Bal ve pekmezler

Açılış

Ayfer kırk dört yaşında, Akören'de bir eczanede kalfa. Kışın başında köyden gelen bir kavanoz süzme çiçek balını kileri yerine buzdolabına koydu. Bir ay sonra kavanozu çıkardığında bal akmıyordu; beyazımsı, iri taneli, kaşıkla kazınan bir kütleye dönmüştü. Komşusu kavanoza bakıp emin bir sesle "Şekerli bu, hilelidir," dedi.

Ayfer kavanozu yıllardır bal aldığı arıcıya gösterdi. Arıcı gülümsedi ve kavanozu ılık su dolu bir tencereye oturttu. Yarım saat sonra bal yeniden altın rengine ve akışkan bir hâle döndü. "Bal kristallenir," dedi. "Ben kaynatmadım, sen de kaynatma."

O akşam Ayfer bir kâse yoğurdu balla, ötekini üzüm pekmeziyle tatlandırdı ve tatlılıklarının aynı olmadığını fark etti: aynı kaşık bal yoğurdu daha çok tatlandırmış, pekmez ise koyu bir renkle birlikte meyveli, hafif yanık bir tat bırakmıştı. İkisi de şekerden yapılmamıştı, ama ikisi de şekerdi.

Tek fikir

Bal ve pekmezler, çoğu glikoz ve fruktozdan oluşan yoğun şekerli sıvılardır; içlerinde biraz su ve kaynaklarından gelen koku taşırlar. Bu yüzden kristallenir, nem çeker, hamuru nemli tutar ve şekerden daha çabuk kızarır; balın kristallenmesi bir hile değil, doğasıdır.

Neden böyle

Ders 29.3 esmer şekerin şurup tabakasının nem çeken glikoz ve fruktozdan oluştuğunu ve bu yüzden hamuru nemli tuttuğunu gösterdi. Bal ve pekmez bu şurubun kendisidir: kristal sakarozun etrafında ince bir tabaka değil, bütün kavanoz. Ders 20.2 pekmezi bir salata sosunun ekşisini yumuşatmak için kullandı; bu ders bal ve pekmezi bir malzeme olarak tanıyor.

Ayfer'in kavanozu bu yüzden buzdolabında katılaştı: soğuk, glikozun kristallenmesini hızlandırdı. Arıcının ılık su banyosu kristalleri yeniden çözdü. Arıcının "kaynatma" uyarısı da tebliğin kuralıyla örtüşür: bal enzimlerini bozacak biçimde ısıtılmaz, 45 °C'yi aşmayan bal ham bal sayılır.

Pekmez ise bir meyve suyunun koyulaştırılmasıdır.

Dut ve keçiboynuzu pekmezleri de aynı yoldan, meyvenin şekerli özünün suyunun uçurulmasıyla yapılır. Keçiboynuzu kuru bir meyve olduğu için önce suyla özütü alınır. Üçünün renk ve tat farkı meyvelerinden ve pişmenin ne kadar sürdüğünden gelir; uzun kaynayan pekmezde McGee'nin pekmez ve kamış şurupları için anlattığı gibi şekerler kahverengileşir, tatlılık azalır ve hafif acı, karamelimsi bir derinlik artar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bal ve pekmezleri bir tatlandırıcı olarak karşılaştıracak, kristalize bir balı güvenle yeniden akışkan hâle getirecek ve bir şekerle eşdeğer tatlılığı bulacaksın. Su banyosunda çalışacaksın; suyu kaynatma, elini rahatsız etmeyecek bir ılıklıkta tut.

