Herkes aynı tatmaz

Açılış

Ada otuz sekiz yaşında, Saimbeyli'de bir aile hekimliği merkezinde sekreter. Kardeşinin doğum günü için büyük bir kâsede kısır yaptı ve üstüne bolca taze kişniş doğradı. Annesi bir kaşık aldı, yüzünü buruşturdu ve "sabun gibi" dedi. Kardeşi ise kişnişi kâsenin kenarından toplayıp ayrı bir tabakta biriktirdi, ona ekmek bandı.

Ada şaşırdı. Aynı kâseden, aynı kaşıkla, aynı anda yediler. Biri için kâsenin en güzel tadı, öbürü için yenmez bir sabun kokusuydu. Akşam aynı masada Ada'nın eşi kısırın tuzunu "tam" bulurken babası tuzluğu istedi.

Ada o gece mutfakta kalan kısıra baktı. Tarif ya da malzeme hatası yoktu. Masadaki her dil ve her burun aynı lokmayı başka tatmıştı.

Tek fikir

Tat ve koku alıcılarımız kişiden kişiye farklıdır; bu fark kısmen kalıtsaldır, kısmen yaştan, alışkanlıktan ve deneyimden gelir. Bir yemeğin "doğru" tuzu ya da "güzel" kokusu herkes için aynı değildir. Aşçı kendi damağını ölçü alırken başkalarının farklı tadabileceğini hesaba katar.

Neden böyle

Ders 30.2'de McGee'nin tuz duyarlılığının kişiden kişiye çok değiştiğini yazdığını gördün. Bu derste bu farkın iki iyi bilinen örneğini, acı tadı ve kişnişin kokusunu açıyoruz.

Acı tat, duyarlılık farkının en iyi incelenmiş örneğidir. Bazı insanlar belirli acı maddeleri çok güçlü, bazıları ise neredeyse hiç tatmaz.

Duyarlılığı yalnız genler değiştirmez. McGee tuz duyarlılığının ve tuzlu yiyecek tercihinin kalıtsal farkların yanı sıra genel sağlığa, yaşa ve deneyime de bağlı olduğunu yazar. Aynı ailenin büyükannesiyle torunu bir sofrada aynı tuzu farklı tadabilir; Ada'nın babasının tuzluğu istemesi de bu farkla açıklanabilir.

Kişniş bu farkın mutfaktaki en tanıdık örneğidir.

Ada'nın annesinin "sabun" dediği şey bu yüzden bir kapris değildi; aynı aldehitler onun burnunda başka bir izlenim bırakıyordu. Ama Eriksson ve arkadaşlarının tahmini, genlerin kişniş farkının yalnız küçük bir kısmını açıkladığını gösterir. Bir yemeğe alışmak, onu farklı yemeklerde tatmak ve kokusunun nereden geldiğini bilmek de algıyı değiştirebilir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste ailenden ya da arkadaşlarından üç dört kişiyle aynı tatları karşılaştırıp aranızdaki farkları ölçeceksin. Herkes kendi kaşığını kullansın ve tadım sırasında birbirinin cevabını görmesin.

1. Tuz basamakları. Bir litre suda 4 g tuzu erit; bu ana çözeltidir. Bir bardağa bu çözeltiden doldur, ikinci bardağa yarısını ana çözeltiden yarısını sudan koy, üçüncüde ikincinin yarısını suyla incelt ve böyle beş bardak hazırla. Bardaklara harf yaz ve en seyrekten en yoğuna doğru tattır. Herkes tuzu ilk fark ettiği bardağı kartına yazsın.
2. Kişniş. Kişniş yaprağını bir dilim patatesin üstüne koyup herkese tattır. Herkes kartına kişnişin kokusunu tek kelimeyle yazsın: ferah, limonsu, sabun, toprak ya da başka.
3. Pişmiş kişniş. Aynı yaprakları bir kaşık sıcak çorbanın içinde bir dakika beklet ve yeniden tattır. Kritik nokta: McGee'ye göre kişnişin sabun kokusunu veren aldehit ısıda çabuk söner; tarifin değişip değişmediğine bak.
4. Acılık. Bir yaprak hindiba ya da roka tattır ve herkes acılığı 0–10 arasında işaretlesin.
5. Kartları topla ve sonuçları bir tabloya diz.

Defter: Tarih ve yemek (tat duyarlılığı karşılaştırması) · Malzeme (tuz basamakları, taze ve ısıtılmış kişniş, acı yeşillik) · Mutfak (bardaklar, tadım kartları, katılımcı sayısı) · Değişken (kişi) · Süre ve işaret (her kişinin tuzu ilk fark ettiği bardak, kişniş tarifi, acılık işareti) · Tadım (kişiler arası fark) · Sonuç (bir cümle ve sonuç tablosunun fotoğrafı) · Gelecek sefer (sofranda hangi tadı ayrı sunacağın).

Değişken oyunu

Şimdi kişiyi sabit tut, alışkanlığı değiştir. Kişnişi "sabun" diye tarif eden biri gönüllü olursa, bir hafta boyunca kişnişi her gün küçük bir miktarda, farklı yemeklerde tatsın: bir salsa ya da çiğ bir salatada, bir çorbanın üstünde, pişmiş bir yemeğin içinde. Hafta sonunda aynı tadımı yinele.

