Şekerler

Açılış

Rahime yirmi dokuz yaşında, Ayrancı'da bir ilkokulun kütüphane memuru. Okul kermesi için iki tepsi un kurabiyesi pişirecekti. İlk tepsiyi babaannesinin tarifiyle, pudra şekeriyle yaptı; kurabiyeler ağızda dağılan, bembeyaz küçük kubbeler oldu. İkinci tepsiye pudra şekeri yetmedi, aynı ağırlıkta esmer şeker kattı.

İkinci tepsi fırından çıktığında Rahime şaşırdı. Kurabiyeler daha yayvan, kenarları kahverengiye dönmüş, ortaları hafif yumuşak ve çiğnenir olmuştu. Tadında karamele ve hafif bir pekmeze benzeyen bir derinlik vardı. Kermeste iki tepsi de bitti, ama çocuklar ikisini "iki ayrı kurabiye" diye adlandırdı.

Akşam mutfağı toplarken Rahime bir şey daha fark etti: esmer şeker paketinin ağzı açık kalmıştı ve şeker bir tuğla gibi sertleşmişti. Aynı tatlılığı veren üç toz, hamura da, rafa da üç ayrı biçimde davranıyordu.

Tek fikir

Toz, esmer ve pudra şekeri büyük ölçüde aynı maddedir, sakaroz. Farkları tanelerinin boyunda, esmer şekerin kristalleri saran şurup tabakasında ve pudra şekerine katılabilen nişastadadır; bu farklar nemi, dokuyu ve rengi değiştirir.

Neden böyle

Şeker bu akademide şimdiye kadar daha çok bir dengeleyici olarak göründü: Ders 20.2'de salata sosunun ekşisini, Ders 21.6'da ekşilerin keskinliğini yumuşattı. Bu ders şekeri bir malzeme olarak raftan alıyor: Türkiye'de hangi şekerin ne adla satıldığını, tanenin boyunun ağızda ve hamurda neyi değiştirdiğini ve esmer şekerin neden yumuşak kalıp sonra sertleştiğini açıyor. Şekerin ısıyla kızarması Ders 31.2'nin konusu.

Polarizasyon, şekerin ne kadar saf sakaroz olduğunu ölçen bir laboratuvar değeridir; mutfak için anlamı şudur: raftaki beyaz şeker neredeyse tamamen sakarozdur. Toz şeker ile pudra şekeri arasındaki fark ise kimyada değil tanenin boyundadır.

Rahime'nin pudra şekerli kurabiyesi bu yüzden ağızda dağıldı: ince şeker hamurda çabuk eridi, kristal pürüzü bırakmadı, nişasta da dokuya hafif bir kumluk kattı. Esmer şekerli tepsi ise başka bir mekanizmayla yayıldı.

Rahime'nin esmer şekerli hamuru bu şurup tabakasının suyunu ve glikozunu taşıdı. Hamur fırında daha erken yumuşadı ve yayıldı; şurubun kızarmaya hazır şekerleri kenarları koyulaştırdı; nemi tutan glikoz ve fruktoz ortayı yumuşak bıraktı. Paketi açık kalınca da aynı şurup suyunu kuru havaya verdi ve şeker sertleşti.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı kurabiye hamurunu üç şekerle pişirecek ve şekerin dokuya, yayılmaya ve renge ne yaptığını ölçeceksin. Fırınla çalışacaksın: tepsiyi fırından fırın eldiveniyle al ve sıcak tepsiyi tezgâhın kenarında bırakma.

1. Üç kâsede tereyağını ve şekeri kaşıkla iyice ovarak karıştır. Her kâsenin dokusuna bak: hangisinde şeker kristali hissediliyor?
2. Unu ve tuzu ekle ve hamuru toparla; fazla yoğurma. Her hamuru sekiz eşit parçaya böl, her parçayı tart ve 2 cm çapında bir top yap.
3. Üç hamuru aynı tepsiye, araları açık dizilmiş üç grup olarak koy ve önceden ısıtılmış 170 °C fırında, kenarları renk alana kadar yaklaşık on beş dakika pişir. Kritik nokta: üç grup aynı tepside, aynı sürede pişsin; fırının sıcak noktasında olan grubu not et.
4. Kurabiyeler soğuyunca her gruptan iki kurabiyenin çapını cetvelle ölç. Rengine, kenarına, kırılışına ve ağızdaki dokusuna bak.
5. Nem gözlemi. Her şekerden 20 g'ı birer tabağa yay, bir gün açıkta beklet ve yeniden tart; esmer şekerin dokusuna dokun.

Defter: Tarih ve yemek (un kurabiyesi, üç şeker) · Malzeme (şekerlerin türü ve etiketleri, pudra şekerinde nişasta olup olmadığı) · Mutfak (fırın, tepsi, raf yüksekliği) · Değişken (şekerin türü) · Süre ve işaret (pişme süresi, kurabiye çapı, bir günlük ağırlık değişimi) · Tadım (gevreklik, kumluk, çiğnenirlik, karamel notası) · Sonuç (bir cümle ve üç grubun aynı fotoğrafı) · Gelecek sefer (kurabiyende istediğin dokuya göre seçeceğin şeker).

Değişken oyunu

Ölçme biçimini değiştir. Esmer şekeri bir su bardağıyla üç biçimde ölç: bir kez gevşekçe dökerek, bir kez hafifçe sarsarak, bir kez kaşığın sırtıyla sıkıca bastırarak. Her birini tart. Aynı denemeyi toz şekerle ve pudra şekeriyle de yap.

