Doku ve ağız hissi

Açılış

Lara otuz iki yaşında, Canik'te bir yazılım şirketinde çalışıyor ve hafta sonları arkadaşlarına sofra kuruyor. Bir cumartesi aynı tarifle iki tepsi fırın patates yaptı. İlk tepsiyi fırından çıkar çıkmaz masaya koydu; ikincisini, misafirler geç kaldığı için, yarım saat folyonun altında bekletti.

İki tepsideki patatesin tuzu, baharatı ve kokusu aynıydı. Ama misafirler ilk tepsiyi "harika", ikinci tepsiyi "idare eder" diye andı. Lara ikinci tepsiden bir dilim aldığında farkı hemen duydu: kabuk yumuşamış, dişin altında artık çatırdamıyordu. Tadı aynı olan patates, ağızda başka bir yemek gibiydi.

Aynı akşam tatlı olarak demli bir çayın yanında ham bir ayva tatlısı sundu. Bir misafir ilk kaşıkta beğendi, üçüncü kaşıkta ağzının "kuruduğunu" söyledi. Lara'nın sofrasında o gece tat değişmemişti; değişen, lokmaların ağızda nasıl hissettirdiğiydi.

Tek fikir

Lezzet yalnız dilde ve burunda değil, dişte, dilin yüzeyinde ve kulakta da kurulur. Çıtırlık, kremsilik ve burukluk birer dokunma hissidir; tat ve koku aynı kalsa bile bu hisler değiştiğinde yemek başka algılanır.

Neden böyle

Lezzetin dille burun arasındaki bölüşümü Ders 30.1'in, ağzın arkasından gelen koku Ders 30.3'ün konusuydu. Ağzın bir de dokunma işi vardır: diş lokmanın sertliğini ve kırılışını, dil ve damak yüzeyin kayganlığını, yanaklar ve damak kuruluğu algılar.

İlk his kırılmadır.

Çıtırlık yalnız dişin bildiği bir şey değildir. Lokmayı ısırdığımızda kırılmanın sesi kemik ve hava yoluyla kulağa ulaşır; dişlere ve çeneye de bir titreşim yayılır.

Lara'nın ikinci tepsisinde olan buydu. Folyonun altında biriken buhar kabuğa geri döndü; kuru ve kırılgan yüzey nemlenip esnekleşti. Patates artık dişin altında aniden kırılmıyor, eziliyordu; ses ve titreşim kaybolmuştu. Tat aynıydı, ama çıtırlığı taşıyan üç duyu da sustu. Ders 9.4'teki iki aşamalı kızartmanın ve Ders 10.1'deki fırında kızartmanın amacı tam olarak bu kuru yüzeyi kurmaktır.

İkinci his kremsiliktir.

Bu yüzden bir püre çorba elekten geçirildiğinde ya da bir sos iyice çırpıldığında daha kremsi gelir: parçacıklar dilin ayırt edemeyeceği kadar küçülür. Ders 19.7'deki püre çorbalarda gördüğün pürüzsüzlük aynı ilkeye dayanır.

Üçüncü his burukluktur. Ders 21.6'da burukluğu tanen denen bitki maddelerinin tükürüğün kaygan proteinlerini topaklamasıyla gelen kuruluk ve pürüzlülük hissi olarak tanımladın. McGee bu hissin öteki lezzetlerden önemli bir farkla ayrıldığını yazar: tat ve kokuların çoğu her yudumda daha az belirgin hâle gelirken burukluk her yeni tanen dozuyla güçlenir ve ağızda kalma süresi de her seferinde uzar. Lara'nın misafirinin ilk kaşıkta beğendiği ayva tatlısı ve çay üçüncü kaşıkta ağzını bu yüzden kuruttu.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste tadı ve kokuyu sabit tutup yalnız dokuyu değiştirerek çıtırlığı, kremsiliği ve burukluğu ayrı ayrı ölçeceksin. Kızartma ya da fırın kullanacaksan Ders 2.9'daki yanık önlemlerini uygula ve sıcak tepsiyi fırın eldiveniyle tut.

1. Çıtırlık ve ses. Bir leblebiyi kulakların açıkken ısır ve çıtırlığını 0–10 çizgisinde işaretle. Sonra kulaklarını tıkacla ya da parmaklarınla kapat, ikinci leblebiyi ısır ve yeniden işaretle.
2. Bekletme. Bir avuç leblebiyi kapalı bir kapta nemli bir bezin yanında bir saat beklet. Taze ve bekletilmiş leblebiyi kulaklar açıkken sırayla ısır ve işaretle.
3. Kremsilik. Patates püresinin yarısını ince bir elekten geçir. İki püreyi tuz ve yağ eşitken sırayla tat ve dilde ne kadar pürüzsüz, ne kadar uzun kaldığını işaretle. Kritik nokta: iki kâsenin sıcaklığı aynı olsun; sıcaklık kıvamı değiştirir.
4. Burukluk. Demli çaydan arka arkaya üç küçük yudum al ve her yudumdan sonra ağzındaki kuruluğu işaretle. Sonra bir yudum su iç ve yeniden işaretle.

Defter: Tarih ve yemek (ağız hissi deneyleri) · Malzeme (leblebi, patates püresi, demli çay) · Mutfak (elek, kapalı kap, kulak tıkacı) · Değişken (ses açık ya da kapalı; elek var ya da yok; yudum sayısı) · Süre ve işaret (bekletme süresi, yudum sırası) · Tadım (çıtırlık, kremsilik, kuruluk işaretleri) · Sonuç (bir cümle ve 0–10 çizgilerinin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi yemekte dokuyu sofraya ulaşana kadar koruyacağın).

