Malzeme başvuru kartı

Açılış

Çınar Lokantası'nda bir pazartesi sabahı Kadir Usta, kilerin kapısında Berk'i bekletti. Raflarda yarısı boşalmış şeffaf kavanozlarda pul biber, kapağı açık bir kova esmer şeker, ocağın yanında bir şişe fındık yağı, kim bilir ne zamandan kalma bir kavanoz kimyon vardı. Berk her birinin nereden geldiğini, ne zaman açıldığını ve tükenirse yerine ne konacağını soran ustasına cevap veremedi.

Kadir Usta duvara boş bir karton astı. "Bu kilerde her şey bir kez sorulur," dedi, "cevabı da buraya yazılır." Bir hafta boyunca ikisi kileri kavanoz kavanoz, şişe şişe dolaştılar. Her malzemenin yanına üç şey yazdılar: ne zaman en iyisi, nasıl saklanır, yoksa ne konur.

Hafta sonunda karton doldu. Berk karta bakarken bir şey fark etti: yazdıkları satırların çoğu ezber değil, son aylarda tek tek denedikleri şeylerdi. Kart, bir defterin duvara çıkmış hâliydi.

Tek fikir

Malzeme başvuru kartı, Seviye 3'te sınadığın bilgileri mevsim, saklama ve ikame olarak üç tabloya indirir. Her satır ya resmî bir kaynağa, ya bir ölçüme, ya da kendi defterine dayanır; dayanağı olmayan satır karta girmez.

Neden böyle

Seviye 3 malzemeyi tanımaya ayrıldı: Modül 22'de sebze ve meyveyi, Modül 23'te tahılı, Modül 24 ile 25'te eti ve kümes hayvanını, Modül 26'da balığı, Modül 27'de sütü, Modül 28'de baharatı ve otu, bu modülde tuzu, şekeri, yağı ve asidi. Her derste bir değer ya resmî bir belgeden, ya bir ölçümden, ya da kendi tadımından geldi. Bu başvuru dersi o değerleri yeni bir bilgiyle çoğaltmıyor; onları mutfakta elinin altında duracak biçimde topluyor ve her birinin nereden geldiğini yanına yazıyor. Ders 2.10'daki gıda güvenliği kartı nasıl Modül 2'nin özetiyse, bu kart da Seviye 3'ün özetidir.

Bir başvuru kartının üç sütunu vardır. Birincisi zamandır: bir malzeme en iyi ne zaman. İkincisi koşuldur: nasıl ve ne kadar saklanır. Üçüncüsü yerine geçendir: yoksa ne konur ve sonucu ne değiştirir.

Mevsim penceresinin tek bir ülke takvimi yoktur. Ders 22.1 aynı ayın Türkiye'nin her bölgesinde aynı mevsim olmadığını, kendi pazarının takvimini satıcıya sorarak, fiyatı ve bolluğu izleyerek çıkaracağını gösterdi. Ders 26.1 balığın mevsimini hem yumurtlama döngüsüne hem de ticari avcılık tebliğinin yasak dönemlerine bağladı. Kart bu yüzden ezber bir takvim değil, senin pazarının takvimidir.

İkinci sütun saklamadır ve bu modülde resmî kaynakların en çok konuştuğu yerdir.

Tebliğlerin söylemediğini bilim söyler. McGee bütün baharatın yaklaşık bir yıl, öğütülmüş baharatın birkaç ay iyi kaldığını; seyrek kullanılan balın 15 °C'nin altında daha iyi korunduğunu; soğuk preslenmiş kuruyemiş yağlarının koyu şişede ve buzdolabında saklanması gerektiğini; esmer şekerin hava geçirmeyen kapta yumuşak kaldığını yazar. FDA ise kuru baharatın içindeki Salmonella'nın bir yılı aşan süre dayanabildiğini, ıslanan karabiberde çoğalabildiğini gösterir. Bu satırların hepsi Ders 21.8, 28.10, 29.3, 29.4 ve 29.6'da kaynaklarıyla okundu.

Üçüncü sütun ikamedir ve en kolay yanlış yazılan sütundur.

