Tat yorgunluğu

Açılış

Zeren kırk beş yaşında, Yayladağı'nda bir düğün salonunun mutfağını yönetiyor. Bir kına gecesi için yedi çeşitlik bir menü kurdu: kremalı mantar çorbası, beşamelli börek, fırında peynirli patates, kremalı tavuk, tereyağlı pilav, yoğurtlu bir meze ve sütlaç. Her yemeği tek tek tattığında hepsi çok iyiydi.

Gece ilerledikçe tabaklar yarım dönmeye başladı. Misafirler çorbayı ve böreği sevdi ama kremalı tavuğa gelindiğinde çoğu birkaç çatal aldı. Sütlaç masalarda neredeyse bütün kaldı. Bir masa garsondan "biraz turşu, biraz limon" istedi. Zeren mutfaktan çıkıp kendisi de sırayla birer lokma aldığında farkı duydu: dördüncü kremalı tabakta artık hiçbir şeyin tadı ilk tabaktaki kadar parlak değildi.

Menüde hatalı bir yemek yoktu. Hata menünün dizilişindeydi: yedi tabak aynı kremalı, yumuşak ve süt kokulu tadı ardı ardına tekrar etmişti.

Tek fikir

Aynı tadı ve dokuyu art arda yedikçe o yemekten aldığımız zevk azalır; bu azalma o yemeğe özgüdür ve farklı bir tat ya da doku gelince geri gelir. Uzun bir sofrayı lezzetli tutan, her tabağın iyi olması kadar tabaklar arasındaki kontrasttır.

Neden böyle

Ders 30.4'te burukluğun her yudumda güçlendiğini, Ders 30.6'da beklentinin tadı değiştirdiğini gördün. Bu derste zamanı ekliyoruz: aynı tadı dakikalar boyunca yemek damağı nasıl değiştirir?

Bu ayrım mutfakta önemlidir. Zeren'in dördüncü kremalı tabağı daha az tuzlu ya da daha az kokulu değildi; aynı tuz ve aynı koku oradaydı. Değişen, misafirin o tadı isteme derecesiydi. Bu yüzden tat yorgunluğunu tuzu ya da baharatı artırarak gidermek çoğu zaman işe yaramaz; gereken başka bir tattır.

Bulgunun ikinci yarısı aşçı için ayrıca öğreticidir: yiyeceği yutmadan yalnız çiğnemek, hatta uzun süre koklamak bile onun çekiciliğini düşürebiliyor. Bütün sabah aynı sosu tadan ve buharını koklayan bir aşçı, akşam o sosu misafirinden daha az çekici bulabilir. Bu yüzden uzun bir hazırlığın sonunda son tadımı mümkünse taze bir damağa, o yemeği bütün gün tatmamış birine bırak ya da kendi tadımın arasına uzunca bir ara koy.

Bazı hisler ise yorgunluğun tersine birikir. Ders 30.4'te okuduğun gibi burukluk sönmez, birikir; McGee'nin anlatımıyla tanen her yudumda ağızda biraz daha uzun kalır. Uzun bir sofrada demli çay, ceviz ve ham meyve bu yüzden sona doğru daha belirgin ve daha yorucu gelir.

Kontrastın mutfaktaki en eski araçları ekşi, acı ve tuzlu küçük eşlikçilerdir: turşu, limon, sumaklı soğan, közlenmiş biber, bir tutam pul biber. Zeren'in misafirlerinin "biraz turşu, biraz limon" istemesi damağın kendi çaresini aramasıydı.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı yiyeceği art arda yiyerek beğeninin nasıl düştüğünü ölçecek, sonra bir kontrast lokmasının onu nasıl geri getirdiğini göreceksin. Uygulamayı aç karnına değil, normal bir öğün saatinde ve küçük porsiyonlarla yap.

1. İlk kaşık. Kremalı yemeğin ilk kaşığını ye ve ne kadar hoşuna gittiğini 0–10 arasında işaretle. Turşunun ve meyvenin şu anki çekiciliğini de ayrı satırlara işaretle, ama onlardan yeme.
2. Art arda. Kremalı yemekten altı kaşık daha, her kaşıktan sonra beğeniyi işaretleyerek ye. Kritik nokta: her kaşıkta yalnız "ne kadar hoşuma gidiyor" sorusunu cevapla; "ne kadar tuzlu, ne kadar kokulu" sorusunu ayrı bir satıra yaz.
3. Yeniden işaretle. Turşunun ve meyvenin çekiciliğini, onları yemeden, yeniden işaretle.
4. Kontrast. Bir parça turşu ye, sonra kremalı yemeğin sekizinci kaşığını al ve beğeniyi işaretle.
5. Tüm işaretleri bir çizgide birleştir ve beğeninin nerede düştüğünü, nerede geri geldiğini gör.

Defter: Tarih ve yemek (tat yorgunluğu ve kontrast) · Malzeme (kremalı yemek, turşu, meyve) · Mutfak (kaşık, işaret kartı) · Değişken (art arda kaşık sayısı; kontrast lokması var ya da yok) · Süre ve işaret (her kaşığın beğeni ve şiddet işareti) · Tadım (beğeninin düştüğü an, kontrastın etkisi) · Sonuç (bir cümle ve işaret çizgisinin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi menüye hangi kontrast lokmasını ekleyeceğin).

