Beş temel tat ve ötesi

Açılış

Gülce yirmi dokuz yaşında, Vezirköprü'de bir eczanede kalfa. Pazar günü makarna için domates sosu pişirdi ve tadına baktığında sosun "bir şeyi eksik" geldi. Önce tuz ekledi; sos tuzlandı ama eksik duygusu gitmedi. Bir tutam şeker attı; sos tatlandı. Bir sıkım limon kattı; sos ekşidi. Üç ekleme sonunda sos daha dengeli değil, daha kalabalıktı.

Annesi telefonda sosun ne kadar pişirildiğini sordu. Gülce taze domatesleri on dakika kaynattığını söyledi. Annesi ona bir kaşık salçayı yağda kavurup sosa katmasını, makarnanın üstüne de biraz rendelenmiş eski kaşar serpmesini önerdi.

Salçalı sos ve üstündeki peynirle makarna bambaşka geldi: daha dolgun, daha "etli", ağızda daha uzun kalan bir tat. Gülce'nin eksik bulduğu şey tuz, şeker ya da ekşi değildi. Eksik olan, beşinci bir tattı.

Tek fikir

Dil beş temel tadı ayrı alıcılarla tanır: tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami. Her biri yemekte farklı bir şeyi haber verir ve yerine başkası konamaz. Yağ tadı gibi adaylar ise hâlâ tartışılmaktadır.

Neden böyle

Ders 30.1'de lezzetin dil ve burun arasında bölündüğünü gördün. Bu derste dilin payına düşen tatları tek tek açıyoruz.

Her temel tat bir haber taşır. McGee ilk insanların yeni bir yiyeceğin yenip yenmeyeceğine tat ve kokuyla karar verdiğini, tatlılığın besleyici şekerleri, acılığın ise zehirli alkaloitleri haber verdiğini yazar. Tatlı şekerden gelir ve enerjiyi; tuzlu sodyumdan gelir ve vücudun ihtiyaç duyduğu tuzu; ekşi asitlerden gelir ve olgunlaşmamışlığı ya da mayalanmayı; acı bitkilerin savunma maddelerinden gelir ve dikkat gerektiren bir şeyi; umami ise serbest amino asitlerden gelir ve proteini haber verir.

Umami Batı mutfak yazınına geç girdi.

Umaminin mutfakta en işe yarayan özelliği yalnız gelmemesidir.

McGee, Ikeda'nın bir meslektaşının kurutulmuş balıkta başka bir umami maddesi olan inosin monofosfatı (IMP) bulduğunu, 1960'ta Akira Kuninaka'nın şitake mantarında guanozin monofosfatı (GMP) tanımladığını ve bu maddelerin birbirleriyle ve glutamatla sinerji gösterdiğini, yani çok küçük miktarlarının bile birbirinin tadını güçlendirdiğini yazar.

Tuzun tadı herkeste aynı yoğunlukta duyulmaz. McGee tuza duyarlılığın ve tuzlu yiyeceğe yönelik tercihin kişiden kişiye çok değiştiğini, bunun dildeki tat alıcılarının sayısındaki ve etkinliğindeki kalıtsal farklara, sağlığa, yaşa ve alışkanlığa bağlı olduğunu yazar. Aynı çorbanın bir kişiye yavan, ötekine tuzlu gelmesi bundandır; bu farkın kişiler arasındaki büyüklüğünü Ders 30.7 açacak.

Beş tadın ötesinde, listeye girmeye aday tatlar da vardır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste beş temel tadı ayrı ayrı tanıyacak, sonra umami sinerjisini kör bir sıralamayla deneyeceksin. Sıcak et suyuyla çalışırken bardakları dolu taşıma, kenarından tut.

1. Beş tat. Beş bardak suya beş tadı ayrı ayrı kat ve karıştır; ak kabuğu suda beş dakika bekletip çıkar. Her bardağı burnunu kapatarak tat ve her birinin dilde nerede, ne kadar sürede ve ne kadar uzun duyulduğunu yaz.
2. Salça. Umami bardağını burnunu açarak da tat; salçanın kokusu ile dildeki dolgunluğu ayrı satırlara yaz.
3. Sinerji. Et suyunu dört küçük kâseye böl. Birincisini sade bırak. İkincisine mantar ıslatma suyundan bir kaşık, üçüncüsüne yarım çay kaşığı salça, dördüncüsüne hem mantar suyu hem salça kat.
4. Kör sıralama. Yardımcın kâseleri karıştırsın. Hepsini tat ve "dolgunluk" bakımından en zayıftan en güçlüye sırala. Kritik nokta: tuzu hiçbir kâseye ekleme; sıralamayı tuz değil umami belirlesin.
5. Son olarak dördüncü kâseye bir tutam rendelenmiş peynir kat ve yeniden tat.

Defter: Tarih ve yemek (beş temel tat ve umami sinerjisi) · Malzeme (şeker, tuz, limon, ak kabuk, salça, et suyu, mantar, peynir) · Mutfak (bardaklar, kâseler, yardımcı) · Değişken (et suyuna eklenen umami kaynağı) · Süre ve işaret (her tadın dilde duyulma süresi, kör sıralama) · Tadım (dolgunluk, tuzsuzluğa rağmen duyulan tat, koku) · Sonuç (bir cümle ve sıralama tablosu) · Gelecek sefer (hangi yemekte umamiyi tuzun yerine deneyeceğin).

