Tuz ne zaman eklenir?

Açılış

Çınar Lokantası'nda bir salı sabahı Berk, öğle ve akşam servisine yetsin diye kocaman bir tencere etli nohut kurdu. Kadir Usta o sabah pazardaydı. Berk tencerenin tuzunu en başta, suyu koyar koymaz tattı ve ayarladı; nohut kaynarken bir kez daha tattı, tuz yerindeydi.

Öğle servisi iyi geçti. Tencere öğleden sonra ocağın kenarında, kısık ateşte bekledi; akşamüstü suyu biraz çekilince Berk bir kepçe su ekledi. Akşam servisinin ortasında bir müşteri tabağını geri gönderdi: "Çok tuzlu." Berk tencereden bir kaşık aldı. Sabah tuttuğu tuz şimdi dilini yakıyordu, oysa tencereye bir tane bile tuz eklememişti.

Kadir Usta döndüğünde tencereye baktı ve kenardaki kurumuş halkayı gösterdi. "Tuzu sen değiştirmedin," dedi, "su değiştirdi." Berk o akşam bir tencerede tuzun yalnız ne kadar değil, ne zaman ve neyin içine girdiğinin de sayıldığını öğrendi.

Tek fikir

Tuzun zamanı iki soruyla seçilir: tuzun yiyeceğin içine girmesi ve dokusunu değiştirmesi mi isteniyor, yoksa yalnız tat mı? Doku isteyen tuz önce, yalnız tat isteyen tuz sona gider; suyu azalacak bir tencerede tuzun son ayarı her zaman sonda yapılır.

Neden böyle

Bu modülün ilk dersi tuzun türünü seçti; bu ders zamanını seçiyor. Konu yeni değil: akademi tuzun zamanını malzeme malzeme birçok derste tarttı. Ders 10.3 bütün tavuğu bir gün önceden kuru tuzladı, Ders 13.6 makarna suyunu tuzladı, Ders 15.1 tuzun sebzenin hücre harcını çözdüğünü, Ders 16.1 ve 16.2 tuzun bakliyatı yavaşlatıp yavaşlatmadığını, Ders 20.3 salatada tuzun su çektiğini gösterdi. Bu ders o dağınık kararları tek bir tuz takvimine topluyor ve hepsinin arkasındaki ortak mekanizmayı adlandırıyor.

Tuzun mutfakta üç işi vardır. Birincisi tattır: dil tuzu ancak suda çözündüğünde duyar. İkincisi dokudur: tuz et proteinini, sebzenin hücre harcını ve nişastanın şişmesini değiştirir. Üçüncüsü sudur: tuz hücrelerden su çeker, dışarıda bir salamura oluşturur ve o salamura zamanla yiyeceğin içine geri yürür. Tat hemen olur; doku ve su zaman ister.

Bu açıklama bir takvime dönüşür.

Takvimi uzaktan yakına okuyalım. Günler ve saatler önce: et ve kalın balık. Tuz yüzeyden içeri yavaş yürür; McGee'nin yazdığı gibi kalın bir parçada saatler alır. Ders 10.3'teki kuru tuzlama bu yüzden bir gün öncesine taşındı. Pişmenin başında: suyu emilecek ya da suyunda pişecek her şey. Pilav ve bulgur Ders 13.4'teki absorpsiyon yöntemiyle suyunun tamamını içine çeker; sona tuz atmak, tuzu tanelerin yüzeyinde bırakır. Makarnanın, patatesin ve haşlanan sebzenin tuzu da suyundadır, çünkü tanenin ve sebzenin ortasına ancak suyla gider. Pişme boyunca: uzun pişen tencereler ara tadımla izlenir, ama son karar ertelenir. Sonda: suyu azalacak her şey: sos, çorba, yahni, et suyu. Tabakta: salata, ızgara, kızartma ve tuzun dilde bir an olmasını istediğin her şey.

Berk'in tenceresi takvimin üçüncü ve dördüncü satırı arasında sıkıştı. Tuz sabah doğruydu. Ama tencere gün boyunca su kaybetti ve tuz kaybolmadı.

Berk'in tenceresinin sabahki tuzu, suyun gün boyunca dörtte biri gittiyse üçte bir oranında daha yoğun hâle gelmişti. Eklediği tek kepçe su bu kaybı kapatmadı.

