Tohum ve hayvansal yağlar

Açılış

Dilşad otuz altı yaşında, Felahiye'de bir sigorta acentesinde çalışıyor ve kış için mutfağına üç şişe yağ aldı: büyük bir şişe ayçiçek yağı, küçük ve pahalı bir şişe soğuk preslenmiş fındık yağı ve annesinin gönderdiği bir kavanoz eritilmiş kuyruk yağı. Üçünü de ocağın yanındaki rafa dizdi.

İki ay sonra fındık yağının kapağını açtığında kavrulmuş fındık kokusu yerine eski boya ve ıslak karton kokusu geldi. Ayçiçek yağı hiçbir şey kokmuyordu, ilk günkü gibiydi. Kuyruk yağı ise kavanozunda katı ve beyaz duruyordu; yazın tezgâhta yumuşamış, kışın taş gibi olmuştu, ama kokusu yerindeydi.

Aynı raf, aynı ışık, aynı mutfak; üç yağ üç ayrı yaşlanma. Dilşad'ın aklında iki soru vardı: neden en pahalı yağ en önce bozulmuştu, ve neden biri sıvı, biri katıydı?

Tek fikir

Bir yağın oda sıcaklığında katı ya da sıvı olması ve ne kadar çabuk acılaştığı, büyük ölçüde içindeki yağ zincirlerinin ne kadar doymuş olduğuna bağlıdır. Doymuş yağ katılaşır ve dayanır; çok doymamış yağ akışkandır ve çabuk bozulur; rafine etmek kokuyu da kırılganlığı da azaltır.

Neden böyle

Ders 7.5 yağların duman noktasını, Ders 9.5 kızartma yağının ömrünü, Ders 21.4 tereyağını, sade yağı ve kuyruk yağının eritilmesini, Ders 21.1 de yağların tek bir noktada değil bir erime aralığında eridiğini gösterdi. Bu ders iki yağ ailesini raftan alıyor: tohumdan ve kuruyemişten sıkılan yağları ve hayvan dokusundan eritilen yağları. Hangisinin nasıl elde edildiğine, etiketinin ne söylediğine, neden katı ya da sıvı olduğuna ve nasıl saklanacağına bakıyoruz.

Bir yağ molekülünün kolları uzun karbon zincirleridir. Bir zincirin bütün karbonları hidrojenle doluysa zincir düzdür ve doymuştur. Bir ya da birkaç yerinde bu doluluk eksikse zincir orada bükülür ve doymamıştır.

Dilşad'ın kuyruk yağı bu yüzden katıydı ve kokusunu korudu: yarısına yakını doymuş zincirlerdi. Ayçiçek yağı sıvıydı ve büyük ölçüde doymamıştı, ama rafine edilmişti.

Rafinasyonun burada iki işi var. McGee kuruyemiş yağlarının iki yolla elde edildiğini anlatır: soğuk ya da mekanik preslemeyle, kuruyemiş hücreleri ezilip yağ basınçla dışarı çıkarılarak; ya da ezilmiş kuruyemişten yağın yaklaşık 150 °C'de bir çözücüyle çözülüp ayrılmasıyla. Çözücüyle alınan yağların preslenmiş yağlardan daha rafine olduğunu ve yağa hem lezzet veren hem de alerji yapabilen eser bileşenleri daha az taşıdığını yazar. Soğuk preslenmiş yağlar bu yüzden tatlandırıcı, rafine yağlar pişirme yağı olarak kullanılır.

Dilşad'ın fındık yağı soğuk preslenmişti: fındığın kokusunu taşıyordu, ama aynı zamanda rafine edilmemiş, ocağın yanında ısıyla ve ışıkla yan yana durmuştu. Ders 20.6'da tanımlanan acılaşma iki ayda bu yağın kokusunu almıştı.

Hayvansal yağlara gelince: McGee yağ dokusunun küçük parçalara bölünüp hafifçe ısıtılarak yağının eritildiğini ve eritilmiş sığır yağına İngilizcede tallow dendiğini anlatır. Ders 21.4 kuyruk yağını bu yolla eritti. Kuyruk yağı ile iç yağı mutfakta ayrı tutulur.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste üç ya da dört yağı soğukta katılaşma, koku ve etiket açısından karşılaştıracaksın. Ocak kullanacaksan yalnız hayvansal yağı eritmek için, en kısık ateşte kullan.