Değişken oyunu

Bu kez tuz ile umamiyi yer değiştir. Aynı tuzsuz sebze suyundan iki kâse hazırla. Birine tadı yerine gelene kadar tuz ekle ve kaç tutam kullandığını yaz. Öbürüne önce yarım çay kaşığı salça ya da bir kaşık mantar suyu kat, sonra tadı yerine gelene kadar tuz ekle.

Ne bekliyorsun? Umami eklenen kâsenin daha az tuzla "yeterli" gelip gelmediğini. Bu bir kural değil, kendi damağında yapacağın bir ölçümdür; bazı kişilerde fark belirgin, bazılarında küçük çıkabilir. Tutam sayılarını yaz ve tadı kör olarak bir başkasına da karşılaştırt. Sonra aynı oyunu bir yahni ya da çorbada dene: salçayı yağda kavurup başta mı verdiğinde, yoksa ham olarak sonda mı verdiğinde daha az tuz istediğine bak.

Kendi versiyonun

Yemeğin tadını ayarlarken beş tadı bir kontrol listesi gibi kullan. "Bir şey eksik" dediğinde sırayla sor: tuz yerinde mi, ekşi tatlıyı karşılıyor mu, acı fazla mı, dolgunluk var mı? Dolgunluk eksikse tuzu değil umamiyi ara: kavrulmuş salça, olgun domates, et suyu, kurutulmuş mantar, eski peynir ya da Modül 36'da göreceğin mayalanmış ürünler. Kendi mutfağının umami kaynaklarını bir liste hâlinde defterine yaz ve her birinin hangi yemekte işe yaradığını not et. Yağ tadı ve kokumi gibi tartışmalı adayları kendi tadım notlarında "belki" diye işaretle; onları bir ölçü olarak değil, merak olarak taşı.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tuza duyarlılık kişiden kişiye değiştiği için sofradaki herkes aynı tuzu aynı yoğunlukta duymaz. Tuzu kendi damağına göre değil ölçüyle ver ve sofraya tuzluk koy; tuzu azaltmak isteyen biri için umami kaynakları bir yol açar. McGee, monosodyum glutamatın 1960'ların sonundan itibaren bazı şikâyetlerle suçlandığını, ama pek çok çalışmadan sonra toksikologların onun çoğu insan için zararsız bir bileşen olduğu sonucuna vardığını yazar; hazır bir çeşniyi kullanacaksan etiketini oku ve misafirine söyle.

Bu derste kullandığın eski kaşar ve et suyu süt ve, hazır ürünse, kereviz ya da buğday taşıyabilir; bunlar Ders 3.2'deki alerjen başlıklarındandır. Kurutulmuş mantar ve salça bu listede yer almaz. Hazır çorba bulyonları ve çeşni tozları çoğu zaman birden fazla alerjen taşır; etiketini okumadan kullanma. Vegan bir sofrada umamiyi et suyu yerine mantar suyu ve salçayla kurabilirsin.

Kapanış

1. Dil beş temel tadı ayrı alıcılarla tanır: tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami; her biri farklı bir şeyi haber verir.
2. Umami glutamattan ve bazı nükleotitlerden gelir; ikisi birlikte kullanıldığında sinerjiyle çok daha güçlü duyulur.
3. Yağ tadı ve kokumi gibi adaylar tartışılmaktadır; "bir şey eksik" dendiğinde önce eksik olan tadı adlandır.

Üç soru

1. Domates sosun tuzlu ve ekşi, ama "boş" geliyor. Hangi tadı ararsın ve nereden getirirsin?
2. Hindiba salatasının acılığı fazla. Şeker eklemek dışında ne yaparsın?
3. Bir arkadaşın "yağ altıncı tattır" diyor. Ona ne söylersin?

Yanıtlar

1. Eksik olanın büyük olasılıkla umami olduğunu düşünürüm. Bir kaşık salçayı yağda kavurup sosa katarım ya da sosu biraz daha uzun pişirip üstüne rendelenmiş eski peynir serperim. Tuzu artırmam; tuz yerinde olduğu hâlde dolgunluk eksiktir.
2. Ders 20.2'deki tat baskılamayı kullanırım: sosa bir tutam tuz katarım, çünkü tuz acılığın algısını azaltır. Ekşiyi de dengelerim ve yaprakları sosla erken buluştururum. Şeker yalnız tatlılık ekler, acılığı yok etmez.
3. Yağ tadı üzerine dikkat çekici çalışmalar olduğunu, ama altıncı temel tat olup olmadığının hâlâ tartışıldığını söylerim. Yağın yemeğe kattığı sululuk ve kızaran yüzeyin kokusu ise kesindir. Tadım notlarımda yağ tadını soru işaretiyle yazarım.

Sonraki derse köprü

Bu derste dilin beş tadını tek tek ayırdın ve kokuyu bilerek dışarıda bıraktın. Oysa bir lokmanın aroması yalnız burnun önünden değil, ağzın içinden, yutarken burna yükselen havayla da gelir. Ders 30.3 bu geriden koku yolunu, yani lokmanın aromasının neden tabakta kokladığından farklı olabildiğini açıyor.