Takvimin bir istisnası da tencereye giren tuzlu malzemelerdir. Peynir, salça, pastırma, zeytin, pul biber ve hazır et suyu kendi tuzunu getirir. Ders 28.3'te pul biberin ve sumağın tuz taşıyabildiğini gördün. Bu malzemeler girmeden tuzun son ayarını yapma.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste tuzun suyu azalan bir tencerede ne olduğunu ölçeceksin. Aynı domates sosunu iki tencerede, biri tuzlu başlayıp indirgenerek, öteki tuzsuz başlayıp sonda tuzlanarak pişireceksin ve her ikisini tartıp tadacaksın. Kaynayan sosla çalışacaksın; sos sıçrar, tencerenin kapağını yarı aralık tut ve karıştırırken kaşığın sapı uzun olsun.

1. İki tencerenin boş ağırlığını tart ve yaz.
2. Her tencereye domatesi ve yağı koy. A tenceresine 6 g tuzu ekle ve karıştır; bir kaşık tat ve tuzu "yerinde" mi, değil mi diye yaz.
3. İki tenceriyi aynı kademede, kapakları yarı aralık, sos ağırlığının yaklaşık üçte biri kaybolana kadar pişir. Ara ara tencereyi tartarak izle. Kritik nokta: iki tencere aynı ağırlığa insin; birini erken ocaktan alma.
4. A tenceresini tat ve yaz.
5. B tenceresine tuzu azar azar, her seferinde tartarak ve tadarak ekle; tuz yerine oturduğu anda dur. Kaç gram tuz eklediğini yaz.
6. İki sosu aynı sıcaklıkta yan yana olmadan, birini bitirip öbürüne geçerek tat.

Defter: Tarih ve yemek (domates sosu, iki tuz zamanı) · Malzeme (domatesin türü ve ağırlığı, tuzun türü) · Mutfak (tencere, kapak, ocak kademesi, tencerenin boş ağırlığı) · Değişken (tuzun zamanı: başta ya da sonda) · Süre ve işaret (pişme süresi, ağırlık kaybı yüzdesi, başlangıç ve son tuz yüzdeleri) · Tadım (her iki sosta tuzun yerinde olup olmadığı, B'de eklenen gram) · Sonuç (bir cümle ve hesap satırı) · Gelecek sefer (indirgenecek bir tencerede tuzu ne zaman ve ne kadar vereceğin).

Değişken oyunu

Bu kez dokuyu değiştiren tuzu oynat. Aynı kalınlıkta dört tavuk göğsü parçasını tart. Birincisini bir gün önce, ağırlığının yüzde biri kadar tuzla tuzlayıp buzdolabında üstü açık beklet. İkincisini pişmeden bir saat önce aynı oranla tuzla. Üçüncüsünü tavaya koymadan hemen önce, dördüncüsünü pişip tabağa geldikten sonra tuzla. Dördünü aynı tavada, ortası 74 °C'yi bulana kadar pişir ve pişince yeniden tart.

Önceden yaz: hangisi en az su kaybedecek, hangisinin tuzu ortasına kadar ulaşacak? McGee salamuranın etin dış bölgesinden içeri ilerlediğini ve tuz ile proteinin etkileşiminin suyu tutma kapasitesini artırdığını yazar; Ders 10.3'teki kuru tuzlama da bu yüzden bir gün öncesine taşınmıştı. Bir gün önce tuzlanan parçanın pişme kaybı genellikle en küçük, tuzu en düzgün dağılmış olandır. Bir saat önce tuzlanan parçada yüzey tuzla dışarı su çekmiş, ama bu su henüz geri yürümemiş olabilir; yüzey ıslak ve tavada daha az kızarır. Tabakta tuzlanan parça ise içi tatsız, dışı tuzlu gelir. Pişme kayıplarını Ders 8.2'deki gibi yüzde olarak yaz.

