Baharat kalitesi

Açılış

Övgü otuz sekiz yaşında, Doğanhisar'da bir lisede biyoloji öğretmeni. Yaz tatilinde bir sahil kasabasının cumartesi pazarından, açık çuvallardan satılan bir tezgâhtan yarım kilo kekik aldı; fiyatı marketteki paketin yarısıydı ve tezgâhtaki adam "dağ kekiği" diyordu. Eve dönünce kekiği kavanoza boşaltırken elinde garip bir his kaldı: yaprakların bir kısmı ince ve kıvrık, bir kısmı ise daha büyük, sert, gri yeşil ve deri gibiydi.

Okulun laboratuvarından bir büyüteç getirdi. Kekik yaprakları yüzeylerinde küçük, parlak noktalar taşıyordu; büyük ve sert parçalarda bu noktalar yoktu, yaprağın alt yüzü gümüşi ve tüylüydü. Bir parçayı avucunda ovdu: kekik kokmuyordu. Kavanozdaki kekiğin ne kadarının kekik olduğunu bilmiyordu.

O akşam okuduğu bir Avrupa raporunda bir cümle gördü: piyasadan toplanan kekik örneklerinin neredeyse yarısı, çoğu zeytin yaprağıyla, uzatılmış olmaktan şüpheliydi. Övgü'nün kavanozu bir istisna değildi.

Tek fikir

Baharatın kalitesi kokusuyla, temizliğiyle ve gerçekten etiketteki bitki olup olmamasıyla ölçülür. Öğütülmüş baharatta hileyi gözle görmek çoğu zaman imkânsızdır; güvenin yolu bütün baharat, etiketli ve izlenebilir bir kaynak ve kokuya güvenen bir burundur.

Neden böyle

Kuru baharatın taşıyabileceği mikrobiyolojik risk ve güvenilir kaynaktan almak Ders 21.8'de konuşuldu; Ders 28.4 kimyonun frenk kimyonuyla ve başka tohumlarla nasıl karışabildiğini gösterdi. Bu ders kaliteyi bir bütün olarak ele alıyor: baharatı kim, neden ve nasıl bozar ve bir alıcı bunun ne kadarını görebilir.

Rapor bu baharatların her biri için bilinen hile geçmişini de sayar. Kekik zeytin yaprağı, sumak ve mersin yaprağıyla; karabiber papaya çekirdeğiyle ve dolgu maddeleriyle; toz kırmızıbiber domates kabuğuyla ve boyalarla; safran aspir, zerdeçal ve başka çiğdem türleriyle; zerdeçal boyalar, sarı tebeşir, kurşun kromat ve mısır ya da pirinç unuyla; kimyon fıstık kabuğu, badem kabuğu ve mahleple uzatılmıştır.

Övgü'nün kekiği raporun en sık rastladığı tablonun ev mutfağına düşmüş hâliydi. Peki bir alıcı bunu ne kadar görebilir? Raporun cevabı alçakgönüllüdür.

Bu cümle bir yandan umut kırar, bir yandan yol gösterir. Bütün tane karabiberin içine papaya çekirdeği karışırsa büyüteçle görünür; öğütülmüş biberin içine karışırsa görünmez. Bütün kekik yaprağının içindeki zeytin yaprağı deri gibi dokusuyla ve gümüşi alt yüzüyle ele verir; toz kekikte vermez.

Türkiye'nin kuralları da aynı yöne bakar.

Övgü'nün kekiği, Ek-5'in pazarda satılmasını yasakladığı türden bir üründü: açık çuvalda, güneşin altında, kimin kuruttuğu ve nereden geldiği bilinmeden.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste mutfağındaki beş baharatın bir kalite denetimini yapacaksın: etiket, koku, görünüş ve bir su gözlemi. Bu ev denetimi bir laboratuvar analizinin yerini tutmaz; amacı bir paketi sorgulamayı öğrenmek ve neyin görülebildiğini, neyin görülemediğini ayırmaktır.

