Karışım kurmak

Açılış

Cavit kırk bir yaşında, Şereflikoçhisar'da bir tuz işletmesinde forklift operatörü. Cumartesi akşamları çocuklarına ızgara köfte yapıyor. Yıllarca aynı marketten "köfte baharatı" yazan küçük paketler aldı; bir gün raf boştu ve yanındaki "köfte harcı" yazan büyük paketi aldı. Köfteler yumuşak, ekmeğimsi ve tuzlu çıktı.

Paketi çevirdiğinde bileşenler listesinde baharatların arasında galeta unu, tuz ve bir de nişasta gördü. Eski paketin listesinde ise yalnız baharatlar vardı. Cavit iki paketin de "köfteye konan şey" olduğunu sanmıştı. Oysa biri bir baharat karışımıydı, öteki köftenin bir kısmını hazırlayan bir harçtı.

Ertesi hafta kendi karışımını yapmaya karar verdi: kimyon, karabiber, pul biber, biraz kekik. Ama hangisinden ne kadar? Bir kaşık bundan, yarım kaşık ondan diye başladı ve üç cumartesi üç ayrı köfte çıktı.

Tek fikir

Bir baharat karışımı, birkaç baharatın tartılarak ve bir amaca göre bir araya getirilmesidir. Bir taban baharat gövdeyi kurar, yardımcılar onu açar, küçük bir vurgu imza olur; oran gramla yazılır, nötr bir yiyecekte sınanır ve birkaç gün dinlendikçe kaynaşır.

Neden böyle

Ders 28.2 kavurmanın ve öğütmenin, Ders 28.3 dolaptaki baharatların görevini, Ders 28.4 kimyonla kişnişin bir köftede birbirini nasıl tamamladığını gösterdi. Bu ders o tek tek parçaları bir karışımda birleştiriyor ve karışımı bir tarif değil, sınanabilir bir oran olarak kuruyor.

Cavit'in ikinci paketi bu yüzden bir baharat karışımı değil, bir harçtı. İçindeki galeta unu ve nişasta köftenin dokusunu değiştirdi, tuzu ise ölçtüğü tuzun üstüne eklendi.

Karışım kurmanın ilk adımı bir rol dağılımıdır. Bir karışımı üç katmanlı düşün.

Yardımcı baharatlar tabanı açar ya da ona eşlik eder: kimyonun yanında kişniş ve karabiber, kekiğin yanında sumak. Vurgu baharatları ise küçük bir pay alır ama karışımı tanınır kılar: bir tutam yenibahar, birkaç karanfil, bir parça muskat ya da gül yaprağı.

Köfte baharatının ise McGee'de bir satırı yok; Türkiye'de de tek bir resmî bileşimi yoktur.

Oranın ikinci kuralı gramdır. Ders 5.4'te gördüğün gibi aynı kaşık ince tuzla iri tuzda farklı ağırlık verir; baharatta da öyledir. Pul biberin kaşığı hafif, ince kimyonun kaşığı ağır gelir. Cavit'in "bir kaşık bundan, yarım kaşık ondan" ölçüsü her cumartesi farklı bir ağırlık verdi.

Üçüncü kural sınamaktır. Bir karışımı ilk kez kurduğunda onu hemen bir köfteye ya da bir tencereye koyma; önce nötr bir yiyecekte tat. Bir kaşık tuzlu yoğurt, biraz haşlanmış patates ya da bir lokma pilav, karışımın dengesini en az örten zeminlerdir.

Dördüncü kural beklemektir. McGee'nin yazdığı gibi öğütülmüş karışım birkaç gün içinde yumuşar. İlk gün keskin gelen bir vurgu üçüncü gün yerine oturabilir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir köfte karışımını üç oranda kuracak, her birini aynı köfte harcında sınayacak ve en sevdiğin oranı üç gün sonra yeniden tadacaksın. Kıyma çiğken çalışacaksın: ellerini ve tezgâhı kıymadan sonra sabunla yıka, köfteleri ortası tamamen pişene kadar pişir. Kıymanın güvenli iç sıcaklığı Güvenlik ve sofra bölümünde.

