Geriden koku

Açılış

Melisa otuz altı yaşında, Atakum'da bir kafede pastacı. Yeni bir tarçınlı sütlaç denemesi yaptı ve kâseyi burnuna yaklaştırdığında hafif, neredeyse silik bir tarçın kokusu aldı. "Tarçın az kalmış" dedi ve ikinci partiye iki katı tarçın koydu.

Ertesi gün iki sütlacı yan yana tattı. Burnuyla kokladığında ikinci parti daha kokuluydu, ama ağzına aldığı anda tarçın boğazını dolduruyordu; ilk partinin kaşığı ise ağızda, yutarken, tam istediği tarçını veriyordu. Kâsenin üstündeki koku ile kaşığın ağızdaki kokusu aynı şeyi söylemiyordu.

Kafenin sahibi ikisini de tadıp ilk partiyi seçti. "Kokladığın değil, yediğin önemli" dedi. Melisa'nın aklında bir soru kaldı: aynı sütlaç neden burnun önünde başka, ağzın içinde başka kokuyordu?

Tek fikir

Koku burna ya tabağa eğildiğinde burun deliklerinden ya da yutarken boğazın üstünden ulaşır. İkinci yoldan gelen koku beynimizde ağza yerleştirilir ve biz ona "tat" deriz. Bir yemeği değerlendirmek için onu koklamak yetmez; ağızda, yutarak ve nefes vererek tatmak gerekir.

Neden böyle

Ders 30.1'de burun kapama denemesinin kokuyu iki yoldan birden kestiğini, Ders 30.2'de ise dilin beş tadını gördün. Bu derste burnun ikinci yoluna, ağzın içinden gelen kokuya bakıyoruz.

Koku moleküllerinin burnun üst bölümündeki alıcılara ulaşmasının iki yolu vardır. Biri burun deliklerinden içeri çekilen havadır: bir kâseyi koklarken, mutfağa girerken, pazarda bir kavunu koklarken kullandığımız yol. Öbürü ağzın arkasından, boğazın üst kısmından burun boşluğuna yükselen havadır: çiğnerken, yutarken ve yuttuktan sonra burundan nefes verirken bu yol açılır.

Shepherd lezzet algısının insanın en karmaşık davranışlarından biri olduğunu, neredeyse bütün duyuları, özellikle de koku yolunda oluşan "koku imgeleri" yoluyla koku duyusunu içerdiğini ve bu algı sistemlerinin beyinde öğrenme, bellek, duygu ve dille sıkı bağlantılı olduğunu yazar. Bir tabağın bize hatırlattıkları bu bağlantılardan gelir.

İki yolun aynı yemekten farklı kokular getirebilmesinin bir nedeni de lokmanın kendisidir. Tabaktaki yemek dururken, ağızdaki lokma çiğnenir, parçalanır, tükürükle karışır ve vücut sıcaklığına doğru ısınır. Bu değişiklikler yemeğin içinde kalan kokuların bir kısmını serbest bırakabilir, bir kısmını ise geri tutabilir. Small ve arkadaşlarının bulgusu beyinde iki yolun farklı işlendiğini gösterir; lokmanın ağızdaki hâli ise burna ulaşan kokunun kendisini değiştirebilir. Bu ikinci noktayı bir kural olarak değil, kendi tadımında gözleyeceğin bir olasılık olarak al.

Mutfakta bunun üç sonucu vardır. Birincisi, kokladığın yemeği tatmadan yargılama: önden alınan koku sönük olsa da geriden gelen koku güçlü olabilir, tersi de mümkündür. Melisa'nın ikinci partisi önden "doğru", geriden fazla kokuyordu. İkincisi, tadarken lokmayı ağızda bir süre çiğne, yut ve ağzın kapalıyken burnundan nefes ver; geriden gelen koku en çok bu anda duyulur. Üçüncüsü, burnu kapalı ya da nezle olan biri yalnız önden kokuyu değil, geriden kokuyu da kaybeder; Ders 30.1'deki Armağan'ın "boş" çorbası bunu gösteriyordu.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı lokmayı önden ve geriden koklayarak karşılaştıracaksın. Sıcak içeceklerle çalışırken bardağı ağzına götürmeden önce sıcaklığını dudağınla kontrol et.

