Beklenti

Açılış

Seçil otuz üç yaşında, Kadirli'de küçük bir ev yemekleri ikram işi yürütüyor. Bir nişan için menüye yoğurtlu pancar salatası koydu: haşlanmış pancar, süzme yoğurt, sarımsak, tuz ve biraz zeytinyağı. Salata parlak pembe çıktı. Kalabalıkta servis ekibi bu pembe kâseleri yanlışlıkla tatlı masasına, kurabiyelerin ve muhallebilerin yanına dizdi.

Misafirler pembe kâseden bir kaşık alıp yüzlerini buruşturdu. "Bu tatlı tuzlu", "garip bir dondurma" dediler; birçoğu kâseyi yarım bıraktı. Seçil aynı salatayı bir hafta sonra başka bir davette meze masasına, kartına "Pancar mezesi" yazarak koydu. Kâseler ilk boşalanlar oldu.

Tarif, malzeme, tuz ve sarımsak iki davette de aynıydı. Değişen yalnız salatanın nerede durduğu ve adıydı. Misafirler daha ilk kaşıktan önce bir tat beklemişti; salata o beklentiyle karşılaştırılarak tadıldı.

Tek fikir

Ağza girmeden önce gözün, kulağın ve okunan adın kurduğu beklenti tadın kendisini değiştirir. Aynı yemek farklı renkte, farklı seste ya da farklı adla başka tadılabilir. Aşçı bu yüzden yalnız tencerenin değil, tabağın ve menünün de sorumlusudur.

Neden böyle

Ders 30.1'den bu yana lezzeti dil, burun ve ağız hissi üzerinden açtın. Bu derste lokma ağza girmeden önce devreye giren duyulara bakıyoruz: göze, kulağa ve okunan kelimeye.

Beklentiyi kuran ilk duyu görmedir.

Kulak da beklentiye katılır. Ders 30.4'te ısırırken çıkan sesin çıtırlığı değiştirdiğini gördün; arka plandaki sesin de tadı etkileyebildiği gösterilmiştir.

Son olarak, bir yiyeceğe verdiğimiz ad beklentiyi en açık biçimde kurar.

Seçil'in pancar salatası bunun mutfaktaki hâliydi. Tatlı masasındaki pembe kâse tatlı bir şey vaat etti; tuz ve sarımsak bu vaatle çarpışınca daha da belirgin geldi. Meze masasında aynı kâse tuzlu bir şey vaat etti ve vaadini tuttu.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı yiyeceği farklı renk, farklı ses ve farklı adla sunup beklentinin tadı nasıl değiştirdiğini ölçeceksin. Gıda boyası kullanacaksan etiketinde gıdada kullanıma uygun olduğu yazan bir ürün seç.

1. Renk. Üzüm suyunun bir bardağına boya damlat, öbürünü sade bırak. Bir yardımcıya ikisini koklat ve tattır; kokuyu ve tadı tarif etmesini iste. İçeriğin aynı olduğunu sonra söyle.
2. Ad. Pembe mezeyi iki kâseye böl. Birinci yardımcıya "çilekli tatlı" diye, ikinci yardımcıya "pancar mezesi" diye ver. İkisinden tuzluluğu ve beğeniyi 0–10 arasında işaretlemelerini iste.
3. Ses. Bitter çikolatanın bir parçasını yavaş ve kalın sesli bir müzik çalarken, öbürünü hızlı ve ince sesli bir müzik çalarken tat ve acılığını işaretle. Kritik nokta: iki parçanın aynı çikolatadan, aynı büyüklükte ve aynı sıcaklıkta olmasına dikkat et; değişen tek şey ses olsun.
4. Tüm cevapları yan yana yaz ve beklentiyi hangi duyunun en çok değiştirdiğini işaretle.

Defter: Tarih ve yemek (beklenti deneyleri) · Malzeme (üzüm suyu, gıda boyası, pembe meze, bitter çikolata) · Mutfak (bardaklar, kâseler, müzik) · Değişken (renk, ad, arka plan sesi) · Süre ve işaret (her denemede verilen tarif ve 0–10 işaretleri) · Tadım (koku tarifi, tuzluluk, beğeni, acılık) · Sonuç (bir cümle ve yardımcıların cevap kâğıtlarının fotoğrafı) · Gelecek sefer (menüde hangi yemeğin adını ya da rengini değiştireceğin).

Değişken oyunu

Bu kez beklentiyi bozmak yerine onu yemeğin lehine kur. Aynı sade mercimek çorbasını iki kez sun. Birinci seferde düz bir kâsede, adı söylenmeden ver. İkinci seferde aynı çorbayı üstüne bir çizgi kızdırılmış biberli yağ, bir dilim limon ve birkaç yaprak taze nane koyarak ve "kırmızı mercimek çorbası, kızdırılmış biberli tereyağıyla" diye tarif ederek ver.