1. Kristali çözmek. Kristalize balın kavanozunu kapağı gevşek, tencere içinde ılık bir su banyosuna oturt. Suyun sıcaklığını termometreyle 40 °C civarında tut ve balı ara ara bir kaşıkla karıştır. Kristallerin kaybolduğu dakikayı yaz. Kritik nokta: su 45 °C'yi aşmasın; tebliğ ham bal için bu sınırı koyar.
2. Eşdeğer tatlılık. Bir kâse yoğurda 10 g toz şeker kat ve iyice karıştır; bu senin ölçün.
3. İkinci kâseye 5 g bal kat ve tat. Şekerli kâse kadar tatlı değilse 1'er gram ekleyerek, her seferinde tadarak, şekerli kâseyle aynı tatlılığa ulaş ve toplam balı yaz.
4. Üçüncü ve dördüncü kâselerde aynısını üzüm pekmeziyle ve dut ya da keçiboynuzu pekmeziyle yap.
5. Beşinci kâseyi sade bırak. Dört tatlı kâseyi rengine, kokusuna ve ağızda bıraktığı ize göre yaz.

Defter: Tarih ve yemek (bal ve pekmezler, yoğurtta eşdeğer tatlılık, kristal çözme) · Malzeme (balın türü ve kaynağı, pekmezlerin meyvesi, etiketlerdeki adlar) · Mutfak (su banyosu, termometre, terazi) · Değişken (tatlandırıcının türü) · Süre ve işaret (kristal çözme süresi ve su sıcaklığı, her tatlandırıcının gram cinsinden eşdeğeri) · Tadım (tatlılık, meyve ve karamel notaları, ağızda kalan iz) · Sonuç (bir cümle ve tatlandırılmış kâselerin üstten fotoğrafı) · Gelecek sefer (şekerin yerine bal ya da pekmez kullanacağın bir tarif ve oranı).

Değişken oyunu

Tatlandırıcıyı değiştir, ısıyı ve süreyi sabit tut. Aynı havuçları dört eşit gruba ayır, fırın tepsisine diz ve her gruba aynı ağırlıkta tatlandırıcıyla bir kat sür: toz şekerin birkaç damla suyla eritilmiş hâli, bal, üzüm pekmezi ve hiçbir şey. Dördünü aynı fırında, aynı sürede, 200 °C'de pişir.

Önceden yaz: hangi grup en önce ve en koyu kızaracak? McGee balın tepkimeye yatkın şekerlerinin hamur işlerinin kabuğunda, marinelerde ve sırlarda kızarmayı ve renk gelişimini hızlandırdığını yazar. Glikoz ve fruktozla dolu bal ve pekmez, sakaroz şurubundan önce renk alır; pekmez zaten koyu olduğu için en koyu görünen o olabilir, ama yanık kokusu da en önce ondan gelebilir. Tatlandırıcısız grup ise havucun kendi şekeriyle daha yavaş kızarır. Fırını her beş dakikada bir aç ve renk değişimini fotoğrafla; bal ve pekmezli tepsiyi şekerli tepsiden birkaç dakika önce çıkarmak gerekebilir.

Kendi versiyonun

Bal ve pekmezi bir tarifte şekerin yerine koyacaksan üç şeyi ayarla. Tatlılık: uygulamada bulduğun eşdeğer oranı kullan. Su: bal ve pekmez su taşır, hamurdaki sıvıyı biraz azalt. Kızarma: fırını biraz düşür ya da süreyi kısalt. Tuzlu yemekte de dene: bir tavuk sırına bal ve hardal, bir köz patlıcan ezmesine bir damla nar ekşisinin yanında bir damla dut pekmezi, bir mercimek çorbasının ekşisini dengelemek için bir çay kaşığı üzüm pekmezi. Kahvaltıda tahinle karıştıracağın pekmezin oranını da defterine yaz; tahin ile pekmezin dengesini her ev kendi kurar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bal, bir yaşından küçük bebeklere verilmez. Türk Gıda Kodeksi bu uyarıyı her bal etiketine yazdırır; McGee de balın çoğu zaman botulizm bakterisinin uyuyan sporlarını taşıyabildiğini ve bu sporların gelişmemiş bir sindirim sisteminde filizlenebildiğini yazar. Bu kural pişmiş yiyecekler için de geçerlidir: ballı bir kurabiyeyi, ballı bir yoğurdu ya da bal sürülmüş bir ekmeği bir yaşından küçük bir bebeğe verme. Bal ve pekmezi kapalı kapta, serin, kuru ve güneş görmeyen bir yerde tut; açık bir kapta nem çeken bal ve pekmez mayalanıp ekşiyebilir.

