Tuz türleri

Açılış

Elvin otuz iki yaşında, bir bankanın çağrı merkezinde ekip lideri. Doğum gününde bir arkadaşı ona şık bir kutu hediye etti: içinde üç küçük kavanoz tuz vardı. Biri pembe ve iri taneli, biri gri ve hafif nemli, biri ise kâğıt gibi ince pullardan oluşuyordu. Kutunun üstünde her birinin "mineral zengini", "doğal" ve "eşsiz lezzet" olduğu yazıyordu.

Elvin o akşam bir tencere mercimek çorbası pişirdi ve çorbayı üç kâseye ayırdı. Her kâseyi aynı ağırlıkta, ama farklı bir tuzla tuzladı. Kâseleri sırayla tattığında bir fark bulamadı; üçü de mercimek çorbasıydı. Hayal kırıklığına uğradı.

Ertesi sabah aynı tuzları domates dilimlerinin üstüne serpti. Bu kez fark hemen ortadaydı: pullar dişinin altında çıtırdayıp dilde bir anda eridi, iri pembe taneler ağzında uzun süre sert kaldı, gri tuz ise domatesin suyunda çabucak dağıldı. Elvin hangi tuzun "daha iyi" olduğunu değil, hangisinin nerede iş gördüğünü sorması gerektiğini fark etti.

Tek fikir

Mutfaktaki tuzların hepsi çoğunlukla aynı maddedir; asıl farkları tanelerinin biçiminde ve boyunda, katkılarında ve iyotlarındadır. Tane boyu tuzun ne hızla eridiğini ve kaşıkta ne kadar geldiğini belirler; kaynağın tadı ise çoğu zaman yemeğin içinde kaybolur.

Neden böyle

Ders 5.4 aynı kaşığın ince ve iri tuzda neden farklı ağırlık verdiğini yığın yoğunluğuyla açıkladı; Ders 13.6 makarna suyunun tuzunu ve deniz suyunun tuzluluğunu tarttı. Bu ders tuzu bir malzeme olarak tanıyor: tuzlar nereden gelir, Türkiye'de raftaki paketler nasıl adlandırılır ve tanenin biçimi mutfakta neyi değiştirir.

Kaya tuzu ve deniz tuzu aynı kaynaktan doğar. McGee kaya tuzu yataklarının eski denizlerin kara ile çevrilip buharlaşmasıyla oluştuğunu yazar. Bugün yenebilir kaya tuzunun da deniz tuzunun da çoğu, bir tuzlu sudan suyun buharlaştırılmasıyla üretilir. Tuzlu suyun nasıl buharlaştığı ise kristalin biçimini belirler.

Elvin'in çorbasında üç tuz aynı tadı verdi, çünkü üçü de suda tamamen eridi ve tuzun kendisi, sodyum klorür, aynıydı. McGee işlenmemiş deniz tuzlarının taşıdığı eser minerallerin ve kokuların bir karmaşıklık verebileceğini, ama bu karmaşıklığın eklendiği yemek tarafından bastırılacağını yazar. Domatesin üstünde ise tuz erimeden dile ulaştı ve tanenin biçimi hissedildi.

Türkiye'de raftaki tuz paketleri bir tebliğle adlandırılır.

Sofra tuzunun bir de görünmeyen bileşeni olabilir. McGee sofra tuzlarına, kristallerin nem çekip birbirine yapışmasını önlemek için toplam ağırlığın yüzde ikisine varan katkılar eklenebildiğini yazar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste mutfağındaki tuzları bir tanıma ve erime deneyine sokacaksın. Ocak kullanmayacaksın; bardak, kronometre, terazi ve bir domates yeter.

