Baharatı saklamak

Açılış

Fatma Hanım altmış yaşında, Eldivan'da emekli bir hemşire. Yeni mutfağını kurarken ocağın yanındaki duvara, pencerenin hemen altına, şeffaf cam kavanozlardan oluşan bir baharat rafı astırdı. On iki kavanoz yan yana, her biri parlak bir renk: pul biber, toz biber, sumak, kekik, nane, zerdeçal. Misafirleri rafı çok beğendi.

Üç ay sonra raf başka bir renk taşıyordu. Pencereye en yakın pul biber kavanozunun güneş gören yüzü kiremit rengine, oradan kahverengiye dönmüştü; arka yüzü hâlâ kırmızıydı. Kuru nane sararmıştı. Ocağın buharına en yakın kimyon kavanozunda baharat topaklanmıştı. Fatma Hanım kavanozları çevirdiğinde her birinin içinde iki ayrı renk gördü.

Aynı hafta kızının evine gitti. Kızı baharatlarını bir çekmecede, kapaklı küçük teneke kutularda tutuyordu ve dört ay önce aldığı pul biber hâlâ ilk günkü kırmızıydı. Fatma Hanım'ın rafı güzeldi, ama baharatı bir vitrin gibi sergiliyordu.

Tek fikir

Baharatı dört düşman bozar: ışık rengini ve kokusunu söndürür, hava kokusunu uçurup değiştirir, nem topaklar ve mikropların uyanmasına kapı açar, ısı hepsini hızlandırır. İyi bir saklama bu dördünü kapalı, opak, küçük ve serin bir kapla aynı anda keser.

Neden böyle

McGee'nin süreleri bilinir: Ders 21.8 bütün baharatın yaklaşık bir yıl, öğütülmüş baharatın birkaç ay iyi kaldığını, kokuyu en iyi ışık geçirmeyen bir kap içinde dondurucunun koruduğunu ve soğuk kabın açılmadan önce oda sıcaklığına getirilmesi gerektiğini McGee'den aktardı. Ders 28.9 baharatın kaynağını sorguladı. Bu ders iyi bir baharat mutfağa girdikten sonra ne olduğuna bakıyor: dört düşmanın her biri baharata ne yapar ve mutfakta hangi küçük kararlar onları keser.

Dört düşmanı tek tek açalım.

Işık. Pul biberin kırmızısı Ders 21.7'de gördüğün yağda çözünen renk maddeleridir; kuru nanenin ve kekiğin yeşili yaprağın klorofilidir. İkisi de ışığın enerjisini emer ve bu enerjiyle bozulur. Fatma Hanım'ın kavanozunda güneş gören yüz solmuştu, arka yüz ise kırmızıydı: aynı kavanozda iki ayrı ışık geçmişi.

Hava. Kavanozu her açışında içerideki kokulu hava dışarı çıkar, yerine yeni hava ve oksijen girer. Kavanoz azaldıkça bu etki büyür.

Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği bu düşmanı bir baharat için açıkça adlandırır: öğütülmüş çörekotunun yalnızca vakumlu ambalajlarda satışa sunulmasını ister. Tebliğ gerekçesini yazmaz; ama yağlı bir tohum öğütüldüğünde yağı havayla geniş bir yüzeyden karşılaşır ve vakum, tepe boşluğunu sıfıra indirmenin en kesin yoludur.

Nem. Kuru baharat havadaki nemi çeker; ocağın buharı, bulaşık makinesinin sıcak buharı, ıslak bir kaşık ya da kapağı açık bırakılmış bir kavanoz bunu hızlandırır. Topaklanan kimyon bunun görünen yüzüdür. Görünmeyen yüzü ise mikroptur.

Bu cümle bir mutfak alışkanlığının nedenini verir: kavanoza ıslak kaşık sokmamak yalnız topaklanmayı önlemek için değil, kuru baharatın içinde bekleyen mikrobu uyandırmamak içindir.

Isı. McGee koku maddelerinin ısındıkça daha uçucu ve daha tepkimeye yatkın hâle geldiğini yazar. Ocağın hemen yanı, fırının üstü, güneş alan bir pencere önü bir baharat için mutfağın en sıcak yerleridir. Fatma Hanım'ın rafı bu yüzden üç düşmanı birden karşılıyordu: pencereden ışık, ocaktan ısı ve buhar.

