Sıcaklık ve tat

Açılış

Kıvılcım kırk yaşında, Gülyalı'da bir lisede kimya öğretmeni. Hafta sonu misafirleri için iki şey hazırladı: zeytinyağlı barbunya ve ev yapımı limonlu dondurma. Barbunyayı ocaktan alır almaz tadına baktı; tuzu, şekeri ve limonu tam yerindeydi. Dondurmanın karışımını da makineye koymadan önce tattı; o kadar tatlıydı ki şekerin dörtte birini geri almak istedi, ama tarife sadık kaldı.

Ertesi gün barbunyayı buzdolabından çıkarıp doğrudan tabaklara koydu. Misafirler yemeği beğendi ama biri tuzluğu istedi, bir başkası limon sıktı. Kıvılcım bir kaşık aldığında barbunyanın dün akşamkinden belirgin biçimde yavan olduğunu fark etti. Dondurma ise tam kıvamındaydı: karışımda fazla gelen tatlılık donunca yerine oturmuştu.

Kıvılcım akşam iki tabağı yan yana düşündü. Barbunyada tat kaybolmuş, dondurmada tatlılık azalmıştı. İkisinde de tencereye giren bir şey değişmemişti. Değişen, yemeğin dile değdiği andaki sıcaklığıydı.

Tek fikir

Aynı yemek farklı sıcaklıkta farklı tadılır. Soğuk yemekte tatlılık zayıflar ve kokular daha az uçar; bu yüzden soğuk servis edilecek bir yemek soğukken tatlandırılmalıdır. Bir yemeği her zaman servis edileceği sıcaklıkta tat.

Neden böyle

Ders 1.4'te bir yemeği servis edileceği sıcaklıkta tatma kuralını bir alışkanlık olarak öğrendin. Bu derste o kuralın arkasındaki mekanizmayı açıyoruz. Sıcaklık tadı iki yoldan değiştirir: dilin kendisinden ve burna ulaşan kokudan.

Birinci yol dilin içindedir. Tatlı, umami ve acı tatların sinyal yolunda görev alan bir kanal sıcaklığa çok duyarlıdır.

Kıvılcım'ın dondurma karışımında olan buydu. Oda sıcaklığında tattığı karışım dondurulduğunda çok daha soğuk bir dile değdi ve aynı şeker daha az tatlı geldi. Dondurma yapanların karışımı fazla tatlı bırakmasının nedeni budur.

İkinci yol burna gider. Ders 28.1'de baharatın kokusunu taşıyan uçucu maddelerin ısındıkça havaya daha kolay karıştığını okudun. Soğuk bir yemekte bu maddelerin daha azı lokmadan havaya, oradan önden ya da geriden burna ulaşır.

Kıvılcım'ın barbunyası iki yoldan birden kayıp verdi: buzdolabı soğuğunda tatlılık ve umami zayıfladı, sebzenin ve zeytinyağının kokusu daha az uçtu. Tuzu, şekeri ve limonu sıcakken ayarladığı yemek soğukta "eksik" geldi.

Sıcaklık tat yaratabilir de.

Sıcaklık tadı malzemenin kendisinde de değiştirebilir. McGee yaban havucunun soğukta nişastasının bir kısmını şekere çevirdiğini ve bu yüzden kış köklerinin güz köklerinden daha tatlı olduğunu yazar. Bu bir algı farkı değil, sebzenin kendi değişimidir; iki etkiyi karıştırma. Mutfakta bu ayrım önemlidir: algıdan gelen fark servis sıcaklığını değiştirerek düzelir, malzemeden gelen fark ise ancak başka bir malzeme ya da başka bir tatlandırmayla. Bir tatlının ya da bir sebze yemeğinin farklı günlerde farklı tadı varsa önce aynı sıcaklıkta tadıp algıyı sabitle, sonra malzemenin kendisine bak.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı tadı iki sıcaklıkta karşılaştıracaksın. Sıcak sıvılarla çalışırken bardağı sapından ya da bir bezle tut ve ağzına almadan önce dudağınla sıcaklığı kontrol et.

1. Hazırlık. Şekerli suyun bir bardağını buzlu suyun içinde soğut, öbürünü ılık (yaklaşık 35 °C, dudağa sıcak ama yakmayan) tut. Tuzlu suyla da aynısını yap. Zeytinyağlının bir kaşığını buzdolabından yeni çıkmış, öbürünü yarım saat oda sıcaklığında beklemiş hâlde hazırla.
2. Kör tadım. Bir yardımcı bardakları sana sırasız versin. Her birini tat ve tatlılığı ya da tuzluluğu 0–10 çizgisinde işaretle; sıcaklığı tahmin etmeye çalışma.
3. Zeytinyağlı. İki kaşığı sırayla tat. Hangisinin daha tuzlu, daha tatlı, daha kokulu geldiğini işaretle. Kritik nokta: iki kaşık arasında ağzını oda sıcaklığında suyla çalkala; soğuk bir yudumdan hemen sonra dilin de soğuk kalır.
4. Karşılaştır. Soğuk ve ılık bardakların işaretlerini yan yana koy.

Defter: Tarih ve yemek (sıcaklık ve tat karşılaştırması) · Malzeme (şekerli su, tuzlu su, zeytinyağlı) · Mutfak (buzlu su, termometre, bardaklar) · Değişken (servis sıcaklığı) · Süre ve işaret (soğutma süresi, ölçülen sıcaklıklar, bekletme süresi) · Tadım (tatlılık, tuzluluk ve koku işaretleri) · Sonuç (bir cümle ve çizgilerin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi soğuk yemeği hangi sıcaklıkta tatlandıracağın).

