Zeytinyağı

Açılış

Reşit Bey elli dokuz yaşında, İncesu'da emekli bir harita mühendisi. Market rafında aynı markanın iki şişesini yan yana gördü. Birinin etiketinde "Natürel Sızma Zeytinyağı", ötekinde "Riviera Zeytinyağı" yazıyordu; ikincisi biraz daha ucuzdu ve adı ona bir sahil kasabasını, belki özel bir bölgeyi düşündürdü. Riviera şişesini aldı.

Akşam domates salatasının üstüne gezdirdiği yağ salataya hiçbir şey katmadı: ne meyve kokusu ne de boğazda o tanıdık hafif yakıcılık. Ertesi gün aynı yağla patates kızarttı ve bu kez yağ hiç dumanlanmadan, temiz bir kızartma verdi. Reşit Bey şişeyi çevirdi ve küçük harflerle bir cümle okudu: "Rafinasyona tabi tutulan zeytinyağları ve doğrudan zeytinden elde edilen natürel yağları içerir."

Riviera bir yer adı değildi. Bir karışımın adıydı. Reşit Bey o gün bir zeytinyağı etiketinin, şişenin önündeki büyük harflerden çok arkasındaki küçük harflerde konuştuğunu öğrendi.

Tek fikir

Zeytinyağı etiketindeki ad, yağın nasıl elde edildiğini ve ne kadar bozulmamış olduğunu söyler. Natürel sızma ve natürel birinci yağlar zeytinden yalnız mekanik yolla sıkılır ve kokusunu taşır; rafine yağ kokusundan arındırılmıştır; riviera ikisinin karışımıdır.

Neden böyle

Ders 21.4 natürel sızma zeytinyağının rengini, kokusunu ve ışığa karşı hassasiyetini McGee'den okudu; Ders 7.5 natürel zeytinyağlarının duman noktasının asitliğe ve tazeliğe göre geniş bir aralıkta değiştiğini gösterdi; Ders 18.7 sızma yağın mayonezi neden ayırabildiğini anlattı. Bu ders rafın önünde duruyor: Türkiye'de zeytinyağı hangi adlarla satılır, bu adların arkasında hangi ölçüler vardır ve bir etiket satır satır nasıl okunur.

Reşit Bey'in salatası bu iki tanımın arasında kaldı. Rafinasyon yağın kusurlarını gidermişti, ama aynı işlem McGee'nin anlattığı gibi meyvenin kokusunu ve yakıcılığını veren maddeleri de almıştı; karışıma eklenen az miktardaki natürel yağ bunları ancak sezdirdi. Aynı arınma ise kızartmada işine yaradı.

Etiketin arka yüzünde iki ifade daha sık görülür.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki ya da üç zeytinyağının etiketini okuyacak ve onları bir zeytinyağı tadımcısının yöntemine yakın bir yolla tadacaksın. Ocak kullanmayacaksın.

1. Her şişenin etiketini satır satır oku: ürün adı ve kategorisi, varsa asitlik ve yanında peroksit, mumsu madde ve özgül soğurma değerleri, "soğuk sıkım" ya da "ilk soğuk baskı" ifadesi, hasat ya da dolum tarihi, son tüketim ya da tavsiye edilen tüketim tarihi, coğrafi işaret. Hepsini bir tabloya yaz.
2. Her yağdan 15 ml'yi ayrı bir bardağa koy, bardağın ağzını avucunla kapatıp avucunda bir iki dakika ılıt.
3. Avucunu kaldır ve hemen kokla: taze kesilmiş ot, yeşil yaprak, domates sapı, elma, enginar, badem gibi notalar var mı? Bayat, boya, eski ceviz, şarap ya da küf kokusu var mı?
4. Bir yudum al, yağı dilinin üstünde yay, dişlerinin arasından kısa bir nefes çek ve yut. Dilin arkasında acılık, boğazda yakıcılık ne kadar güçlü?
5. Her yağdan sonra bir elma dilimi ye ve su iç.

Defter: Tarih ve yemek (zeytinyağı etiket okuma ve tadım) · Malzeme (her yağın kategorisi, asitliği, tarihleri, coğrafi işareti) · Mutfak (tadım bardakları, ışık, sıcaklık) · Değişken (yağın kategorisi) · Süre ve işaret (ılıtma süresi, şişenin açılış tarihi) · Tadım (meyve kokusu, acılık, yakıcılık, varsa kusur) · Sonuç (bir cümle ve etiketlerin fotoğrafı) · Gelecek sefer (pişirme ve tabak için seçtiğin yağlar).

Değişken oyunu

Yağın girdiği anı değiştir, yağın kendisini sabit tut. Aynı natürel sızma zeytinyağıyla iki küçük tencere zeytinyağlı taze fasulye pişir: birinde yağın tamamını pişmenin başında soğanla birlikte koy, ötekinde yağın üçte ikisini başta, üçte birini yemek ılındıktan sonra tabakta çiğ olarak gezdir. Yemekleri oda sıcaklığına inince tat.

Önceden yaz: hangisinde zeytinyağının meyve kokusu ve boğazdaki yakıcılığı daha belirgin olacak? McGee zeytinyağının kokusunu veren uçucu moleküllerin çoğunun ezme ve karıştırma sırasında oluştuğunu yazar; bu taze ve yeşil notalar uzun pişmede değişir ve azalır. Başta giren yağ yemeğe yumuşak bir yağlılık ve derinlik verir, tabakta giren yağ ise meyveyi ve yakıcılığı burnun ve boğazın önüne taşır. Aynı oyunu bir riviera yağla tekrarlarsan tabakta gezdirilen yağın ne kadar az şey değiştirdiğini görürsün; bu, iki kategorinin mutfaktaki ayrımının ta kendisidir.