1. Her şişenin etiketini oku ve yaz: yağın adı, "natürel", "rafine" ya da "soğuk preslenmiş" ifadesi, "yüksek oleik asitli" ifadesi, tarih.
2. Her yağdan bir bardağa koy. Hayvansal yağı ya da tereyağını en kısık ateşte yalnız sıvı olacak kadar erit ve bardağına dök.
3. Dört bardağı oda sıcaklığında birer kez kokla ve bir damlasını bir ekmek parçasına damlatıp tat.
4. Dört bardağı buzdolabının orta rafına koy. Otuz dakika, bir saat ve iki saat sonra her birine bak: hangisi berrak, hangisi bulanık, hangisi tamamen katı? Bir kaşığı her bardağa daldırıp sertliği yokla.
5. Bardakları buzdolabından çıkar ve hangisinin ne kadar sürede yeniden sıvılaştığını izle.

Defter: Tarih ve yemek (tohum ve hayvansal yağlar, soğukta katılaşma) · Malzeme (her yağın adı, elde ediliş biçimi, etiketteki ifadeler, tarihler) · Mutfak (buzdolabının rafı ve sıcaklığı, bardaklar) · Değişken (yağın türü ve doymuşluğu) · Süre ve işaret (bulanıklaşma ve katılaşma dakikaları, yeniden sıvılaşma süresi) · Tadım (koku, ekmekte tat, ağız hissi) · Sonuç (bir cümle ve iki saatlik bardakların fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi yağı nerede ve nasıl saklayacağın).

Değişken oyunu

Saklama koşulunu değiştir, yağı sabit tut. Bir soğuk preslenmiş kuruyemiş ya da tohum yağını iki küçük şişeye böl: birini koyu renkli bir şişede buzdolabına koy, ötekini şeffaf bir şişede, kapağını gevşek bırakarak ocağın yakınında ışık alan bir rafa koy. Üç hafta boyunca haftada bir ikisini kokla.

Önceden yaz: hangisi kaçıncı haftada karton ya da boya kokusu verecek? McGee kuruyemiş yağlarının kırılgan zincirler taşıdığını, acılaşmayı ışığın, ısının ve oksijenin hızlandırdığını ve bu yağların en iyi koyu şişede, buzdolabında saklandığını yazar. Rafta duran şişede koku birkaç hafta içinde yön değiştirebilir; buzdolabındaki şişe aynı sürede çoğu zaman ilk kokusuna yakın kalır. Buzdolabındaki yağ bulanıklaşabilir; bu bir bozulma değildir, odada birkaç dakika bekleyince geçer. Aynı oyunu bir rafine ayçiçek yağıyla tekrarlarsan farkın çok daha küçük olduğunu görürsün: rafinasyon, kokuyu veren ve kolay bozulan bileşenlerin çoğunu almıştır.

Kendi versiyonun

Yağ dolabını görevle kur, Ders 28.3'teki baharat dolabı gibi. Yüksek ısı ve kızartma için rafine, tercihen yüksek oleik asitli bir tohum yağı; günlük pişirme için ekonomik bir yağ; koku için küçük şişelerde soğuk preslenmiş bir fındık, ceviz ya da susam yağı; kavurma, pilav ve bulgur için eritilmiş kuyruk yağı ya da iç yağı. Kokulu yağları buzdolabında, koyu şişelerde tut ve damla damla, son dokunuş olarak kullan: bir mercimek çorbasının üstüne birkaç damla fındık yağı, bir ıspanak salatasına birkaç damla ceviz yağı. Hayvansal yağın kokusunu sevmiyorsan aynı kavurmayı sade yağla dene ve farkı defterine yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Yağların hepsi ısıda tehlikelidir; duman noktası ve yağ yangını kuralları Ders 7.5'te ve Ders 2.9'da. Hayvansal yağı eritirken tencerenin başından ayrılma, su sıçratma ve eritilen yağı sıcakken plastik bir kaba dökme. Eritilmiş hayvansal yağı temiz, kuru ve kapaklı bir kavanozda, serin ve karanlıkta sakla; içine et parçası ya da kıkırdak kalmasın, çünkü bunlar yağın bozulmasını hızlandırır. Acılaşmış yağ McGee'ye göre insanı mutlaka hasta etmez, ama yemeğin tadını bozar; karton ya da boya kokan yağı kullanma.

