Tat ve aroma

Açılış

Armağan kırk üç yaşında, Havza'da bir ortaokulda beden eğitimi öğretmeni. Kasım başında ağır bir nezleye yakalandı; burnu üç gündür tıkalıydı. Akşam ailesine her zamanki mercimek çorbasını pişirdi ve tadına baktığında çorba ona "boş" geldi. Bir tutam daha tuz attı, bir kaşık daha pul biber, ardından bir kaşık nane. Yine boştu.

Sofrada eşi ilk kaşıkta yüzünü buruşturdu: çorba tuzlu ve acıydı. Kızı naneyi fazla buldu. Armağan şaşırdı; kendisi tuzu ve acıyı duyuyordu ama çorbanın "mercimek tadı" yerinde yoktu. Tuz, acı ve ekşi gelmişti, geri kalan her şey gitmişti.

Ertesi hafta burnu açıldığında aynı tencereden kalan çorbayı ısıttı ve kaşığı ağzına götürdüğü anda mercimeğin, soğanın, tereyağının ve kavrulmuş biberin kokusunu yeniden duydu. Çorba aynıydı. Değişen, onu tadan yüzün yarısıydı.

Tek fikir

Ağızdaki lezzet iki ayrı duyudan gelir. Dil yalnız birkaç temel tadı, tuzu, tatlıyı, ekşiyi, acıyı ve umamiyi tanır; yemeği yemek yapan binlerce farklı kokuyu ise burun ayırt eder. Burnu kapalı biri tuzu duyar, yemeği tanıyamaz.

Neden böyle

Seviye 3'te malzemeyi tanıdın: tuzu, şekeri, asidi, yağı, baharatı. Seviye 4 bu malzemelerin bedende nasıl algılandığını soruyor. İlk ayrım dil ile burun arasındadır ve aşçının sofrada yaptığı hataların önemli bir kısmı bu ayrımı karıştırmaktan doğar.

Dil, çözünmüş molekülleri tanır. Tuz, şeker, ekşi asitler, umami veren amino asitler ve acı maddeler suda kolayca çözünür; dilin üstündeki küçük alıcılar onları ağızdaki sıvıdan yakalar.

Burun ise başka moleküllerle çalışır. Koku verenler küçük, uçucu ve sudan çok yağda çözünen moleküllerdir; yemekten havaya kaçar ve burnun üst bölümündeki koku alıcılarına ulaşır.

McGee iki duyunun birbirini etkilediğini de ekler: tatlı bir yiyecekte şekerin, tuzlu bir yiyecekte tuzun aromaların algısını güçlendirdiği gösterilmiştir. Bu yüzden tuzu eksik bir çorba yalnız tuzsuz değil, kokusu da sönük gelebilir.

Ağızdaki her his ne tattır ne kokudur. McGee çayın ve kırmızı şarabın bıraktığı burukluğun bir dokunma hissi, hardalın ve acı biberin "yakıcılığının" ise bir tür acı, yani ağrı hissi olduğunu yazar; ikisi de dilde duyulur ama gerçek tat değildir. Ders 21.6'daki burukluk ve Ders 28.5'teki acılık bu yüzden ayrı başlıklarda anlatıldı.

Burun kokuyu iki yoldan alır: yemeği koklarken önden, lokmayı çiğneyip yutarken ağzın arkasından. İkinci yolun ne kadar güçlü olduğunu Ders 30.3 açacak. Bu derste kullanacağın burun kapama denemesi iki yolu birden kapatır, çünkü burundan hava akışı durunca ağızdaki kokular da koku alıcılarına ulaşamaz.

Armağan'ın çorbası bu ayrımın canlı bir örneğiydi. Tıkalı burun aromaları kesti; dil tuzu, ekşiyi ve biberin yakıcılığını hâlâ duyuyordu. Eksik olanı tuzla ve biberle tamamlamaya çalıştıkça tat dengesi bozuldu, ama eksik olan zaten tat değildi.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste dil ile burnu birbirinden ayırıp aynı lokmayı iki kez tadacaksın. Kör tadımı bir yardımcıyla yap; bıçak kullanırken tahtayı sabitle.

1. Hazırlık. Elmayı, armudu ve patatesi ayrı küçük kâselere rendele ve kâselere yalnız yardımcının bileceği numaralar yaz. Rendeleme sırasında renkleri değişmesin diye tadıma hemen başla.
2. Kapalı burun. Gözlerini kapat, burnunu iki parmağınla sıkıca kapat. Yardımcın sana numaralı kâselerden birer çay kaşığı versin. Burnun kapalıyken çiğne ve yalnız şu soruları cevapla: tatlı mı, ekşi mi, tuzlu mu? Hangi meyve ya da sebze olduğunu tahmin et ve yaz.
3. Açık burun. Aynı lokmayı ağzında tutarken burnunu bırak. Ne değişti? Tahminini yeniden yaz.
4. Tarçın. Burnun kapalıyken diline bir tutam tarçın tozu koy; ne duyduğunu yaz. Sonra burnunu bırak. Kritik nokta: burnunu bırakana kadar tahmin etme; kapalı burunla duyduğunu olduğu gibi yaz.
5. Tuz ve şeker. Aynı denemeyi bir tutam tuzla ve bir tutam şekerle yinele. Bu ikisinde burnu bırakınca ne kadar az şeyin değiştiğine dikkat et.