Balda ve sıvı üzüm pekmezinde yasal bir alerjen başlığı yoktur; katı pekmezde ise olabilir: tebliğ katı pekmeze yumurta akı katılmasına ve susam, yerfıstığı, Antep fıstığı, badem, ceviz ya da fındık gibi çeşni maddeleri eklenmesine izin verir. Bu maddelerin her biri alerjen başlığıdır; katı pekmezin etiketini oku. Tahin-pekmez susam getirir. Bal arı ürünü olduğu için katı vegan beslenen pek çok kişi tarafından yenmez; vegan bir misafir için pekmez bu dersin tatlandırıcılarından uygun olanıdır. Bu dersin yoğurtlu kâseleri süt içerir.

Kapanış

1. Bal ve pekmezler çoğu glikoz ve fruktozdan oluşan, biraz su ve kaynaklarının kokusunu taşıyan yoğun şekerli sıvılardır; bu yüzden nem çeker, hamuru nemli tutar ve şekerden önce kızarır.
2. Balın kristallenmesi doğasıdır; kırk derece civarında ılık bir su banyosu onu geri döndürür, kaynatmak gerekmez.
3. Türk Gıda Kodeksi bala da üzüm pekmezine de katkı ve aroma katılmasını yasaklar; bal etiketinde bir yaşından küçük bebeklere bal verilmemesi uyarısı yer alır.

Üç soru

1. Buzdolabındaki balın katılaşmış ve komşun "şekerli bu" diyor. Ne söylersin ve ne yaparsın?
2. Bir kek tarifinde 100 g şekerin yerine bal koymak istiyorsun. Hangi üç şeyi ayarlarsın?
3. Tahin-pekmezli bir kahvaltı tabağını sofraya koyacaksın; sofrada bir bebek ve fındık alerjisi olan bir misafir var. Tabağı kurarken iki misafir için ayrı ayrı neyi kontrol edersin?

Yanıtlar

1. Balın doğası gereği kristallenebildiğini, tebliğin de bunu kendi tanımına yazdığını söylerim; soğuk bu kristallenmeyi hızlandırmıştır. Kavanozu kırk derece civarında ılık bir su banyosunda bekletip karıştırırım. Kristallenmeyi bir hile işareti saymak yaygındır, ama hileyi anlamanın yolu kristal değil, balın kaynağı ve analizidir.
2. Tatlılığı tadarak bulduğum eşdeğer orana göre balın miktarını, balın taşıdığı su kadar tarifteki sıvıyı ve balın daha çabuk kızarmasına karşı fırın sıcaklığını ya da süresini ayarlarım. Balı şekerle aynı gramda koymak en kolayı gibi görünür, ama kek daha nemli, daha koyu ve farklı tatlılıkta çıkar.
3. Bebeğin tabağına bal koymam; pekmez bal değildir, ama tabakta bal varsa ayrı tutarım. Fındık alerjisi olan misafir için pekmezin ve varsa katı pekmezin etiketine bakarım, çünkü tebliğ katı pekmeze fındık ve başka sert kabuklu meyveler katılmasına izin verir; tahin de susam getirir. Pekmezin yalnız üzümden yapıldığını varsaymak kolaydır, ama katı pekmezin içinde başka şeyler olabilir.

Sonraki derse köprü

Bal ve pekmezde tatlılığın kaynağı bir meyve ya da çiçekti. Mutfağın en çok kullanılan meyve ürünü ise tatlı değil, yağlıdır: zeytinyağı. Natürel sızma, natürel birinci ve rafine zeytinyağı arasındaki farkı, asitlik değerinin ne söylediğini ve bir zeytinyağı etiketinin nasıl okunduğunu zeytinyağı dersinde açıyoruz.