Önceden yaz: hangi şekerin ağırlığı ölçme biçimine en çok bağlı çıkacak? McGee esmer şekerin kristaller arasında hava cepleri tuttuğunu ve hacimle ölçmeden önce bastırılması gerektiğini yazar; Ders 5.4'teki yığın yoğunluğu da aynı fikri tuz için söylemişti. Gevşek esmer şeker bastırılmışından belirgin biçimde hafif çıkar. Pudra şekeri de gevşekken çok hava tutar ve bardağı az ağırlıkla doldurur. Toz şeker ise iri, düzgün kristalleri sayesinde üç ölçümde birbirine en yakın sonucu verir. Bir tarif "bir su bardağı esmer şeker" diyorsa yazarın bastırıp bastırmadığını bilemezsin; bu yüzden şekeri tart.

Kendi versiyonun

Bir tatlıda şekeri dokuya göre seç. Gevrek ve ağızda dağılan bir kurabiye için pudra şekeri, çıtır ve kenarı keskin bir bisküvi için toz şeker, nemli, çiğnenir ve koyu bir kurabiye ya da kek için esmer şeker. Aynı tatlıda ikisini karıştırarak bir ara doku da kurabilirsin: yarı toz yarı esmer. Bir tuzlu yemekte de esmer şekeri dene: bir domates sosunun ekşisini yumuşatırken ya da bir köz patlıcan salatasına küçük bir tutam olarak; şurubun karamel notası beyaz şekerin vermediği bir derinlik getirir. Her denemede şekerin gramını ve türünü defterine yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Şeker kuru ve kapalı kaldıkça uzun süre dayanır; nem çeken esmer şeker ve pudra şekeri ise açık kapta topaklanır. Şekeri ıslak kaşıkla alma, kavanozunu buharlı bir tencerenin yanında açık bırakma. Esmer şekeri yumuşatmak için içine koyduğun elma dilimini birkaç gün sonra çıkar; uzun kalırsa küflenebilir. Fırında kurabiye pişirirken tepsiyi eldivenle tut ve sıcak tepsinin ve kurabiyenin üstündeki şekerin, özellikle esmer şekerin kenarlarda erimiş hâlinin, dokunduğu yeri yakabileceğini unutma.

Şekerin miktarının sağlıkla ilgili yönünü bu akademi tartışmaz; bir misafirin şeker kısıtlaması varsa ölçüyü onun hekiminin önerisine bırak ve tatlısının şekerini ayrı tut. Alerjen tarafında bu dersin kurabiyeleri buğday unuyla gluten, tereyağıyla süt getirir. Süt yemeyen biri için tereyağının yerine aynı ağırlıkta katı bitkisel yağ, glutensiz bir tabak için glutensiz bir un karışımı kullanılabilir; doku değişir, deneyi yeniden yap. Pudra şekerine katılan nişastanın kaynağına da bak: buğday nişastasıysa etiket bunu yazmak zorundadır ve çölyak hastası bir misafirin tatlısına bu paket girmez. Sakaroz bitkiseldir; şeker vegan sofraya girer.

Kapanış

1. Toz, esmer ve pudra şekeri büyük ölçüde sakarozdur; farkları tanenin boyunda, esmer şekerin şurup tabakasında ve pudra şekerine katılabilen nişastadadır.
2. Esmer şekerin şurup tabakası nem çeker; bu yüzden hamura nem ve renk taşır, açık kalınca da suyunu kaybedip sertleşir.
3. Tane boyu ağızda pürüzü, hamurda yayılmayı ve çırpmada katılan havayı değiştirir; şeker hacimle değil ağırlıkla ölçülür.

Üç soru

1. Pişirmeden yaptığın bir kremanın tadında hafif unlu bir his var. Hangi malzemeye bakarsın?
2. Kurabiyelerin her zamankinden yayvan, koyu ve ortası yumuşak çıktı; bu kez esmer şeker kullandın. Neden?
3. Esmer şeker paketin taş gibi sertleşmiş. Ne yaparsın ve bir dahakine nasıl saklarsın?

Yanıtlar

1. Pudra şekerinin etiketine bakarım; tebliğ nişasta kullanılmışsa etikette yazılmasını ister, McGee pudra şekerlerinin yaklaşık yüzde üç nişasta içerdiğini yazar. Nişastasız ince toz şekeri sıvıda eriterek kullanırım. Kremanın kendisini suçlamak ilk akla gelendir, ama unlu his çoğu zaman şekerle gelir.
2. Esmer şekerin şurup tabakası hamura su, nem çeken glikoz ve fruktoz ve kızarmaya hazır şekerler taşır; hamur fırında daha erken yumuşayıp yayılır, kenarlar koyulaşır, orta nemli kalır. Bu bir kusur değil, esmer şekerin dokusudur. Fırının fazla ısındığını düşünmek kolaydır, ama aynı fırında toz şekerli hamur aynı biçimde yayılmaz.
3. Şekeri kapaklı bir kaba alır, üstüne nemli bir bez ya da bir elma dilimi koyup bir gece kapatırım; McGee bu yolla yeniden yumuşadığını yazar. Bir dahakine hava geçirmeyen bir kapta saklarım. Şekeri atmak ilk tepki olabilir, ama sertleşme yalnız suyun kaybıdır.

Sonraki derse köprü

Esmer şekerin yumuşaklığını veren şurup tabakası, glikoz ve fruktozla dolu bir sıvıydı. Bal ve pekmezler de aynı iki şekerle dolu, ama arıdan ya da üzümden, duttan, keçiboynuzundan gelen kendi kokularıyla. Bal ve pekmezleri bir tatlandırıcı olarak tanıyacağımız derste bunların neden kristallendiğini ve nasıl saklandığını da göreceğiz.