1. Üç karışımı ayrı kâselerde tart ve karıştır. Her kâseye harfini yaz.
2. Önce her karışımdan bir tutamı bir kaşık tuzlu yoğurda kat ve tat. Hangisinde kimyon baskın, hangisinde pul biber, hangisinde yenibahar duyuluyor?
3. Köfte harcını üçe böl. Her 300 g'lık harca kendi karışımından 1,5 g, yani harcın ağırlığının yüzde yarımı kadar kat ve yoğur.
4. Her harçtan üç küçük köfte yap ve aynı tavada, aynı sürede, ortası tamamen pişene kadar pişir. Kritik nokta: termometren varsa her partinin bir köftesini ortasından ölç.
5. Köfteleri sırayla tat. En sevdiğin karışımın kalanını küçük, kapaklı bir kavanoza al ve tarihini yaz. Üç gün sonra aynı karışımdan bir tutamı yeniden tuzlu yoğurtta tat.

Defter: Tarih ve yemek (köfte karışımı, üç oran) · Malzeme (her baharatın gramı, bütün mü öğütülmüş mü, paket tarihi) · Mutfak (terazi, tava, termometre) · Değişken (taban ile vurgu arasındaki oran) · Süre ve işaret (pişme süresi, ölçülen iç sıcaklık, dinlenme günü) · Tadım (yoğurtta ve köftede taban, yardımcı ve vurgu notaları) · Sonuç (bir cümle ve üç karışım kâsesinin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi köfte karışımının gram gram oranı).

Değişken oyunu

Karışımın kendisini sabit tut, onu ısıyla buluşturma biçimini değiştir. B karışımından üç tutam al. Birincisini doğrudan bir kâse sade pilava kat. İkincisini bir tatlı kaşığı yağda kısık ateşte yarım dakika çevir, sonra pilava kat. Üçüncüsünü kuru tavada aynı süre ısıt ve öyle kat.

Önceden yaz: hangi kâsede baharatlar tek tek, hangisinde tek bir ses gibi duyulacak? McGee'nin Hint mutfağı için anlattığına göre öğütülmüş baharatları yağda kızartmak farklı kokuların birbiriyle tepkimeye girip daha bütünleşik bir koku vermesini sağlar; bütün tohumları kuru tavada kavurmak ise her birini kendi kimliğiyle yumuşatır. Bu yüzden yağda çevrilen kâsede kimyon, karabiber ve pul biber birbirine karışmış, yuvarlak bir tat verebilir; doğrudan katılan kâsede baharatlar daha keskin ve ayrı ayrı duyulur. Kuru tavada ısıtılan toz baharat ise çabuk yanabilir; bu kâsede acımsı bir iz bulursan defterine yaz ve kavurmayı tane hâline sakla.

Kendi versiyonun

Kendi imza karışımını kur. Önce amacını yaz: ızgara et mi, mercimek çorbası mı, sebze kavurması mı, sabah yumurtası mı? Sonra bir taban seç, iki yardımcı ekle ve bir vurgu düşün; hepsini gramla yaz. Dünya mutfaklarından bir karışımı da kendi elinle kur: bir za'atarı kuru kekik, sumak, kavrulmuş susam ve bir tutam tuzla; bir garam masalayı kimyon, kişniş, kakule, karabiber, karanfil ve tarçınla, bütün tohumları kavurup öğüterek. Her birini üç gün dinlendir ve ilk gününle karşılaştır. Karışımın adı ve oranı bir kartta, kartın bir kopyası defterinde dursun; kendi karışımın, bir tarif değil senin ölçündür.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Uygulamadaki köfte çiğ kıymayla yoğruldu. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC) kıyma için 71 °C (160 °F) iç sıcaklık önerir; köftenin ortası pembe kalmamalı ve termometren varsa en kalın köfteden ölç. Kıymaya dokunan elle baharat kavanozuna uzanma; karışımı önceden tartıp küçük bir kâseye al, kavanozu kapalı tut. Köfteleri pişirirken tavadaki yağ sıçrayabilir; köfteyi tavanın sana uzak kenarından başlayarak yerleştir.