1. Her paketin etiketini oku: ürün adı, varsa Latince cins adı, üretici ya da paketleyici adı ve adresi, parti numarası, tarih. Eksik bilgiyi yaz.
2. Bütün yapraklı ya da taneli baharatı beyaz bir kâğıda yay ve büyüteçle ya da telefonun yakın çekimiyle bak. Birbirine benzemeyen parçaları ayır ve tart.
3. Her baharattan bir tutamı avucunda ov ve kokla. Kokuyu bir ile beş arasında yaz; kokusuz ya da toz kokan paketleri işaretle.
4. Su gözlemi. Toz biberden, zerdeçaldan ve sumaktan birer çay kaşığını ayrı bardaklarda 100 ml ılık suya karıştır ve on dakika beklet. Dibe hızla çöken kum gibi bir tortu, suyun rengi ve bir kâğıt havluya damlattığın suyun bıraktığı leke için not al.
5. Etiketinde eksik bilgi olan, kokusu zayıf ya da görünüşü karışık olan paketleri bir "sorgulanacak" listesine yaz.

Defter: Tarih ve yemek (baharat kalitesi denetimi, beş paket) · Malzeme (her paketin adı, cinsi, üreticisi, parti numarası, tarihi, alındığı yer) · Mutfak (büyüteç, terazi, bardaklar) · Değişken (baharatın biçimi: bütün ya da öğütülmüş) · Süre ve işaret (su gözleminde bekleme, tortunun çökme süresi, ayrılan yabancı parçaların ağırlığı) · Tadım (koku gücü, toz ya da yabancı koku) · Sonuç (bir cümle ve ayırdığın yabancı parçaların fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi baharatı bütün alacağın, hangi kaynağı değiştireceğin).

Değişken oyunu

Baharatın biçimini değiştir, kaynağını sabit tut. Aynı kaynaktan, aynı markadan ya da aynı aktardan bir baharatın hem bütün hem öğütülmüş hâlini al: tane karabiber ve toz karabiber, yaprak kekik ve ufalanmış kekik. Denetimdeki gibi ikisini de büyüteçle incele, avuçta ovup kokla, birer tutamı bir kaşık tuzlu yoğurtta tat.

Önceden yaz: hangi hâlde bir şey "görebileceksin"? Bütün baharatta yabancı parçalar, cılız ve boş taneler, kırık yapraklar ve saplar ayrılabilir; öğütülmüş hâlde hepsi aynı tozun içinde kaybolur. JRC raporu öğütülmüş ürünlerde bitkinin kaynağını tanımanın tamamen imkânsız olabileceğini yazar. Kokuda da bir fark beklemelisin: Ders 28.2'de gördüğün gibi öğütülmüş baharat kokusunu daha hızlı kaybeder, bu yüzden toz hâlin daha zayıf kokması her zaman bir hile işareti değildir, ama bütün hâlinden bariz biçimde güçsüzse sorgula. Bu oyunun dersi basittir: denetleyebildiğin biçimde al.

Kendi versiyonun

Kendi alışveriş kuralını yaz ve dolap kartına ekle. Bütün olarak bulunabilen baharatları bütün al ve evde öğüt: karabiber, kimyon, kişniş, karanfil, yenibahar, tarçın. Yapraklı otları ufalanmış toz değil, yaprak hâlinde al. Toz olarak alman gereken baharatlarda, toz biberde, zerdeçalda ve sumakta, etiketinde üretici, adres ve parti numarası olan kapalı paketleri seç. Güvendiğin bir aktarın ya da bir üreticinin baharatını yıllarca takip edebilirsin; aynı kaynaktan aldığın baharatın kokusunu, rengini ve görünüşünü her alışta defterine yazarsan bir değişikliği ilk sen fark edersin. Fiyatı da bir veri olarak gör: safran gibi pahalı bir baharat olağanın çok altında satılıyorsa nedenini sor.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kalitenin en sinsi yüzü görünmeyen bileşendir. JRC raporu bir baharatın yerine alerjen bir ürünün konmasını hilenin sağlık riskleri arasında sayar ve kimyonun hile geçmişinde fıstık kabuğu ve badem kabuğu, analiz edilen kimyon örneklerinde ise hardal bulunduğunu yazar. Fıstık, badem ve hardal yasal alerjen başlıklarındandır. Fıstığa, sert kabuklu meyvelere ya da hardala ağır tepki veren biri için baharatı etiketli, üreticisi belli ve izlenebilir bir kaynaktan almak bir kalite tercihi değil, bir güvenlik önlemidir. Kekiği uzatan sumağın, kaju ve mangonun akrabası olduğunu da unutma.