Mutfakta

Uygulama

Bu bir başvuru dersidir: pişireceğin bir yemek yok, kuracağın bir kart var. Aşağıdaki üç tablo Seviye 3'ün, özellikle Modül 28 ve 29'un değerlerini kaynaklarıyla birlikte topluyor. Kartı kendi kilerine göre kopyala, kullanmadığın satırları çıkar, kaynak sütununu ise hiçbir satırda silme.

Saklama tablosu

İkame tablosu

Mevsim tablosu

1. Üç tabloyu bir kâğıda ya da defterinin ilk sayfasına kendi kilerine göre kopyala. Hiç kullanmadığın satırları çıkar, kilerinde olup tabloda olmayan malzemeleri ekle.
2. Eklediğin her satırın kaynak sütununu doldur: bir tebliğ, bir ölçüm ya da defterinin bir sayfası. Dolduramadığın satırı karta yazma.
3. Mevsim tablosunun ikinci sayfasını kendi pazarının takvimi olarak aç: bir ay boyunca pazarda hangi sebzenin, meyvenin ve balığın bol ve ucuz olduğunu yaz.

Defter: Tarih ve yemek (malzeme başvuru kartı, ilk sürüm) · Malzeme (kartta yer alan malzemelerin sayısı ve kilerde olup kartta olmayanlar) · Mutfak (kartın asıldığı yer) · Değişken (bu dersin değişkeni yok; kartın sürümünü yaz) · Süre ve işaret (kartın tarihi, bir aylık işaretleme sayısı) · Tadım (ikame sütunundan denediğin her değişikliğin sonucu) · Sonuç (bir cümle ve kartın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kartta düzeltilecek ya da eklenecek satırlar).

Değişken oyunu

Kartın bir satırını sına. İkame tablosundan bir satır seç ve onu bir yemekte gerçekten dene; en kolay sınananı tatlıdır. Ders 29.3'teki un kurabiyesini iki tepsi pişir: birinde toz şeker, ötekinde aynı tatlılığı vermesi için Ders 29.4'te bulduğun oranda bal. Bal tepsisinde hamurun sıvısını, balın taşıdığı su kadar azalt; McGee balın yaklaşık yüzde on yedisinin su olduğunu yazar.

Önceden yaz: kartın "değişen şey" sütunu doğru mu çıkacak? Ballı kurabiyenin daha koyu, kenarlarının daha çabuk kızaran ve bir gün sonra daha yumuşak kalan bir kurabiye olmasını beklemelisin; bunlar McGee'nin balın kızarmayı hızlandırdığı ve hamur işlerini daha uzun süre nemli tuttuğu yolundaki cümlelerinin sonuçlarıdır. Kart "oranı tadarak bul" diyorsa, iki tepsinin tatlılığını karşılaştır ve oran tutmadıysa karttaki sayıyı düzelt. Bir satırı sınamak, kartın neden bir ezber değil bir defter olduğunu gösterir: satır ancak senin mutfağında tuttuğu kadar doğrudur. Aynı oyunu bir sonraki ay başka bir satırla, örneğin pişirmede natürel sızmanın yerine riviera yağla, tekrarla.

Kendi versiyonun

Kartı kendi sofranın kartına çevir. Sık yemek yaptığın kişilerin alerjenlerini ve diyetlerini, Ders 3.1'deki sofra kartından alıp ikame tablosunun yanına bir sütun olarak ekle: fındık yağı satırının yanına "fındık", tahin-pekmezin yanına "susam", katı pekmezin yanına "etiketine bak". Kartın bir de kendi yöresine ait bir satırı olsun: bölgenin pekmezi, kendi pazarının balığı, bahçenin otu. Kartı yılda bir yenile; tebliğler değişebilir, pazarın takvimi kayabilir, senin damağın da değişir. Eski kartı atma, defterinin arkasına koy; bir yıl önce neyi bilmediğini görmek, ne öğrendiğini görmenin en kısa yoludur.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kartın güvenlikle ilgili satırları ötekilerden önce gelir ve onları ikame sütununda hiçbir zaman gevşetme. Turşuda yalnız gücü bilinen sirke ve iri salamura tuzu, kuru baharatta kuru kaşık, bal etiketindeki bir yaşından küçük bebek uyarısı, sarımsaklı ve otlu yağların buzdolabında tutulması: bu satırlar bir tat tercihi değil, Ders 2.10'daki gıda güvenliği kartının bu seviyedeki karşılıklarıdır. Kartında bir satır güvenlikle tat arasında kalıyorsa güvenliği seç.

