresi, otun renk değiştirdiği dakika, dinlenme süresi) · Tadım (her ot için taze nota, derinlik, acımsılık) · Sonuç (bir cümle ve altı kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi tenceren için seçtiğin başta-sonda bölüşümü).

Değişken oyunu

Saklama biçimini değiştir. Aynı gün aldığın bir demet maydanozu üçe böl. Birincisini Ders 22.4'teki gibi kâğıda sarıp delikli bir poşette dolaba koy. İkincisinin yapraklarını kuruttuktan sonra tek kat hâlinde bir tepsiye yay, dondurucuda dondur, sonra bir kaba al. Üçüncüsünü ince doğrayıp bir buz kalıbına koy, üstüne biraz zeytinyağı ekle ve dondur. Bir hafta sonra üçünü de aynı çorbaya, pişmenin sonunda kat; birini de çiğ olarak bir salatanın üstüne serp.

Önceden yaz: hangisi çorbada en çok maydanoz kokacak, hangisi salatada çirkin görünecek? McGee pek çok otun kokusunun dondurmayla iyi korunduğunu, ama dokunun buz kristallerinden zarar gördüğünü ve çözülünce koyu ve pörsük göründüğünü yazar. Bu yüzden dondurulmuş maydanoz çorbada taze maydanoza yakın kokabilir, ama salatanın üstünde ıslak ve koyu durur. Yağlı buz küpü çorbaya hem ot hem yağ verir ve doğrudan tencereye atılır. Dolapta bir hafta bekleyen demet ise çoğu zaman kenarlarından sararmış, kokusu azalmıştır.

Kendi versiyonun

Bir yemeğin otunu iki ana böl ve bunu bir alışkanlığa çevir. Uzun pişen bir yahniye bir dal biberiye ya da defne başta, bir avuç maydanoz sonda. Bir zeytinyağlı sebze yemeğinde dereotunun saplarını pişmenin başında, yapraklarını sonda. Bir yoğurt çorbasında kuru naneyi kızdırma yağında, taze yeşil naneyi tabakta. Kişniş yaprağını, fesleğeni ve frenk maydanozunu ise neredeyse hep çiğ düşün. Hangi otun sofrada hangi payla duracağı damağına kalır; defterinde başta ve sonda koyduğun miktarları ayrı satırlara yaz ki bir dahaki sefer dengeyi yeniden kurabilesin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Taze ot çoğu zaman pişmeden tabağa girer; bu yüzden onu yıkama ve kurutma kurallarını Ders 6.6'dan, saklama kurallarını Ders 22.4'ten taşı. Buz kalıbında yağla dondurduğun otu dondurucudan çıkardığında doğrudan sıcak tencereye at; çözülmüş yağlı otu tezgâhta ya da dolapta günlerce bekletme. Yağ altında bekleyen taze otun oda sıcaklığında tehlikeli olduğunu Ders 18.9 hatırlatmıştı; aynı kural donmuş küpün çözüldükten sonraki hâli için de geçerlidir. Kaynayan sosu kâseye alırken kepçeyi yavaş daldır; küçük biri mutfaktaysa tencerenin sapını duvara çevir.

Bu dersteki otların hiçbiri yasal alerjen başlıklarından değildir. Maydanoz ve dereotu kerevizle aynı aileden, maydanozgillerdendir; bu aileye tepki verdiğini bildiğin bir misafirin varsa tabağındaki yeşili ona önceden söyle. Domates sosu çoğu zaman sorun çıkarmaz, ama hazır bir sos kullandıysan etiketinde kereviz ya da sülfit olup olmadığına bak. Otlar ve domates sosu bitkiseldir ve sade bir sos olarak hayvansal ürün ve buğday taşımaz; sosun yanına koyduğun ekmek ya da makarna ise buğday getirir. Kişniş yaprağının kokusunu sabun gibi bulan kişiler vardır; bu bir alerji değil bir algı farkıdır ve otu ayrı kâsede vermek iki tarafı da memnun eder.

Kapanış

1. Nane ailesi kokusunu yaprak yüzeyindeki bol bezlerde, maydanozgiller yaprağın içindeki kanallarda saklar; her otun ısıya dayanıklılığı yine kendi koku maddesine bağlıdır.
2. Yumuşak yapraklı otlar kısa ısıda tazeliğini kaybeder ve sona ya da tabağa kalır; odunsu otlar uzun pişmeye dayanır ve tencerenin başında durabilir.
3. Aynı otu başta ve sonda bölüştürmek, yemeğe hem derinlik hem tazelik verir.

Üç soru

1. Zeytinyağlı fasulyene doğradığın dereotunu pişmenin başında koydun ve yemekte dereotu kokusu yok, rengi de solmuş. Neyi değiştirirsin?
2. Ferah naneyi bir sıcak çorbada kaynattın ve garip, acımsı bir koku çıktı. Ne olmuş olabilir?
3. Kuzu güvecine biberiye koyacaksın ve misafirlerin iğne gibi yapraklardan hoşlanmıyor. Biberiyeyi nasıl ve ne zaman verirsin?

Yanıtlar

1. Dereotunun saplarını ya da az bir kısmını başta koyar, yapraklarının çoğunu ocaktan almadan hemen önce ya da tabakta veririm. Dereotu yumuşak yapraklı bir ottur; uzun pişmede taze kokusu buharla gider ve rengi zeytin yeşiline döner. Daha çok dereotu koymak çözüm gibi görünse de pişirilen her ek dereotu aynı kaybı yaşar.
2. Ferah nanenin serinliğini veren mentol ısıyla hızla bozulur; McGee bu yüzden ferah nanenin genellikle pişirilmediğini yazar. Sıcak çorbaya kuru nane ya da yeşil nane koyar, ferah naneyi soğuk içeceklere ayırırım. Naneyi bayat sanmak kolaydır, ama taze bir ferah nane de kaynamada aynı kokuya döner.
3. Biberiyeyi dal hâlinde güvecin dibine ya da etin aralarına yerleştirir, pişme bitince dalları çıkarırım. Odunsu ot uzun pişmeye dayanır ve kokusunu bütün güvece yayar; yaprakları da tabağa düşmez. İnce doğrayıp sona eklemek kokuyu daha belirgin yaparmış gibi gelir, ama hem keskin hem dişe takılan bir sonuç verir.

Sonraki derse köprü

Artık kurusu, tazesi, tohumu ve kabuğuyla tek tek baharatları tanıyorsun. Mutfakların çoğu bu baharatları tek başına değil, oranı belli karışımlar hâlinde kullanır: köfte harcının baharatı, zahterli karışımlar, garam masala, ras el hanout. Bir karışımı kurmanın, tartmanın ve sınamanın yolu sıradaki dersin konusu.