Bu dersin yağlarından biri doğrudan bir alerjen başlığıdır: fındık yağı sert kabuklu meyveden, susam yağı susamdan, yer fıstığı yağı yer fıstığından gelir ve soğuk preslenmiş hâlleri protein taşıyabilir. Bu yağları menüde ve sofrada her zaman adıyla söyle. Kuyruk yağı ve iç yağı bir hayvandan gelir; et yemeyen bir misafirin tenceresine giremez, helal ya da koşer sofrada hayvanın ve kesimin kuralı Ders 3.6'daki gibi sorulur. Tereyağı süt getirir. Ayçiçek yağı ve zeytinyağı bitkiseldir ve alerjen başlıklarından değildir; oruç ve vegan tabağın pişirme yağı olarak onları kullan.

Kapanış

1. Doymuş zincirler düzdür, birbirine dizilip katılaşır ve daha geç acılaşır; doymamış zincirler bükülüdür, yağı akışkan tutar ve oksijene açıktır.
2. Tebliğ bitki adıyla anılan yağları natürel, rafine ve soğuk preslenmiş olarak ayırır; soğuk preslenmiş kuruyemiş yağları kokuyu ve kırılganlığı birlikte taşır ve buzdolabında, koyu şişede saklanır.
3. Mekanik yolla sıkılan kuruyemiş yağı kuruyemiş proteinini taşıyabilir; fındık yağı fındık alerjisi olan birinin tabağına girmez.

Üç soru

1. Soğuk preslenmiş ceviz yağın iki ayda karton gibi kokmaya başladı; rafine ayçiçek yağın ise aynı rafta hâlâ kokusuz. Neden?
2. Buzdolabındaki zeytinyağın bulanıklaşmış, eritilmiş iç yağın taş gibi sert. Bunlar bozulma işareti mi?
3. Fındık alerjisi olan bir misafirin, salata sosundaki fındık yağının "yalnız yağ" olduğunu söyleyip sosu yemek istiyor. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Ceviz yağı soğuk preslenmiştir, rafine edilmemiştir ve kırılgan çoklu doymamış zincirlerden büyük bir pay taşır; McGee bu yağların ışık, ısı ve oksijenle hızla acılaştığını ve buzdolabında koyu şişede saklanması gerektiğini yazar. Rafine ayçiçek yağı ise kolay bozulan eser bileşenlerinin çoğundan arındırılmıştır. Ceviz yağının "kötü" olduğunu düşünmek kolaydır; asıl sorun saklama biçimidir.
2. Hayır. İkisi de yağın zincirlerinin bir kısmının soğukta dizilip katılaşmasıdır; iç yağı doymuş zincirlerden zengin olduğu için tamamen sertleşir. Oda sıcaklığında zeytinyağı yeniden berraklaşır. Bozulmayı karton ve boya kokusundan anlarım. Bulanıklığı bozulma sanmak yaygın bir hatadır, ama koku değişmemişse yağ yerindedir.
3. Sosu ona vermem ve nedenini söylerim: McGee mekanik yolla sıkılan kuruyemiş yağlarında tepki yapabilecek düzeyde protein bulunabildiğini yazar. Ona fındık yağı olmayan, ayrı bir kapta hazırlanmış bir sos sunarım. Yağın saf olduğunu düşünüp izin vermek nazik görünebilir, ama riski taşıyan misafir olur.

Sonraki derse köprü

Tuz, şeker ve yağ bu modülün üç ayağıydı; dördüncüsü asit. Mutfağın en yaygın asidi, bir meyvenin şarabının ya da suyunun ikinci kez mayalanmasıyla doğar: sirke. Üzüm, elma ve alıç sirkelerinin farkını, sirkenin gücünün nasıl ölçüldüğünü ve ev sirkesinin nerede iş görüp nerede görmediğini sirkeler dersinde açıyoruz.