Sirkeler

Açılış

İffet Hanım altmış iki yaşında, Doğanşar'da emekli bir terzi. Her güz bahçesindeki elmalardan sirke kurar; elmaları ezer, bir küpe koyar, ağzını tülbentle bağlar ve kilerde unutur. Kırk gün sonra küpün üstünde jöle gibi kalın bir zar oluşur, altındaki sıvı keskin ve elma kokulu bir sirkeye döner. Bu yıl o sirkeyle biber turşusu kurmaya karar verdi.

Kızı turşu tarifini internetten bulmuştu: "Bir ölçü sirke, bir ölçü su." İffet Hanım kendi sirkesini kullandı. Turşular iki hafta sonra yumuşamış, suyun yüzü beyaz bir tabakayla kaplanmış ve kavanozdan ekşi yerine bayat bir koku gelmeye başlamıştı. Marketten aldığı sirkeyle aynı tarifle kurduğu kavanoz ise sapasağlamdı.

İki kavanozun arasında yalnız sirke vardı. İffet Hanım'ın sirkesi daha mı zayıftı? Peki bir sirkenin gücü nasıl anlaşılırdı?

Tek fikir

Sirke, alkolün bir bakteri tarafından asetik aside çevrilmesiyle oluşur; tadını ve kokusunu kaynağından, gücünü içindeki asetik asit oranından alır. Gücü bilinmeyen bir sirke salatada bir tat tercihidir, turşuda ise bir güvenlik sorunudur.

Neden böyle

Ders 18.8 vinegrette sirkenin yağla ilişkisini, Ders 20.2 salata sosunda ekşinin dengesini, Ders 21.6 Türk mutfağının ekşilerini ve bitiş ekşisini gösterdi; Ders 20.2'deki bir durum ev yapımı sirkenin limonla aynı ölçüde boğaz yakabildiğini anlattı. Bu ders sirkenin kendisini tanıyor: nasıl doğar, neden türden türe farklıdır, gücü nasıl okunur ve ev sirkesi nerede iş görür, nerede görmez.

Sirkelerin farkı kaynaklarındadır. McGee şarap sirkelerinin üzümün mayalanmasından gelen şarabımsı, lezzetli yan ürünleri taşıdığını; elma sirkesinin elmanın kendine özgü kokularını ve elmadaki malik asit yüzünden geçirdiği ikinci bir mayalanmayla yumuşamış bir ekşiliği taşıdığını ve elmanın posası ile taneni yüzünden çoğu zaman bulanıklaştığını yazar. Beyaz sirkenin ise damıtılmış ya da sentetik saf alkolden yapıldığını, mayalanmanın lezzetli yan ürünlerini hemen hiç taşımadığını ve en saf asetik asit kaynaklarından biri olduğunu anlatır.

Türkiye'de üzüm ve elma sirkesinin yanında meyve sirkeleri de yapılır.

Asıl soru güçtür.

İffet Hanım'ın sirkesi burada ayrıldı. Elmanın şekeri, kilerin serinliği ve küpün dar ağzı onu belki yüzde dörde bile ulaştırmamıştı; turşu tarifi ise yüzde beşlik bir sirkeyle yazılmıştı. Bire bir seyreltildiğinde turşu suyunun asidi tarifin hesapladığının altında kaldı.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki ya da üç sirkenin gücünü karbonatla kabaca karşılaştıracak ve sonra onları aynı oranda inceltip tadacaksın. Sirke ile karbonat köpürerek tepkimeye girer; işi geniş bir kâsede yap, yüzünü kâsenin üstüne eğme ve köpüğü koklama.