1. Önden. Çikolata parçasını burnuna yaklaştır ve kokla. Kokunun gücünü 0 ile 10 arasındaki bir çizgide işaretle ve kokuyu bir iki kelimeyle tarif et.
2. Kapalı burun. İkinci parçayı burnunu iki parmağınla kapatarak ağzına al, çiğne ve yut. Ne duyduğunu yaz: tatlı mı, acı mı, kakao kokusu var mı?
3. Geriden. Üçüncü parçayı burnun açıkken ağzına al, ağzın kapalı çiğne, yut ve yuttuktan hemen sonra ağzın kapalıyken burnundan yavaşça nefes ver. Kokunun gücünü aynı çizgide işaretle. Kritik nokta: nefesi ağızdan değil burundan ver; geriden gelen koku nefesle burun boşluğuna taşınır.
4. Tekrar. Aynı üç adımı tarçınlı sütlaçla ve çayla yinele.
5. Karşılaştır. Her yiyecek için önden ve geriden aldığın kokunun gücünü ve tarifini yan yana yaz.

Defter: Tarih ve yemek (önden ve geriden koku tadımı) · Malzeme (çikolata, sütlaç, çay ya da kahve) · Mutfak (tabaklar, su, 0–10 çizgisi) · Değişken (kokunun yolu: önden, kapalı burun, geriden) · Süre ve işaret (yuttuktan sonra burundan nefes verilen an) · Tadım (her yoldaki kokunun gücü ve tarifi) · Sonuç (bir cümle ve çizgi işaretlerinin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi yemeğin baharatını geriden kokuya göre ayarlayacağın).

Değişken oyunu

Bu kez değişken çiğneme olsun. Aynı çikolatadan iki parça al. Birini dilinin üstünde çiğnemeden erimeye bırak, öbürünü dişlerinle iyice çiğne. İkisinde de yuttuktan sonra burnundan nefes ver ve geriden gelen kokunun gücünü işaretle.

Ne bekliyorsun? Çiğnemenin lokmayı parçalayıp ağızdaki havayla daha çok karıştırdığı için geriden kokuyu artırıp artırmadığını görmek. Bunu bir kesinlik olarak değil, kendi ağzında yapacağın bir gözlem olarak kur; erimeye bırakılan parça kokuyu daha yavaş ama daha uzun da verebilir. Aynı oyunu bir kaşık sıcak ve bir kaşık oda sıcaklığındaki sütlaçla da dene ve sıcaklığın geriden kokuyu nasıl değiştirdiğini yaz; sıcaklığın tada etkisini Ders 30.5 ayrıca açacak. Üçüncü bir tur için ağzını kapalı ve açık tutarak çiğnemeyi karşılaştırabilirsin: ağız açıkken lokmanın kokusunun bir kısmı dışarı kaçar, kapalıyken burun boşluğuna yönelir. Her turda yalnız bir şeyi değiştir ve çizgideki işaretlerini aynı kâğıtta yan yana tut ki farkları bir bakışta görebilesin.