Alerjenler kartın ayrı bir sütunu olmalıdır, çünkü bu modülün malzemeleri onları sık sık gizler. Fındık, ceviz ve susam yağları kendi alerjenlerini taşır; katı pekmez yumurta akı ve sert kabuklu meyve taşıyabilir; za'atar ve zahter karışımları susam, köfte karışımları hardal ya da kereviz getirebilir; şarap sirkesi sülfit taşıyabilir; JRC raporu baharatın içine fıstık kabuğu, badem kabuğu ve hardal karışabildiğini gösterir. Bir ikame bu alerjenlerden birini sofraya sokuyorsa, ikame sütununun yanına onu yaz. Diyet tarafında da kart iş görür: tereyağı ve hayvansal yağın yerine zeytinyağı, balın yerine pekmez vegan bir misafirin tabağını kurar.

Kapanış

1. Malzeme başvuru kartı Seviye 3'ün bilgisini mevsim, saklama ve ikame olarak üç tabloya indirir ve her satırın yanına dayanağını yazar.
2. Saklama sütunu resmî kaynakları ve ölçülmüş bilimi birlikte taşır; ikame sütunu ise ancak kendi mutfağında sınadığın kadar doğrudur.
3. Kart bir ezber değil, duvara çıkmış bir defterdir; tarihi yazılır, yılda bir kaynakları yeniden kontrol edilir ve güvenlik satırları hiçbir ikamede gevşetilmez.

Üç soru

1. Kartına internetten bulduğun bir satır eklemek istiyorsun: "1 su bardağı esmer şeker yerine 1 su bardağı bal." Bu satırı karta yazar mısın?
2. Kilerindeki bir kavanoz öğütülmüş kimyon, kartın saklama sütunundaki süreyi geçmiş. Atar mısın?
3. Turşu kuracaksın ve elinde yalnız komşunun ev sirkesi ve ince sofra tuzu var. Kartın ne söyler?

Yanıtlar

1. Yazmam. Satır hacimle yazılmış, balın taşıdığı suyu ve daha hızlı kızardığını hesaba katmıyor; esmer şeker bastırılmadan ölçülürse aynı bardak bambaşka bir ağırlık verir. Önce Ders 29.4'teki gibi tatlılığı gramla ölçer, kurabiyede sınar, sonra kendi oranımı dayanağıyla yazarım. Bir satırın yaygın olması onu doğru kılmaz; karta yalnız dayanağı olan satır girer.
2. Önce koklarım. McGee'nin verdiği süre bir kalite süresidir; kokusu duruyorsa kullanırım, sönmüşse yenilerim. Islanmış, topaklanmış, küflü ya da böcekli ise süresine bakmadan atarım. Süreyi bir son tüketim tarihi gibi okumak kolaydır, ama kuru baharatta asıl soru kokunun ve kuruluğun durumudur.
3. Kart ikisini de turşu için reddeder: NCHFP gücü bilinmeyen sirkenin kullanılmamasını, McGee ve NCHFP topaklanma önleyicili tuzun salamurayı bulandırabileceğini yazar. Etiketinde asitliği yazan bir sirke ve iri salamura tuzu bulana kadar turşuyu ertelerim. Eldekiyle idare etmek pratik görünür, ama turşuda sirkenin gücü bir tat değil, güvenliğin dayanağıdır.

Sonraki derse köprü

Kartın her satırında bir tat vardı: tuzlu, tatlı, ekşi, yağlı, baharatlı. Seviye 4 bu tatların ağızda ve burunda nasıl algılandığını sormaya başlıyor. İlk ders tat ile aroma arasındaki ayrımı kuruyor: dilin ve burnun ayrı işleri, ve bir kaşığın tadının neden yalnız dilde olmadığı.