Değişken oyunu

Bu kez yalnız sıcaklığı değil tatlandırma anını oynat. Aynı tencere zeytinyağlıdan iki küçük kap ayır. Birincisinin tuzunu ve limonunu sıcakken, ikincisininkini tamamen soğuduktan sonra ayarla. İkisini de bir gece buzdolabında bekletip ertesi gün yarım saat oda sıcaklığına bırakarak tat.

Ne bekliyorsun? Sıcakken tatlandırılan kabın ertesi gün daha yavan, soğukken tatlandırılanın ise daha dengeli geleceğini. Bunu kendi damağınla ölç; fark yemeğe ve kişiye göre büyüyüp küçülebilir. Aynı oyunu bir limonata ya da şerbetle kur: şekeri ılıkken ve buzla soğutulduktan sonra ayrı ayrı ayarla, sonra iki sürahiyi aynı soğuklukta tat. Hangi anda tatlandırmanın senin mutfağında daha az düzeltme gerektirdiğini defterine yaz. Üçüncü bir kap ayırabiliyorsan onu buzdolabından çıkar çıkmaz tat ve oda sıcaklığına gelen kapla karşılaştır; böylece aynı yemeğin yalnız sıcaklık yüzünden ne kadar değiştiğini, tatlandırma anından bağımsız olarak da görürsün. Her kabın sıcaklığını varsa termometreyle ölç ve işaretlerinin yanına yaz.

Kendi versiyonun

Kendi servis sıcaklığı kartını kur. Sık yaptığın yemekleri üç gruba ayır: sıcak servis edilenler, oda sıcaklığında servis edilenler ve soğuk servis edilenler. Her grubun son tadımını nerede ve ne zaman yapacağını yaz: sıcak yemeği tencerede, oda sıcaklığındakini bir kaşığı tabakta beklettikten sonra, soğuk olanı buzlu suda soğuttuğun bir kaşıkla. Dondurma, şerbet ve soğuk tatlılar için karışımı bilerek biraz tatlı bırak ve ne kadar bıraktığını defterine not et. Zeytinyağlıları misafirden önce buzdolabından çıkarma süresini de kendi mutfağına göre belirle.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Zeytinyağlıları ve soğuk mezeleri tadı için oda sıcaklığına getirirken Ders 2.4'teki süreyi aşma: buzdolabından çıkan yemek masada saatlerce beklememeli; Ders 20.8'deki soğuk tutma ve süreyle denetim kuralları burada da geçerlidir. Isıtarak tadım yaptığın sıcak çorba ve şerbetlerde dili yakmamak için kaşığı birkaç saniye bekletip tat.

Bu dersin şekeri, tuzu, limonu ve zeytinyağlı sebzeleri yasal alerjen listesine takılmaz. Cacık, muhallebi ve dondurma süt taşır; süt alerjisi olan bir misafir için limonlu şerbet ya da meyve buzu aynı sıcaklık denemesine uygun bir seçenektir. Fındıklı ya da fıstıklı bir dondurma yapacaksan sert kabuklu meyveyi etikette ve sofrada söyle.

Kapanış

1. Sıcaklık tadı dilde değiştirir: tatlılıkta rol oynayan bir kanal ısındıkça daha güçlü çalışır, soğukta tatlılık zayıflar.
2. Sıcaklık tadı burunda da değiştirir: soğuk lokmadan daha az koku uçar ve lezzet daha az dolgun gelir.
3. Bir yemeği servis edileceği sıcaklıkta tatlandır; soğuk servis edilecek yemeğin son ayarını soğukken yap.

Üç soru

1. Akşamdan tuzunu ayarladığın zeytinyağlı ertesi gün buzdolabından çıkınca yavan geldi. Ne yaparsın?
2. Dondurma karışımını tattığında fazla tatlı buldun. Şekeri azaltır mısın?
3. Bir arkadaşın soğuk bir içeceği "şekersiz" bulduğunu, ılıyınca "şekerli" bulduğunu söylüyor. Bunu nasıl açıklarsın?

Yanıtlar

1. Zeytinyağlıyı yarım saat oda sıcaklığında bekletip yeniden tadarım ve tuzu ve limonu ancak o zaman ayarlarım. Soğukta tatlılık ve kokular söner; buzdolabından yeni çıkmış hâliyle tatlandırırsam yemeğin servis sıcaklığında fazla tuzlu olmasına yol açabilirim. Ertesi sefer son ayarı servis sıcaklığında yaparım.
2. Hemen azaltmam. Talavera ve arkadaşlarının gösterdiği gibi tatlılık algısı sıcaklıkla güçlü biçimde değişir; donmuş karışım çok daha soğuk bir dile değer ve daha az tatlı gelir. Karışımdan bir kaşığı buzlu suda iyice soğutup öyle tadarım.
3. Tatlılığın sıcaklıkla değiştiğini söylerim. Talavera ve arkadaşları tatlı tadın sinyal yolundaki bir kanalın ısındıkça çok daha güçlü çalıştığını gösterdi; içecek ılıdıkça aynı şeker daha tatlı gelir. Soğuk servis edilecek içeceği soğukken tatlandırırım.

Sonraki derse köprü

Bu derste dilin ve burnun aynı yemeği sıcaklığa göre farklı okuduğunu gördün. Tadı değiştiren tek şey sıcaklık değildir: bir yemeğin rengi, tabağı, adı, hatta ısırırken çıkan ses de daha ilk lokmadan önce bir beklenti kurar. Ders 30.6 bu beklentinin, rengin, tabağın ve ismin tadı nasıl değiştirdiğini soruyor.