Değişken oyunu

Şimdi bekleme süresini oynat. Lara'nın tepsisini küçük ölçekte kur: aynı fırın patatesinden üç küçük tabak hazırla. Birini fırından çıkar çıkmaz, birini on beş dakika açık tezgâhta beklettikten sonra, birini on beş dakika folyo altında beklettikten sonra tat.

Ne bekliyorsun? Folyonun altında bekleyen patatesin kabuğunun kendi buharıyla yumuşayacağını, açıkta bekleyenin çıtırlığını daha uzun koruyacağını ama soğuyacağını. Her tabakta çıtırlığı ve sıcaklığı ayrı ayrı işaretle; ısırırken kulağını kapatıp açarak sesin payını da yokla. Aynı oyunu bir tahtada dilimlenmiş taze ekmekle kur: dilimi açık bırak, poşete koy, bez altına koy ve bir saat sonra kabuğun nasıl değiştiğini yaz. Sofraya ulaşana kadar dokuyu korumak için hangi beklemenin en az zararlı olduğunu defterine kaydet.

Kendi versiyonun

Bir tabağı kurarken dokuyu tat kadar planla. Tek bir tabakta en az iki farklı ağız hissi olsun: kremsi bir pürenin yanında çıtır bir üst katman, yumuşak bir yahninin yanında diri bir salata ya da kavrulmuş bir tohum. Çıtır kalması gereken her şeyi servise en yakın anda hazırla ya da ayrı kapta gönder; sosu ve buharı ondan uzak tut. Kremsilik istediğin yerde elek, blender ya da uzun çırpma kullan. Burukluğu bir lezzet katmanı olarak kullanmak istersen, ceviz ya da demli çay gibi, onu tek bir dozla sınırla, çünkü her yudumda güçlenir. Kendi tadım sözlüğüne ağız hissi için ayrı bir sütun ekle.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kızartma ve fırın patatesini çıtır tutmak için onu folyonun altında saatlerce bekletmek ya da tezgâhta uzun süre açıkta bırakmak dokuyu bozar, ama güvenlik kuralı ayrıdır: pişmiş yemek Ders 2.4'teki saatlere uyar. Yemeği çıtır tutmak için ılık fırında bekletirsen sıcaklığı Ders 2.4'teki sıcak tutma sınırının altına düşürme. Leblebi, fındık ve kraker gibi küçük, sert ve çıtır yiyecekler küçük çocuklarda boğulma riski taşır; çocuk sofrasında onları ezerek ya da dövülmüş olarak sun.

Bu dersin leblebisi nohuttan yapılır; nohut yasal on dört başlık arasında değildir, ama bazı kişiler baklagillere tepki verebilir. Kraker ve ekmek buğday ve gluten taşır, patates püresine tereyağı ya da süt katarsan süt girer, cevizli salata sert kabuklu meyve içerir. Gluten, süt ve sert kabuklu meyve yasal alerjen listesinin üç ayrı başlığıdır; sofradaki her tabak için listeyi ayrı düşün ve dokuyu çeşitlendirmek için eklediğin kavrulmuş tohumu, kırıntıyı ya da kızarmış soğanı da misafirine söyle.

Kapanış

1. Ağız hissi tat ve kokudan ayrı bir duyu yolu kullanır ama lezzetin bir parçasıdır.
2. Çıtırlık kuvvet, titreşim ve sesin birlikte verdiği bir karardır; kremsilik ise ayırt edilemeyecek kadar küçük parçaların yavaşlatılmış bir sıvıdaki hissidir.
3. Burukluk öteki tatların aksine her dozda güçlenir; bekleme ve buhar çıtırlığı, uzun pişirme kremsiliği değiştirir.

Üç soru

1. Fırından çıkan patates masaya ulaştığında yumuşamış. Bir dahaki sefere ne yaparsın?
2. Bir pürenin daha kremsi olmasını istiyorsun. Tuzu ve yağı değiştirmeden ne yapabilirsin?
3. Bir misafirin demli çayın yanında yediği cevizli tatlının üçüncü lokmasında ağzının kuruduğunu söylüyor. Bunu nasıl açıklarsın?

Yanıtlar

1. Patatesi folyonun altında bekletmem, çünkü biriken buhar kabuğa geri döner ve onu yumuşatır. Servise en yakın anda pişirir ya da kısa bir süre açık ve sıcak bir fırında tutarım; sıcak tutma sınırını korurum. Kabuğun çıtırlığı kuru ve kırılgan bir yüzeye bağlıdır.
2. Püreyi ince bir elekten geçiririm ya da daha uzun çırparım. McGee'nin kremsilik tarifinde olduğu gibi parçacıklar dilin ayırt edemeyeceği kadar küçüldükçe ağızda daha pürüzsüz gelir. İki püreyi aynı sıcaklıkta tadarak farkı ölçerim.
3. Çayın ve ceviz zarının tanenlerinin tükürüğün kaygan proteinlerini topakladığını ve ağzın kayganlığını aldığını söylerim. McGee'ye göre bu his öteki tatların aksine her dozla güçlenir ve daha uzun kalır. Çayı daha kısa demler, masaya su koyar ve ceviz zarını azaltırım.

Sonraki derse köprü

Bu derste dokunun ve sesin lezzeti nasıl değiştirdiğini gördün; Lara'nın patatesi soğurken yalnız çıtırlığını değil, sıcaklığını da kaybediyordu. Sıcaklık yalnız dokuyu değil, dilin tatları duyuşunu da değiştirir. Ders 30.5 sıcaklık ve tat üzerine; soğuk yemeğin neden daha az tatlı ve daha az tuzlu geldiğini soruyor.