1. Paketleri tezgâha diz ve ön yüzlerinden başla: ürün adı (sofra, öğütme, salamura), kaynağı (deniz, kaya, göl, yeraltı kaynak), iyot ibaresi, işleme tekniği, bileşenler listesinde katkı. Hepsini yaz.
2. Erime. Üç bardağa 100'er ml su koy. Her bardağa bir tuzdan 2 g at, karıştırmadan bırak ve kronometreyi başlat. Bardağın dibindeki tanelerin tamamen kaybolduğu dakikayı yaz. Kritik nokta: üç bardak aynı sıcaklıkta suyla, aynı anda başlasın ve hiçbiri karıştırılmasın.
3. Berraklık. Kalan üç bardağa 100'er ml su ve her tuzdan 3 g koy, bu kez iyice karıştır. Bir saat sonra bardakları beyaz bir kâğıdın önünde ışığa tut: hangisi berrak, hangisi bulanık?
4. Dilde. Domates dilimlerinin üstüne her tuzdan birkaç tane serp ve sırayla tat. Tanenin dilde ne kadar sürede eridiğini ve dişin altında bir çıtırtı bırakıp bırakmadığını yaz.

Defter: Tarih ve yemek (tuz türleri, erime ve berraklık deneyi, domates) · Malzeme (her tuzun ürün adı, kaynağı, iyot durumu, katkısı) · Mutfak (su sıcaklığı, bardaklar, kronometre) · Değişken (tuzun türü ve tane boyu) · Süre ve işaret (karıştırmadan erime dakikası, bir saat sonraki berraklık) · Tadım (domateste erime hızı, çıtırtı) · Sonuç (bir cümle ve bardakların fotoğrafı) · Gelecek sefer (tencere, hamur, turşu ve sofra için ayırdığın tuzlar).

Değişken oyunu

Tuzu sabit tut, onu verdiğin anı değiştir. Aynı tavada üç dilim kabak ya da üç parça et kızart. Birincisini pişmeden on dakika önce ince sofra tuzuyla tuzla, ikincisini tavaya koymadan hemen önce, üçüncüsünü servis anında iri pul ya da değirmen tuzuyla. Her parçaya aynı gramda tuz koy.

Önceden yaz: hangisi en tuzlu gelecek, hangisinde tuzu bir "an" olarak hissedeceksin? İnce tuz, yüzeydeki suda hızla erir ve dokuya yayılır; on dakika bekleyen parçada tuz etin ya da kabağın içine doğru ilerlemeye başlar ve yüzeyde biraz su toplanır. Servis anında serpilen iri tuz erimeye vakit bulamaz; dilde taneler hâlinde patlar ve aynı gram daha tuzlu gelebilir. Tuzun nereye ve ne zaman gittiği sıradaki dersin konusudur; burada yalnız tane boyunun bu kararı nasıl değiştirdiğine bak. Hangisini sevdiğini değil, her birinin nasıl çalıştığını yaz.

Kendi versiyonun

Kendi mutfağının tuz kartını yaz. Tencere ve hamur için bir tuz seç ve onu her zaman tartarak kullan; böylece Ders 5.4'teki kaşık belirsizliği ortadan kalkar. Turşu ve salamura için ayrı bir paket iri salamura tuzu tut. Sofranın ve tabağın son dokunuşu için, isteğe bağlı olarak, bir iri tane ya da pul tuz ayır. Pembe, gri ya da tütsülenmiş bir tuz alacaksan onu yemeğin içinde değil, tabağın üstünde dene; farkı orada duyabilirsin. Her tuzun kaşığının kaç gram geldiğini bir kez tart ve kartına yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tuzun güvenlikle ilişkisi en çok turşu ve salamurada ortaya çıkar. Tuz oranı orada bir tat değil bir koruma ölçüsüdür; Ders 5.4'teki uyarı burada da geçerli: turşu ve salamurada tuzu kaşıkla değil, terazide ölç ve güvenilir bir tarifin oranından sapma. Tuzun saklanması da bir kural taşır: tebliğ iyotlu sofra tuzunun paketine serin, kuru ve ışıksız bir yerde ağzı kapalı saklanması gerektiğini yazdırır. Tuzu ocağın buharında açık bir kapta tutma; nem tuzu topaklar.