Değişken oyunu

Bu kez kontrastın türünü değiştir. Aynı kremalı yemekle üç ayrı oturum kur: birinde araya ekşi bir lokma (turşu ya da limonlu salata), birinde çıtır bir lokma (kızarmış ekmek ya da çiğ salatalık), birinde sıcaklık farkı (soğuk bir yudum ayran ya da su) koy. Her oturumda dördüncü ve sekizinci kaşıktan önce kontrast lokmasını al.

Ne bekliyorsun? Ekşinin damağı en hızlı açacağını düşünebilirsin, ama bu kişiden kişiye değişebilir; bazı kişiler için çıtır bir doku, bazıları için serin bir yudum daha etkili olur. Her oturumun işaret çizgisini yan yana koy ve hangi kontrastın beğeniyi en çok geri getirdiğini yaz. Aynı oyunu bir menü üzerinde de kur: yedi tabaklık bir akşam yemeğini kâğıt üzerinde dizerken art arda gelen iki tabağın tat, doku, sıcaklık ve renk bakımından en az ikisinde farklı olmasına dikkat et.

Kendi versiyonun

Kendi menünü bir kontrast tablosuyla kur. Satırlara tabakları, sütunlara tat (tuzlu, tatlı, ekşi, acı, umami), doku (yumuşak, çıtır, kremsi), sıcaklık (sıcak, ılık, soğuk) ve baskın yağı (tereyağı, zeytinyağı, krema, yağsız) yaz. Art arda iki tabakta aynı sütunların hepsi aynı çıkıyorsa birini değiştir. Uzun sofralarda her kremalı ya da yağlı tabağın yanına küçük bir ekşi ya da çıtır eşlikçi koy; tatlıyı da yemeğin ağırlığına göre seç: ağır bir menünün sonunda hafif ve ekşimsi bir meyve tatlısı, hafif bir menünün sonunda daha zengin bir tatlı. Tadım yaparken de kendi damağını dinlendir: tabaklar arasında su, salatalık ya da sade ekmek kullan.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Uzun sofralarda yemeklerin çoğu saatlerce masada kalır; tat yorgunluğu kadar güvenlik de zamana bağlıdır. Sofrada bekleme saatlerini Ders 2.4'ün, soğuk tabakları Ders 20.8'in kurallarıyla say; uzun bekleyen tabakları tazeleriyle değiştir. Uygulamadaki art arda yeme denemesini küçük kaşıklarla yap; amaç doymak değil, beğenideki değişimi gözlemektir. Bu deneme bir beslenme ya da kilo önerisi değildir.

Kremalı ve yoğurtlu yemekler süt taşır; süt yasal alerjen listesinde kendi başlığıyla yer alır. Turşunun içindekiler listesinde sülfit ya da hardal bulunabilir, kızarmış ekmek gluten taşır; kontrast lokmalarının da alerjenlerini misafirine söyle. Bitkisel bir sofrada kremanın yerine zeytinyağlı ve ekşili tabaklarla kontrast kurabilirsin.

Kapanış

1. Aynı yiyecek yendikçe onun çekiciliği öteki yiyeceklere göre daha çok düşer; bu duyuya özgü doygunluktur ve tadın sönmesinden çok isteğin azalmasıdır.
2. Kontrast, yani tat, doku, sıcaklık ve renk farkı, yorulan damağı yeniden açar; uzun bir sofranın lezzeti tabakların sırasındadır.
3. Burukluk gibi bazı hisler sofra boyunca birikir; menüyü kurarken tabakları tek tek değil, art arda geldikleri sırayla tat.

Üç soru

1. Uzun bir yemekte misafirler dördüncü tabaktan sonra yemeği bırakıyor. Ne yaparsın?
2. Bir arkadaşın aynı tatlıdan beşinci lokmada "artık tadı gelmiyor" diyor. Tatlının tadı gerçekten mi söndü?
3. Yedi çeşitlik bir menüyü kâğıt üzerinde nasıl kontrol edersin?

Yanıtlar

1. Tabakların sırasına bakarım; art arda aynı yağı, aynı dokuyu ve aynı tadı taşıyan tabaklar varsa birini değiştiririm. Kremalı ya da yağlı tabakların arasına ekşi, çıtır ya da serin bir eşlikçi koyarım. Tuzu ya da baharatı artırmam, çünkü sorun tadın şiddetinde değil, aynı tadın tekrarındadır.
2. Büyük olasılıkla tadın şiddeti değil, çekiciliği düştü. Rolls ve Rolls'un çalışmasına göre yenen yiyeceğin hoşa gitme derecesi düşer, ama şiddetindeki değişim küçüktür. Araya ekşi bir meyve ya da bir yudum serin içecek koymak damağı yeniden açabilir.
3. Bir kontrast tablosu kurarım: her tabak için tat, doku, sıcaklık ve baskın yağı yazarım. Art arda gelen iki tabağın bu sütunların en az ikisinde farklı olmasına dikkat eder, aynı çıkanlardan birini değiştiririm. Sonra tabakları tek tek değil, sırayla tadarım.

Sonraki derse köprü

Bu modülde lezzetin dilde, burunda, ağızda ve beklentide nasıl kurulduğunu gördün; kontrastın en güçlü araçlarından birinin de kızarmış, çıtır bir kabuk olduğunu. Ders 23.8'de "kahverengileşme tepkimeleri" diye andığın ve Seviye 4'te bilimsel adıyla açacağımızı söylediğimiz kimya burada başlıyor. Ders 31.1 Maillard tepkimesini, yani protein ile şekerin ısıda birleşerek kızarmış yüzeye rengini ve kokusunu verdiği tepkimeyi açıyor.