Ne bekliyorsun? Eriksson ve arkadaşlarının düşük kalıtılabilirlik tahmini, kişniş algısında genler dışındaki etkenlerin de payı olduğunu düşündürür; ama bir haftalık alışkanlığın algıyı değiştirip değiştirmeyeceğini kimse sana söyleyemez. Bunu bir deney değil, bir kişinin kendi gözlemi olarak kaydet. Kimseyi sevmediği bir tadı yemeye zorlama; oyunun amacı tercihi değiştirmek değil, kendi algını tanımaktır. Aynı oyunu tuzla da kurabilirsin: bir hafta biraz daha az tuzlu yemek yiyen birinin tuz basamaklarında ilk fark ettiği bardağın değişip değişmediğine bak.

Kendi versiyonun

Sofranı farklı damaklara göre kur. Tartışmalı tatları, kişniş gibi otları, acı biberi, acı yeşillikleri ve güçlü baharatları mümkün olduğunda yemeğin içine değil yanına koy, herkes kendi ölçüsünü versin. Tuzu tartıyla ve en az tuz isteyen misafiri düşünerek ver, masaya tuzluk koy. Kendi damağını tanı: tuz basamaklarında kaçıncı bardakta tuzu fark ettiğini, hangi otları sevip hangilerini sevmediğini defterine yaz ve kendi tercihinin bir ölçü değil bir başlangıç noktası olduğunu unutma. Kişnişi sevmeyen biri için aynı tabakta maydanoz, dereotu ya da nane gibi bir alternatif bulundur.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Duyarlılık farkı sofrada güvenlik bilgisini de etkiler. Bir yemeğin acılığını fark etmeyen biri, acıya duyarlı bir misafirin, özellikle bir çocuğun o yemeği nasıl tadacağını tahmin edemeyebilir; acı biberli tabakları açıkça işaretle ve çocuk tabağına ayrı koy. Tuzu azaltması gereken misafirler için tuzu yemeğin içine değil yanına bırakmak onlara seçme imkânı verir.

Kişniş, hindiba ve roka yasal on dört alerjen başlığının dışındadır; ama kişniş gibi maydanozgillerden bir ota tepki veren kişiler olabilir ve kereviz bu aileden olup alerjen listesindedir. Tadıma katılanlara yiyemedikleri bir ot ya da sebze olup olmadığını önceden sor. Tadım kartlarını adsız tut; kimsenin duyarlılığı başkalarının önünde yargılanmasın.

Kapanış

1. Tat ve koku duyarlılığı kişiden kişiye değişir; bu farkın bir kısmı kalıtsaldır, bir kısmı yaş, alışkanlık ve deneyimdendir.
2. Bazı acı maddeleri tatma yeteneği bir acı tat alıcısı genine bağlıdır; kişnişin sabun kokusunu algılamak ise bir koku alıcısı gen kümesiyle ilişkilidir, ama genetik payı küçüktür.
3. Tartışmalı tatları yanında sun, tuzu ölçüyle ver ve kendi damağını herkesin ölçüsü sanma.

Üç soru

1. Bir misafirin kişnişli salatanın "sabun gibi" olduğunu söylüyor. Ne yaparsın?
2. Aynı kuru fasulyeyi bir masa tuzlu, öbür masa yavan buldu. Tarif mi yanlış?
3. Bir arkadaşın hindibayı hiç acı bulmuyor, sen çok acı buluyorsun. Bunu nasıl açıklarsın?

Yanıtlar

1. Misafire inanırım; McGee'ye göre kişnişin sabunumsu kokusu yaprağın kendi aldehidinden gelir ve Eriksson ve arkadaşları bu kokuyu algılamanın bir koku alıcısı gen kümesiyle ilişkili olduğunu buldu. Bir dahaki sefere kişnişi ayrı bir kâsede sunar, yanına maydanoz koyarım. Kişnişi bir yemekte pişirirsem kokusunun söneceğini de hesaba katarım.
2. Tarifin yanlış olması gerekmez. Tuz duyarlılığı kişiden kişiye değişir ve aynı tuz birine yavan, öbürüne tuzlu gelebilir. Tuzu tartıyla ve en az tuz isteyen masaya göre verir, masalara tuzluk koyarım.
3. Acılığı algılamanın kişiden kişiye değiştiğini söylerim. Kim ve arkadaşları bazı acı maddeleri tatma yeteneğinin bir acı tat alıcısı genindeki farklara bağlı olduğunu gösterdi. Hangimizin "doğru" tattığı değil, ikimizin farklı tattığı önemlidir; salatayı iki seçenekle sunarım.

Sonraki derse köprü

Bu derste farklı insanların aynı lokmayı farklı tattığını gördün. Aynı kişi de uzun bir sofranın başında ve sonunda aynı tadı aynı güçte duymaz: ilk kaşıkta parlayan bir tat onuncu kaşıkta söner. Ders 30.8 bu tat yorgunluğunu, damağın uzun bir sofrada neden yorulduğunu ve kontrastın onu nasıl canlandırdığını soruyor.