Kendi versiyonun

En sık pişirdiğin beş yemeği tuz takvimine yerleştir. Her biri için tuzun hangi anda, hangi iş için girdiğini ve tencerede tuz taşıyan başka bir malzeme olup olmadığını yaz. Etli bir yemekte tuzu bölmeyi dene: bir kısmı etin kendisine bir gün ya da birkaç saat önce, kalanı yemeğin sonunda. Uzun pişen tencerelerde son tuzu her zaman servisten hemen önce, gerekirse servis için ayırdığın küçük bir kapta yap. Salatada ve ızgarada bir bitiş tuzu dene ve aynı tabakta, aynı gram tuzla, tuzun nerede durduğunun lokmayı nasıl değiştirdiğine bak.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Önceden tuzlanan et ve tavuk buzdolabında, pişmiş ve çiğ gıdalardan ayrı bir rafta, altına bir tabak konarak bekler; çiğ etin suyunun başka bir yiyeceğe damlamaması için Ders 2.3'ün bütün kuralları tuzlu et için de aynen işler. Değişken oyunundaki tavuğun güvenli iç sıcaklığı CDC'ye göre 74 °C'dir; tuzlama bu sıcaklığı değiştirmez. Tuz ve tuzlu malzemelerle çalışırken tuzu ıslak elle kavanozundan alma; Ders 28.10'daki kuru kaşık kuralı tuz kavanozu için de geçerlidir.

Tuz miktarının bir sağlık yönü vardır ve bu akademi onu tartışmaz; Türk Gıda Kodeksi tuz paketlerine "tuzu azaltın, sağlığınızı koruyun" ibaresini yazdırır ve tuz kısıtlaması olan biri için kuralı onun hekimi koyar. Mutfak açısından tuz takvimi bu misafire de yardım eder: tuzu sona bırakılabilen yemeklerde onun tabağını tuzlamadan ayırabilirsin. Bu dersin sosu bitkiseldir ve vegan ve glutensiz sofraya girer; tavuk ve peynirli gözleme ise girmez. Gözlemenin hamuru buğday, peyniri süt getirir; tuzunu almak için peyniri suda bekletmek bu iki alerjeni değiştirmez.

Kapanış

1. Tuzun üç işi vardır: tat hemen olur, doku ve su ise zaman ister; tuzun zamanı hangi işin istendiğine göre seçilir.
2. Su buharlaşır, tuz buharlaşmaz; indirgenecek ya da uzun bekleyecek bir tencerenin tuzu sonda ayarlanır.
3. Pilav, makarna ve et gibi tuzun içeri girmesi gereken yiyeceklerde tuz başta ya da önceden, salata ve ızgarada sonda ya da tabakta verilir.

Üç soru

1. Sabah doğru tuzladığın etli nohut akşam çok tuzlu geldi; tencereye tuz eklemedin. Ne oldu?
2. Bulgur pilavının tuzunu unuttun ve demlendikten sonra fark ettin. Bu pilavı nasıl kurtarırsın, bir sonrakinde tuzu nereye koyarsın?
3. Akşam ızgara yapacağın tavukları ne zaman tuzlarsın ve neden?

Yanıtlar

1. Tencerenin suyu gün boyunca buharlaştı, tuz ise tencerede kaldı; tuz yüzdesi yükseldi. Bir dahakine uzun bekleyecek tencereyi tuzu biraz eksik kurar, son tuzu servisten önce yaparım ve su eklediğimde yeniden tadarım. Birinin gizlice tuz attığını düşünmek kolaydır, ama hesap tencerenin kendisinde: kalan tuz aynı, kalan su azdır.
2. Tuzu biraz sıcak suda eritip bu tuzlu suyu pilavın üstüne gezdirir, kapağını kapatıp birkaç dakika daha demlendiririm; kuru tuz tanelerin yüzeyinde kalır ve karıştırmak taneleri ezer. Bir dahakine tuzu pişirme suyunda eritir ve suyu tadarım. Tuzu doğrudan serpip karıştırmak en hızlı yol gibi görünür, ama pilav suyunu çoktan çekmiştir ve tuzu taşıyacak su kalmamıştır.
3. Mümkünse bir gün önce ya da en az birkaç saat önce, ağırlığının yaklaşık yüzde biri kadar tuzla tuzlar ve buzdolabında açık bekletirim; tuz içeri yürür ve yüzey kurur. Vaktim yoksa tavaya koymadan hemen önce tuzlarım, bir saat önce değil. Bir saat önce tuzlamak arada bir yol gibi görünür, ama yüzey o anda en ıslak hâlindedir ve iyi kızarmaz.

Sonraki derse köprü

Tuz suda erir ve yemeğin içine yürür; şeker de öyle, ama mutfakta tuzdan çok daha fazla biçime girer. Toz şeker, esmer şeker ve pudra şekeri aynı tatlılığı farklı nem, tane ve dokuyla taşır. Şekerleri ve onların hamura, kreme ve tavaya ne yaptığını sıradaki derste ayırıyoruz.