1. Her sirkeden 10 ml'yi ayrı bir kâseye koy.
2. Karbonatı tart. Birinci kâseye karbonatı küçük tutamlarla ekle, her seferinde karıştır ve köpük durana kadar devam et. Köpürmenin artık yeni karbonatla başlamadığı anda dur ve kalan karbonatı tartarak ne kadar kullandığını bul.
3. Aynısını öteki sirkelerle yap. Kritik nokta: her kâsede aynı biçimde, aynı küçük tutamlarla ve aynı karıştırmayla ilerle; amaç kesin bir analiz değil, sirkeleri birbirine göre sıralamaktır.
4. Hesap: yüzde beş asitlikte 10 ml sirke yaklaşık 0,5 g asetik asit taşır ve bunu nötrlemek için yaklaşık 0,7 g karbonat gerekir. Etiketli sirkenin harcadığı karbonatı bu sayıyla karşılaştır; öteki sirkeleri etiketli sirkeye göre oranla.
5. Tadım. Her sirkeden 10 ml'yi 90 ml suyla incelt ve bir çay kaşığı tat; ekşiliği, kokuyu ve kaynağın izini yaz.

Defter: Tarih ve yemek (sirkelerin gücü ve tadımı) · Malzeme (her sirkenin türü, kaynağı, etiketteki asitliği, ev sirkesinin yapılış tarihi) · Mutfak (terazi, kâseler, ölçü kaşığı) · Değişken (sirkenin türü ve kaynağı) · Süre ve işaret (köpürmenin durduğu an, harcanan karbonatın gramı, hesaplanan yaklaşık asitlik) · Tadım (inceltilmiş sirkede ekşilik, keskinlik, kaynağın kokusu) · Sonuç (bir cümle ve kâselerin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi sirkeyi salataya, hangisini turşuya ayıracağın).

Değişken oyunu

Isıyı değiştir, sirkeyi sabit tut. Aynı sirkeden üç kaşık al. Birini soğuk bir salata sosuna kat. İkincisini sıcak bir tavaya, Ders 8.7'deki gibi tava dibini çözmek için dök ve tavadaki kokuya dikkat et. Üçüncüsünü bir tencere mercimek çorbasına ocaktan almadan beş dakika önce, dördüncü bir kaşığı da ocaktan aldıktan sonra kat.

Önceden yaz: hangisinde sirkenin kokusu en keskin, hangisinde en yumuşak gelecek? McGee asetik asidin bir kısmının uçucu olduğunu, sirke ısıtıldığında kokunun ürkütücü bir keskinliğe ulaşabildiğini ve asetik asidin sudan daha yüksek bir sıcaklıkta kaynadığı için kaynatılan sirkenin koyulaştığını yazar. Sıcak tavaya dökülen sirke mutfağı bir anda keskin bir buharla doldurur; o buhar asidin bir kısmını alıp götürür, kalan sıvı ise koyulaşır. Çorbada beş dakika kaynayan sirke daha yuvarlak, ocaktan sonra eklenen daha canlı gelir. Bu, Ders 21.6'daki bitiş ekşisinin sirkedeki karşılığıdır.

Kendi versiyonun

Sirke rafını görevine göre kur. Turşu ve konserve için yalnız etiketinde asitliği yazan, tarifin istediği güçte bir sirke; salata ve sos için kokusunu sevdiğin bir üzüm, elma ya da şarap sirkesi; ev sirkesini ise yalnız tadın ön planda olduğu yerlere ayır. Kendi sirkeni kuracaksan McGee'nin önerdiği gibi şekeri az bir meyveye şeker ekle, geniş ağızlı bir kap kullan, sıcak bir yerde beklet ve bitince karbonat yöntemiyle gücünü kabaca ölç. Bir de çeşnili sirke dene: bir şişe elma sirkesine bir dal biberiye, birkaç tane karabiber ya da birkaç tarçın parçası; McGee sirkenin yağa yakın koku maddelerini sudan iyi çözdüğünü yazar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Turşu ve konserve bu dersin güvenlik çizgisidir. NCHFP'nin dediği gibi tarifteki sirke, su ve yiyecek oranlarını değiştirme ve asitliği bilinmeyen sirkeyi kullanma; evde konservenin ayrıntıları bu akademinin kış hazırlığı modüllerinde, kendi resmî kaynaklarıyla ele alınacak. Karbonat ile sirkeyi kapalı bir şişede ya da kavanozda karıştırma; açığa çıkan gaz kabı patlatabilir. Sirkeyi sıcak tavaya dökerken yüzünü buhardan çek. Asitli turşu ve sirkeleri alüminyum ya da kalayı aşınmış bakır kaplarda bekletme; Ders 4.9'da bu kapların asitle ilişkisini okumuştun.