Kendi versiyonun

Mutfağın için bir zeytinyağı düzeni kur. Kızartma ve yüksek ateş için daha dayanıklı ve kokusu nötr bir yağ, rafine zeytinyağı ya da riviera; zeytinyağlıların pişmesi için ekonomik bir natürel birinci ya da natürel sızma; tabağın üstü, salata ve kahvaltı için en iyi natürel sızmanı. İyi yağı küçük şişelerle al, opak ya da koyu renkli bir şişede, ocaktan uzakta tut ve açtıktan sonra birkaç ay içinde bitir. Bir hasat yılında iki üç ayrı yöreden ya da zeytin çeşidinden natürel sızma yağı aynı yöntemle tadıp defterine yaz; hangi yağın hangi tabağa yakıştığını kendi damağın kuracak.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Zeytinyağının en sık güvenlik meselesi tavadadır: Ders 7.5'te gördüğün gibi natürel zeytinyağlarının duman noktası asitliğe ve tazeliğe göre değişir. Dumanlanan yağı kullanma ve tavanın başından ayrılma; yağ tutuşursa Ders 2.9'daki gibi kapakla ört, su dökme. Zeytinyağının içine sarımsak ya da taze ot koyup bekletmek isteyeceksen Ders 18.9'un uyarısını hatırla: yağ altındaki sarımsak ve ot oda sıcaklığında tehlikelidir. Tebliğ böyle yağlara "çeşnili zeytinyağı" der ve çeşnisinin adının ürün adından önce yazılmasını ister; evde yaptığın çeşnili yağı buzdolabında tut ve kısa sürede kullan.

Zeytinyağı, kendi başına, etiketinde alerjen uyarısı gerektiren bir malzeme değildir; çeşnili yağ ise başka bir hikâyedir. Tebliğ çeşnili ve aromalı zeytinyağlarına baharat, bitki, meyve ya da sebze eklenmesine izin verir; bu çeşnilerden biri, örneğin bir hardal tohumu ya da bir susam, alerjen olabilir, etiketi oku. Bu dersin tadımında kullanılan elma ve fasulye yemeğinin soğanı alerjen değildir. Zeytinyağı bitkiseldir; zeytinyağlı yemekler vegan, oruç ve glutensiz sofraların ortak paydasıdır ve tereyağının yerini her zaman alabilir, yalnız tadı farklı olur.

Kapanış

1. Natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağı zeytinden yalnız mekanik yolla elde edilir ve meyvenin kokusunu taşır; rafine yağ bu kokudan arındırılmıştır, riviera ikisinin karışımıdır.
2. Serbest yağ asitliği bir tat değil, bir hasar ölçüsüdür; tebliğ sızma için yüz gramda en çok 0,8, natürel birinci için en çok 2 gram sınırı koyar.
3. Etiketin arka yüzü konuşur: kategori, asitlik ve onunla birlikte yazılması gereken değerler, soğuk sıkım ifadesinin koşulu ve tarihler.

Üç soru

1. Salatana gezdirdiğin zeytinyağı hiçbir koku vermiyor; şişenin önünde "Riviera" yazıyor. Neden?
2. Bir şişe zeytinyağının etiketinde yalnız "asitlik % 0,3" yazıyor, başka bir değer yok. Bu etikette ne eksik?
3. Zeytinyağlı yemeklerini hem lezzetli hem ekonomik pişirmek istiyorsun. Yağı nasıl bölüştürürsün?

Yanıtlar

1. Riviera zeytinyağı rafine zeytinyağı ile natürel yağların karışımıdır; rafinasyon meyvenin kokusunu ve yakıcılığını veren maddeleri de alır. Salata için natürel sızma ya da natürel birinci yağ seçerim, riviera yağı pişirmeye ayırırım. Yağın bayatladığını düşünmek kolaydır, ama bu yağ kokusuz olmak üzere yapılmıştır.
2. Tebliğ asitlik yazılıyorsa peroksit değerinin, mumsu madde miktarının ve özgül soğurma değerlerinin de aynı yüzde ve aynı boyutta yazılmasını ister; bu değerler eksik. Ayrıca 0,3 rafine zeytinyağının sınırına yakındır; kategorinin adına bakarım. Düşük asitliği tek başına bir kalite işareti saymak çekicidir, ama asitliğin anlamı ancak kategori ve öteki değerlerle birlikte okunur.
3. Pişirmenin büyük kısmını daha ekonomik bir natürel birinci ya da riviera yağla yapar, iyi bir natürel sızmayı yemek ılındıktan sonra tabakta çiğ olarak gezdiririm. Taze kokuyu taşıyan uçucu maddeler uzun pişmede azalır; tabaktaki bir kaşık yağ o kokuyu geri getirir. Her şeyi en iyi yağla pişirmek en lezzetlisi gibi görünür, ama pişmede kaybolan kokuya da para ödenmiş olur.

Sonraki derse köprü

Zeytinyağı etli bir meyveden sıkılır. Mutfağın öteki yağları ise bir tohumdan, bir kuruyemişten ya da bir hayvanın yağ dokusundan gelir: ayçiçek ve fındık yağı, kuyruk ve iç yağı. Tohum ve hayvansal yağlar dersinde bunların etiketlerini, kokularını ve hangi işe yaradıklarını sıralıyoruz.