Defter: Tarih ve yemek (kapalı ve açık burunla tadım) · Malzeme (elma, armut, patates, tarçın, tuz, şeker) · Mutfak (kâseler, rende, yardımcı) · Değişken (burun kapalı ya da açık) · Süre ve işaret (her lokmada tahminin ve burnu bırakınca değişen) · Tadım (kapalı burunda duyulan tat, açık burunda duyulan aroma) · Sonuç (bir cümle ve doğru tahmin sayısı) · Gelecek sefer (hangi yemeği bu yöntemle tadacağın).

Değişken oyunu

Bu kez kokuyu tattan ayırmak yerine tadı kokuya ekle. Aynı elma rendesinden iki küçük kâse hazırla. Birine bir tutam tuz, öbürüne hiçbir şey katma. İki kâseyi önce yalnız kokla, sonra tat.

Ne bekliyorsun? McGee'nin aktardığına göre tuzlu yiyecekte tuz aromanın algısını güçlendirebilir; tuzlu elmanın kokusunun daha belirgin gelip gelmediğine bak. Aynı oyunu sade yoğurtla kur: bir kâseye bir tutam şeker, öbürüne bir tutam tuz kat ve ikisinin kokusunu karşılaştır. Fark küçük olabilir ve kişiden kişiye değişir; bunu bir sonuç değil bir gözlem olarak yaz. Sonra bir çorbada dene: tuzu eksik bir kaşık ile tuzu tamamlanmış bir kaşığın kokusunu kör olarak kıyasla. Kendi damağında tuzun kokuyu açıp açmadığını defterine yaz.

Kendi versiyonun

Kendi tadım alışkanlığına bir adım ekle: bir yemeğin tuzunu ayarlamadan önce önce kokla, sonra tat ve ne eksik olduğunu iki ayrı satıra yaz. Eksik olan bir tatsa, tuz, ekşi ya da tatlı ekle; eksik olan bir aromaysa taze ot, kavrulmuş baharat, biraz daha kavrulmuş soğan ya da bir bitiş yağı düşün. Nezle olduğun günler için de bir kural koy: tuzu ve ekşiyi ölçüyle ver, son tadı başkasına bırak. Bu ayrımı tadım sözlüğüne de taşı; Ders 1.4'teki tadım alışkanlığına "koku" ve "tat" için ayrı kelimeler ekle.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kokuyu alamadığın günlerde mutfakta burnunla yaptığın kontrolleri başka yollarla yap. Ekşimiş süt, bozulmaya başlamış et ya da tavada dipten yanmaya başlayan bir yemek önce burnu uyarır; bu uyarı yokken tarih etiketine, rengine, dokusuna ve zamanlayıcıya güven. Ders 2.8'deki tarih etiketleri bu günlerde daha da önemlidir. Nezleyken başkaları için yemek pişiriyorsan ellerini sık yıka ve tadım kaşığını tencereye geri sokma.

Bu dersin elması, armudu, patatesi ve tarçını Ders 3.2'deki on dört alerjen başlığının dışında kalır. Yine de bazı kişiler çiğ meyveye ağızda kaşıntıyla tepki verebilir; kör tadıma katılan herkese, neyi tadacağını söylemeden, yiyemediği bir meyve olup olmadığını önceden sor. Değişken oyunundaki yoğurt sütten gelir; süt alerjisi olan biri o denemeyi yalnız elmayla yapabilir.

Kapanış

1. Lezzet iki duyudan gelir: dil temel tatları, burun binlerce aromayı algılar.
2. Tat molekülleri suda çözünür ve dilde yakalanır; aroma molekülleri uçucudur, yağı sever ve burna havayla ulaşır.
3. Yakıcılık bir ağrı, burukluk bir dokunma hissidir; tatsız gelen bir yemekte önce kokuyu yokla, tuzu sonra ayarla.

Üç soru

1. Burnun tıkalıyken pişirdiğin bir yemek sana "boş" geliyor. Ne yaparsın?
2. Bir misafirin kızdırılmış biberli yağın "acı" olduğunu söylüyor. Bu acı hangi duyuya aittir?
3. Kapalı burunla elma ve armudu ayıramadın. Bu ne gösterir?

Yanıtlar

1. Tuzu ve baharatı artırmam; eksik olanın büyük olasılıkla aroma olduğunu, dilimin ise tuzu ve ekşiyi hâlâ duyduğunu bilirim. Tuzu ve ekşiyi ölçüyle verir, son tadı burnu açık birine bırakırım. Kendi tadıma güvenmediğim günü defterime not ederim.
2. McGee'ye göre biberin yakıcılığı bir tat değil, bir tür ağrı hissidir; dilde duyulur ama dilin tat alıcılarıyla algılanan tatlardan değildir. Tadım notunda onu "yakıcılık" diye ayrı yazarım. Biberin acılığının ölçüsünü Ders 28.5'teki gibi ayrıca değerlendiririm.
3. Elma ile armudu ayıran şeyin büyük ölçüde aroma olduğunu gösterir. Dil ikisinde de benzer bir tatlılık ve ekşilik duyar; meyveyi meyve yapan kokuyu ise burun tanır. Burnumu bıraktığım anda farkın geri gelmesi bunu doğrular.

Sonraki derse köprü

Bu derste dilin işini bir bütün olarak, "birkaç temel tat" diye andın. Bu tatların kaç tane olduğu, her birinin neyi haber verdiği ve listeye girmeye aday tartışmalı tatlar ayrı bir konudur. Ders 30.2 beş temel tadı, tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umamiyi tek tek açıyor ve sınırdaki adayları soruyor.