Süre bu dört düşmanın toplamıdır. McGee'nin bir yıl ve birkaç ay sınırları karanlık ve serin bir dolap için geçerlidir; aynı baharat güneşli bir rafta bu sürenin çok altında söner. Türk Gıda Kodeksi de öğütülmüş baharat için daha düşük bir uçucu yağ alt sınırı kabul eder; Ders 28.2'de bu farkı görmüştün.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki hafta süren bir saklama deneyi kuracaksın: aynı baharatı dört farklı koşulda tutacak ve rengini, kokusunu ve dokusunu izleyeceksin. Ocak kullanmayacaksın. Deneyden sonra güneşte ve nemde bekleyen baharatı yemeğe koyma; deneyin malzemesi olarak kalsın.

1. Aynı paketten dört kaba pul biberi, üç kaba kuru naneyi tart. Her kabın üstüne harfini ve tarihi yaz.
2. Kapları tablodaki yerlerine koy. C kabının yanında su ısıtıcısını ya da ocağı her gün olağan kullanımında kullan.
3. Başlangıçta her baharatın bir tutamını beyaz bir kâğıda koyup gün ışığında fotoğrafla; kâğıdın kenarına aynı baharatın paketten yeni alınmış bir tutamını da koy.
4. Üçüncü, yedinci ve on dördüncü günde aynı fotoğrafı aynı ışıkta çek. Kritik nokta: her seferinde paketin kendisinden yeni bir tutamı karşılaştırma olarak yanına koy; paketi de karanlık dolapta tut.
5. On dördüncü günde her kaptan bir tutamı avucunda ov ve kokla; C kabındaki pul biberde topaklanma ya da nemlenme olup olmadığına bak.

Defter: Tarih ve yemek (saklama deneyi, pul biber ve kuru nane, dört kap) · Malzeme (baharatların paket tarihi ve ağırlığı) · Mutfak (kapların türü ve yerleri, güneş saatleri, ocak ya da su ısıtıcısının kullanımı) · Değişken (ışık, nem ve ısı; kapalı ya da açık kap; şeffaf ya da opak kap) · Süre ve işaret (3., 7. ve 14. gün, renk değişimi, topaklanma) · Tadım (avuçta ovulmuş koku puanı) · Sonuç (bir cümle ve dört günün fotoğraf dizisi) · Gelecek sefer (kendi baharat dolabının yeri ve kap türü).

Değişken oyunu

Tepe boşluğunu değiştir, geri kalan her şeyi sabit tut. Aynı paketten öğütülmüş kimyonu iki aynı büyüklükte, opak ve kapaklı kaba koy: birini ağzına kadar doldur, ötekine yalnız dörtte birini koy. İkisini de aynı karanlık dolapta tut ve iki hafta boyunca her gün ikisinin kapağını birer kez açıp kapat, sanki yemek yapıyormuşsun gibi bir tutam al.

Önceden yaz: on dördüncü gün hangisinin kokusu daha güçlü kalacak? Dolu kapta baharatın üstündeki hava azdır; her açılışta dışarı kaçan kokulu hava da azdır. Dörtte bir dolu kapta ise büyük bir hava kütlesi her gün kokuyla dolar ve kapak açıldığında o kokuyu dışarı taşır; içeri giren taze hava da baharatla daha çok oksijen getirir. Bu yüzden azalmış kavanozu daha küçük bir kaba aktarmak, aynı baharatın ömrünü uzatır. Farkı küçük bulursan kokuyu önce kavanozun ağzından, sonra avuçta ovarak ayrı ayrı karşılaştır.

Kendi versiyonun

Kendi saklama sistemini kur ve dolap kartına bağla. Baharat dolabını ocaktan, fırından ve pencereden uzak, kapalı ve serin bir dolaba taşı. Kavanozların şeffafsa onları karanlıkta tut ya da opak kaplara geç. Bir aylık ihtiyacını küçük kaplarda, gerisini kapalı ve opak bir kapta, yılın büyük stoğunu dondurucuda tut; Ders 21.8'deki gibi soğuk kabı açmadan önce oda sıcaklığına getir. Her kabın üstüne açılış tarihini yaz ve üç ayda bir dolap kartını gözden geçir: kokusu sönmüş bir kavanozu yenile, yarısı boşalmış bir kavanozu daha küçük bir kaba aktar. Bir de kuru kaşık kuralı koy: dolabın yanında yalnız baharat için kullanılan, her zaman kuru bir ölçü kaşığı dursun.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Saklama bir güvenlik meselesidir. Topaklanmış, nemlenmiş, küf kokan ya da içinde böcek, ağ ya da kurt görülen baharatı kullanma ve kokusunu tadına bakarak sınama; at. Kavanozu tencerenin buharının üstünde açma, baharatı kepçeden ya da tencerenin üstünden doğrudan kavanozdan serpme; ayrı, kuru bir kaşıkla al. Dondurucudan çıkan kabı açmadan önce oda sıcaklığına getir, yoksa havadaki nem soğuk baharatın üstünde yoğuşur. Bu dersteki deneyin güneşte, nemde ve buharda bekleyen baharatlarını yemeğe katma.