Sirkenin kendisi yasal alerjen başlıklarından değildir; ama şarap sirkeleri ve bazı meyve sirkeleri sülfit taşıyabilir ve sülfit bir alerjen başlığıdır, etiketi oku. Sirke bir alkolün dönüşmesiyle doğar; şaraptan yapılan sirkeyi kendi inancı gereği yemeyen misafirler olabilir, Ders 3.6'daki gibi sor ve onun için elma ya da üzüm suyundan yapılmış bir sirkeyi seç. Sirkeler bitkiseldir; vegan, vejetaryen ve oruç sofrasına girer. Tahıldan yapılan sirkeler, malt sirkesi gibi, arpa taşıyabilir; çölyak hastası birinin sofrasına koymadan önce sirkenin kaynağını etiketten oku.

Kapanış

1. Sirke, alkolün yüzeyde yaşayan bakteriler tarafından asetik aside çevrilmesiyle doğar; tadı ve kokusu kaynağından, gücü asetik asit oranından gelir.
2. Sirkelerin gücü birbirinden çok farklıdır; etiketteki asitlik, bir kaşık sirkenin ne kadar asit verdiğini söyler.
3. Ev sirkesi salatada bir tat zenginliğidir; turşuda ise yalnız asitliği bilinen, tarifin istediği güçte bir sirke kullanılır.

Üç soru

1. Ev sirkenle kurduğun turşu iki haftada yumuşadı ve suyunun üstü beyazladı; aynı tarifle market sirkesiyle kurduğun kavanoz sağlam. Neden?
2. Yeni bir şişe şarap sirkesiyle yaptığın piyaz her zamankinden çok keskin. Neye bakarsın?
3. Sirkenin şişesinin dibinde jöle gibi bir tabaka oluştu. Sirkeyi atar mısın?

Yanıtlar

1. Ev sirkemin gücü büyük olasılıkla tarifin hesapladığı yüzde beşin altındaydı; seyreltilince turşu suyu yeterince asitli olmadı. McGee şekeri az meyveden yapılan sirkenin zayıf kalabileceğini, NCHFP de turşuda asitliği bilinmeyen sirkenin kullanılmamasını yazar. Elmaların ya da biberlerin kötü olduğunu düşünmek kolaydır, ama iki kavanoz arasındaki tek fark sirkeydi.
2. Etiketteki asitliğe bakarım; McGee pek çok şarap sirkesinin yüzde yedi ya da daha güçlü olduğunu, bir kaşığın beklenenden çok daha fazla asit verebileceğini yazar. Sirkenin ölçüsünü asitliğe göre azaltır ya da sirkeyi biraz suyla inceltirim. Sirkenin bozulduğunu düşünmek akla gelir, ama bozulan bir sirke güçlenmez, zayıflar.
3. Atmam; bu büyük olasılıkla sirke anasıdır ve sirke bakterilerinin yüzeyde oluşturduğu bir zardır. Süzer ve koklarım: sirke kokusu varsa kullanırım, küf ya da çürük kokusu varsa atarım. Jöleyi bir bozulma işareti saymak yaygındır, ama sirkede bu tabaka sirkeleşmenin kendisidir.

Sonraki derse köprü

Tuzu, şekeri, yağı ve asidi tek tek tanıdın; Seviye 3 boyunca sebzeyi, eti, balığı, sütü ve baharatı da. Malzeme başvuru kartı bu bilginin tamamını bir mutfağın duvarına asılabilecek tek bir belgeye çeviriyor: hangi malzeme ne zaman mevsimindedir, nasıl saklanır, yoksa yerine ne konur.