Su gözleminde kullandığın bardakları ve kaşıkları sabunlu suyla iyice temizle; boyayla hileli olabilecek bir tozu ağzına alma ve tadına bakma. Rengi ellerinde ya da kaşıkta kalan, kokusu yabancı, içinde böcek ya da küf görülen baharatı kullanma. Böyle bir ürünü fark edersen Tarım ve Orman Bakanlığı'nın ALO 174 Gıda Hattı'na bildirebilirsin. Baharatların kendisi bitkiseldir ve vegan sofraya uyar; ama "baharat" diye satılan bazı karışımların ve harçların içinde un ya da nişasta olabilir, glutensiz bir mutfakta bileşenler listesini oku.

Kapanış

1. Baharatın kalitesi kokusuyla, temizliğiyle ve gerçekten etiketteki bitki olup olmamasıyla ölçülür; AB'nin resmî denetiminde örneklerin altıda biri şüpheli çıkmıştır.
2. Hile bütün baharatta kimi zaman gözle görülür, öğütülmüş baharatta çoğu zaman görülmez; denetleyebildiğin biçimde almak ilk korunmadır.
3. Etiketli, izlenebilir bir kaynak ve tutulan bir defter, renk ve fiyattan daha güvenilir bir rehberdir.

Üç soru

1. Pazardan açık çuvaldan aldığın kekikte deri gibi, gri yeşil ve kokusuz yapraklar var. Bu ne olabilir ve ne yaparsın?
2. Pul biberin bulaşık suyunu ve kaşığını kırmızıya boyuyor. Bu tek başına bir hile kanıtı mıdır?
3. Ağır fıstık alerjisi olan bir arkadaşın için mercimek köftesi yapıyorsun. Kimyonu nasıl seçersin?

Yanıtlar

1. Zeytin yaprağı olabilir; JRC raporu kekik örneklerinin yüzde 48'ini, çoğu zeytin yaprağıyla uzatılmış olmaktan şüpheli bulmuştur. Yabancı yaprakları ayırıp tartar, kekiği etiketli ve cins adı yazılı bir paketle değiştiririm. Kekiğin "dağdan" geldiğine inanmak kolaydır, ama tezgâhın açık çuvalı tebliğin pazar yasağının tam karşısındadır.
2. Hayır, tek başına kanıt değildir; ama bir sorudur. Biberin doğal kırmızısı yağda çözünür ve suyu az boyar, suya geçen yoğun bir renk suda çözünen bir boyayı akla getirebilir. Kesin cevap ancak laboratuvarda alınır; etiketsiz bir kaynaksa biberi değiştiririm. Renk ne kadar canlıysa o kadar iyi diye düşünmek cazip gelir, ama JRC raporu tam da bu canlılığın bazen boyadan geldiğini gösterir.
3. Kimyonu bütün tane olarak, etiketinde üreticisi, parti numarası ve alerjen bilgisi olan kapalı bir paketten alır, büyüteçle bakıp evde kendim öğütürüm. JRC raporu kimyonun hile geçmişinde fıstık kabuğunu sayar. Kimyonun baharat olduğu için alerjen taşımadığını düşünmek kolaydır, ama tehlike bitkinin kendisinde değil, karıştırılan şeydedir.

Sonraki derse köprü

İyi bir baharatı bulmak işin yarısıdır; o baharat dolabına girdiği gün kokusunu kaybetmeye başlar. Işık, hava, nem ve sıcaklık kavanozun içinde sessizce çalışır. Baharatı saklamanın kuralları ve bir kavanozun ne zaman yenilenmesi gerektiği, ışığın, havanın ve sürenin hesabıyla birlikte kurulacak.