Saklama kaplarının etiketi bir alerjen kaydıdır. Bir kavanozu başka bir baharat ya da karışım için yeniden kullanacaksan iyice yıka ve kurula; susamlı bir zahter karışımının ya da hardallı bir köfte karışımının izi, sonra konan sade baharata geçebilir. Kendi yaptığın karışımların kabına bileşenlerini, özellikle susam, hardal, kereviz ve sert kabuklu meyveleri yaz. Dondurucuda sakladığın baharatların kabını, dondurucudaki et ve balık paketlerinden ayrı bir rafa koy ve kabın dışını açmadan önce sil. Bu dersin baharatları bitkiseldir ve her sofraya girer; yeter ki saklama kabı bir başka yiyeceğin izini taşımasın.

Kapanış

1. Işık rengi ve kokuyu söndürür, hava kokuyu uçurur ve değiştirir, nem mikrobu uyandırır, ısı hepsini hızlandırır; iyi saklama dördünü birden keser.
2. Şeffaf kavanoz ışığı geçirir, yarısı boş kavanoz kokuyu taşır; opak, küçük ve dolu kaplar baharatın ömrünü uzatır.
3. Kuru tutmak mikrobu öldürmez, uyanmasını önler; kavanoza her zaman kuru bir kaşıkla girilir.

Üç soru

1. Pencere önündeki cam kavanozda duran pul biberinin bir yüzü kahverengiye dönmüş, öbür yüzü kırmızı. Ne oldu ve neyi değiştirirsin?
2. Ocağın yanında duran kimyon kavanozun topaklanmış ve dibinde kararmış bir tabaka var. Kimyonu bir tavada kavurup kullanabilir misin?
3. Dolabında yarısı boşalmış beş kavanoz var ve hepsinin kokusu zayıflamış. İlk olarak ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Güneş gören yüzde ışık pul biberin renk maddelerini bozdu; McGee kuru biberin renk maddelerinin ışığa duyarlı olduğunu yazar. Kavanozu karanlık bir dolaba ya da opak bir kaba taşırım. Kapağın iyi kapanmadığını düşünmek akla gelir, ama arka yüzün hâlâ kırmızı olması sorunun havada değil ışıkta olduğunu gösterir.
2. Hayır, atarım. Topaklanma ve kararma nemin işaretidir; FDA Salmonella'nın ıslak öğütülmüş baharatta çoğalabildiğini yazar ve tavada kısa bir kavurmanın bu riski güvenle giderdiği söylenemez. Kavurmanın her şeyi temizleyeceğine güvenmek pratik görünür, ama nemlenmiş baharatın hem kokusu hem güvenliği bozulmuştur.
3. Her kavanozu açıp avucumda ovarak koklar, kokusu tamamen sönmüş olanları yenilerim; kokusu duranları daha küçük, dolu kaplara aktarırım. Sonra dolabın yerine bakarım: ışık, ısı ya da buhar alıyorsa dolabı taşırım. Yeni kavanozlar almak tek başına yeter gibi görünür, ama aynı rafta onlar da aynı hızla söner.

Sonraki derse köprü

Baharat dolabını kapattık; ama mutfağın en çok kullanılan kristali o dolapta durmaz. Kaya tuzu, deniz tuzu, iyotlu sofra tuzu, iri salamura tuzu: hepsi tuzdur, ama tane boyları, ölçüleri ve kaşıktaki ağırlıkları birbirini tutmaz. Tuz türlerini, Türk Gıda Kodeksi'nin onları nasıl ayırdığını ve neden aynı kaşığın her tuzda başka bir tuzluluk verdiğini yeni modülün ilk dersinde açıyoruz.