Ne bekliyorsun? İkinci kâsenin daha dolgun ve daha lezzetli bulunabileceğini; ama burada iki şey birlikte değişiyor: hem görüntü ve ad, hem de üstteki yağın ve limonun gerçek tadı. Bu yüzden üçüncü bir kâse daha hazırla: süslemesiz ama adıyla anlatılan bir kâse. Üç kâsenin işaretlerini karşılaştırarak adın, görüntünün ve gerçek eklemenin payını ayırmaya çalış. Bu bir ölçüm değil, kendi sofrandaki bir gözlemdir; birkaç kişiyle tekrarlayıp defterine yaz.

Kendi versiyonun

Menünü ve tabağını beklentiyi yöneten bir araç olarak kur. Bir yemeğin adı, tabaktaki görüntüsü ve sunulduğu yer aynı vaadi vermeli: tuzlu bir meze tatlı masasına, tatlı bir tabak meze masasına konmasın. Renkli bir yemeğin rengi, tadının vaat ettiği şeyle uyumlu olsun; pembe bir mezenin yanına tuzlu bir kart, yeşil bir içeceğin yanına naneyi gerçekten taşıyan bir tarif koy. Yeni ve alışılmadık bir yemeği tanıtırken onu bildik bir yemeğin adıyla değil, ne olduğunu doğru anlatan bir adla sun. Bir tadım yaparken de kendi beklentini kontrol et: mümkünse kör tat, renkleri bir bezle ört ve adı en sona bırak.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Beklentiyle oynamak sofrada bir eğlencedir, ama alerjen ve diyet bilgisini asla gizleme. Bir yemeğe yanıltıcı bir ad vermek, örneğin cevizli bir mezeyi yalnız "yeşil meze" diye sunmak, ceviz alerjisi olan birini riske atar; adı ne olursa olsun alerjen bilgisi kartta açıkça yazılmalıdır. Kör tadımda yardımcılarına neyi tadacaklarını söylemesen de yiyemedikleri bir şey olup olmadığını önceden sor.

Bu dersin pembe mezesi süzme yoğurtla yapılır ve süt taşır; bitter çikolatanın etiketinde süt ya da fındık izi uyarısı bulunabilir. Her ikisi de yasal alerjen listesinde ayrı birer başlıktır; paketi açmadan oku. Gıda boyası yerine renk vermek için pancar suyu ya da zerdeçal kullanırsan bunların da kendi tatlarını katacağını unutma; deneyde değişen tek şeyin renk olmasını istiyorsan kokusuz bir gıda boyası seç.

Kapanış

1. Ağza girmeden önce göz, kulak ve okunan ad bir tat beklentisi kurar ve lokma bu beklentiyle karşılaştırılarak algılanır.
2. Renk kokunun nasıl adlandırıldığını, arka plan sesi acılık ile tatlılık algısını, ad ise beğeniyi değiştirebilir.
3. Menü, tabak ve sunulduğu yer yemeğin tadının bir parçasıdır; beklenti ile gerçek tat uyumlu olmalı ve alerjen bilgisi hiçbir zaman beklentiye kurban edilmemelidir.

Üç soru

1. Bir mezen tatlı masasında beğenilmedi, meze masasında beğenildi. Bunu nasıl açıklarsın?
2. Kırmızıya boyanmış bir içeceği bir arkadaşın "vişne kokulu" buldu. İçecek beyaz üzüm suyuydu. Ne olmuş olabilir?
3. Yeni ve alışılmadık bir tatlıyı menüye koyacaksın. Adını seçerken neye dikkat edersin?

Yanıtlar

1. Tatlı masasının ve rengin tatlı bir tat beklentisi kurduğunu, tuzlu ve sarımsaklı tadın bu beklentiyle çarpıştığını söylerim. Yeomans ve arkadaşlarının çalışmasındaki gibi beklenen ile gerçek arasındaki fark beğeniyi düşürür ve beklenmeyen tuzu daha belirgin kılar. Mezeyi meze masasında ve doğru adla sunarım.
2. Rengin kokunun adlandırılmasını değiştirmiş olabileceğini düşünürüm. Morrot ve arkadaşları kırmızıya boyanmış bir beyaz içeceğin uzman tadımcılar tarafından kırmızı bir içecek gibi tarif edildiğini gösterdi. Aynı içeceği renksiz bir bardakta ya da gözleri kapalı tattırarak kontrol ederim.
3. Tatlının gerçek tadını doğru anlatan bir ad seçerim; onu bildik ama tadı farklı bir tatlının adıyla sunmam. Beklenen ile gerçek arasındaki büyük fark hoşnutsuzluk doğurabilir. Adın yanına ana malzemeleri ve alerjenleri de yazarım.

Sonraki derse köprü

Bu derste aynı yemeğin beklentiye göre farklı tadıldığını gördün; ama beklenti aynı olsa bile iki kişi aynı lokmayı aynı biçimde tatmaz. Bazıları acılığa daha duyarlıdır, bazıları için bir ot sabun gibi gelir. Ders 30.7 herkesin aynı tatmadığı yerleri, duyarlılık farklarını ve kişniş örneğini açıyor.