Karışımlar alerjenin en kolay saklandığı yerdir. Za'atar ve zahterli karışımlar susam taşır; bazı köfte ve pilav karışımları hardal ya da kereviz tohumu içerir; harçlarda buğday unu ve galeta unu, yani gluten bulunur. Kendi karışımını yaptığında kavanozun etiketine bileşenlerin tamamını yaz ki bir misafir sorduğunda yanıtın hazır olsun. Ras el hanout gibi uzun listeli karışımlarda etikette yazmayan bir bileşen olabileceğini düşün; ağır alerjisi olan bir misafirin tabağına bileşenlerini bilmediğin bir karışım koyma. Bu dersin karışımları bitkiseldir, ama kıymalı köfte vegan değildir; aynı karışımı bulgur ve mercimekle yoğrulmuş bir köftede ya da fırında sebzede kullanmak onu vegan sofraya taşır. Glutensiz bir köfte için harca ekmek yerine haşlanmış patates ya da etiketinde glutensiz yazan bir ekmek kırıntısı kat.

Kapanış

1. Baharat karışımı birkaç baharatın tartılarak bir araya getirilmesidir; harç ise un, nişasta ya da maya özütü gibi baharat dışı bileşenler de taşır ve tebliğin kapsamı dışındadır.
2. Bir karışım taban, yardımcı ve vurgu baharatlarıyla kurulur; vurgu küçük bir paydır ve en küçük ölçüyle başlar.
3. Oran gramla yazılır, önce nötr bir yiyecekte sınanır ve öğütülmüş karışım birkaç gün dinlenince kaynaşır.

Üç soru

1. Köfte baharatı diye aldığın paket köfteni ekmeğimsi ve tuzlu yapmış. Etikette neye bakarsın?
2. Kendi karışımına iki gram karanfil koydun ve bütün karışım karanfil kokuyor. Neyi değiştirirsin?
3. İlk gün keskin bulduğun bir garam masala karışımını atmak üzeresin. Ne yapmayı denersin?

Yanıtlar

1. Ürünün adına ve bileşenler listesine bakarım: "köfte harcı" yazıyorsa ve listede galeta unu, un, nişasta ya da tuz varsa bu bir baharat karışımı değil, harçtır. Tebliğ baharat karışımına dolgu maddesi katılmasını yasaklar, harcı ise kapsamı dışında tutar. Markayı suçlamak kolaydır, ama asıl fark ürünün türündedir.
2. Karanfili vurgu baharatı olarak çok daha küçük bir paya, örneğin yarım grama indirir, karışımı yeniden tartıp nötr bir yoğurtta tadarım. Karanfil kokusu çok güçlü bir baharattır ve küçük bir artış dengeyi bozar. Öteki baharatları artırarak karanfili örtmek akla gelir, ama bu karışımın bütün miktarını ve tuz dengesini değiştirir.
3. Karışımı kapaklı bir kavanozda birkaç gün dinlendirir, sonra yeniden tadarım; McGee öğütülmüş karışımların birkaç gün içinde yumuşadığını yazar. Pişirmeden önce karışımı yağda kısa süre çevirmek de kokuları kaynaştırır. İlk günün keskinliği bir hata gibi görünebilir, ama çoğu zaman karışım henüz oturmamıştır.

Sonraki derse köprü

Kendi karışımını tartarak kurduğunda içine ne girdiğini bilirsin. Raftan aldığın bir pakette ise bu güven etikete ve satıcıya bağlıdır: boya katılmış biber, zeytin yaprağıyla uzatılmış kekik, içinde başka tohum taşıyan kimyon. Baharat kalitesini, tağşişi ve güvenilir kaynağı sıradaki derste açıyoruz.