Kendi versiyonun

Tadım alışkanlığına üç adımlı bir sıra ekle: kokla, çiğneyip yut, burnundan nefes ver. Baharat, ot ve aroma ayarını üçüncü adımdaki kokuya göre yap; önden koku seni yanıltabilir. Bir yemeği ilk kez sunacaksan bir kaşığını burnun kapalıyken, bir kaşığını açıkken tadarak tadın ve kokunun payını ayır. Tadım sözlüğüne önden ve geriden koku için ayrı satırlar aç; bir çay, kahve ya da zeytinyağı karşılaştırmasında ikisini ayrı ayrı yaz. Hangi yiyeceklerde iki yolun birbirinden en çok ayrıldığını defterinde biriktir. Bir yemeği aile sofrasına ya da bir müşteriye sunmadan önce son tadımı mutlaka ağızda yap; tencerenin başında alınan buharlı koku, hem önden geldiği hem de sıcak olduğu için seni çoğu zaman yemeğin gerçekte olduğundan daha kokulu sandırır. Kendi kahvaltı tabağında da dene: peynirin, zeytinin ve reçelin önden ve geriden kokularını ayrı ayrı not et ve hangi lokmanın ağızda en çok değiştiğini gör.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Sıcak içecekleri ve sıcak sütlacı ağzına alıp çevirmeden önce sıcaklığını dudağınla kontrol et; geriden koku denemesi için lokmayı ağzında tutarken haşlanmamak gerekir. Tadımda kullandığın kaşığı tencereye geri sokma, her tadım için temiz kaşık al.

Çikolata ve sütlaç süt taşır ve bazı çikolatalar fındık, badem ya da soya içerir; süt, sert kabuklu meyve ve soya yasal alerjen listesinde ayrı ayrı yer alır. Etiketteki "eser miktarda içerebilir" ibaresini Ders 3.7'deki gibi oku ve tadıma katılanlara önceden söyle. Süt alerjisi olan biri için tarçını sütsüz bir kompostoya serperek aynı denemeyi kurabilirsin. Burnunu tutarak yapılan denemeler çocuklarla da yapılabilir, ama küçük çocuklarda lokmayı küçük tut ve çiğneyip yutmasını bekle; burnu kapalıyken ağızda büyük bir lokma tutmak nefes almayı zorlaştırır.

Kapanış

1. Koku burna iki kapıdan girer: dışarıdan çekilen havayla ve ağızdan yükselen havayla.
2. Geriden gelen koku beyinde ağza yerleştirilir; çikolatanın, tarçının, kavrulmuş soğanın "tadı" çoğu zaman bu kokudur.
3. Bir yemeği koklayarak değil, çiğneyip yutup burundan nefes vererek değerlendir.

Üç soru

1. Bir sosu kokladığında baharatı az geldi; tattığında fazla. Hangisine güvenirsin?
2. Burnunu tutarak tattığın meyveli muhallebinin meyvesini neden bilemedin?
3. Bir çayı tadarken geriden gelen kokuyu en iyi nasıl duyarsın?

Yanıtlar

1. Ağızdaki tadıma güvenirim. Önden ve geriden koku farklı şeyler söyleyebilir; yemek ağızda yenir ve beyin geriden gelen kokuyu ağza yerleştirir. Baharatı ağızdaki tadıma göre, gerekirse az az ekleyerek ayarlarım.
2. Meyveyi tanıtan şey dilin tadı değil, burnun kokusudur. Burnum kapalıyken geriden koku yolu da kapanır; dil yalnız tatlılığı ve ekşiliği duyar. Burnumu bırakıp nefes verdiğimde meyvenin kokusu geri gelir.
3. Bir yudum alırım, ağzımda biraz çevirip yutarım ve ağzım kapalıyken burnumdan yavaşça nefes veririm. Nefes, ağzın arkasındaki kokuyu burun boşluğuna taşır. Önden kokuyu ayrıca not eder, iki kokuyu ayrı satıra yazarım.

Sonraki derse köprü

Bu derste lokmanın kokusunu ağızdan takip ettin. Ama ağız yalnız tatlar ve koku için değil, dokunmak için de bir organdır: çıtırlık, kremsilik, yapışkanlık ve burukluk lezzetin bir parçasıdır. Ders 30.4 doku ve ağız hissi üzerine; bir lokmanın ağızda nasıl hissettirdiğinin onun nasıl tadıldığını nasıl değiştirdiğini soruyor.