Tebliğ, iyot tüketmemesi gereken kişiler için ayrıca iyotsuz sofra tuzu üretilebileceğini ve bunun en çok 250 g'lık paketlerde, adı belirgin biçimde yazılarak satılacağını söyler. Bir misafirin doktoru ona iyotsuz tuz önermişse yemeğini bu tuzla ve ayrı bir kapta tuzla; tıbbi ayrıntıları sağlık okuryazarlığı akademisine bırakıyoruz. Tebliğ ayrıca tuz paketlerine "tuzu azaltın, sağlığınızı koruyun" ibaresinin yazılmasını zorunlu kılar. Tuzun kendisi yasal alerjen başlıklarından değildir; ama tütsülenmiş, otlu ya da sarımsaklı tuz karışımları kereviz, hardal ya da susam taşıyabilir, bileşenler listesini oku. Tuz bitkisel ya da hayvansal değil mineraldir ve her sofraya girer.

Kapanış

1. Kaya, deniz ve göl tuzu büyük ölçüde aynı maddedir; tuzlu suyun nasıl buharlaştığı tanenin biçimini, tane boyu da erime hızını ve kaşıktaki ağırlığı belirler.
2. Türk Gıda Kodeksi tuzu kaynağına ve kullanım amacına göre adlandırır: iyotlu sofra tuzu, iyotsuz sofrada öğütme tuzu ve turşu için iyotsuz, iri taneli iri salamura tuzu.
3. Tuzun kaynağından gelen fark çoğu zaman yemeğin içinde kaybolur; tane boyunun farkı tabağın üstünde ve salamurada belirir.

Üç soru

1. Turşunun suyu birkaç gün içinde bulanıklaştı; tuzu tartarak koyduğundan eminsin. Neye bakarsın?
2. Pahalı bir deniz tuzunu çorbana koydun ve sıradan tuzdan bir fark bulamadın. Neden?
3. Ekmek hamuruna kattığın iri tuz bazı lokmalarda tane tane hissediliyor. Ne değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Kullandığım tuzun adına ve bileşenler listesine bakarım: sofra tuzuysa topaklanma önleyici katkı içerebilir ve McGee bu katkıların salamurayı bulandırdığını yazar. Bir dahakine iri salamura tuzu kullanırım. Turşunun bozulduğunu düşünmek ilk tepkidir, ama bulanıklığın kaynağı mayalanma değil, tuzun içindeki çözünmeyen katkı olabilir.
2. Tuzların hepsi büyük ölçüde sodyum klorürdür ve çorbada tamamen erir; McGee deniz tuzunun eser maddelerinin verebileceği karmaşıklığın yemekte bastırıldığını yazar. Bu tuzu tabağın üstünde, erimeden kalacağı bir yerde denerim. Fiyatın lezzeti garanti ettiğini düşünmek kolaydır, ama tebliğ kaynağa dayalı üstünlük ibaresine bile izin vermez.
3. Tuzu ince sofra tuzu olarak katar ya da hamurun suyunda önceden eritirim. McGee iri tanelerin daha yavaş eridiğini ve az sulu hamurda bunun belirgin olduğunu yazar. Daha uzun yoğurmak çözüm gibi görünebilir, ama tuzun erimesi hamurun suyuna ve tanenin boyuna bağlıdır.

Sonraki derse köprü

Tuzun türünü seçtin; geriye onu ne zaman ekleyeceğin kalıyor. Aynı tuz bir et parçasına pişmeden bir gün önce, bir saat önce ya da tavada verildiğinde başka bir sonuç doğurur; bakliyatta, sebzede ve makarna suyunda da zamanlamanın kendi kuralı vardır. Tuz ne zaman eklenir sorusunu malzeme malzeme açıyoruz.